Mijoté de légumes d'été aux herbes, au piment et à la sauce poisson

La ratatouille de ma maman est forcément la meilleure du monde: pleine d'amour et de légumes du jardin, il ne peut en être autrement! Plus jeune, je n'aurais pas imaginé manger de la ratatouille froide (l'idée m'aurait sans doute répugné, même) mais depuis déjà pas mal, c'est finalement froide que je la préfère (les goûts changent, hein!), arrosée d'un bon trait de vinaigre, je trouve ça juste parfait pour un lunch léger au jardin.

La recette que je vous propose aujourd'hui n'est pas vraiment une ratatouille, mais disons une cousine, qui emprunte un peu à la cuisine grecque (les laderas riches en huile d'olive), un peu à la cuisine géorgienne (adjapsandali, servie froide, aux herbes et légèrement piquante, mais sans courgette) et un peu à mon imagination: salée à la sauce poisson (supplément d'umami) et pimentée au piment habanero. Pour les herbes, j'ai utilisé du basilic, de l'estragon et du persil, mais n'hésitez pas à adapter à votre goût. 

J'ai fait revenir les aubergines à la sauteuse, ainsi que poivron et oignon, mais j'ai ensuite terminé le mijotage au four dans une cocotte en terre cuite: c'est pratique, ça cuit tranquillement sans surveillance et on peut laisser la cocotte refroidir dans le four ce qui ca continuer de confire les légumes.

Ingrédients (vous pouvez varier les proportions selon vos préférences):

3 belles aubergines de taille moyenne, coupées en tranches de 2cm d'épaisseur
1 oignon, coupé en fines demi-lunes
3 poivrons longs, coupés en fines lanières
1 grosses courgette du jardin, pelée et coeur retiré, coupé en tranches de 2-3cm
100 à 200ml d'huile d'olive
6 belles tomates, bien mûres
4 gousses d'ail, pressées
1/2 piment antillais (habanero, scotch bonnet) finement haché (ou plus selon votre goût)
2-3 poignées d'herbes (basilic, persil, estragon), grossièrement hachées
2 cuill à soupe de sauce poisson (italienne ou vietnamienne)

Ingrédients:

Salez les tranches d'aubergines, laissez les dégorger pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (entre vos mains ou en utilisant un linge) pour extraire le maximum de jus et séchez les.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive et faites y revenir une partie des tranches d'aubergine pendant 3-4 minutes. Réservez les et répétez en ajoutant de l'huile d'olive à chaque fois.
Toujours dans la même sauteuse, faites revenir oignon et poivrons dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit bien ramolli.

Passez 3 des tomates à la grosse râpe (pour obtenir une purée), jetez les peaux. Mélangez la chair de tomates avec la sauce poisson, l'ail pressé, le piment, les herbes.
Coupez les autres tomates en tranches.

Dans une cocotte (en terre cuite si vous avez), superposez tranches d'aubergines, mélange oignon-poivron, tranches de tomates et mélange de chair de tomates aux herbes (saupoudrez d'une pincée de sel entre chaque couche). Répétez jusqu'à épuiser les ingrédients. Versez encore un peu d'huile d'olive sur le tout, couvrez et enfournez pour au moins 1h30 à 160°C. Eteignez le four et laissez la cocotte refroidir lentement dans le four éteint.

Servez à température ambiante ou réfrigéré, arrosé d'un peu de vinaigre et par exemple simplement accompagné d'un bon pain.

Bon appétit!

Curry de poulpe et d'aubergines des îles (Kadon Gamson)

Si j'ai intitulé cette recettes 'curry des poulpes des îles', (ce qui est un peu vague, j'en conviens), ce que la recette dont je me suis inspiré, qui vient du livre 'Islas' de Von Diaz, la décrit comme une recette des Seychelles, mais en lui donnant un nom chamarro 'Kadon Gamson' qu'on retrouverait plutôt sur l'île de Guam ou aux Mariannes... 
Qu'importe l'origine, voici en tout cas un délicieux curry, qui sent bon les tropiques: on s'imagine bien ce genre de recette mijotée à deux pas de la plage, avec le poulpe fraîchement pêché, le lait de coco des cocotiers environnants, les épices locales. 

