Porc vapeur aux feuilles de moutarde fermentées (Mei Cai Kou Rou)

Le point de départ de la réalisation de cette recette, c'est la découverte de l'existence de feuilles de moutarde fermentées séchées (mei-gan cai, ou mei cai 梅干菜)sur le compte instagram de Fuchsia Dunlop. J'ai tout de suite été intrigué par ce produit. Quelques semaines plus tard, de passage en épicerie chinoise, bingo, je tombe sur un paquet de ces 'fermented dried greens'.

Feuilles de moutarde fermentées séchées : Mei-gan cai 梅干菜

De retour à la maison, je fais quelques recherches, avant de conclure que la meilleure association, selon de nombreux chinois, est avec du porc gras caramélisé et cuit à la vapeur, le Mei Cai Kou Rou. Après avoir réalisé la recette, je ne peux que leur donner raison: c'est fabuleusement bon, fondant et savoureux! Le Mei Cai a un goût finalement assez léger, un peu acidulé et gardant un peu de croquant même après cuisson.

Ingrédients:

1 morceau de 700g de lard frais avec peau

2 tranches de gingembre

1 étoile de badiane (anis étoilé)

150g de feuilles de moutardes fermentées et séchées (en épicerie chinoise)

1 cuill à soupe d'eau + 1 cuill à café de sauce soja foncée

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à soupe de gingembre frais émincé finement

1 cuill à soupe de sauce soja foncée

2 cuill à soupe de sauce soja claire

1,5 cuill à soupe de sucre (candi chinois si vous en avez) 

2 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing
1 cuill à café de fécule de maïs

Préparation:

Faites tremper les feuilles de moutarde séchées dans de l'eau fraîche pendant 2-3 heures et changeant l'eau une fois. Au bout de ce temps, rincez plusieurs fois les feuilles à l'eau claire pour en éliminer le sable. Égouttez bien et réservez.

Mettez le lard dans une casserole avec les tranches de gingembre et la badiane. Recouvrez largement d'eau, placez sur le feu et faites cuire 35 minutes à feu doux après ébullition. Retirez le lard de la casserole et réservez 250ml de l'eau de cuisson.

Quand le lard est un peu refroidi, séchez le. Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans votre wok et placez-y le lard, côté peau contre le fond du wok (attention aux projection de gras quand la peau craque!). Quand la peau du porc est bien dorée, tournez sur les autres faces puis ajoutez la cuill à soupe d'eau avec la cuill à café de sauce soja foncée. Arrosez le porc du liquide, coupez le feu et laissez le lard refroidir un peu dans le wok.
Retirez le lard du wok, coupez le en tranches fines et placez le, peau vers le bas dans un bol supportant la chaleur.

Dans le wok, faitez chauffer 1 cuill à soupe d'huile avec le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez très vite le gingembre haché puis les feuilles de moutarde. Faites revenir 1 minutes puis ajoutez le reste de sauces soja (claire et foncée) et le vin de Shaoxing. Amenez à ébullition, coupez le feu et versez le tout sur le lard dans le bol.
Placez le bol dans votre cuit-vapeur, et faites cuire pendant au moins 1h30 (plus, c'est encore meilleur). Quand vous êtes prêt à manger, retirez le bol du cuit-vapeur, versez le jus dans une petite casserole et faites le réduire 2 minutes à feu vif, avant d'ajouter la fécule de maïs diluée dans une cuill à soupe d'eau. Retournez le contenu du bol sur votre plat de service, arosez de jus réduit et servez accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Banana Bread à la marmelade d'oranges amères et aux noisettes

Je doute que le grand internet mondial ait besoin d'une nouvelle recette de banana bread (il y en a déjà tellement), mais je vous propose quand même la mienne, parceque ça me permettra de la retrouver facilement la prochaine fois que j'aurais de pauvres bananes trop mûres dans ma corbeille de fruits.
Rien de révolutionnaire dans ma recette: sur une base assez classique (au beurre, pas à l'huile), j'ai ajouté un peu de marmelade d'oranges amères maison et quelques noisettes pour une touche de croquant. Ca nous a beaucoup plu, donc je l'ai noté et je vous la propose ici.

Ingrédients:

160g de farine

1 sachet de levure chimique

120g de sucre

2 oeufs

125g de beurre

3 bananes (pas trop grosses) très mûres
1 cuill à soupe de whisky

2 cuill à soupe de marmelade d'oranges amères

1 poignées de noisettes, grossièrement hachées 

Préparation:

Battez au mixeur éléctrique le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez un oeuf, puis l'autre avec une cuill à soupe de farine, puis les bananes écrasées avec le whisky et la marmelade. Ajoutez enfin le reste de farine mélangée à la levure chimique. Mélangez bien, versez dans le moule beurré ou huilé (quand j'utilise mon moule en fonte, je le place au four le temps du préchauffage) et faites cuire à 160°C pendant 1 heure environ.

