Sarrasin grillé (kasha) aux oignons et à l'aneth (Russie)

 J'adore le sarrasin, et je vous ai déjà donné une recette de kasha russe (aux champignons). Depuis, j'ai découvert une technique (en fait une méthode traditionnelle russe) de cuisson qui donne des grains de sarrasin gonflés et léger: la kasha est d'abord grillé à sec, puis simplement cuite au four: comme on ne remue pas, les grains de sarrasin ont moins l'occasion de se casser et du coup on n'obtient pas un porridge, mais une texture plus légère.

Cette technique vient du livre 'Beyond the North wind' de Darra Goldstein, où elle propose aussi ce simple assaisonnement d'oignons sautés et d'aneth: des saveurs typiquement russes qui font mouche, pour un repas végé et sans gluten vraiment très simple à préparer: pour les soirs de semaines  en hiver, où on a besoin d'un réconfort simple par exemple (et l'avantage c'est que le blé noir froid ainsi cuit est parfait en salade le lendemain).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 verre (200ml environ) de sarrasin grillé (kasha)
2 verres d'eau bouillante
0,5 cuill à café de sel
2-3 oignons, émincés en demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe d'aneth hachée
1-2 cuill à soupe de beurre

Préparation:

Dans une poêle ou une sauteuse, faites griller à sec, sur feu moyen, le sarrasin pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il devienne un peu plus brun. Transférez dans un plat à couvercle allant au four, légèrement beurré.
Ajoutez l'huile dans la poêle chaude et faites y revenir les oignons quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient joliments colorés et tendres.
Mélangez dans le plat le sarrasin avec les oignons grillés, le sel, l'aneth hachée. Versez sur le tout deux verres d'eau bouillante. Parsemez de noisettes de beurre, couvrez et enfournez pour 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que liquide soit évaporé.
Servez bien chaud, parsemé d'un peu d'aneth fraîche et d'encore un peu de beurre si vous le voulez.

Bon appétit!

Agneau épicé au cumin comme au Shaanxi (Chine)

 

 

 Une recette express d'agneau: moi qui suis souvent adeptes des cuissons lentes et longues, ça me change! ;-) Ici entre le début et la fin de la cuisson, il y a 6-7 minutes au plus. Rien de compliqué si vous avez bien préparé tous les ingrédients en avance: il suffit alors de les jeter dans le wok les uns après les autres.
La recette de l'agneau épicé au cumin (avec beaucoup de cumin) vient du Shaanxi, une province du nord-ouest de la Chine, mais la version que je vous propose aujourd'hui vient est en fait adaptée de celle de "Xi'An Famous Food", une chaîne de restaurant de cuisine du Shaanxi aux Etats-Unis, lancée par Jason Wang et devenue très populaire pour ses plats aux saveurs bien marquées.
C'est sûr que l'association agneau-cumin-piment est un vrai réveil-papilles, super savoureux (Anthony Bourdain était fan de cette recette).

Comme je le disais plus haut: rien de compliqué. Pour obtenir de fins morceaux d'agneau, le plus simple est de quasi-congeler un bout de gigôt sans os et d'ensuite trancher avec un bon couteau.
Pour me compliquer la tâche, j'ai décidé de servir l'agneau au cumin sur des nouilles biang-biang (= étirées à la main) maison. Leur réalisation est moins compliquée que je ne le pensais (voir la vidéo de nouilles biang-biang de Jason Wang sur Vice), mais elles doivent être cuites sitôt étirées, ce qui complique un peu la logistique en cuisine. Pour plus de simplicité et de rapidité, vous pouvez servir l'agneau épicé au cumin sur un bol de riz, dans un pain pita, ou pourquoi pas, sur des parpadelles! Attention: au Shaanxi, on ne sale pas les nouilles, donc l'agneau est assez salé. Si vous le servez sur du riz ou des nouilles salées, réduisez le sel dans la recette.

