Cocktail Old Orient fashioned

Une variante du classique old fashioned, traditionnellement préparé à partir de whisky de seigle aux USA. Ici j'ai utilisé du Johnnie Walker Blue Label, car c'est quand même un des meilleurs blends sur le marché. L'an dernier à la même période je vous avais proposé un 'Blood and Sand', que j'aime toujours autant.

Pour ne pas dénaturer le whisky tout en lui apportant une touche d'exotisme, j'ai ajouté un peu de safran d'Iran, de l'eau de rose (de la vraie, hein, pas de l'arôme qui goûte la savonette) et du bitter à l'orange. Le résultat est un old fashioned légèrement oriental, à déguster près de la cheminée en soirée ;-)

Ingrédients (par verre):

60ml de Johnnie Walker Blue Label (ou autre blend de votre choix)

5 filaments de safran

1 cuill à café de sucre

1 cuill à café d'eau de rose

3 traits de bitter à l'orange

En bonne compagnie au Johnnie Walker Christmas drink

Préparation:

  

Dans un mortier, pulvérisez le sucre et le safran au pilon. Diluez avec l'eau de rose et versez dans un verre old fashioned (verre à whisky). Ajoutez les 3 traits de bitter, un ou plusieurs gros glaçons puis le whisky.
Garnissez d'un zeste d'orange et d'une cerise marasquin.

Santé, et Joyeuses Fêtes à tous (on se retrouve en 2017!)!

Soupe aux pois chiches, potimarron et citrons confits

Une soupe-repas parfait pour mettre un peu de soleil dans la grisaille des semaines d'automne et d'hiver. La soupe est à base de pois chiches, de tomates (en boîte, hein, c'est l'hiver), de morceaux de potimarron et de citrons confits au sel, qui lui donnent un parfum indéniablement exotique. Vous pouvez acheter des citrons confits dans les épiceries marocaines par exemple, mais c'est si simple à faire soi-même, que ça vaut vraiment la peine d'en préparer un bocal pour en profiter ensuite tout l'hiver (la recette par exemple chez ma copine Nadia).

 Je présente cette recette comme une soupe, garnie de persil haché, de pignons de pins et de yaourt au safran et avec du pain à part, mais en réduisant un peu la quantité d'eau ajoutée, on peut tout à fait le servir comme un curry, avec du riz par exemple. A vous de voir!

Ingrédients:

1 cuill à soupe d'huile d'olive

2 oignons rouges, émincés

2 gousses d'ail, émincées finement

400g de pois chiches cuits (en bocal ou cuits maison)

1 boîtes de tomates en cubes

1/4 de potimarron, pelé et coupé en cubes de 2cm maxi

2 citrons confits, coupés en deux et débarassés de leurs pépins

1/2 cuill à café de cannelle en poudre

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de cumin en poudre

1 poignée de raisins secs (ou de grains de raisin frais, sans pépin)

Pour garnir:

pignons de pins grillés

persil haché

yaourt (éventuellement parfumé au safran)

Préparation:

Faites revenir l'huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons émincés et faites revenir 4-5 minutes. Ajoutez alors cannelle, cumin, coriandre, puis l'ail et les morceaux de potimarron. Faites revenir le tout 2-3 minutes, puis ajoutez les pois chiches égouttés et la boîte de tomates en cubes (et les raisins secs si c'est votre choix). Rincez la boîte à l'eau et ajoutez cette eau à la cocotte. Ajoutez encore de l'eau si besoin pour couvrir tous les ingrédients. Ajoutez les citrons confits, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux de potimarron soient tendres (45 minutes environ), ajoutez les grains de raisin frais quelques minutes avant de servir si vous en utilisez. Retirez les citrons confits avant de servir (en les pressant un peu contre le bord de la cocotte pour en extraire le jus).

Servez bien chaud, garni de pignons de pins grillés, de persil haché et de yaourt (dans lequel vous pouvez diluer un peu de safran écrasé au mortier avec une pincée de sucre).

Bon appétit!

