Pain d'épices russe (Pryaniki) à la farine de cerises à grappe

Souvent mes amis me parlent du blog en me disant : « C’est sympa ton truc, mais y’a quand même plein d’ingrédients compliqués à trouver… ». C’est loin d’être toujours le cas, mais c’est vrai, je plaide coupable, j’aime découvrir et cuisiner des choses un peu rare et pas toujours évidentes à dénicher. 😉

Je ne vais pas arranger mon cas aujourd’hui avec cette recette de pain d’épices à la russe, qui ne contient pas d’épices (à peine un peu de poivre) mais met en valeur un ingrédient vraiment pas évident à dégoter : la farine de cerises à grappes, alias cheremuha, Черемуха ou farine de ‘Prunus Padus’ : préparé à partir des fruits de l’arbre ‘Prunus padus’ séchés et broyés entiers (noyau inclus). 

Je vous en avais déjà parlé il y a quelques années quand une lectrice (Alla, encore merci à toi) m’en avait fait parvenir un peu, que j’avais utilisé pour le fameux gâteau russe ‘lait d’oiseau’ (Ptichye Moloko = Птичье молоко ). Depuis, de nombreux lecteurs m’ont demandé comment trouver cette fameuse farine de cerise à grappe et j’ai malheureusement dû les décevoir : je n’en ai pas trouvé en Europe. Pour préparer cette recette, j’ai profité du premier voyage de Ripailles et Passacailles en Russie (à Iekaterinbourg): il est allé m’en dénicher dans un supermarché local.

Et je l’en remercie, car le goût si particulier de cette farine valait bien le déplacement : quand on ouvre le paquet, l’odeur est discrète, un peu décevante, mais quand on ajoute l’eau bouillante sur la farine, des arômes assez incroyables se dégagent : ça sent (et ça goûte) le vin chaud, les amandes amères, le cacao, c’est tout de suite très séduisant. Pour la recette de ce Pryaniki, je me suis basé sur une recette fournie par Alla, et proposée par Ivan Chichkine à l'Omnivore Food Festival à Moscou en 2012. J’ai remplacé le caramel à l’isomalt (pas trop mon truc) par du simple miel des forêts des Vosges et le résultat est tout à fait délicieux.

Il y a bien sûr des recettes classiques de Pryaniki sans Черемуха, mais si jamais vous avez l’opportunité de mettre la main sur ce produit typiquement russe, n’hésitez pas une seconde !

Ingrédients:

100g de farine de cerises à grappe (cheremuha)

1 cuill à soupe d'extrait de malt (facultatif)

1 cuill à café de poivre moulu

200ml d'eau bouillante

250g de miel 

100g de beurre (demi-sel pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel) 

3 jaunes d'oeuf

200g de farine d'épeautre

150g de farine de froment (65% complète)

1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Dans une casserole, mélangez l'eau bouillante avec la farine cheremuha, l'extrait de malt et le poivre. Chauffez sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis laissez infuser 2 heures.

Remettez sur le feu avec le miel et le beurre jusqu'à ce que le tout soit fondu. Laissez tiédir, ajoutez les jaunes d'oeuf, puis les farines mélangées à la farine chimique. Mélangez bien, et placez au frigo pour au moins une nuit.
Etalez sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3cm environ (la pâte est épaisse et collante). Décorez si vous le souhaitez (je n'avais pas le temps de le faire, j'ai laissé comme tel) et enfournez pour 15-20 minutes environ à 160°C selon l'épaisseur. Badigeonnez avec un peu de miel pour donner un aspect brillant, puis laissez refroidir sur une grille.

Conservez dans une boîte hermétique et servez coupé en cubes ou en tranches.

Bon appétit!

Soupe de choucroute et de porc à la chinoise (Suan Cai Bai Rou)

Pour nous européens, la choucroute évoque l'Alsace, ou l'Allemagne, mais il s'agit en fait d'une invention chinoise! J'ai goûté pour la première fois cette soupe 'Suan Cai bai rou' des provinces du Nord-Est de la Chine (le Dongbei, entre la Russie et la Corée du Nord) dans un restaurant parisien qui proposait des spécialités de cette région (restaurant 'Chine Gourmand', mais je crois qu'il n'existe plus). C'était une froide journée d'hiver, et cette soupe m'avait tout à fait revigoré: la douceur et le gras du porc contrastent très agréablement avec l'acidité du chou, tandis que l'anis étoilé apporte sa touche exotique.

Au Dongbei, cette soupe est préparée avec du 'suan cai', du chou chinois fermenté. Le suan cai du nord ayant à peu près la même saveur que notre choucroute locale, on peut tout à fait échanger l'un pour l'autre comme je l'ai fait ici. Pour rendre la soupe plus complète, on ajoute des nouilles 'cellophanes' (à base de patate douce ou de haricot mungo): satisfaisant, équilibré et dépaysant!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1kg de choucroute nature
1 petit paquet de nouilles cellophane (nouilles de fécule de patate douce ou de haricot)

3 étoiles de badiane (anis étoilé)

4 tranches fines de gingembre

2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois (Shaoxing) ou de vermouth

400g de lard frais maigre (en un seul morceau)

1 cuill à soupe d'huile

2cm de gingembre frais rapé

2 gousses d'ail, pressées

2 oignons jeunes, émincés

miel pour adoucir selon votre goût

Préparation:

Placez le lard dans une cocotte, couvrez d'eau (au moins 1 cm au dessus du lard), ajoutez les tranches de gingembre, les étoiles de badiane. Portez sur le feu et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2h. Laissez tiédir, retirez le lard de la cocotte et filtrez le bouillon.

