Gratin de polenta aux poireaux et à la fourme

Nouvelle improvisation du weekend (quand je ne suis pas assez courageux pour aller dégoter une recette exotique dans un bouquin!): un gratin d'hiver tout réconfortant, tout en douceur: poireaux et polenta rivalisent de fondant tandis que la fourme apporte sa petite touche piquante et très gourmande. J'ai préparé une polenta plutôt liquide (200g de polenta pour 1 litre de liquide) mais si vous voulez un gratin plus consistant et aussi plus facile à servir, vous pouvez la faire plus épaisse, avec 300g de farine de maïs.

Attention, ne vous faites pas avoir comme moi: le gratin gonfle en cuisant: le mien à légèrement redécoré la sole de four! ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

4-5 beaux poireaux

2 cuill à soupe d'huile d'olive

500ml de lait

500ml d'eau

200 à 300g de polenta

250g de fourme d'Ambert

quelques noisettes de beurre

Préparation:

Coupez les poireaux en deux dans la longueur, puis en tronçons. Lavez les bien et égouttez. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites y revenir les poireaux. Couvrez et laissez réduire à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Finissez la cuisson à découvert pour éliminer l'humidité résiduelle. Salez et poivrez légèrement.

Faites chauffer l'eau et lait dans une casserole. A ébullition, ajoutez une demi cuill à café de sel puis versez la polenta, en mélangeant bien. Laissez épaissir deux-trois minutes sur feu doux en remuant sans arrêt.

Sans attendre, versez la moitié de la polenta dans un plat à gratin huilé. Versez les poireaux sur la couche de polenta, puis de fines tranches de fourme d'Ambert pour recouvrir le tout (gardez quelques cubes de fourme pour le finish). Recouvrez avec le reste de polenta. Egalisez la surface et parsemez de quelques petits morceaux de beurre et de quelques dés de fourme.

Enfournez pour 30 à 45 minutes environ, à 180°C. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir, éventuellement accompagné d'une salade.

Bon appétit!

Poisson fumé aux haricots noirs et au piment

Il y a peu, mon homme est revenu de Riga avec du maquereau fumé à l'ail dans sa valise. L'occasion rêvée pour enfin préparer cette recette repérée déjà depuis longtemps dans le livre 'Revolutionary Chinese Cookbook' de Fuchsia Dunlop sur la cuisine de la Province du Hunan en Chine.

Peu d'ingrédients mais un résultat incroyable: poisson fumé (truite, carpe, ou maquereau), haricots noirs fermentés (si vous n'en avez pas dans votre cuisine et que vous aimez la cuisine chinoise, je vous conseille vivement d'essayer d'en trouver, son goût est inimitable) et piment en paillettes ou huile pimentée chinoise.
Le poisson est d'abord cuit rapidement au wok, puis cuit vapeur avec les haricots noirs et le piment. Dégusté simplement avec un riz blanc et quelques pickles (navets lacto-fermentés pour moi), voilà un repas qui nous a beaucoup plu!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau fumé (ou autre poisson fumé)

1 cuill à soupe de haricots noirs fermentés (en épicerie chinoise)

2 cuill à café d'huile pimentée chinoise (avec morceaux de piments) ou 1 càc de piment en paillettes

2 cuill à soupe d'huile végétale neutre

Préparation:

Faites tremper les haricots fermentés dans un peu d'eau tiède.

Coupez le maquereau en morceaux, en enlevant peau et arêtes.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif, et dès qu'il fume, versez-y l'huile. Placez les morceaux de maquereau dans le wok et faites revenir pendant une minute environ. Transférez dans un bol supportant la chaleur.

Placez sur le poisson les haricots rincés et égouttés, le piment en paillettes (selon votre goût) ou l'huile pimentée (avec un peu de poivre de Sichuan pour moi).
Mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à vapeur douce 15 minutes environ.

Servez chaud sur un bol de riz, avec par exemple des légumes lacto-fermentés.

Bon appétit!

