Biscotins d'Aix

De petits biscuits très croquants, dans un style un peu passé de mode, ces spécialités d'Aix-en-Provence se préparent avec seulement 4 ingrédients: farine, sucre, eau de fleur d'oranger et noisettes. Quand je dis croquant, c'est très croquant (avé l'accent de Cyril Lignac): pas le genre de biscuit à offrir à votre grand-tante qui n'a plus ses dents, donc. 

Le goût est aussi simple que la recette: d'abbord la fleur d'oranger, puis le goût de la noisette. Le genre de petit biscuit que j'aime laisser sur la table du salon, avec quelques noisettes, pour un petit grignotage rapide dès que l'envie est là.

Ingrédients:

180g de farine

120g de sucre

5 cuill à soupe d'eau

1 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger

1 poignée de noisettes

Préparation:

Faites une sirop en amenant l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole. Placez la farine dans un bol résistant à la chaleur, creusez un puit au centre, et versez-y le sirop chaud. Mélangez, d'abord à la cuillère, puis pétrissez à la main pour obtenir une pâte homogène.
Couvrez d'un linge humide pour éviter à la pâte de sécher et de refroidir trop vite, et sans attendre, façonnez de petites billes de pâte. Dans chaque bille, enfoncez une noisette et roulez le biscotin entre vos paumes pour bien enrober la noisette de pâte. Humidifiez un peu la pâte avec de l'eau chaude si elle durcit trop.
Placez les biscotins sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 15 minutes, mais surveillez quand même).
Laissez refroidir avant de déguster. Ces biscuits se conservent trèèès longtemps à l'abri de l'humidité.

Bon appétit!

Kalderata de pois chiches

La 'calderata', à l'origine, c'est un plat espagnol, dont le nom est dérivé du 'caldero' dans lequel il est traditionnellement préparé. Ce plat a également voyagé aux Philippines, où ses bases sont restées: tomates, oignons, olives, mais où sauce poisson et pâte de crevettes ont apporté un petit supplément exotique.
C'est classiquement un plat de viande (boeuf, porc, poulet) mais dans un esprit flexitarien, j'ai choisi de le préparer à base de pois chiches. Dans la version Philippines, on ajoute en fin de cuisson du foie ou du pâté de foie pour épaissir la sauce, mais un peu de fromage râpé (parmesan pour moi) est parfois utilisé et c'est que j'ai choisi. Accompagné de riz ou de pain, c'est un plat complet qui devrait faire plaisir au plus grand nombre, avec ou sans piment selon vos goût!

Ingrédients:

500g de pois chiches cuits égouttés

3 cuill à soupe d'huile

3 oignons, émincés

2 poivrons (1 jaune, 1 rouge) coupés en lanières

3 gousses d'ail

1 piment oiseau (facultatif)

5 tomates, épépinées et coupées grossièrement

2 cuill à soupe de concentré de tomates

1 cuill à café de pâte de crevettes (facultatif)

2 cuill à soupe de vinaigre de cidre

1 cuill à soupe de sauce poisson  

2 cuill à soupe d'olives vertes

3 cuill à soupe de parmesan rapé

Préparation:

Dans une cocotte en fonte ou en terre cuite, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont tendres et transparents, ajoutez l'ail pressé ou finement émincé et le piment oiseau ciselé. Faites bien revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez la pâte de crevette et le concentré de tomates, et après 2 minutes, les lanières de poivron et les morceaux de tomates.
Lavez et égouttez les pois chiches et ajoutez quelques minutes plus tard, avec le vinaigre, la sauce poisson, et assez d'eau pour mouiller le tout. Laissez mijoter pendant au moins 30 minutes. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et incorporez le parmesan râpé.

Servez chaud avec du pain ou de riz blanc.


Bon appétit!