Tajine de poulet aux coings et aux amandes

Je ne suis pas un grand spécialiste en tajine: je ne sais pas si cette recette respecte les règles du genre, mais comme je l'ai préparé dans un vrai tajine en terre cuite, je me suis dit qu'elle pouvait bien en prendre le nom ;-)

 En tout cas, elle associe des goûts que j'adore: celui, acidulé, des coings et du citron confit, avec la douceur des raisins et du miel, les parfums enivrants de l'eau de rose et du safran. Bref, cette recette nous a vraiment beaucoup plu (au point que je l'ai cuisiné une deuxième fois pour pouvoir faire une photo pour le blog puisque la première fois je l'avais préparé un soir pour un repas entre amis): avec ou sans tajine, n'hésitez pas à la réaliser aussi!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 cuisses de poulet (éventuellement mariné la veille, voir plus bas)

2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

1 oignon 

1 bâton de cannelle

1 cuill à soupe de miel

3 à 4 coings 

1 poignée d'amandes

1 poignées de raisins secs

1/2 citron confit au sel

1/2 cuill à café de poivre blanc moulu

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1/2 cuill à café de sel

1 pincée de safran, pilée au mortier avec une pincée de sucre et diluée avec 1 càs d'eau de rose 

Préparation:

Si vous le désirez, marinez le poulet la veille dans un sac congélation avec une gousse d'ail pressée, un peu de purée de gingembre frais, 2 pincées de curcuma et un peu d'huile.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en quartier, retirez-en le coeur et coupez encore chaque quartier en deux dans la longueur. Transférez les directement dans un saladier rempli d'eau et du jus d'un citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Faites chauffer une cuill à soupe de ghee (ou d'huile) dans votre tajine ou dans une cocotte. Faites y revenir les cuisses de poulet coupées en deux morceaux, environ 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les morceaux de poulet et réservez les.

Dans le même tajine, faites revenir les oignons 5 minutes environ avec un petit peu d'eau pour déglacer les sucs de poulet. Quand ils sont tendres, ajoutez le bâton de cannelle, les amandes et les raisins. Faites dorer le tout 3-4 minutes, puis retirez les du tajine et ajoutez les au poulet. Ajoutez la deuxième cuill à soupe de ghee au tajine avec la cuill à soupe de miel, laissez caraméliser un peu puis ajoutez les morceaux de coings égouttés.

Faites revenir les coings pendant quelques minutes pour les enrober de miel et les caraméliser légèrement. Ajoutez les morceaux de poulet (avec oignons, amandes, raisins) ainsi que le safran dilué à l'eau de rose, le poivre blanc, le cumin, le citron confit coupé en petits dés et le sel. Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les coings tendres.

Servez bien chaud, avec du pain croustillant ou un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Blondies aux canneberges, safran et amandes

Les Blondies sont un peu moins connus que leurs cousins chocolatés, les Brownies. C'est bien dommage car ils sont tout aussi caloriquement délicieux. Ça se prépare super rapidement, avec des ingrédients simples et comme c'est riche on peut diviser en petits morceaux: idéal donc pour amener à en promenade ou à une fête pour partager entre amis.

J'ai choisi d'aromatiser les miens au safran, canneberges et amandes, mais si vous voulez une version plus classique, vous pouvez juste mettre des noix et de l'extrait de vanille. C'est l'avantage avec ce genre de recette, on peut modifier la garniture à son gré ;-)

Ingrédients:

280g de farine

0,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de levure chimique

250g de beurre

340g de cassonade brune ou blonde (j'ai choisi brune)

0,5 cuill à café de filament de safran

2 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

2 oeufs

2 poignées de canneberges séchées

1 poignée d'amandes, grossièrement hachées

Préparation:

Dans un grand bol, mélangez farine, sel et levure chimique.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Quand il est bien fondu, ajoutez la cassonade et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit incorporée au beurre. Dans un mortier, pilez le safran avec un peu de sucre pour en faire une poudre, diluez avec l'eau de rose ou de fleur d'oranger.

Incorporez le beurre fondu à la farine avec les oeufs et l'eau safranée. Ajoutez amandes et canneberges séchées. Mélangez juste assez pour incorporer le tout et transférez dans un moule rectangulaire (20x30 cm) tapissé de papier sulfurisé.

Enfournez pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les blondies soient juste cuits au centre. Laissez refroidir sur une grille puis coupez en petites barres (une trentaine au moins, c'est riche!).

Bon appétit!

