vendredi 27 février 2015

Riz confit à l'orange sanguine (Kalamar Jarda)



Une recette inspirée par le livre 'Life and Food in Bengal' dont je vous avais déjà parlé. Un peu de riz, des oranges (sanguines pour moi puisque c'est la saison), pas mal de sucre, du ghee, et hop, on obtient une douceur toute exotique, à déguster avec modération à la cuillère.

Dans cette version, le riz est d'abord cuit à l'eau, puis égoutté et ensuite confit dans un sirop de sucre avec le jus et la pulpe des oranges et le ghee (ou le beurre). A mesure que le sirop réduit, le riz reprend consistance, et donc le résultat final est confit, fortement parfumé à l'orange et presque croquant: un régal!




Ingrédients:

100g de riz basmati 
3 belles oranges (sanguines si c'est la saison)
175g de sucre
3 cuill à soupe d'eau
2 cuill à soupe de ghee (ou de beurre)
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 cardamomes


Préparation:

Lavez soigneusement le riz plusieurs fois à l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez tremper pendant 30 minutes à 1 heure.
Levez les zestes de deux des oranges (en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche) et coupez en fines lanières.
Faites bouillir 1 litre d'eau et jettez y le riz égoutté jusqu'à ce qu'il soit cuit. Ajoutez les zestes quelques minutes avant la fin de la cuisson. Egouttez et laissez refroidir.

Prélevez les suprèmes  des 3 oranges (la pulpe sans les peaux blanches) et gardez les de côté avec tout le jus obtenu.
Faites chauffer le sucre avec les 3 cuill à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il soit dissout. Ajoutez les épices, le ghee et les suprèmes et le jus des oranges. Faites bouillir pendant 3-4 minutes puis ajoutez le riz.

Laissez mijoter à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide et que le riz soit brillant de sirop et de ghee. Couvrez et laissez 5 minutes sur feu très très très doux. Transférez sur un plat pour refroidir, en remuant à la fourchette de temps à autre pour aérer le riz.

Pour une présentation festive, décorez d'amandes, raisins, pistaches.

Bon appétit!


mardi 24 février 2015

Jarret de boeuf au pamplemousse et aux carottes




Il y a peu, j'ai été invité à une belle soirée autour du Pamplemousse de Floride. Une soirée dans un lieu original: un ancien château d'eau, transformé en habitation et qui maintenant sert de cadre pour des évènements.

La salle à manger est au cinquième!!

 Ce soir là, c'est Axel Colonna-Cesari, chef étoilé du 'CentpourCent', qui a cuisiné pour nous trois délicieux plats autour du pamplemousse de Floride. Tout était vraiment délicieux, avec une mention spéciale pour le plat de pigeon.

Axel Colonna-Césari

Le plat de pigeon, pamplemousse et légumes crus et cuits du chef

Cette soirée m'a donné envie de cuisiner le pamplemousse autrement. J'ai tendance à souvent en ajouter dans mes salades hivernales (avec des crevettes grises, ou de la truite fumée), mais cette fois je me suis dit que j'allais tenter autre chose. Le temps froid m'a donné envie d'allier comfort du mijotage et vitamines du pamplemousse.

Le morceau de jarret est ici cuit dans un mélange de jus de pamplemousse et de genièvre (ou de gin) avec des carottes, et les suprêmes de pamplemousse sont encore ajoutés en fin de cuisson. C'est délicieusement fondant (j'ai fait la cuisson en deux jours), savoureux et original.


Ingrédients:

Un morceau de jarret de boeuf de 800g environ
1 cuill à soupe d'huile
2 pamplemousses roses de Floride
1 petit verre de genièvre ou de gin
1 oignon
8 carottes



Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez-y le morceau de jarret préalablement salé et poivré. Saisissez 2-3 minutes sur feu vif , puis retournez le morceau de jarret. Ajoutez alors l'oignon grossièrement haché. Laissez encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le genièvre (ou le gin) puis le jus d'un pamplemousse. Placez les carottes pelées et coupées en morceaux pas trop petits autour du morceau de viande. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (j'utilise ma cocotte doufeu avec de l'eau dans le couvercle pour éviter l'évaporation) en retournant une ou deux fois le morceau de viande.

