Caviar d'aubergines aux noix à la grecque

 

Baba ganoush, moutabal, melitzanosalata, caviar d'aubergines, des noms différents pour des recettes qui partagent une même délicieuse base: des aubergines passées sur la flamme (ou sous le grill) jusqu'à être quasi-carbonisées en surface et parfaitement fondantes au coeur. Ensuite, il n'y a plus qu'à agrémenter la purée obtenue avec des ingrédients pour en relever le goût.
J'adore la caviar d'aubergines sous toutes ses formes, et cette variante grecque de μελιτζανοσαλάτα (= melitzanosalata, pour ceux qui n'ont pas pris option grec) est une de mes préférées: les noix apportent une amertume qui me plaît beaucoup, et l'utilisation de vinaigre de vin (à la place du jus de citron plus classiquement utilisé) en change aussi le goût. Il y a de l'ail cru aussi, et ça, ça me fait toujours craquer ;-)
Je préfère généralement mon caviar d'aubergines plutôt grossièrement haché, mais ici, pour incorporez les noix à l'ensemble, je mixe le tout, ce qui donne donc une purée plus fine et onctueuse.

Ingrédients:

5-6 petites aubergines longues ou 2-3 grosses aubergines classiques
60g de cerneaux de noix
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 gousses d'ail, pressées
1 généreuse cuill à soupe de yaourt grec
0.5 cuill à café de sel (ou plus selon votre goût)

Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau, puis passez les sur la flamme ou sous le grill en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce que la surface en soit noire et cloquée.
Laissez les tiédir puis coupez les en deux sur une planche à découper et récupérez-en la chair tendre dans un bol à l'aide d'une cuillère. Egouttez-en le maximum de liquide.
Mixez la chair des aubergines avec le reste des ingrédients jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de noix et que la melitzanosalata ait une belle texture.
Servez à température ambiante, éventuellement arrosé d'un peu d'huile d'olive.

Bon appétit!

Gâteau de manioc au caramel et au rhum

Les gâteaux de manioc, j'adore ça. Il y a pour moi quelque chose d'irrésistible dans la texture légèrement caoutchouteuse que donne le manioc frais. Si on y ajoute comme ici du lait de coco, du caramel et du rhum jamaïcain, on obtient un délice très parfumé (sans gluten en plus, pour ceux que ça intéresse).
Je vous avait déjà donné une recette dans la même veine, venue des Philippines ( gâteau de manioc avec un toping au lait de coco). La recette que je vous propose aujourd'hui est inspirée d'une recette vietnamienne, mais j'ai tellement chipoté avec (comme on dit ici en Belgique) que finalement elle est devenue très personelle (j'avais une très grosse envie de caramel).

Ingrédients:

2 racines de manioc (pour obtenir 1kg environ de chair râpée)
200ml de lait de coco
80g de sucre pour le caramel
5 oeufs
200g de sucre
80g de beurre fondu puis refroidi
1 pincée de sel
4 cuill à soupe de lait concentré sucré
30ml de rhum bien parfumé (rhum jamaïcain pour moi)

Préparation:

Faites un caramel avec 80g de sucre et 1 cuill à café d'eau. Quand le caramel est bien ambré, retirez le du feu et ajoutez 1 belle cuill à soupe du lait de coco (je le fais directement dans mon moule à tatin, sinon faites le dans une petite casserole et versez ensuite dans votre moule). Nappez bien le fond et les bords du moule avec ce caramel, laissez refroidir.

Pelez les racines de manioc. Coupez les en tronçons puis en 4 dans la hauteur, retirez la partie fibreuse qui se trouve parfois au coeur de la racine. Passez les morceaux de manioc ainsi obtenus à la râpe fine (je le fais avec l'accessoire râpe de mon bamix). Pressez le manioc râpé entre vos main pour en extraire le maximum de jus, que vous jetez.

Battez les oeufs avec les 200g de sucre. Ajoutez le reste de lait de coco, le beurre fondu, le rhum, la pincée de sel et le lait concentré sucré.
Mélangez le tout au manioc râpé.
Versez dans le moule caramélisé et enfournez pour 45 minutes-1h, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'un cure-dent en ressorte sec.
Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler sur un plat de service.

Servez à température ambiante.

Bon appétit!