Agneau mijoté aux coings à l'iranienne

Hop, c'est la saison des coings et tout de suite, mon esprit s'envole vers la Perse, berceau de ce fruit si ancien. Quoi de mieux pour le mettre en valeur qu'un khoresh (ragoût iranien) parfumé à la cannelle, à la rose et au safran. J'en avais déjà réalisé une version il y a quelques années au poulet, mais je préfère celle-ci à l'agneau.
Comme j'en ai pris l'habitude, j'ai cuit l'agneau sous pression pour une texture super fondante en un minimum de temps. Si vous avez le temps pour un long mijotage (au moins 2h30 je pense), ça fonctionnera très bien aussi, forcément.

Ingrédients:

500g de morceaux  d'agneau, coupés en morceaux de 3-4cm de côté par votre boucher

3 à 4 beaux coings

1 cuill. à soupe d'huile ou de ghee

1 oignon

2 cuill. à soupe de pois cassés (facultatif)

0,5 cuill. à café de curcuma

0,5 cuill. à café de cannelle

1 cuill. à café de sel

2 pincées de safran

1 cuill. à café de sucre

1 cuill. à soupe d'eau de rose

2 cuill à soupe de jus de citron vert

Préparation:

Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile au fond de votre cocotte-minute ou d'une cocotte à fond épais. Ajoutez les morceaux d'agneau. Faites colorer de tous les côtés. Ajoutez les pois cassés, le sel, le curcuma et la cannelle. Faites revenir encore une minute puis couvrez d'eau.
Amenez à ébullition, puis couvrez. Si vous utilisez une cocotte-minute, mettez sous pression et laissez cuire 20 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Si vous utilisez une cocotte en fonte, laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2h jusqu'à ce que la viande soit très tendre. A ce stade, vous pouvez laissez refroidir le ragoût et en profiter pour le dégraisser.

Une heure avant de passer à table, coupez les coings en quartiers (sans les peler), retirez en le coeur et coupez les en lamelles pas trop fines. Faites les revenir pendant quelques minutes dans une cuill. à soupe d'huile pour les colorer.

Écraser le safran avec le sucre au mortier, puis diluez avec l'eau de rose. Ajoutez avec les coings et le jus de citon au ragoût d'agneau et laissez mijoter encore 30 minutes environ. Rectifie l'assaisonnement selon votre goût.
Servez bien chaud, accompagné de riz à l'iranienne (recette ici) ou de pain plat, éventuellement garni de pistaches et de graines de grenade.

Bon appétit!

Lammele aux saveurs grecques

Cette année encore j'ai sorti mon moule alsacien à Lammele à l'occasion de Pâques. L'année dernière je lui avais donné une touche japonaise avec du thé matcha et des haricots adzuki. Cette année je fais voyager ce brave agneau alsacien vers la Grèce, avec les saveurs classiques du Tsoureki, une brioche grecque préparée pour Pâques et parfumée au mahaleb (amandes de merisier, au goût amer), au safran et à la gomme mastic (résine d'un arbuste grec), un peu comme ma galette des rois en janvier.

Ingrédients:

3 oeufs
1 pincée de sel
160g de sucre
120g de farine
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 cuill à café de mahaleb en poudre (maklepi)
1 pincée de filament de safran, réduits en poudre avec un peu de sucre au mortier
liqueur mastiha (liqueur à la gomme mastic)

Préparation:

Beurrez soigneusement le moule à lammele (surtout les petites oreilles de l'agneau! ;-).
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis ajoutez la moitié du sucre en continuant à battre.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec la deuxième moitié du sucre et une cuill à soupe de lait et incorporez délicatement aux blancs montés. Mélangez dans un bol la farine, le mahaleb, le safran et le lait en poudre et tamisez ce mélange sur la pâte. Incorporez délicatement et versez dans le moule.

 Enfournez pour 1h à Th4 (180°C). Quand le gâteau est cuit, laissez le tiédir en dehors du four avant d'ouvrir le moule pour le démouler. Arrosez de liqueur de mastic quand le lammele est refroidi.
 
 Bon appétit! 

Gâteau-omelette iranien aux coings (Kuku-ye beh)

Un kuku est une spécialité iranienne aux oeufs, qui se rapproche des frittata italienne ou des eggah arabes. Il s'agit d'une sorte d'omelette, généralement aux légumes et aux herbes qui était cuite dans un plat en terre sur les braises.

