Barres figues, orange, fenouil

 

En Belgique on est passé en quelques jours du mode "t-shirt- mets-toi à l'aise-on mange dehors" au mode "retour de la neige-sort tes moonboots". Bref, on n'est pas encore sortis complètement de l'hiver on dirait. Du coup, en attendant les premiers fruits des beaux jours, on continue à profiter des agrumes et des fruits secs pour se faire des plaisirs fruités comme ces barres qui plairont aux amateurs de figolu.
Très librement adaptées des 'fig roll bars' proposées par Edd Kimber (premier gagnant du 'Great British Bake Off', il y a de cela déjà quelques années) dans son livre 'One Tin Bakes', ces barres riches en figues sont gourmandes sans être trop sucrées, délicatement parfumées à l'orange (sanguine pour moi) et au fenouil.
Dernier petit ajout bien personnel: de la farine de blé noir en complément de la farine de froment: pas obligatoire, mais ça ajoute un petit goût que j'adore!
Des barres à glisser dans toutes les boîtes à pique-nique et les lunchboxes!

  

Ingrédients:

Pour la garniture:
400g de figues séchées
le jus de 3 oranges (300ml environ)
Zestes de deux oranges
1 cuill à soupe de miel
2 cuill à café de grains de fenouil, réduits en poudre
1 cuill à soupe de rhum (Stroh ou autre, facultatif)

Pour la pâte:
250g de farine de froment
200g de farine de blé noir
200g de beurre salé
2 oeufs
150g de sucre

1 cuill à soupe de cassonade blonde pour garnir

Préparation:

Enlevez les queues des figues et jettez les. Coupez les figues en 8 à 10 morceaux, puis mettez les dans une casserole avec le reste des ingrédients de la garniture. Placez sur feu moyen-doux et laissez mijoter tranquillement 10-15 minutes non couvert, jusqu'à ce que les fruits soient réhydratés et qu'il ne reste quasi plus de liquide. Mixez (au blender, ou comme moi avec un mixeur pied-plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Laissez refroidir.

Pour la pâte: battez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez le beurre ramolli en cube, en l'incorporant le plus possible, et enfin les deux farines: mélangez juste assez pour amalgamer. Façonnez une boule de pâte, divisez en deux parties égales et placez au frais pour au moins 30 minutes.

Etalez chaque moitié de pâte sur un plan de travail fariné, un peu plus grand que la taille de votre moule (moule rectangulaire de 24*32 cm pour moi). Placez la première moitié de la pâte au fond du moule chemisé , versez la garniture de figue , étalez bien en une couche uniforme et recouvrez avec la seconde moitié de pâte. Appuyez sur les bords pour soudez.

A l'aide d'un couteau, marquez des barres (sans traversez la couche de pâte): j'en ai fait 7 dans la longueur, 3 dans la largeur. Passez une fourchette sur chaque barre pour les décorer légèrement, puis enfoncez les dents de la fourchette dans chacune des barres également, pour permettre à la vapeur de s'échapper. Saupoudrez avec la cassonade.
Gardez dans un endroit frais pendant le préchaufage du four, puis enfournez à 190°C pour 45 minutes environ.
Laissez refroidir avant de coupez en barres. Conservez dans une boîte à biscuits pour au moins une semaine si besoin.

Bon appétit!

Babka rolls chocolat-sésame

 

 

La babka est une brioche torsadée de l'est de l'Europe, emblématique de la cuisine juive et également très populaire en Israël. De la même façon que le kouign-amann breton se décline maintenant en kouignettes individuelle, la babka se décline en babka buns: des petits roulés individuels, parfois tressés, parfois roulés, ici garnis avec une préparation alliant chocolat et tahiné, une idée piquée chez Edd Kimber (One tin bakes) qui l'a lui-même ramené d'un voyage à Tel-Aviv.

La préparation se fait en deux parties: la pâte briochée passe la nuit tranquillement au frigo, ce qui permet de la rouler très facilement le lendemain et de la garnir avec la farce chocolat-tahiné le deuxième. Ensuite il ne reste plus qu'à rouler le tout en un long boudin, à coupez en tranches et à place dans le plat de cuisson. Avant la pousse, on a l'impression que les babka rolls ne vont jamais remplir le moule (voir photo) mais n'ayez pas peur, ils gonflent bien et finissent par cuire collés-serrés. Après cuisson on nappe le tout d'un peu de sirop vanillé et on décore de quelques graines de sésame.