Le jour du repas, réchauffez à feu doux et laissez mijoter pendant encore une heure environ: vérifiez que la viande et les carottes sont tendres. Pelez le deuxième pamplemousse à vif, et prélevez les suprêmes (tranches sans les peaux internes).10 minutes avant de passer à table, ajoutez les suprêmes de pamplempousse dans la cocotte et continuez à mijoter.

Servez bien chaud, avec des pommes de terre ou de la polenta par exemple.

Bon appétit!



vendredi 20 février 2015

Porc braisé et caramélisé à la chinoise (Hong Shao Rou)




Attention, tuerie absolue que ce classique chinois! C'est fondant, c'est caramélisé, c'est savoureux, c'est tout simplement à tomber.
Par contre il faut le servir en quantité limitée car c'est quand même assez riche: c'est le genre de plat ou c'est mieux d'avoir un léger goût de trop peu ;-)
La recette est vraiment super simple et ne demande pas d'ingrédient impossible à trouver, donc vous n'avez vraiment pas d'excuse pour ne pas essayer. En accompagnement, servez du riz blanc et des légumes au wok, ou comme moi une salade de concombre et piment.



Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de lard frais (avec peau)
1 morceau de gingembre (40g) écrasé légèrement
2 cuill d'huile végétale
1 cuill à soupe de sauce soja
2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing (à défaut du vin jaune du Jura)
25g de sucre candi ou de cassonade blonde
1 demi-étoile de badiane (anis étoilé)

Sucre candi chinois
Préparation:

Coupez le morceau de lard en morceau de 3-4 cm de large. Blanchissez les 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez et rincez à l'eau froide.
Faites chauffez l'huile dans une grande sauteuse, ajoutez-y les morceaux de lard, et faites revenir 2-3 minutes. Ajoutez alors tous les autres ingrédients et couvrez tout juste d'eau. Amenez à ébullition puis baissez le feu légèrement et laissez mijoter à découvert pendant 1 heure environ, en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps le liquide sera presque complètement évaporé.
Remuez assez régulièrement quand le porc commence à frire et à caraméliser. Attendez d'avoir une belle couleur rouge et servez sans tarder (4 morceaux par personne) avec du riz et une salade de concombre par exemple.

Bon appétit!


mardi 17 février 2015

Cédrat confit à l'iranienne




Je vous avais déjà proposé une recette de cédrat confit l'an dernier, mais à l'époque j'avais un peu improvisé. C'était très bon, mais cette année, c'est encore meilleur, car cette fois j'ai suivi une recette iranienne. C'est un peu plus compliqué, mais pas trop, et ça en vaut la peine je trouve, on obtient au final une consistance parfaite.

Pour cette recette, comme pour celles pratiquées en Grèce, on enlève le zeste, irrégulier, des cédrats, pour ne confire que la partie blanche. Ca m'arrange bien: j'ai pû garder les zestes pour les infuser dans de l'alcool et préparer un genre de 'cedracello' ;-)
La texture des cédrats est ici bien conservée par l'utilisation de chaux alimentaire, qui renforce les parois cellulaires: on en trouve dans les épiceries indiennes par exemple (petit pot vert 'Raja Chuna', en photo ici) , mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien faire sans.



Ingrédients:

3 beaux cédrats (bio de préférence)
1 kg de sucre
375ml d'eau
1 cuill à café de chaux alimentaire (Raja Chuna, en épicerie indienne)
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
les graines de 5 gousses de cardamome
2 cuill à soupe d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)



Préparation:

Pelez finement les zestes des cédrats (et placez les dans un bocal recouvert d'alcool neutre, pour faire votre cedracello ;-)). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (vous pouvez la presser à part pour obtenir du jus et le boire ou l'utiliser en cuisine).

(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)

  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.