Biscuits au blé noir et au grué de cacao

Une saveur ancienne et l'autre plus moderne. Le blé noir (sarrasin), c'est pour moi un de goûts de l'enfance, des galettes de ma maman, de la bouille de blé noir de ma grand-mère. Le grué de cacao, par contre, c'est plus nouveau pour moi: je connais depuis quelques années car on en trouve en garniture de certains chocolats, mais c'est la première fois que j'en achète (j'en ai trouvé chez Färm près de chez moi à Schaerbeek).

Dans cette recette d'Alice Medrich, ces deux saveurs sont associées, avec une troisième pour lié le tout: le beurre! Le résultat: des biscuits sablés, au léger goût de sarrasin et avec les éclats croquants du grué. Je les ai préparé pour mes collègues: certains ont adoré, d'autres ont été plus déstabilisés par le goût du sarrasin, donc à vous de voir (moi en tout cas, j'ai adoré!).

Ingrédients:

160g de farine à pâtisserie (j'ai fait 50% froment, 50% épeautre)

85g de farine de blé noir 

220g de beurre bien ramolli

120g de sucre

45g de grué de cacao

1,5 cuill à café d'extrait de vanille

0,25 cuill à café de sel fin

Préparation:

Mélangez les deux (ou trois dans mon cas) farine dans un bol avec le sel.
Dans un autre récipient, malaxez le beurre ramolli à la cuillère en bois pour le rendre crémeux. Ajoutez le sucre, mélangez bien, puis incorporez grué de cacao et extrait de vanille. Ajoutez enfin les farines, mélangez bien puis malaxez légèrement pour bien agglomérer le tout. Façonnez deux boudins de 20cm par 5cm environ, entourez de film alimentaire et placez au frigo pour au moins deux heures (mais une nuit, c'est mieux).

Coupez en tranches de 6mm d'épaisseur environ, placez sur une plaque à pâtisserie chemisée (à 4cm de distance les uns des autres) et enfournez à 175°C pour 12 à 14 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir sur plaque avant de transférer dans une boîte hermétique où ces biscuits peuvent se conserver plusieurs semaines.

Bon appétit!

Agneau, navets et rutabagas rôtis au four, gremolata

Une recette improvisée pour un dimanche en mode farniente: pas de préparation compliquée, un seul plat à salir et un résultat tout à fait satisfaisant et équilibré. J'ai utilisé des côtelettes d'agneau, mais plutôt qu'une cuisson rapide pour les garder rosées, je les ai fait lentement confire au four pour que leur gras nourrissent les navets et leur donne un goût délicieux.
J'ai ajouté un peu de pain légèrement rassis en fin de cuisson, c'est facultatif, mais ça m'a évité de préparer un autre accompagnement (j'avais envisagé de préparer de la polenta, mais bon, la flemme, quoi!). La gremolata de persil, orange et citron apporte une touche vive et vitaminée à l'ensemble, je me suis régalé!

Ingrédients (pour deux personnes):

4 côtelettes d'agneau

1,2 kg de navets et/ou rutabaga (j'ai mélangé les deux)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail

1 cuill à café de piment rouge en paillettes

2 tranches de pain de campagne légèrement rassis

1 beau bouquet de persil plat

1 petite orange

1 demi-citron

Préparation:

Salez, poivrez et huilez légèrement les côtelettes. Placez dans un grand plat allant au four, couvrez de papier cuisson et enfournez à 160°C pour une bonne heure.
Au bout de ce temps, ajoutez les navets et rutabagas pelés et coupés en morceaux (en quatre pour les navets, en huit ou plus pour les rutabagas). Versez le reste d'huile, salez, poivrez, mélangez bien et enfournez à nouveau, sans papier cette fois. Laissez les légumes rôtir avec l'agneau pendant encore au moins une heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et dorés (baissez un peu la température si besoin). Ajoutez l'ail pressé, le pain rassis coupé en cubes et le piment en paillettes un quart d'heure avant la fin de la cuisson.

Hachez grossièrement le persil, mélangez le avec le zeste râpé des agrumes. Au moment de servir, versez le jus des agrumes au fond du plat pour déglacer, puis parsemez avec le mélange persil-zestes. Servez sans attendre!


Bon appétit!