Slushie de figues Armagnac-citron

Un sorbet pour adulte, super rapide à préparer et une très bonne façon d'utiliser des figues très mûres qui ne tiendront plus très longtemps dans la corbeille de fruits. L'ajout d'Armagnac ajoute un délicieux goût de Sud-Ouest, mais permet aussi un sorbet qui ne gèle jamais complètement, ce qui donne un slushie (on dit 'barbotine' au Québec pour ce type de sorbet à la consistance semi liquide) à la texture parfaite à déguster à la cuillère: dessert léger et digestif deux-en-un, c'est parfait, non?

J'ai utilisé ma sorbetière parceque j'en ai une et qu'il faut bien qu'elle serve de temps à autre, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez tenter la méthode classique de mettre au congélo et de remuer à la fourchette de temps à autre: le taux d'alcool devrait éviter que ça ne prenne en bloc normalement.

Ingrédients:

8 belles figues à chair violette, très mûres
2-3 cuill à soupe de miel
zeste finement râpé d'un demi-citron
60ml de jus de citron
80ml d'Armagnac

Préparation:

Passez tous les ingrédients au mixeur pour obtenir une purée homogène. Passez en sorbetière jusqu'à ce que la texture soit épaissie. Versez dans un récipient et placez au congélateur pour quelques heures. Mélangez avant de servir et servez directement dans un verre ou une coupe.

Bon appétit!

Khorech à l'agneau, au citron noir et aux pommes de terre (Iran)

 

Un khorech (= un plat en sauce, mijoté) iranien qui est parfait pour mettre en valeur le goût du citron noir, ce citron séché très populaire dans la cuisine perse et dont je vous parlais déjà il y a quelques années (pour ma recette de confiture de nectarines aux citrons noirs, un régal).
Le goût du citron noir (limu omani en persan) est difficile à décrire: c'est à la fois acidulé, mais très doux, délicat mais unique. Vous pouvez les trouver en épicerie iranienne ou sur le net. On peut les utiliser entier comme ici (simplement percés pour que le parfum diffuse dans la préparation) ou réduits en poudre pour assaisonner les plats (c'est la poudre noir sur les frites de la photo).

Pour en revenir à ce khorech 'qeymeh', le reste des ingrédients est assez simple: viande (j'ai choisi de l'agneau, mais du poulet fonctionnera bien aussi, et la cuisson sera plus rapide), oignon, tomates, épices (cardamome, cannelle, cumin) et pois cassés pour apporter un peu de texture. Ce qeymeh est le plus souvent garni de frites: j'ai fait de fausses frites maison au four, mais vous pouvez faire de vraies frites, ou acheter des frites au four, voire, si vous êtes dans le nord ou en Belgique, allez vite fait à la friterie. La garniture de pommes de terre n'empêche pas de servir le tout avec un riz classique à l'iranienne.
Vous aimez cette recette de Khoresh Gheymeh ? Il existe une multitude de Khoresh à découvrir comme le Khoresh Bademjan, à l'aubergine.

Ingrédients:

500g d'agneau coupés en cubes de 2-3cm
2-3 oignons de taille moyenne
3 cuill à soupe d'huile ou de ghee
5 citrons noirs séchés (limu omani)
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
0.5 cuill à café de curcuma
les graines moulues de 2 gousses de cardamome
0.5 cuill à café de cannelle moulue
0.25 cuill à café de cumin en poudre
1 belle tomate, coupée en cubes ou 1/2 boîte de dés de tomates
1 cuill à soupe de miel
le zeste de 2 oranges, finement râpés
1 pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée avec 2 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
80g de pois cassés

2-3 pommes de terres pour préparer des frites pour l'accompagnement

Préparation:

Faites revenir les oignons hachés dans l'huile dans une cocotte. Quand ils commencent à colorer, ajoutez l'agneau. Laissez colorer le tout quelques minutes puis ajoutez 4 citrons séchés (percés en deux endroits à l'aide d'une pique), le sel, le poivre, le curcuma. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez 700ml d'eau environ.
Couvrez et laissez mijoter 50 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le reste des épices, la tomate, le miel, les zestes d'orange et le safran dilué. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Pendant ce temps faites cuire les pois cassé dans un litre d'eau dans une autre casserole, pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Egouttez.
Réduisez le dernier citron noir en poudre au mortier, passez la poudre obtenue au tamis et mélangez avec 1 cuill à café de sel.

Ajoutez les pois cassés cuits au khorech 2-3 minutes avant de servir bien chaud, garni de frites que assaisonnez avec le sel au citron noir. Accompagnez le tout de riz chelo à l'iranienne.

Bon appétit!