Egoutez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajoutez les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les graines de cardamomes et l'eau de rose au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.

Dégustez sur du yaourt ou du fromage blanc, ou coupez en morceaux pour utiliser en pâtisserie.

Bon appétit!


vendredi 13 février 2015

Olives frites farcies au fromage




Frire des olives? Oui, ok, c'est pas super diététique mais c'est tellement bon! Et si vous voulez surprendre vos amis autour d'un dry Martini, c'est l'accompagnement idéal. 

Les olives enrobées d'un peu de panure sont croustillantes à l'extérieur et fondantes au coeur, puisqu'elles sont garnies de 'pimento cheese' ce mélange de fromage au piment doux emblématique du sud des USA.
Si l'idée de farcir des olives vous semble fastidieuse je vous rassure: avec une poche à douille ça va vite, et en plus vous préparer cette étape jusqu'à deux jours en avance et garder les olives garnies au frigo. Au moment de l'apéro il vous suffira de les passer dans la panure et de les frire rapidement et de les amener à table en même temps que les cocktails: taadaaaaaaaaa! ;-)

 
Ingrédients:

Des olives vertes dénoyautées, égouttées
Du pimento cheese (peut se préparer en avance, se conserve bien au frigo)
Un oeuf
1 cuill à café d'huile d'olive
farine
chapelure fine
huile de friture




Préparation:

Mettez le pimento cheese dans une poche à douille avec un embout de la taille du trou de dénoyautage des olives. Farcissez les olives de pimento cheese (vous pouvez garder les olives deux jours au frigo à ce stade).
Battez l'oeuf avec l'huile d'olive. Passez les olives dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure fine (vous pouvez préparer cette étape une heure en avance).
Au moment de l'apéro, faites frire les olives une minute environ dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Égouttez sur de l'essuie-tout et servez bien chaud avec le cocktail de votre choix.

Bon appétit!



mardi 10 février 2015

Marmelade d'oranges amères au whisky




Peu à peu, après des années de domination du sucré, le goût de l'amer revient enfin aux lèvres des gens. Les bières houblonnées sont à la mode, les apéritifs amers retrouvent leurs lettres de noblesse et l'association sucré-amer réapparaît dans les desserts. Bref, tout pour mon bonheur, moi qui suis par exemple fan du miel d'arbousier (Corse, Sardaigne) au goût à la fois sucré et amer. Dans le même esprit, j'adore la marmelade d'oranges amères, mais la vraie, pas trop sucrée et dans laquelle on sent vraiment l'amertume du fruit.

C'est la pleine saison des oranges amères, c'est donc le moment de faire le stock de confiture maison. Cette année j'ai ajouté un peu de whisky à ma recette fétiche, et j'ai fait des morceaux d'écorce encore plus gros que d'habitude. Pour accélérer la recette (qui se fait toujours en 2 jours), j'ai fait la première cuisson des oranges sous pression: mais ça fonctionne aussi très bien sans.




Ingrédients:

12 oranges amères (bio de préférence), environ 1,3kg
1 kg de sucre
6 cuill à soupe de whisky


Préparation:

La veille, lavez et brossez les oranges. Mettez les dans votre cocotte-minute assez large, et recouvrez à peine d'eau. Amenez à ébullition, mettez sous pression et laissez cuire sous pression pendant 40 minutes environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les oranges dans leur eau de cuisson (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 3h à feu doux à couvert). 

Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une cuillère, retirez la pulpe et les nombreux pépins, que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 2-3cm de côté).

Retournez ces morceaux dans le jus de cuisson des oranges, avec le kilo de sucre et 4 cuill à soupe de whisky. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine. Il faut vraiment presser l'étamine avec force pour en extraire le maximum de jus, c'est ce qui permettra la prise de la confiture.

Faire cuire la marmelade sur feu fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson jusqu'à ce que la température soit de 104°C. Ajoutez les deux dernières cuill à soupe de whisky, mélangez bien.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!
 
