Massepain (cuit) de noix de cajou

J'adore le massepain. En hiver, je pourrais en manger tous les jours, surtout dans la période de Noël! Pour les recette de massepain, il y a deux écoles: cru ou cuit. Même si c'est un peu plus de boulot, j'ai une préférence pour le massepain cuit, beaucoup plus fondant en bouche je trouve. Et c'est encore meilleur quand on le façonne et qu'on le passe légèrement au grill: le goût de massepain grillé est simplement divin.

Cette version aux noix de cajou est inspirée de la cuisine de Goa où l'héritage portugais est toujours très présent. Des noix de cajou, du sucre, des blancs d'oeuf, de l'eau de rose: il ne faut rien de plus pour réussir ce 'maçapão' fondant en bouche et aux saveurs très délicates (la texture est la-même que celle des délicieux 'kaju katli' dégusté en Inde). A Goa, le massepain serait coloré et moulé, mais je préfère mêler tradition belge et goanaise et le passer sous le grill ;-)

Ingrédients:

300g de noix de cajou (non salées, non grillées)
500g de sucre

2 blancs d'oeuf, battus

200ml d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)

Préparation:

Faites tremper les noix de cajou dans de l'eau pendant 1 heure environ. Égouttez et passez au mixeur jusqu'à obtenir une purée épaisse.
Mélangez avec tous les autres ingrédients dans une casserole à fond épais, et placez sur feu moyen-doux. Faites chauffer en remuant régulièrement pendant 30 minutes environ. Pour savoir si votre massepain est cuit, déposez-en une goutte sur une assiette froide: si vous pouvez former une boule entre deux doigts avec la goutte refroidie, il est prêt!

Laissez refroidir le massepain dans la casserole en remuant de temps à autre, et quand il est tiède, déposez le sur une plaque froide, séparez en deux parties égales et roulez en deux boudins que vous emballez de film plastique.

Pour faire du massepain grillé, coupez une tranche de massepain froid, façonnez en une boule entre vos paumes, puis aplatissez avec un tampon à cookie ou avec le dos d'une fourchette. Laissez séchez 30 minutes à l'air libre, puis passez quelques secondes sous le grill très chaud pour obtenir une belle coloration. Laissez refroidir.

Bon appétit!

Tagliolini aglio, olio & Bush Tomato (et atelier Mains à la pâte)

Des années déjà qu'une machine à pâtes tronaît en haut (tout en haut) de l'étagère dans mon arrière-cuisine. J'avais été très content quand on avait décidé de me la confier, en me disant 'je vais tester ça très vite', puis les semaine ont passé, les mois, les années sans que je franchisse le pas.

C'est finalement grâce à Michele Ambrosio que j'ai enfin sorti cette machine de sa boîte vintage (années 80 je pense). En effet ce jeune italien dynamique m'a invité à un atelier chez lui, dans sa cuisine ixelloise, pour promouvoir la campagne Kickstarter de son projet 'Les Mains à la pâte' (déjà plus de 5.000 euros levés sur les 7.000 nécessaires au projet). Il propose pour l'instant des ateliers pour apprendre à faire soi-même ses pâtes, mais son projet a surtout pour but la production de pâtes artisanales bio à partir de farines locales belges. 

Tadaaam: enfin sortie du placard! ;-)

Si vous voulez trouver bien vite des pâtes bio locales fraîches sur votre marché, n'hésitez pas à participer à sa campagne de financement! (dépêchez-vous, il ne reste que 16 jours!).

Après avoir appris à faire des pâtes avec Michele, je me suis promis que me machine ne resterait plus en haut de son étagère. Je l'ai donc descendue, lui ai trouvé une nouvelle place et maintenant je fais des pâtes régulièrement: c'est tellement simple en fait!

Michele Ambrosio des 'Mains à la Pâte' en pleine démonstration

Pour accompagner mes pâtes, j'aime les préparations simples. Ma recette préférée est sans conteste les pâtes 'aglio, olio et peperoncino': ail, huile d'olive et piment séché. Ici je me suis inspiré de cette recette, mais en remplaçant le piment par des 'bush tomatoes' ( Tomates du bush australien = 'solanum centrale'), de mini-tomates sauvages autraliennes récoltées par des aborigènes (sous le nom de kutjera). J'ai trouvé ces petits trésors de développement durable à la boutique 'Native Delicatessen' à Paris, qui propose des produits équitables des peuples primaires amérindiens et australiens.