J'ai modifié les proportions de la recette de Von Diaz en augmentant la quantité d'aubergines et en diminuant le lait de coco, et j'ai aussi bidouillé un peu pour le massalé, qui reste intéressant par la belle quantité de cardamome et de muscade qu'il contient. Si vous avez un peu la flemme, vous pouvez utiliser un massalé ou un curry doux et ajoutez juste un peu de cardamome et de muscade.
C'est la première fois que je prépare un curry de poulpe (et pourtant j'adore le poulpe, mais je l'utilise plutôt dans des recettes d'inspiration méditerranéennes) et c'est une vraie réussite. 

Ingrédients:

un poulpe décongelé (un peu moins d'1kg avec la tête)
4 tranches de gingembre
2 feuilles de laurier
2 oignons jaunes émincés
1 belle cuill à soupe d'huile de coco
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1 cuill à café de purée de piment rouge (habanero pour moi)
4 aubergines fines japonaises (longues et fines) ou 2 aubergines classiques
500ml de lait de coco
2 cuill à café de sel
quelques tomates cerises (facultatif)


Pour le massalé, mélangez:
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de poivre noir moulu 
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
6 clous de girofle, réduits en poudre
1/2 cuill à café de noix de muscade râpée
les graines moulues de 15 cardamomes vertes

Préparation:

Rincez le poulpe, et coupez en la tête (que vous jetez). Placez les tentacules dans le panier de votre cuiseur-vapeur, placez quelques tranches de gingembre et deux feuilles de laurier entre les tentacules. Versez de l'eau dans le cuit-vapeur et faites cuire le poulpe à la vapeur (plus d'une heure à la vapeur douce, ou comme moi, 15 minutes à la cocotte-minute dès la mise sous pression). Laissez tiédir.

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'il commence à colorer. Ajoutez alors ail pressé, gingembre râpé et purée de piment. Faites revenir encore 2 minutes environ, puis ajoutez le massalé, faites revenir quelques secondes puis ajoutez le poulpe (que vous aurez coupé en morceaux) avec une louche de son bouillon de cuisson.

Mélangez, ajoutez le lait de coco, le sel et enfin les aubergines, coupées en morceaux de 5-6cm environ.
Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les aubergines soient bien fondantes. Si vous le voulez, ajoutez des tomates cerises coupées en deux quelques minutes avant de servir, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Aubergines sous le grill au miso à la japonaise (nasu dengaku)

 

Un grand classique de la cuisine d'izakaya au Japon (là où boit le saké), cette recette d'aubergine a tout pour me plaire: l'aubergine est super crémeuse, et délicieusement caramélisée par un mélange miso-mirin-sucre. Ca se déguste à la baguette, en venant chercher des morceaux d'aubergine fondante (et en laissant la peau). 

Le seul défaut de cette recette c'est qu'on ne peut préparer de grandes quantités d'aubergines, du coup c'est à servir en apéro en duo ou comme moi en solo avec un bol de riz: un petit plaisir solitaire qui se prépare en  minutes et apporte un maximum de plaisir, moi je dis trois fois oui!

Pour la recette, j'ai pioché chez Tim Anderson et pour une fois je n'ai rien changé, la recette est parfaite dans sa simplicité. Si vous n'avez pas mirin, vue la quantité nécessaire, vous pouvez simplement mélanger un peu de vin blanc à du sucre, ça fera le job!