 

 

 Ingrédients (pour 2-3 personnes):

300g de gigot d'agneau sans os
1,5 cuill à café de maïzena
2 cuill à café et 2 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson
1 oignon vert, émincé
2,5 cm de gingembre, pelé et haché finement
1 gousse d'ail, finement hachée
1,5 cuill à soupe de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de piment en paillettes (plus ou moins selon votre goût)
1 demi oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 poivron vert (long, si possible) coupé en fines tranches (1 demi si c'est un poivron vert classique)

Nouilles, riz ou pain pita pour servir de support
(Pour les nouilles biang-biang, j'ai fait 400g de farine type '00', 220ml d'eau et 1/2 cuill à café de sel, voir les instructions en suivant la vidéo indiquée plus haut)

Préparation:

Placez le morceau de gigôt au congélateur une petite heure si vous voulez pouvoir la coupez plus facilement. A l'aide d'un bon couteau, coupez le gigot en fines tranches de 3mm d'épaisseur environ. Mélangez dans un bol avec la maïzena et les deux cuill à café d'huile. Réservez.
Mélangez dans un petit bol: oignon vert émincé, ail et gingembre hachés.
Mélangez dans un troisième bol: cumin, piment et paillettes et sel.
Dans un quatrième bol: mélangez oignons rouge en demi-lunes et poivron vert.

Faites chauffer votre wok à sec. Quand il commence à fumer, versez les deux cuill à soupe d'huile, et presque aussitôt le mélange ail-gingembre-oignon vert. Faites revenir une minute environ à feu vif, puis ajoutez l'agneau. Faites revenir (j'utilise ma grande spatule à wok pour détacher les morceaux d'agneau) pendant 5 minutes environ. Quand l'agneau commence à brunir par endroits, baisser le feu et ajoutez le mélange d'épices. Mélangez bien, coupez le feu et ajoutez le mélange oignon-poivron.

Servez sans attendre, en mélangeant avec des nouilles par exemple. Régalez-vous!

Bon appétit!

Gratin suédois de chou caramélisé et de viande hachée (Kålpudding)

 

 

Ce 'Kålpudding', comme on l'appelle en Suède est une variation sur un thème hivernal connu: chou et viande hachée. Chez moi, c'était 'saucisses au chou' une potée rustique que j'aime toujours autant, ailleurs, on trouve des feuilles de chou farcies à la viande hachée, populaires en Europe de l'Est.
Et dans le nord, donc, on trouve ce 'pudding de chou', qui demande un peu moins de boulot que du chou farci, mais donne un résultat tout à fait recommandable. Le secret de cette recette suédoise: le chou est d'abord caramélisé avec du beurre et du 'golden syrup'. Si vous ne trouvez pas de golden syrup près de chez vous, vous pouvez remplacer par du sirop de riz ou d'agave qu'on trouve en épicerie bio, ou encore plus simplement par du miel liquide.
La caramélisation du chou lui donne une saveur tout à fait particulière, plus intense, essayez, vous serez surpris! J'ai servi classiquement ce gratin de chou avec des pommes de terre et de la moutarde pour équilibrer la douceur du chou.

Ingrédients:

2 choux verts (1,4kg en tout)
4 cuill à soupe de beurre
4 cuill à soupe de golden syrup ou de miel
700g de viande hachée (porc et boeuf)
2 beaux oignons, finement hachés
200g de crème épaisse
1,5 cuill à café de sel
1,5 cuill à café de poivre blanc moulu
3 tranches de pain (ou 3 cuill à soupe de chapelure)
2 cuill à café de sauce soja ou de sauce worcestershire

Préparation:

Coupez les choux en 4, retirez en le coeur, puis hachez les quarts de chou (je coupe en tranches dans un sens, puis dans un autre pour obtenir des petits carrés de chou).
Faites chauffer le beurre dans deux grandes casseroles (2 cuill à soupe dans chaque) puis distribuer le chou à parts égales dans ces casseroles, ajoutez le golden syrup, et faites revenir à feu moyen vif, en remuant régulièrement pendant 20-30 minutes: le chou doit être joliment caramélisé à la feu, un peu brun.
Trempez les tranches de pain (sans la croûte) dans de l'eau chaude, puis égouttez en pressant bien dans vos mains. Mélangez bien avec le reste des ingrédients (sauf la sauce soja) pour obtenir une farce bien homogène. Ajoutez un tiers du chou caramélisé encore chaud, mélangez bien.
Placez la farce dans un moule pas trop grand (il faut que la farce ait une épaisseur d'environ 4cm au moins), garnissez avec le reste du chou caramélisé, que vous aurez salé. Arrosez avec 100ml d'eau à laquelle vous aurez mélangez la sauce worcestershire ou la sauce soja.
Enfournez à 200°C pour 45 minutes environ, jusqu'à ce que la viande hachée soit cuite et la chou joliment bruni et presque craquant en surface.
Servez chaud, avec des pommes de terre vapeur et une bonne moutarde.

Bon appétit!

Brownies au tahini et à la mélasse de Caroube

 

 

Le hasard a voulu que le jour où je publiais ma recette de biscuits au kinako, vous évoquant les produits bizarres qui dorment parfois au fond de mes placards, je tombe sur twitter sur une recette de Kavita de brownies à la mélasse de Caroube et au tahini: ça tombait à pique encore une fois, puisqu'il me restait un peu de mélasse de Caroube dont je ne savais pas trop quoi faire. Je connais Kavita depuis des années, après l'avoir rencontrée lors d'un voyage blogueur en Irlande: j'aime toujours lire ses voyages, ses critiques de livres de cuisine et ses recettes sur son blog 'Kavey Eats'.

Pour ceux qui ne connaîtraient (pas de panique, c'est normal, ce n'est pas un produit répandu, hein!), la mélasse de caroube est un sirop épais obtenu par ébullition dans l'eau de la pulpe des graines du caroubier, un arbre originaire des pourtours méditerranéens. C'est un sirop épais et sombre, sucré, mais également un peu salé (car riche en sel minéraux) aux saveurs quelque part entre la mélasse de raisin et le cacao. Au Liban, on l'associe souvent au tahini (purée de graines de sésame) pour y tremper du pain. C'est cette combinaison 'debs bi tahini' qui a inspiré Kavita, via la blogueuse américaine d'origine libanaise Joumana Accad, de Taste of Beirut.
Bref, une recette un peu fusion, qui a voyagé quelque part entre les USA, le Liban et le Royaume-Uni. Un résultat au goût assez complexe: pas un brownie super décadent (il n'est pas très gras), ni très chocolaté (juste un peu de cacao), mais sa texture un peu fudge, un peu pain d'épice, et son goût original nous ont beaucoup séduit. Tiens, et si je rachetais une bouteille de mélasse de caroube, finalement?

Ingrédients:

2 oeufs
120g de cassonade brune
120g de mélasse de caroube (en épicerie libanaise)
60g de beurre (salé pour moi, toujours) fondu et légèrement refroidi
50g de tahini
200g de farine (T65 pour moi)
30g de cacao en poudre
1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Fouettez les oeufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange palisse légèrement. Ajoutez le beurre mélangé au tahini, puis la mélasse de caroube. Dans un autre récipient, mélangez farine, levure chimique et cacao. Ajoutez au premier mélange, et amalgamez bien. Versez dans un moule pas trop grand (20x20cm) chemisé de papier sulfurisé.
Enfournez pour 20 (texture fudge) à 25 minutes (texture plus gâteau) à 200°C.
Laissez refroidir avant de sortir du moule et de découper en petits cubes (Kavita en fait 36, j'ai choisi de les faire plus gros ;-) ).
Régalez-vous!

Bon appétit!