Tomates séchées du bush asutralien (de la taille d'un raisin sec)

Les 'bush tomatoes' séchées ont un goût assez puissant, légèrement amer, quelque part entre la tomate séchée et le piment rouge (pour le goût, mais sans le piquant). C'est assez cher, mais il en faut peu pour parfumer délicatement un plat.

Ils sont jolis mes tagliolini, non?

Ingrédients (pour une personne):

Tagliolini frais préparés avec 100g de semoule de blé et 1 oeuf
2 cuill à soupe d'huile
2 gousses d'ail

4 'bush tomatoes' séchées écrasées au mortier
pecorino ou parmesan

Préparation:

Faites cuire les tagliolini dans un grand volume d'eau salée pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer doucement dans une sauteuse l'huile d'olive avec l'ail finement émincé et les 3/4 de la  poudre de tomates du bush: l'ail doit juste commencer à dorer.
Egouttez les tagliolini et ajoutez les dans la sauteuse, mélangez quelques secondes sur le feu pour bien enrober d'huile parfumée. Servez immédiatement, garnissez de pécorino (ou de parmesan) râpé et du reste de poudre de tomates du bush.

Bon appétit!

Steam pudding aux coings confits et aux canneberges

Ahhh, le moelleux d'un bon steam pudding anglais: c'est assez unique comme texture et quand on sait à quel point c'est simple, on a envie d'en faire très souvent. Par contre ça demande un peu de logistique: d'abbord de quoi faire une cuisson vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaïlandais) mais un couscoussier ou même une cocotte-minute avec panier feront l'affaire, et ensuite un moule à pudding (en forme de bol), qui peut-être replacé par un moule à charlotte supportant la chaleur.

Une fois qu'on est équipé et qu'on connaît la recette de base (un genre de quatre-quart tout simple) les variations sont très nombreuses. Cette fois j'ai choisi de mettre au fond de mon moule un mélange de confit de coings maison et de canneberges séchées réhydratées quelques jours dans une liqueur d'hibiscus. A vous de trouver la garniture qui vous plaira le plus! ;-)

Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine
175g de sucre
1 sachet de levure chimique
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de confit de coing mélangé à des canneberges séchées trempées quelques jours dans de l'alcool

Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Moule à pudding préparé

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!

Pimento cheese à la mimolette extra-vieille

Ah, le 'pimento cheese', parfois surnommé avec humour 'caviar du sud' aux États-Unis, c'est toute une histoire : il s'agit en fait d'un mélange de fromages et de pimentos, ces petits piments doux généralement vendus en saumure. Cette préparation est emblématique du sud des USA, où après des années d'oubli relatif, elle est redevenue à la mode et trouve sa place dans bien des préparations.

On peut servir le pimento cheese comme 'dip' pour l'apéro avec des morceaux de légumes (carottes, chou-fleur) à tremper dedans (dans ce cas il peut être légèrement passé au micro-onde pour le rendre plus onctueux). On peut aussi le mettre entre deux tranches de pain, griller le tout et obtenir un sandwich super savoureux. Pour ma part je l'ai utilisé pour farcir des olives, mais ça c'est une histoire que je vous raconterais un autre jour ;-)

Le pimento cheese est de nos jours souvent préparé avec du cheddar, mais j'ai préféré des fromages plus locaux: ossau iraty et mimolette extra-vieille. Vous pouvez choisir le ou le fromage de votre choix parmi les fromages à pâte pressée non cuite (cheddar, cantal, raclette, mimolette...).

Ingrédients:

100g d'ossau iraty, râpé

50g de mimolette extra-vieille, râpée

1 cuill. à soupe de mayonnaise

1 cuill à café de sauce worcestershire

0,5 cuill à café sauce piment (tabasco ou sauce ail-piment maison pour moi)
8 pimentos (piments doux en saumure ou à l'huile) finement hachés

Préparation:

Passez tous les ingrédients sauf les pimentos au mixeur pour obtenir une pâte tartinable. Ajoutez les pimentos hachés et mélangez bien. Laissez les saveurs se mélanger quelques heures au frigo, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez sur des toasts, en dip avec des légumes ou de la façon qui vous plaira ;-)

Bon appétit!

Riz au kimchi (Corée)

Tout ce que j'aime et une recette préparée en un rien de temps si on a des restes de riz et du kimchi maison en fermentation dans sa cave (je triche, je n'ai pas vraiment de cave, mais une pièce de la maison qu'on ne chauffe pas, bien sûr vous pouvez aussi acheter du kimchi au supermarché asiatique).