Bon appétit!


vendredi 6 février 2015

Riz japonais au curcuma frais




Alors que je discutais des bienfaits du curcuma avec ma soeur il y a quelques temps, elle me dit: "Mais de toute façon, ça ne goûte pas grand chose, le curcuma, non?". Elle avait bien sûr en partie raison: le curcuma en poudre vendu en supermarché n'a vraiment que très peu de goût malheureusement, alors que le curcuma frais a un goût très marqué, assez difficile à décrire je trouve.


curcuma frais

Il y a quelques années, mes parents qui étaient allé en voyage à La Réunion m'avait ramené un curcuma en poudre de très bonne qualité qui avait quasiment le goût du curcuma frais, mais je n'en ai plus hélas.
Maintenant, dès que je trouve du curcuma frais de bonne qualité (en épicerie asiatique généralement) j'en prend une belle quantité que je congèle. Dès que les premiers symptomes de la grippe frappent à la porte, j'en râpe (sans le décongeler) une belle quantité dans du lait, que je fais chauffer avec du poivre moulu et du miel: effet garanti!
Pour en revenir à la recette du jour, j'ai improvisé à partir d'une ancienne recette japonaise de riz au gingembre et aux morilles que j'aime beaucoup. Cette version au curcuma frais est très différente, savoureuse et superbement colorée!




Ingrédients:

350g de riz japonais
un morceau de curcuma frais d'environ 4cm
1 cuill à soupe de bouillon dashi désydraté
1 cuill à soupe de mirin



Préparation:

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Égouttez pendant environ 15 minutes. Après 15 minutes, émincez finement le curcuma. Placez le riz dans une casserole à fond épais, ajoutez y le curcuma et mélangez. 
Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté et le mirin.

Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Mélangez bien avant de servir et salez si besoin.

Bon appétit!


mardi 3 février 2015

Le Magnum d'"Un Peu Gay dans les Coings" et des invitations pour le Salon du Chocolat!



Ce weekend s'ouvre la deuxième édition du Salon du Chocolat à Bruxelles, du vendredi 5 au dimanche 8 février. Pour cette seconde édition, et vu le succès de la première, le salon déménage au Palais 1 de Brussels Expo, ce qui devrait permettre de respirer un peu plus.

Lui, il m'aide à tremper mon Magnum quand il veut, hein ;-)

Pour l'occasion, Magnum qui sera présent sur le salon avec son 'Pleasure Bar', m'a demandé quel serait le Magnum idéal d'"Un Peu Gay dans les Coings". Comme vous vous en doutez, j'ai tout de suite pensé à des goûts forts: pour moi le Magnum parfait devrait offrir une explosion en bouche. J'ai pensé à la Chine et surtout au Sichuan, pour une association de saveurs fortes et douces: zestes de clémentines (ou de kumquats), piment rouge séché, poivre de Sichuan, pétales de roses et un soupçon de sel. Qu'en pensez-vous?


Tadaaaa! Le Magnum d'Un Peu Gay dans les Coings!




Et vous quel serait votre Magnum idéal?
Au salon, chaque visiteur aura l’occasion de créer son propre Magnum. Il pourra d’abord choisir entre 3 délicieux enrobages de chocolat et ensuite faire un choix parmi de nombreuses garnitures extrêmement aspirationnelles et originales. De baies de Goji, en passant par des copeaux de chocolat blanc ou encore des pétales de Rose, chaque Pleasure Seeker pourra laisser libre cours à sa créativité pour vivre une expérience unique autour du chocolat Magnum. 
 La bonne nouvelle du jour, c'est que j'ai 5x2 invitations à vous faire gagner pour le salon grâce à Magnum! 



Pour gagner, c'est très simple, il suffit de m'envoyer un email avant mercredi soir à cette adresse: sylvain.coings@yahoo.com , et de me dire en quelques mots quel serait votre Magnum idéal. N'oubliez de me donner vos noms et prénoms. J'enverrai un message de confirmation aux gagnants jeudi, et les invitations des gagnants seront disponibles à l'entrée du Salon.

Bonne chance à tous!


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