Il s'agit d'un plat généralement salé qu'on offre à l'apéritif, en plat ou qu'on emmène en pique-nique. Cette version aux coings est sucrée et ressemble donc plus à un gâteau. Ce kuku est délicatement parfumé au safran, à la cannelle et à la muscade, qui accompagnent le coing vers le pays de ses origines: un régal très simple à préparer!

Ingrédients:

2 beaux coings

4 oeufs

1 cuill à soupe de yaourt

1 cuill à soupe de farine

1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium

1/2 cuill à café de cannelle

1/2 cuill à café de noix de muscade rapée

1 pincé de safran, réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier

2 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe d'huile

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les deux cuill à soupe d'huile dans un plat pas trop grand allant au four. Placez le plat dans le four chaud.

Pendant que le plat chauffe, battez légèrement les oeufs dans un grand saladier. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les coings, et mélangez bien. Nettoyez le duvet des coings, ne les pelez pas. 

A l'aide d'une grosse râpe, râpez les coings directement au dessus de la préparation aux oeufs, mélangez régulièrement pour éviter que les coings râpés ne s'oxydent. Continuez jusqu'à arriver à la partie dure au centre du coing. Mélangez bien le tout.

Sortez le plat préchauffé du four et versez-y directement le mélange oeufs-coings. Enfournez sans attendre pour 45 minutes environ. Le kuku devrait alors être doré et un cure-dent en ressortir sec.

Sortez le plat du four et posez le sur un linge humide, couvrez d'une assiette et laissez reposer 10 minutes environ. Décollez alors les bords du kuku au couteau puis démoulez sur un plat de service (alternativement, vous pouvez servir le kuku directement dans son plat de cuisson).

Servez tiède ou froid, saupoudré d'un peu de sucre. 

Bon appétit!

Riz au lait à l'advocaat, à la gomme mastic et au safran

Beaucoup de riz au lait sur la blogosphère culinaire ces derniers temps, c'est que nombreux semblent être les blogueurs qui sont tombé sous le charme de la recette de riz au lait du resaurant 'L'ami Jean' à Paris. Ce riz au lait est longuemment mijoté, puis refroidi. Une fois durci il est cassé en y ajoutant de la crème anglaise puis rendu aérien avec de la crème fouetté. Tentant, non? Et bien vous pouvez vous lancer, la recette se trouve par exemple ici chez Mamina.

Bref, à force de voir des riz au lait partout, j'ai eu moi aussi envie d'en préparer: après tout c'est l'automne, les jours racourcissent, on a besoin de réconfort et quoi de plus réconfortant qu'un riz au lait crémeux!

Je n'ai pas utilisé la technique de Stéphane Jégo (pas le temps ce jour là), j'ai utilisé ma recette classique en l'agrémentant de safran et de gomme mastic (photo ci-dessous). Le mastic est la sève du lentisque pistachier un arbuste méditerranéen, dont on récupère la sève sur l'île de Chios (en Grèce) pour parfumer les desserts et certains plats à travers tout le Moyen-Orient. Le goût est résineux et un peu amer, les grains secs de mastic peuvent se macher comme du chewing-gum (d'où le nom) et auraient des propriétés antiseptiques, notamment contre les bactéries hélicobacter responsables de nombreux ulcères. Vous trouverez le mastic de Chios dans les épiceries orientales (à Bruxelles, chez Naia par exemple: demandez, il est souvent caché derrière le comptoir avec une autre épice précieuse, le safran).
Pour faire un clin d'oeil à la version de l'Ami Jean, je n'ai pas utilisé de crème anglaise, mais de l'advocaat, cette liqueur 'solide' aux oeufs, dont je vous avais donné le recette ici. Le résultat est crémeux, savoureux, légèrement alcoolisé, bref, tout ce que j'aime!