C'est super savoureux, magnifique à regarder (cette couleur!), pimenté juste comme il faut (ça dépendra évidemment de la force de votre kimchi: j'ai préparé le mien assez piquant) et ça peut faire un repas en soi, ou servir d'accompagnement à un morceau de poulet ou de poisson grillé.

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 cuill à soupe d'huile

2 grands bols de riz cuits (ne sortant pas du frigo c'est mieux)

du kimchi (1/4 de chou, soit une tasse (250ml) une fois haché)

2 cuill à soupe de jus de kimchi

0,5 cuill à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)

3 oignons jeunes ciselés

1 à 2 cuill à café de graines de sésame grillées (noires ou blanches)

des feuilles de kim (= nori, algues séchées) ciselées

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez le kimchi grossièrement haché, et faites revenir 1 à 2 minutes, puis ajoutez le riz, les oignons jeunes ciselés, le gochujang dilué dans le jus de kimchi: faites bien revenir pour bien réchauffer et enrober tout le riz de sauce rouge. Servez garni de feuilles d'algues et de graines de sésame.

Bon appétit!

Kimchi de chou aux coings et aux crevettes grises

Ca faisait longtemps que je voulais faire mon propre kimchi, ce délice coréen de chou lacto-fermenté au piment, et le déclic a finalement eu lieu cet été quand j'ai trouvé sur une brocante en France un joli pot en terre vernissée parfaite pour une belle quantité de chou.

 J'ai attendu l'hiver pour me lancer, car le kimchi est typiquement une préparation hivernale. J'ai placé le pot avec la préparation dans une pièce non chauffée de mon appart, ce qui me permet une fermentation lente et une conservation plus longue.

Je ne vais pas donner ici la recette complète étape par étape, juste un résumé qui me servira de pense-bête pour la prochaine fois. Pour tous les détails de la préparation, je vous invite à faire ce que j'ai fait, c'est à dire aller voir sur le blog de Luna sa recette pas à pas et ses conseils. C'est la recette que j'ai utilisée, en la modifiant juste par l'ajout de tranches de coings, de crevettes grises (en Corée on ajoute parfois des huitres crues au Kimchi) et parl'utilisation d'une plus grande quantité de piment car nous on aime beaucoup notre kimchi piquant!

En tout cas je suis super satisfait du résultat: ça vaut franchement la peine de préparer son propre kimchi: c'est du plaisir en stock pour plusieurs semaines ;-)

Ingrédients:

2 choux chinois de 1,2kg chacun
300g de gros sel de mer + 50g de sel fin
2 litres d'eau

400g de radis blancs
2 coings de taille moyenne
100g de crevettes grises cuites
100g d'oignons jeunes
25ml de sauce poisson
4 gousses d'ail
10g de sucre
1 morceau de gingembre
100g de poudre de Gochugaru, piment doux coréen

Préparation:

Diluez le gros sel dans l'eau. Coupez les choux en 4, salez au sel fin la base (y compris entre les feuilles) puis immergez les morceaux de chou dans l'eau salée. Posez un plat et un poids sur les choux pour les maintenir submergés. Laissez en salaison pendant 6 heures environ.

Taillez tous les légumes et fruits d'accompagnement en fine julienne. Mélangez avec le sucre, le piment et la sauce poisson. Laissez fatiguer pendant la salaison du chou.

Après les 6 heures de salaison, rincez le chou trois fois et laissez égoutter 1 heure les quart de chou tête en bas dans l'égouttoir.
Divisez la farce d'assaisonnement en autant de parties que de quart de chou. Garnissez chaque quart de chou avec de la farce entre chaque feuille (utilisez des gants!). Entassez les quarts de chou ainsi préparés dans le récipient de fermentation. Pressez bien, couvrez et laissez fermenter 2 jours à température ambiante puis 10-15 jours dans un endroit frais. Vérifiez de temps à autre que le kimchi est bien tassé avec du jus presqu'à niveau.

Servez taillé en morceaux en accompagnement de plats coréens, ou utilisez en cuisine, comme pour ces crêpes au kimchi par exemple.

Bon appétit!

