Pistaches flambées au raki

 Une idée plus qu'une recette: des pistaches salées, du raki, et basta!
J'ai découvert cette idée dans une des meilleures newsletter culinaire du moment: 'Mordant' d'Elisabeth Debourse, qui interroge avec humour et pertinence la scène bouffe actuelle. Un petit bijou que je prend le temps de lire avec plaisir à chaque fois. Dans l'édition de ce début d'année, un coup d'oeil dans le rétro, avec un lien vers un texte de Gabrielle Hamilton dans le New-York Times sur la fermeture (liée au Covid bien sûr) de son restaurant Prune.
Un texte touchant (écrit en avril) dans lequel Gabrielle Hamilton livre ses interrogations sur le futur de la restauration. Au coeur de ce texte très personnel, une phrase "I still close my eyes for a second, taking a deep inhale, every time the salted pistachios are set afire with raki, sending their anise scent through the dining room.".
Tout de suite me voilà fasciné par cette idée de pistaches salées flambées au raki (une idée inspirée à Hamilton par une soirée dans une discothèque en Turquie) : je ne suis pas un grand fan de saveurs anisées, mais je sais d'emblée que cette idée va me plaire. Deux jours plus tard, je teste, et bam: succès, c'est super bon, et tellement simple à préparer.

 

Ingrédients (pour 2-3 gourmands à l'apéro):

150g de pistaches salées non décortiquées
2-3 cuill à soupe de raki (ça doit marcher aussi avec de l'ouzo, voire du pastis)

Préparation:

Placez les pistaches dans une petite casserole sur feu moyen pendant une minute environ (juste le temps de les chauffer). Versez le raki sur les pistaches dans la casserole, laissez sur le feu quelques secondes, puis transférez le tout dans un bol. 

Sans attendre, approchez une allumette des pistaches. Laissez flamber le temps de tenter de faire une photo (et ce n'est pas forcément facile) puis soufflez les flammes et dégustez sans tarder les pistaches chaudes parfumées.

Bon appétit!

Ragoût de chèvre à la ghanéenne ( ragoût Waakye)

 

Le waakye ghanéen, c'est d'abord du riz cuit avec des haricots, souvent consommé dans la rue, pour le petit déjeuner. Il peut être servi avec tout un tas d'accompagnement, et ce ragoût en fait parti. C'est un ragoût de viande mijotée dans de la sauce tomate, qui évoque forcément les 'ragù' italiens bien connus par chez nous (à ce propos, n'hésitez pas, si vous avez du temps, à réaliser un vrai ragù à la napolitaine, c'est aussi tellement bon).

Comme dans le ragoût napolitain, les tomates mijotent longuement avec oignons et viande pour former une alchimie irrésistible. Les différences viennent dans les saveurs ajoutées, bien ghanéennes: piment, gingembre, épices africaines (cubèbe, maniguette), et poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé.
J'ai préparé ce ragoût waakye à la chèvre car c'est ce que conseille Zoe Adjonhyo dans son livre 'Zoe's Ghana Kitchen', mais si vous n'en trouvez pas près de chez vous, de l'agneau fera l'affaire.
La liste des ingrédients est un peu longue, et vous n'aurez pas sans doute pas tout en stock, mais même avec quelques remplacement, ça vaut bien la peine d'essayer.

Ingrédients:

700g de viande de chèvre, en cubes (avec os pour moi)
1 gousse d'ail, pressée
0,5 cuill à soupe de sel
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
1 cuill à café de maïzena
4 cuill à soupe d'huile d'arachide
3 beaux oignons rouges, hachés
1 cuill à café de piment rouge en poudre
2 cuill à café de maniguette en poudre
5cm de gingembre frais râpé
1 piment africain rouge ('scotch bonnet'), sans ses graines
140g de concentré de tomates, dilué dans 140ml d'eau
700g de bonnes tomates pelées en conserve
3 poivrons (cornus si vous trouvez) rouges
1 cuill à café de mélange d'épices ghanéen (principalement poivre cubèbe, avec un peu de muscade, de cannelle, et de girofle)
1 cuill à soupe de poudre de crevettes séchées ou de poisson fumé (en épicerie africaine ou asiatique)

Préparation:

Mélangez les cubes de chèvre avec l'ail pressé, le sel, la cassonade, le curcuma, le paprika fumé et la maïzena, directement dans la cocotte. Placez sur feu moyen-doux, couvrez et laissez la viande cuire à couvert pendant une dizaine de minutes, en mélangeant une ou deux fois pour vérifier que ça n'accroche pas au fond.
Ajoutez deux cuill à soupe d'huile, laissez revenir quelques minutes pour continuer à colorer la viande, puis ajoutez la moitié des oignons et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-10 minutes
Passez le reste des oignons au blender (j'utilise mon pied-mixeur) avec la maniguette, le gingembre en purée et le piment africain débarassé de ses graines. Ajoutez ce mélange dans la cocotte, avec encore deux cuill à soupe d'huile, et continuez à faire revenir quelques minutes, avant d'ajoutez le concentré de tomates dilué à l'eau. Laissez mijoter et réduire 10 minutes.

Toujours au blender, mixez les tomates pelées et leur jus avec les poivrons (sans leurs pépins également). Ajoutez ce mélange à la cocotte, avec la poudre de crevettes ou de poisson.
Couvrez et laissez mijoter très lentement pendant au moins deux heure (plus c'est mijoté longuement à feu doux, meilleur c'est!), jusqu'à ce que la viande soit assez attendrie à votre goût.
Servez avec des oeufs durs et du riz aux haricots par exemple. C'est encore meilleur réchauffé.

Bon appétit!

