Minchi: viande hachée comme à Macao

Le minchi, c’est la viande hachée version Macao, une recette simple et très flexible qui a tout pour mettre tout le monde d’accord, et qu’on a découvert au mythique ‘Riquexo’ à Macao, une petite cantine de quartier, qui propose encore de la vraie cuisine macanaise, sous la houlette d’une femme de 90 ans qui s’y connait donc un peu ;-)

On peut servir le minchi entre deux bouts de pains pour un sandwich gourmand ou avec du riz, des légumes vapeur et des pickles pour un repas équilibré. J’ai utilisé pour ma version 3 sauces soja différentes (de la claire pour la saveur, de la foncée pour la couleur et du kecap manis indonésien pour son côté caramélisé) mais pouvez bien sûr faire avec les moyens du bord. 

Le pickles de feuilles de chou du Sichuan (acheté en mini-sachet au Kam Yuen) que j’ai utilisé peut aussi être remplacé par des cornichons par exemple. Prenez cette recette comme une base et faites selon ce que vous trouverez dans vos placards : de toute façon, à Macao, il doit y avoir autant de recettes de Minchi que de familles ;-)

Ingrédients: (pour 3-4 personnes)

500g de viande hachée (porc-boeuf pour moi)
Marinade:
1 cuill à soupe de vin Shaoxing
1 pincée de bicarbonate 
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de sauce soja sucrée (kecap manis)
1 cuill à soupe d'extrait d'anchois ou de sauce worcestershire
1 cuill à soupe pickles de feuilles de moutarde (des cornichons à défaut)
1 cuill à café de cassonade
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de chaque: poivre, cannelle, curry en poudre, piment en paillettes 

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 oignons
3 gousses d'ail
2 cuill à café de maïzena dilué dans 1 cuill à soupe d'eau

Pour la garniture: dés de pommes de terre frits, oignons jeunes, piments en pickles, légumes verts cuits vapeur

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade avec la viande hachée. Laissez reposer entre 8 et 12h.

Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez les feuilles de laurier, puis très rapidement les oignons hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail pressé, puis après une minute la viande hachée. Faites revenir pendant quelques minutes en cassant bien la viande, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et la viande bien cuite. Ajoutez alors la maïzena diluée dans l'eau froide, laissez épaissir et servir chaud, avec par exemple un bol de riz, les dés de pommes de terre frits, les piments en pickles, les oignons verts émincés, les légumes cuits vapeur.

Bon appétit!

Gâteau de manioc au lait de coco (Philippines)

J’aime bien la texture un peu élastique de ce simple gâteau de manioc venu des Philippines, ça me rappelle un peu le mochi-cake hawaïen à la farine de riz gluant, mais en plus compact! Pas de riz dans cette recette, c’est le manioc lui-même (très riche en amidon, c’est grâce à ce drôle de tubercule qu’on déguste du tapioca depuis notre enfance) qui apporte cette consistance si particulière à ce gâteau sans farine. 

Le plus compliqué dans cette recette, c’est de râper le manioc : à la main c’est possible, mais si vous vous êtes équipé d’un robot, ça aide beaucoup. Suivant la recette donnée dans le dépaysant bouquin de cuisine philippine 7000 islands de Yasmin Newman, j’ai ajouté un toping qui est une sorte de crème patissière au lait de coco non sucrée : ça ajoute une couche crémeuse, mais ça reste facultatif à mon avis.

Ingrédients :

1kg de manioc (2 tubercules moyens environ)

425g de sucre

3 œufs

200ml de lait de coco

300ml de lait évaporé (plus liquide que le lait concentré, vendu pour mettre dans le café en Belgique)

2 cuill à soupe de beurre fondu

1 pincée de sel

Pour le toping (facultatif) :

200ml de lait évaporé

2 cuill à soupe de farine

100ml de lait de coco

2 jaunes d’œufs

Préparation :

Peler le manioc, coupez chaque tubercule en 4 dans la longueur et enlever la partie fibreuse au cœur si nécessaire. Râper le manioc à la râpe plutôt fine. Dans un grand bon, placez le manioc râpé, les œufs, le sucre, le lait évaporé, le beurre fondu, le lait de coco et le sel, mélangez bien à la cuillère en bois. Versez dans un moule à manqué de 22cm environ (légèrement huilé) et enfournez pour 1 heure environ à 180°C, jusqu’à ce que le centre du gâteau soit ferme au toucher. Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Pour le toping (facultatif) :

Mélangez la moitié du lait évaporé avec la farine dans une petit casserole pour bien diluer. Placez sur feu doux et ajoutez le reste de lait évaporé et de lait de coco. Faites épaisssir en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une texture de crème pâtissière. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien. Laissez tiédir un peu, puis versez sur le gâteau démoulé et tiédi. Passez au chalumeau ou sous le grill pour colorer le toping.

Bon appétit !

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)

Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.

Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!

Ingrédients:

500g de boulghour épais

750ml d'eau

1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!

Cocktail 'Hummingbird' (Martini Mirabelle)

Un cocktail de type Martini que j’ai découvert sur le site ‘punch’ : j’avais tout en stock (c’est assez rare), donc j’ai noté la recette et quelques jours plus tard je l’ai réalisée. Une bonne façon d’utiliser un peu l’eau de vie de mirabelle, que j’adore mais qui sommeille généralement au fond de notre coffre à alcool, et qui est ici associée à du gin et à du vin de prune, que vous pouvez acheter en épicerie asiatique, mais que vous pouvez aussi faire vous-même (comme ici par exemple).

Le tout est fidèle à l’esprit du Martini (donc assez sec) mais avec des arômes de prunes délicieux. La recette de ce Hummingbird a été créée par Matthew Belanger du bar Death & Co.

Ingrédients:

45ml de gin

45ml de vin de prune (umeshu, plum wine)

15ml d’eau de vie de Mirabelle (Mirabelle de Lorraine)

7ml de génépi de Savoie

Un trait de sirop de canne

Préparation :

Versez tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçon, et mélangez à la cuillère jusqu’à ce que le tout soit bien froid. Filtrez dans un verre à Martini ou dans une coupe refroidie.

Santé !