Advocaat maison à la gelée de coings et au kirsch (liqueur aux oeufs)

Depuis que je vis en Belgique, tous les ans, c'est la même histoire: dès que le temps se refroidit, que la saison des fêtes fait son approche, une envie irrésistible me prend: manger de l'advocaat à la petite cuillère. Je suis fan de cette liqueur aux oeufs depuis des années, et je vous en avais d'ailleurs déjà donné deux recettes: une classique et une autre au miel et à l'amande amère.

Cette année, j'ai été inspiré par ma gelée de coings au kirsch: la gelée remplace le sucre ou le miel dans ma recette classique et le kirsch de Fougerolles apporte son goût inimitable. Le résultat est tout ce qu'il me plaît: la couleur est d'un joli vieux rose, le goût de kirsch est bien présent et c'est délicieusement alcoolisé (hips): j'ai trouvé mon petit régal du soir à déguster à la petite cuillère en cas de besoin de réconfort! ;-)

Ingrédients:

8 jaunes d'oeuf + 1 blanc

200g de gelée de coings

260ml de lait concentré sucré (deux tubes)

180ml d'alcool surfin (94%)

20ml de kirsch (de Fougerolles, c'est le meilleur)

Préparation:

Battez au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le blanc, avec la gelée de coings pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le lait concentré sucré. Continuez à battre puis ajoutez l'alcool surfin et le kirsch.
Versez dans un bocal stérilisé.
A ce stade l'advocaat est encore assez liquide, mais il va prendre un peu plus de consistance après quelques heures.

Cet advocaat se garde sans problème plusieurs mois à température ambiante.

Mangez le comme moi à la petite cuillère, ou plus classiquement sur une glace à la vanille, en garniture de dessert, etc.

Bon appétit!

Cotes d'agneau à la landaise et repas landais

Reprise de nos repas à 4 blogueurs! Je ne vous ai pas parlé de la dernière édition, consacré à la cuisine jaïn, mais vous trouverez un résumé chez Apolina (avec en bonus la recette de son délicieux apéro).
Pour cette nouvelle édition, on part beaucoup moins loin puisque c'est direction les Landes ;-) J'ai trouvé la recette des côtes d'agneau à la landaise grâce à Aude, une collègue d'origine landaise, dont la maman a eu la grande gentillesse de me fournir quelques recettes pour faire mon choix. J'ai choisi cette recette car agneau, pommes de terre et oignons y sont cuits au four: super pratique pour passer du temps avec ses invités. Il suffit de préparer une salade en accompagnement, et hop, le tour est joué! (la recette plus bas)

Pour en revenir au dîner, Fanny nous a d'abord proposé une terrine toute légère aux cèpes pour l'apéro, avec un cocktail 'Pin des Landes' (avec de l'alcool infusé aux bonbons à la sève de pin: futé, non?):

Ensuite pour l'entrée on s'est régalé d'une salade de gésiers confits grâce à Dom et Apolina:

Après les côtes d'agneau à la landaise, on a quand même trouvé un peu de place pour les millassons individuels préparés par Marion:

Côtes d'agneau à la Landaise:

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 côtes d'agneau

1kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en fines tranches

500g d'oignons, émincés

30g de cèpes séchés

3 gousses d'ail

50g de beurre

Préparation:

Réhydratez les cèpes dans un grand volume d'eau chaude.

Enlevez le gras excédentaire des côtes d'agneau si nécessaire. Assaisonnez de sel, poivre et d'une gousse d'ail pressée. Faites colorer les côtes d'agneau quelques secondes à la poêle de chaque côté.

Beurrez le fond d'un grand moule allant au four. Disposez une couche de pomme de terre, puis quelques morceaux de cèpes, puis la moitié des oignons. Salez et poivrez. Posez dessus les côtes d'agneau, puis le reste des cèpes, d'oignon et enfin de pommes de terre, en assaisonnant entre chaque couche. Versez dessus l'eau de trempage des cèpes  et complétez avec assez d'eau chaude pour arriver quasiment en surface. Parsemez de noisettes de beurre et enfournez à 200°C pour 1h30 environ.

Bon appétit!

Lard mijoté à l'ail et aux longans (Chine)

Une recette trouvée dans le numéro 11 (sur le thème 'All You Can Eat') de mon magazine culinaire préféré: le génial et funky "Lucky Peach". Une recette qui figurait en annexe d'un article de Fuchsia Dunlop sur le chef sichuanais Yu Bo. Après avoir lu cet article on a tout de suite envie de filer en Chine goûter la cuisine de ce prodige, mais à défaut je me suis contenté de tester cette recette qui est absolument à tomber.