Marmelade 100% bergamote italienne

 

 

Tout le monde connaît le goût des bergamotes (c'est le goût du thé Earl Grey), mais peu de gens identifient l'agrume à l'origine de ce goût. C'est que comme souvent dans le monde des agrumes, il y a confusion sur le fruit en question: on trouve souvent vendues sous le nom de bergamotes des limettes du Maroc (ou citron belddi). Ces petits agrumes jaunes ont efectivement un arôme proche et séduisant, mais la vraie bergamote, celle du thé Earl Grey et utilisée en parfumerie, vient d'Italie, de Calabre plus précisément, est plus ou moins de la taille d'une orange et d'une jolie couleur panachée entre vert et jaune.

J'ai eu la chance d'en trouver près de chez moi cette semaine à prix raisonnable, donc j'ai sauté sur l'occasion, et j'en ai acheté quelques unes pour une marmelade. J'avais pensé à une combinaison bergamote-cardamome (dans mon lit: c'est souvent là que j'imagine mes recettes avant de m'endormir! ;-)) mais finalement l'odeur des bergamotes était tellement ennivrante lors de la première cuisson que j'ai décidé de ne rien ajouter.
Le résultat est une marmelade comme je les aime: amère et puissante (si vous ne supportez pas l'amertume, cette confiture n'est sans doute pas pour vous), avec ce goût incroyable de thé Earl Grey!

 

Ingrédients:

5 belles bergamotes italiennes (voir plus haut): 1,4kg
1kg de sucre

Préparation:

Pesez vos bergamotes: pour un kilo de bergamote, comptez 700g de sucre. Lavez soigneusement vos bergamotes (à l'eau chaude si elles ne sont pas bio). Placez les (en une seule couche si possible) dans votre cocotte-minute, recouvrez à peine d'eau, placez sur feu vif et amenez à ébullition. Mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire une trentaine de minutes sous pression (sans cocotte-minute, cuisez au moins deux heures à feu doux, jusqu'à ce que les bergamotes soient très tendres).
Coupez le feu et laissez les bergamotes refroidir dans leur eau de cuisson.

Recupérez les bergamotes: ouvrez les, récupérez leur chair à la cuillère (retirez les pépins s'il y en a). Retirez les fibres longues sous la peau (qui formaient comme une araignée chez moi), puis hachez la peau plus ou moins grossièrement selon votre goût.
Rassemblez la chair, la peau hachée, l'eau de cuisson et le sucre dans une bassine à confiture. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner sur feu vif jusqu'à ce que la marmelade soit cuite (une goutte déposée sur une assiette gardée au frigo doit figer en 2-3 secondes). Mettez en pot sans attendre (et sans vous brûler aussi, hein!).

Bon appétit!

 

Curry d'agneau aux navets (Cachemire)

 

 

En cuisine, il y a des recettes qu'on oublie, et d'autres qui restent et vers lesquelles on revient année après année, et c'est encore plus vrai quand on est blogueurs et qu'on est toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Ce curry d'agneau, c'est mon curry d'hiver préféré, celui que je prépare quand le froid est là. En été, c'est le curry de pastèque qui revient toujours, et les deux proviennent du même livre, que je vous conseille vraiment si vous démarrez en cuisine indienne: "Les meilleurs currys indiens" de Camellia Panjabi.

Bref, cette recette, je la prépare souvent, il était grand temps que je vous la propose sur le blog. Le curry est parfumé aux piments du Kashmir (à la couleur très vive, mais pas trop piquant, on peut substituer un mélange de piment et de paprika), à la cannelle et à la cardamome noire au goût délicieusement fumé. Les navets sont d'abord dégorgés au sel, puis frits à la poêle: ils gardent ainsi une belle texture et acquièrent un petit goût caramélisé irrésistible. A déguster quand il fait froid dehors, c'est divin!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

une dizaine de navets de taille moyenne
700g de viande d'agneau, coupée en cubes (je prend souvent des tranches de gigôt si je ne trouve rien d'autre)
3-4 oignons de taille moyenne, hachés finement
3 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
4cm de gingembre, gratté en purée
1 boîte (400g) de tomates en cubes1,5 cuill à café de sel
300ml de bouillon d'agneau ou de légumes
5 cuill à soupe d'huile (mélange d'huile de colza et de moutarde pour moi)
3 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange 1/3 piment 2/3 paprika, mois si vous aimez les currys plus doux)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de fenouil en poudre
1,5 cuill à café de coriandre en poudre
3 cardamomes noires
4 cardamomes verts
1 bâton de cannelle

Préparation:

Pelez et coupez les navets en 3-4 morceaux chacuns. Saupoudrez de sel et laissez dégorger au moins une heure. Rincez et séchez dans un linge.
Faites revenir les navets en morceaux dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse sur feu moyen, pendant 20-30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés et commencent à cloquer par endroits. Réservez les navets et transférez l'huile dans une cocotte à fond épais.

Ajoutez une cuill à soupe d'huile dans la cocotte et faites y revenir les oignons sur feu moyen, pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez la viande d'agneau en morceaux, les épices, la dernière cuill à soupe d'huile et deux cuill à soupe d'eau. Mélangez bien pour enduire la viande d'épices, couvrez et laissez la viande rendre son jus pendant 10 minutes environ.
Découvrez, continuez à faire revenir en remuant régulièrement pendant 5 minutes, puis ajoutez la boîte de tomates, le bouillon et le sel. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement une heure environ. Au bout de ce temps, ajoutez les navets frits puis continuez la cuisson 15-20 minutes, jusqu'à ce que les navets soient tendres à votre goût.

Servez bien chaud avec des naans, du riz ou comme moi des pains pitta.

Bon appétit!