Laissez refroidir et démoulez.

Bon appétit!

Poulet en sauce noire du Guatemala: pepián negro

Si en Inde on épaissit certains currys avec des amandes, des noix de cajou ou de la noix de coco, en Amérique centrale il existe également une famille de plats en sauce épaissis avec des fruits secs: les pipián. Au Guatemala, on les appelle pepián. Ils sont souvent épaissi avec des graines de courges, mais pour celui-ci, c'est un mélange de graines de sésame et de riz qui donne de la texture à la sauce.

La couleur noire (enfin, plutôt brune en fait) est due à plusieurs éléments: des piments séchés (pas de panique, ce ne sont pas des piments piquants mais aromatiques), des raisins secs noirs, et, plus surprenant, du pain grillé (très grillé, carbonisé quoi). Ce dernier élément apporte de la profondeur au plat, mais pas l'amertume que je craignais. En fait le résultat est un poulet en sauce assez doux (un peu trop pour moi, j'ai ajouté un peu de purée de piment pour relever le tout).

Ingrédients:

1 beau poulet, fermier de préférence

1 oignon

6 gousses d'ail

2 cuill à café de sel

3 carottes

3 navets ou 2 christophines

3 pommes de terre (je n'en ai pas mis)

Pour la sauce:

2 piments pasilla séchés

2 piments guajillos séchés (je n'en avais plus, j'ai mis des piments mulato)

2 oignons 

1 boites de cubes de tomates

6 gousses d'ail

2 belles tranches de pain (grillées jusqu'à être noires)

4 cuill à soupe de graines de sésame

2 cuill à soupe de riz

6 grains de piments de la Jamaïque, moulus

1 poignée de raisins secs noirs

2 cuill à soupe d'huile

Préparation:

Coupez le poulet en 8 morceaux, retirez-en la peau. Mettez les morceaux de poulet dans une cocotte avec l'oignon coupé en deux, les gousses d'ail et le sel. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les ingrédients pour la sauce sur un comal ou un grill en fonte. Commencez par griller les piments à sec après avoir retirer queue et graines. Quand ils sont rougis et souples, placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
Faites griller ensuite les oignons et les gousses d'ail non pelées, jusqu'à ce qu'ils soient noirs par endroit. Réservez. Continuez avec les graines de sésame (attention, elles éclatent et brûlent vite ensuite), puis enfin avec les grains de riz, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pelez ail et oignon, hachez les grossièrement. Mixez tous les ingrédients pour la sauce (sauf l'huile), avec juste assez d'eau de cuisson des piments. Vous devez obtenir une sauce assez épaisse et encore un peu granuleuse.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, et versez-y la sauce, que vous faites revenir en remuant pendant 8 minutes environ. 

Retirez et jetez les gousses d'ail et les moitiés d'oignon de la cocotte contenant le poulet. Réservez la moitié du bouillon. Ajoutez les légumes coupés en morceaux dans la cocotte, avec la sauce noire du pepián. Rajoutez du bouillon si besoin, pour obtenir la consistance de votre choix. Remettez sur le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Servez bien chaud, accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Poireaux et riz comme en Turquie

Une recette simplissime que j'ai découvert dans le chouette livre de cuisine turque "Istanbul, les recettes cultes" de Pomme Larmoyer. Des poireaux, des épices, du riz, du jus de citron et de l'huile: on met tout dans la casserole et on laisse mijoter puis refroidir (c'est meilleur froid).

L'originalité vient des deux épices utilisées: cannelle (qui aurait crû que cannelle et poireaux étaient faits pour s'entendre?!) et piment de la Jamaïque (qui n'est pas un piment, mais le fruit d'un arbuste de la famille de la myrte, également appelé 4-épices) au goût discret de girofle. C'est simple, c'est bon, c'est équilibré: que demander de plus?! ;-)

Ingrédients:

6 à 8 poireaux de taille moyenne

100g de riz (basmati pour moi)

10cl d'huile d'olive

le jus d'un demi-citron

1 cuill à café de cannelle en poudre

1 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre

1 cuill à café de sucre

1 cuill à café de sel

Préparation:

Détaillez les parties blanches de poireaux en tranches de 2cm d'épaisseur environ (gardez les parties vertes pour une soupe par exemple). Dans une casserole à couvercle, placez tous les ingrédients et ajoutez juste assez d'eau pour affleurer au niveau des poireaux.

Placez sur le feu, amenez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ. Laissez refroidir et servir à température ambiante.

Bon appétit!