Le nom de la recette dit tout ou presque: du lard frais cuit longuement avec de l'ail (beaucoup) et des longans séchés (comme je n'avais pas le temps de passer au supermarché chinois, je les ai remplacés par des dattes medjoul). Le genre de recette qu'on ne retrouve jamais dans les émissions télés où les recettes mijotées sont les grandes absentes, victimes des contraintes du format des épreuves chronométrées. Dommage car les meilleures recettes à mon goût sont généralement longuement mijotées, comme celle-ci, qui passe 10 sur feu très doux. Dans une cocotte en terre, c'est encore meilleur (ça fait une vraie différence niveau goût).
Au final après 10 heures, le porc est fondant (forcément), l'ail a disparu et s'est fondu dans la sauce qui est devenue incroyablement riche.

Ingrédients:

500g de lard maigre frais

3 têtes d'ail

1 poignée de longans séchés ( ou 3 belles dattes medjoul)

1 cuill à soupe de sel

8 grains de poivre de Sichuan

1 petit morceau de gingembre

1 oignon jeune

Porc avant la cuisson de 10 heures

Préparation:

Faites blanchir le lard coupé en cubes dans un grand volume d'eau bouillante pendant 1 minute environ. Egouttez.

Pelez les gousses des trois têtes d'ail. Écrasez le morceau de gingembre et l'oignon avec le plat du couteau. Enlevez les noyaux de longans ou des dattes.

Dans une cocotte (en terre si vous avez) placez tous les ingrédients et ajoutez assez d'eau pour juste couvrir. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu au plus bas possible, couvrez et laissez le tout confire pendant 10h (vous pouvez comme moi le faire en deux jours). Retirez l'oignon jeune et le morceau de gingembre avant de servir.

Servez bien chaud avec du riz blanc et un pickles ou comme moi une salade de concombre piquante du Sichuan.

Bon appétit!

Betterave sucrière confite au sirop

15 ans que je suis en Belgique, 15 ans que je travaille pour une société qui vend des semences de betterave sucrière aux agriculteurs, et je n'avais toujours pas tenté une recette à partir d'une belle et grosse betterave à sucre.

Betterave sucrière 'tombée du camion' (1,7 kg)

Il faut dire que ce genre de betterave ne se trouve pas sur le premier marché venu. Pour m'en procurer je me suis arrêté sur la route du boulot pour en ramasser une 'tombée du camion' (littéralement: les camions emmenant les betteraves vers les raffineries sucrières en sement toujours à gauche à droite). J'en ai choisi une bien dodue (1,7kg) et pour cette première tentative j'ai choisi de la confire au sucre, en ajoutant du combawa (agrume au goût de citronelle, dont on utilise le zeste très parfumé des fruits ainsi que les feuilles ciselées) de mon jardin pour en relever le goût.

La même betterave après lavage

J'ai été agréablement surpris du résultat: j'avais peur que la betterave sucrière ait un goût de terre trop prononcé, mais au final il n'en est rien. Les morceaux de racine gardent bien leur texture à la cuisson (un peu comme un glyko grec, ces conserves de fruits confits au sirop), le goût de betterave est léger, celui de combawa vient rajouter un peu d'exotisme et le résultat n'est pas trop sucré, tout en douceur: parfait sur les tartines pour le petit déjeuner ou encore mieux avec du yaourt grec bien crémeux.

Ingrédients:

Pour 1kg de betterave sucrière nettoyée pelée

400g de sucre

le zeste finement râpé d'un combawa (ou d'un citron vert)

1 feuille de combawa finement émincée (facultatif)

Le jus d'un citron vert

1 petit verre de rhum

betterave sucrière avant cuisson

Préparation:

Lavez la betterave pour en retirer la terre. Pelez la soigneusement, coupez la en tranches puis en petits cubes. Ajoutez le sucre et le laisser mariner pendant 3-4 heure, le temps que le sucre fonde.

Placez le tout sur feu vif dans une grande bassine à confiture en cuivre ou dans une grande cocotte. Amenez à ébullition, ajoutez les zestes et la feuille de combawa emincée, ainsi que le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le sirop ait réduit et que les cubes de betterave soient translucides et tendres sous la dent. Ajoutez alors le rhum et laissez encore mijoter quelques minutes. Mettez en pot.

Bon appétit!