Rincez la choucroute à l'eau froide, égouttez la et pressez la pour en extraire le maximum de jus.

Faites tremper les nouilles cellophanes dans de l'eau tiède.
Retournez la cocotte sur le feu avec la cuill à soupe d'huile, faites y revenir ail, gingembre et oignon jeune pendant une minute environ. Ajoutez la choucroute, faites revenir un peu puis ajoutez le bouillon filtré. Laissez mijoter une vingtaine de minute, en ajoutant les nouilles égouttées à mi-cuisson puis ajoutez un peu de miel pour adoucir le goût, et enfin le lard cuit coupé en tranches.
Dès que le lard est chaud, servez dans des bols (j'utilise une cuillère à spaghetti pour répartir choucroute et nouilles dans les bols).


Bon appétit!

Gâteau au panais, glaçage à l'orange sanguine

Un gâteau vraiment de saison, inspiré du fameux carrot-cake anglo-saxon. Cette version est adaptée de celle proposée par les équipes du regretté magazine 'Lucky Peach': des panais remplacent les carottes, avec quelques épices pour relever le tout, et un glaçage rose grâce au jus d'oranges sanguines réduit en sirop. 

Le glaçage original était un genre de crème au beurre, mais je n'avais pas envie d'alourdir le gâteau avec encore plus de 100g de beurre et 250g (!!) de sucre glace. J'ai donc bricolé une glaçage bien plus léger au fromage frais: peut-être moins joli, mais plus digeste!

J'ai également divisé les quantité par deux pour faire un gâteau plus petit (vu que mon glaçage est moins riche, il est aussi moins stable et se conserve moins bien).

Ingrédients (pour un moule de 15-20cm de diamètre):

1 oeuf+ 1 jaune

100g de sucre

50ml d'huile végétale 

60ml de lait

0,5 cuill à café de sel

quelques gouttes d'extrait de vanille

100g de farine

1 cuill à café de levure chimique

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

2 pincées de muscade râpée

2 pincées de piment de la Jamaïque (4-épices)

220g de panais râpé finement

1 cuill à café de gingembre frais râpé

Pour le glaçage-crème aux oranges sanguines:

le jus de 3 oranges sanguines

150g de fromage frais type Philadelphia

1 feuille de gélatine

3 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Pour le cake: battez les oeufs avec le sucre, le sel, la vanille, le lait et l'huile. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et les épices. Mélangez les deux préparations, puis incorporez les panais et le gingembre râpé. Versez dans un moule beurré et enfournez pour 25 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que le cake soit doré. Laissez refroidir avant de démouler.

Pour le glaçage crème: faites réduire (de moitié au moins) le jus des oranges sanguines dans une petite casserole. Ajoutez le sucre dans le sirop ainsi obtenu, puis la feuille de gélatine, préalablement trempée à l'eau froide et essorée. Laissez refroidir avant d'incorporer au fromage frais. Placez au frigo.
Placez le glaçage crème refroidi sur le cake et placez au frigo jusqu'au moment de déguster.

Bon appétit!

Soupe à l'oignon rôti aux saveurs thaïes

La soupe à l'oignon, est une de mes soupes hivernales préférées. Celle-ci est inspirée d'une recette de Nigel Slater, repérée il y a quelques années déjà et est tout bonnement délicieuse: les oignons sont rôtis (sans être pelés, pratique quand les oignons bio que j'achète sont de petite taille) au four pour les caraméliser et intensifier leur douceur tout en ajoutant un peu d'amertume. 

Les saveurs thaïes sont apportées par un peu de piment, de la sauce poisson, des feuilles de combava (ou de la citronnelle) et du lait de coco. Le résultat est super réconfortant: idéal pour une froide soirée d'hiver. J'ai choisi de mixer la soupe, mais vous pouvez coupez les oignons après les avoir rôti et servir la soupe sans la mixer: dans les deux cas ce sera très bon!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

7-8 oignons, plutôt petits

4 gousses d'ail

1,5 litre de bouillon de poule ou de légumes

2 petits piments rouges (selon votre sensibilité!), émincées

3 feuilles de combava, ciselées (ou une tige de citronnelle)

1cm de gingembre frais, rapé

1 à 2 cuill à soupe de sauce poisson

200ml de lait de coco

Préparation:

Coupez les oignons en deux dans la hauteur, sans les peler, et placez-les dans un plat à rôtir ou une lèche-frites, avec les gousses d'ail non pelées également. Enfournez à 200°C pour 40 minutes environ, en retournant les oignons à mi-cuisson. 

Laissez tiédir un peu, puis retirez la peau des oignons et séparez-en les couches (à ce stade, émincez les grossièrement si vous ne désirez pas mixer la soupe). Enlevez la peau des gousses d'ail.
Placez les morceaux d'oignon, les gousses d'ail dans une casserole avec le bouillon, les piments émincés, la sauce poisson, le gingembre, les feuilles de combava ciselées. Amenez à ébullition, couvrez et laisser mijoter 20 minutes environ. Ajoutez alors le lait de coco, mixez si vous le désirez (et passez au chinois si besoin, je ne l'ai pas fait), remettez sur le feu encore deux minutes et servez sans attendre.


Bon appétit!