Ingrédients:

1 aubergine, de taille moyenne
2 cuill à soupe d'huile

2 cuill à café de miso (1 de miso blanc, 1 de miso rouge par exemple)
1 cuill à soupe de mirin
1 cuill à café de sucre blond
1 cuill à soupe de saké, sherry ou eau

Préparation:

Coupez l'aubergine en deux. Entaillez la chair au couteau (sans aller jusqu'à percer la peau) en lignes distantes de 1cm environ, pour former des losanges. 
Faites chauffer l'huile sur feu moyen dans une sauteuse: placez y les moitiés d'aubergine, côté peau et faites cuire 5 minutes, puis retournez et faites encore cuire 5 minutes sur feu moyen. Versez 1/4 de verre d'eau sur les aubergines, couvrez et continuez à cuire encore 5-10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
Pendant ce temps mélangez le reste des ingrédients pour le glaçace au miso.
Retournez les aubergines, nappez les de sauce miso au pinceau et placez sous le grill (grill au gaz pour moi) pour quelques minutes, jusqu'à ce que mélange en surface bulle et caramélise. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Tomates farcies aux saveurs d'Afrique de l'Ouest

Une des grandes joies de mes étés d'enfant c'était les jours où ma maman préparait des tomates farcies, avec de belles tomates du jardin et de la chair à saucisses achetée au marché. C'était (et c'est toujours) un de mes plats favoris. Elle en faisait de très grandes quantités, pour en congeler une partie qui réaparaissait ensuite plus tard dans l'année une fois l'été fini.

Je fais encore des tomates farcies au moins une fois par an, pour célébrer l'été, parfois sous la forme classique de ma maman, et parfois comme ici, en laissant libre cours à mon imagination. J'ai donné à cette version des goût de cuisine d'Afrique de l'Ouest avec de l'huile de palme, du piment antillais, du gingembre, un peu de poisson séché (sous la forme de sauce shito: sauce pimentée du Ghana au goût de poisson et crevettes séchées). Tous ces parfums transportent ces humbles tomates farcies vers un autre continent. 
Pour les garder légères, j'utilise une bonne quantité de pain au levain dans la farce: je garde chaque semaine le quignon du pain s'il sèche trop et je l'utilise ensuite dans ce genre de recette simplement réhydraté, avec la croûte: économique et plus digeste!

Ingrédients:

8 belles tomates (type ananas ou coeur de boeuf)
3 quignons de pain sec
500g de viande hachée (mélange porc/boeuf pour moi)
1 belle cuill à soupe d'huile de palme
1 oignon, haché finement
1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café purée ou 1/2 piment antillais frais (habanero, scotch bonnet)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 cuill à café de maggi liquide (facultatif)
1 cuill à café de sauce shito (ou 1 cuill à café de poisson séché émietté)
1,5 cuill café de sel

Préparation:

Placez les quignons de pain sec dans un bol et versez-y de l'eau bouillante. Laissez réhydrater pendant au moins 30 minutes.
Coupez le dessus des tomates, gardez les chapeaux de côté. Retirez la chair et les pépins des tomates à la cuillère. Salez légèrement les tomates placez les tête en bas à égoutter dans votre plat de cuisson.
Ajoutez gingembre, ail, piment, curry, sauce shito et maggi à la chair de tomates et passez au mixeur pour obtenir une texture de gaspacho.
Faites chauffer l'huile de palme dans une grande sauteuse. Faites y revenir l'oignon haché avec le poivron en dés pendant quelques minutes, juste le temps de les ramollir. Ajoutez alors le mélange de chair de tomates et faites bouillonner pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre, pour passer d'une texture soupe à une texture de purée. 
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez ensuite le pain ramolli -que vous aurez pressé très fortement entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau- la viande hachée et le sel. Mélangez très soigneusement à la main. 
Retournez les tomates et farcissez les avec ce mélange.
Enfournez à 160°C pour 1h30 environ en ajoutant les chapeaux dès que la surface de la farce commence à colorer.
Servez chaud ou tiède.

Bon appétit!