Ingrédients:

Pour la pâte briochée:
500g de farine
100g de beurre
2 oeufs
2 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sel
250ml de lait entier
25g de sucre

Pour la garniture:
100g de chocolat noir
100g de beurre
55g de cassonade
100g de tahiné (purée de sésame)
fleur de sel

pour le sirop:
60g de sucre
60ml d'eau
1 cuill à café d'extrait de vanille
graines de sésame pour décorer

 

Babka rolls avant la levée de la pâte

Préparation:

Mélanger farine, sucre, levure, sel. Ajoutez les oeufs battus et le lait et pétrissez 10 minutes environ. Ajoutez alors le beurre par petits morceaux, en continuant à pétrir pour l'incorporer. Pétrissez 10 minutes environ.
Placez la pâte à brioche dans un bol ou un moule huilé, couvrez et laissez au frigo pour au moins une nuit et jusqu'à deux jours.
Quand vous êtes prêt à préparer la babka; faites fondre le beurre et le chocolat en morceaux dans un bain-marie sur feu doux. Quand le tout est bien fondu, retirez du feu, ajoutez le tahiné et la cassonade. Mélangez bien.
Après ce temps, démoulez la pâte sur un plan de travail fariné. Etalez au rouleau pour obtenir un carré de 50*50cm. Quand le mélange au chocolat a un peu tiédi, étalez le sur toute la surface de la pâte. Laissez la garniture refroidir quelques minutes (mais pas trop) pour pouvoir facilement rouler la pâte sur elle même en un rouleau serré.
Coupez le rouleau en 12 parties (en deux, puis chaque partie en 2, et enfin chaque sous-partie en 3). Placez les rolls à égale distance dans un moule chemisé (23*30cm pour moi), couvrez et laissez lever dans un endroit chaud, jusqu'à ce que les buns se touchent les uns les autres.
Enfournez à 190°C pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les babka rolls soient bien dorés.
Faites fondre le sucre avec l'eau dans une petite casserole jusqu'à obtenir un joli sirop. Coupez le feu, ajoutez la vanille.
Quand les rolls sortent du four, nappez au pinceau avec le sirop, puis parsemez les graines de sésame sur le tout.
Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

 

Tofu fumé et céleri au wok

 

Ok, le tofu, ça n'a pas beaucoup de goût (et c'est ça qui est chouette, ça absorbe super bien les saveurs du coup), mais le tofu fumé, c'est déjà autre chose! Et quand on fait frire le tofu fumé au wok, on obtient en plus une texture un peu croustillante qui n'est pas loin d'égaler un petit lardon!
Dans cette recette végétarienne chinoise (cuisine des moines bouddhistes) le tofu fumé frit est combiné avec du céleri, qui apporte fraicheur et croquant en contraste. C'est vite prêt, savoureux, et comme le tofu fumé se trouve maintenant assez facilement (j'achète le mien en épicerie bio) on ne va pas bouder notre plaisir, hein?!
Comme d'habitude pour les recettes de wok, je vous donne ma recette avec un vrai wok chinois et une cuisson sur le gaz, indispensables pour obtenir le 'wok hay' (le souffle du wok). Vous pouvez tout à fait préparer cette recette dans un wok 'européen', mais il faudra sans doute augmenter un peu les temps de cuisson, car la chaleur y est moins vive.

Ingrédients (pour deux personnes):

Un bloc de tofu fumé (200g)
quelques branches de céleri (pour obtenir 200g environ)
3 cuill à soupe d'huile d'arachide
un demi piment oiseau ciselé finement
0,5 cuill à café de piment en paillettes
1 pincée de sel
1 cuill à café de sauce soja claire
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

Préparation:

Coupez le bloc de tofu fumé en tranches de 1cm d'épaisseur, puis coupez ces tranches en allumettes de 1cm.
Lavez le céleri, enlevez les côtes fibreuses s'il y en a, puis coupez en tranches d'1cm environ (l'idée c'est que tofu et céleri soit à peu près coupés à la même taille).
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif (sauf si c'est un wok à revêtement anti-adhésif) jusqu'à ce qu'il fume, puis ajoutez l'huile et sans attendre le tofu découpé. Faites revenir quelques minutes à feu vif, jusqu'à ce que les morceaux de tofu soient joliment dorés et légèrement croquant. Retirez le tofu à l'aide de votre spatule de wok, en laissant le maximum d'huile dans le wok.
Sans attendre, transférez le céleri, le piment ciselé et le piment en paillettes dans le wok, et faite sauter 2-3 minutes à feu vif, le temps d'attendrir le céleri. Salez, puis remettez le tofu dans le wok. Mélangez, ajoutez la sauce soja, coupez le feu et ajoutez enfin l'huile de sésame.
Servez sans attendre, avec un bol de riz.

Bon appétit!

 

Pashka: cheesecake russe pour Pâques

 

 

 

La Pashka est le compagnon incontournable du kulich sur les tables de Pâques en Russie. Le kulich (ou koulitch), c'est la brioche haute et richement parfumée, dont je vous avais déjà donné la recette il y a 4 ans, et la pashka, qui en est l'accompagnement presque obligé, est un genre de cheesecake, tout doux et crémeux.
Il est surtout délicieux si on le prépare à partir de tvorog (j'avoue, c'est le jour des mots compliqués!) maison, c'est à dire un fromage blanc égoutté vraiment tout simple à préparer (le même que pour la recette des sirniki -pancakes russes- et que pour le syrnik -mon cheesecake préféré, ukrainien).
Une fois qu'on a égoutté son tvorog (vous pouvez acheter une bonne faisselle si vous le voulez, hein, promis, je ne vous jugerai pas), il suffit ensuite de le mélanger avec un peu de beurre, de sucre, des jaunes d'oeufs et de la vanille et d'égoutter le tout assez longtemps pour obtenir une texture épaisse. De nombreuses versions ajoutent une garniture (amandes, fruits confits) mais je préfère faire simple et laisser la pashka nature.

Pour mouler la Pashka, les familles russes ont un moule spécialement étudié, en forme de pyramide tronquée. En l'absence de ce moule, vous pouvez soit réutiliser un moule à faisselle, soit faire comme moi, et utiliser un pot de fleur en terracota non vernie, qui permet de drainer efficacement l'humidité.
Pour rester dans la tradition russe, on écrit 'XB' sur la pashka avec des fruits confits, pour 'Christos Voskres' (ХРИСТОϹ ВОϹКРЕСЕ = Christ est ressucité). Bon, je ne suis pas très porté sur les religions, mais j'aime bien ce genre de tradition, donc je l'ai fait, aussi pour l'esthétique, avec des airelles confites au sucre.
La Pashka est assez riche, donc on en sert pas de grosses portions: au goût, c'est tout doux (enfin, ça dépendra en grande partie de votre tvorog ou faisselle) légèrement sucré, délicieux!

Ingrédients:

2 litres de lait entier + 20cl de crème épaisse (ou 500g de faisselle)
60g de beurre
100g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille (ou une cuill à café d'extrait crémeux de vanille)

Préparation:

Pour la préparation du tvoro/fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'un linge fin à fromage (un torchon en coton fera l'affaire). Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

Passez le tvorog ou la faisselle à travers un chinois ou une passoire pour obtenir une texture fine.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un, puis le tvorog ou la faisselle et l'extrait de vanille. Battez bien pour obtenir une belle texture lisse.
Tapissez votre moule ou votre pot de fleur (le mien faisait 13cm de diamètre au plus large, et c'était parfait) avec une étamine doublée passée sous l'eau et essorrée. Placez la crème préparée dans le moule, refermez l'étamine sur le tout, placez le moule dans un bol, avec un poids sur le dessus (un pot de confiture par exemple) et mettez le tout au frigo pour au moins 24 heures, en vidant le liquide dans le bol de temps à autre.
Sortir la pashka du frigo 30 minutes avant de la servir. Démouler sur une belle assiette, retirez l'étamine, garnissez de fruits confits pour former les lettres XB si vous le voulez et servez accompagné de brioche.

Bon appétit!