Gomme mastic

 Ingrédients:

130g de riz rond
75cl de lait entier
20cl de crème fraîche
1 cuill à soupe de sucre
1 grain de mastic de Chios
1 pincée de filament de safran
2 cuill à soupe généreuse d'Advocaat (très facile à faire maison)

 Advocaat (liqueur aux oeufs)

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, portez le lait et la crème à ébullition. Versez-y le riz en pluie en remuant bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes en remuant de temps à autre.
Ecrasez la gomme mastic au pilon avec un peu de sucre pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec la cuillère à soupe de sucre et le safran et versez sur le riz. Mélangez bien et laissez refroidir (il reste du liquide à ce stade, c'est normal, le riz va continuer de l'absorber en refroidissant).
Une fois froid, ajoutez la liqueur d'advocaat et mélangez bien avant de servir.

Bon appétit!

Boulettes de boeuf persanes au riz et aux herbes (Koofteh Berenji)

Une recette trouvées sur le chouette blog de cuisine persane 'Persian recipes'. Ces boulettes qui ont un look un peu hérisson avec les grains de riz qui en sortent sont délicieusement parfumées par une grande quantités d'herbes fraîches (bouquet d'herbe qu'on appelle sabzi en Iran) et par la sauce dans laquelle elles cuisent (sauce à la tomate et au safran).
Elles sont très faciles à réaliser (comme la plupart des boulettes, ce qui fait leur charme) et elles seront appréciées par les amateurs de cuisine exotique qui ont peur des épices trop fortes: ici tout se joue en délicatesse.

Ingrédients:

500g de boeuf haché
1 gros bouquet d'herbes mélangées, selon votre goût (persil, sauge, partie verte d'oignons jeunes et estragon pour moi)
3 oignons
2 cuill à soupe de concentré de tomates
200 de riz (basmati pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma
1/2 cuill a café d'ail en poudre
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre
1 pincée de filaments de safran
le jus d'1/2 citron

Préparation:

Passez un des trois oignons à la râpe et mélangez le à la viande hachée. Ajoutez les herbes hachées (vous devez obtenir environ une tasse = 250 ml d'herbes hachées), le riz lavé, le curcuma, le sel et le poivre. Mélangez bien à la main et façonnez en boulettes de la taille d'une grosse noix (si vous avez le courage vous pouvez les façonner plus petites).

Dans une sauteuse a fond épais, faites revenir les deux oignons restants hachés dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajoutez alors le concentré de tomate et environ 3/4 l d'eau. Mélangez bien et ajoutez les boulettes à la sauce. Ajoutez le jus de citron, sel, poivre et les filaments de safran et de l'eau si besoin pour couvrir les boulettes. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Servez bien chaud, accompagné par exemple de pain iranien et de carottes au cumin.

Bon appétit!

Galette des Rois façon indo-bretonne: beurre salé, cardamome et safran

Comme je l'avais déjà dit il y a deux ans, ma maman ne faisait pas de galettes frangipane pour l'épiphanie mais une simple galette bretonne au beurre salé. Comme c'est une recette très simple, c'est une des premières que j'ai eu le droit de faire seul, et ça reste pour moi un souvenir culinaire particulier... Cette année j'ai décidé de sortir de mes versions habituelles (fruits confits-kirsch ou noix de coco-rhum) pour tenter une version inspirée des desserts indiens. Cette version devient réellemnt royale puisqu'elle est parfumée au safran, épice rare et précieuse. J'ai associé le safran à la cardamome, et ajouté du lait en poudre à la pâte, après avoir découvert grâce à Christina Tosi que le lait en poudre faisait un très bon exhausteur de goût naturel dans les desserts...
Le résultat est divin: safran et cardamome s'accordent à merveille au goût riche en beurre de cette galette!


Ingrédients:



250g de farine (ou 175g farine et 75g de coco râpée si vous faites la variante rhum coco)
125g de beurre salé
125g de sucre
2 jaunes d'oeuf + 1 jaune d'oeuf pour dorer
2 cuill à soupe de crème liquide
1 belle pincée de filaments de safran
les graines écrasées de 3 cardamomes vertes

2 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)

Préparation:

Faites tiédir la crème liquide et ajoutez-y les filaments de safran, laissez infuser quelques minutes.

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le sucre, 2 jaunes d'oeufs,le lait en poudre, la cardamome en poudre et la crème au safran. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h.

Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève  si vous la préparez pour l'épiphanie, j'y ai mis un haricots secs, les fèves en porcelaine récupérées du commerce sont trop épaisses). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).

Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!