Soupe sucrée chinoises aux graines de lotus et baies de goji

Je vous ai déjà parlé des soupes sucrées vietnamiennes (comme ce che tout simple aux haricots blancs). En Chine aussi on aime les soupes sucrées, souvent préparées comme reconstituant, avec des ingrédients issus de la pharmacopée chinoise.
Celle que je vous propose aujourd'hui, du Hunnan, est aux graines de lotus (tout est bon dans le lotus!), aux baies de goji et aux champignons blanc 'oreilles d'argent' 银耳Yin Er/ Tremella fuciformis (plus d'infos sur ces champignons chez Margot). Autant d'ingrédients que vous n'avez sans doute pas dans vos placards mais qu'on trouve assez facilement sous forme séchée en épicerie chinoise.
En plus des baies de goji classiques, j'ai aussi utilisé des baies de goji noires (plus d'infos sur ces goji noires chez Sinogastronomie) qui donnent à la soupe une jolie couleure violacée.

La soupe est traditionnellement sucrée au sucre cristal (en gros cristaux en Chine) mais avec du miel elle sera très bonne également.

Cette soupe est autant une question de goût que de textures: les graines de lotus ont une texture et un goût qui rappellent la châtaigne, les 'oreilles d'argent' n'ont pas de goût mais ont une texture croquante, les baies de goji sont acidulées et offrent un contraste agréable à l'ensemble.
J'ai mangé la soupe chaude, mais vous pouvez la déguster froide, pour le petit déjeuner par exemple!

Ingrédients:

150g de graines de lotus séchées

2-3 champignons séchés 'oreilles d'argent'

1 cuill à soupe de baies de goji (goji rouges et noires pour moi)

150g de sucre cristal (plus ou moins selon votre goût)

600ml d'eau

Préparation:

La veille, faites tremper les graines de lotus à l'eau froide.
Le lendemain, égouttez-les, placez-les dans un bol, couvrez les d'eau bouillante, mettez le bol dans un cuit-vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps faites tremper les champignons et les baies séparément en les couvrant d'eau bouillante.

Faites chauffer l'eau avec le sucre, amenez à ébullition. Ajoutez les graines de lotus égouttées et laissez mijoter quelques minutes le temps que les graines se gorgent d'eau sucrée. Ajoutez les baies égouttées et les champignons, dont vous aurez déchiré les 'feuilles' à la main, en jetant la base plus dure.

Servez chaud, tiède ou froid.


Bon appétit!

Vermicelles au lait à l'indienne

A la maison, quand j'étais gamin, maman nous préparait souvent des desserts lactés: riz au lait, semoule au lait, tapioca au lait. Le vermicelle au lait ne faisait pas partie de la panoplie de ses desserts simples de semaine, et pourtant c'est tout aussi réconfortant. 

Dans sa version indienne, le vermicelle au lait est parfumé à la cardamome et au safran, le lait est un peu réduit et les vermicelles sont toastés (à sec ou avec du ghee) pour leur donner plus de goût et de tenue.

Je vous donne ici des proportions variables: utilisez plus ou moins de vermicelles selon que vous voulez un dessert épais ou au contraire liquide. Pour le sucre: 100g vous donnera un vermicelle au lait sucré comme en Inde (c'est à dire très sucré), 50g sera plus raisonnable: à vous de voir!

Ingrédients:

30 à 50g de vermicelle

1 litre de lait entier

1 cuill à soupe de ghee (ou d'huile)

50 à 100g de sucre

1 poignée de noix de cajou

3 cardamomes

1 pincée de filaments de safran 

Préparation:
Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. A ébullition baissez le feu et laissez bouillonner 20 minutes en surveillant et en remuant de temps à autre (cette étape à pour but de réduire un peu le lait pour le rendre plus crémeux).
Dans un petit poêlon, faites chauffer le ghee ou l'huile et faites y revenir les vermicelles jusqu'à ce qu'ils deviennent bronzés.
Versez les vermicelles dans le lait, remuez bien et laissez bouillonner pendant 10 minutes. Ajoutez les cajous grossièrement hachées, les graines réduites en poudre des cardamomes, le safran et le sucre. Mélangez bien et laissez encore cuire à feu doux 15-20 minutes environ.

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!