Oranges confites entières à l'iranienne

Une recette iranienne dans laquelle les oranges amères sont confites entières, dans un sirop léger, avec des pistaches. Une préparation finalement assez simple et tout à fait délicieuses.
J'ai utilisé des oranges amères comme c'est le cas traditionnellement en Iran, mais vous pouvez tenter avec d'autres types d'oranges, ça devrait fonctionner aussi ;-)

Ces oranges sont idéales à servir avec de la crème ou du yaourt épais pour un dessert élégant et simple. Il faut une belle quantité de sucre pour confire les fruits, mais ensuite ce sirop n'est pas consommé en totalité: il est par contre idéal allongé avec de l'eau glacée en été ou en cocktail (pensez 'old fashioned').

Ingrédients:

6 oranges amères, bio de préférence

1kg de sucre

400ml d'eau

1 poignée de pistaches entières non salée

Préparation:

Nettoyez les oranges et brossez les légèrement. Coupez les en quartier sans aller jusqu'en bas des fruits. Récupérez au maximum les pépins au fur et à mesure: conservez 1 cuill à soupe de pépins dans une petite mousseline et laissez les infuser dans 400ml d'eau.
Faites tremper les oranges dans un grand volume d'eau pendant 24 heures, en changeant l'eau deux fois si possible.
Au bout de ce temps, faites bouillir un grand volume d'eau. Placez-y les oranges et laissez mijoter 15 minutes à la reprise de l'ébullition. Egouttez les oranges et recommencez l'opération encore deux fois.

Placez les oranges dans une casserole tout juste assez grande pour les accueillir en une seule couche. Versez le sucre sur les oranges, puis l'eau infusée aux pépins d'oranges. Placez sur le feu, amenez à ébullition, couvrez partiellement, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ (la peau des oranges doit paraître transparente). Ajoutez les pistaches, coupez le feu et laissez reposer 24 heures.

Le lendemain, placez les oranges dans un bocal stérilisé. Remettez le sirop avec les pistaches sur le feu. Laissez réduire à forte ébullition pendant 5 minutes puis versez sur les oranges dans le bocal. Fermez directement. Les oranges ainsi préparées peuvent se garder de longs mois.

Bon appétit!

Pancetta maison aux saveurs du Sichuan

L'hiver est le bon moment pour faire des charcuteries maison: si on possède une pièce non chauffée et bien aérée, c'est très simple de faire sa propre pancetta par exemple. Pour cette recette, j'ai mélangé deux traditions: la vrai pancetta italienne pour la technique et les salaisons du Sichuan pour les parfums exotiques: cannelle, anis étoilé, poivre du Sichuan.

En deux-trois semaines, la pancetta est prête à être utilisée en cuisine: utilisez la dans vos recettes italiennes ou laissez libre court à votre imagination pour de nouvelles recettes!

Ingrédients:

2kg de lard, côtes retirées (ils l'ont fait pour moi chez Dierendonck)

100g de gros sel

3 clous de girofle

quelques morceaux de cannelle 

3 étoiles d'anis

2 cuill à soupe de poivre du Sichuan

40g de cassonade brune

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing

Préparation:

(Note de départ: la quantité de sel et le temps de salaison sont proportionnels au poids de lard frais de départ).

Préparez le lard: retirez les morceaux de gras qui dépassent. A l'aide d'un bon couteau, retirez la couche la plus superficielle de peau.
Réduisez en poudre au mortier toutes les épices, en gardant une cuill à soupe de poivre de Sichuan de côté. Mélangez les épices avec le sel et le vin de Shaoxing. Placez le lard dans un grand sac ziplock et répartissez le mélange sel-épices sur toutes ses faces.
Placez au frigo pour 12 jours, sans ouvrir le sac mais en le retournant tous les deux jours et en massant pour bien répartir les épices.

Au bout de 12 jours, sortir le lard du frigo, le rincer à l'eau froide. Le sécher, et le poser côté peau sur le plan de travail. Saupoudrez le reste de poivre de Sichuan moulu sur la face supérieure, puis roulez le lard sur lui-même pour obtenir un beau rouleau. Ficelez bien serré, comme un rôti, en utilisant le noeud du boucher. 

Suspendez à l'aide d'un crochet de boucher, dans un endroit frais et pas trop sec. Laissez sécher lentement pendant au moins 2-3 semaines avant d'utiliser en cuisine, coupé en tranches fines ou en lardons. La pancetta peut continuer à sécher pendant encore plusieurs semaines sans problème.

Bon appétit!

Gâteau d'oranges aux amandes et au chocolat

Un grand classique que ce gâteau aux agrumes sans beurre et sans farine, qui trouve sa place sur notre table tous les ans sous une forme ou l'autre. Je vous ai déjà proposé la version à la bergamote, et celle aux clémentines et aux épices, voici donc celle aux oranges (sanguines, mais ça ne se voit pas vraiment sur le résultat final) et au chocolat.
Si vous le pouvez, choisissez des oranges à peau assez fine (moins d'amertume) et bien parfumées. Rappelez vous que ce gâteau est meilleur préparé la veille ou l'avant-veille: les saveurs ont alors le temps de se révéler. L'ajout de rhum est facultatif, mais je ne résiste pas souvent à mettre un peu d'alcool dans mes desserts, vous le savez! ;-)

Ingrédients:

3 oranges pas trop grosses (400g de fruits cuits en tout)

6 oeufs

300g de poudre d'amandes (pour moi: 200g d'amandes + 50g de pécan et 50g de noisettes)

1 cuill à café de levure chimique

100g de chocolat noir, haché grossièrement

200g de sucre

3 cuill à soupe de rhum ambré

Préparation:

Faites cuire les oranges entières à la vapeur sous pression pendant 25 minutes. Quand elles sont assez refroidies, coupez en 4, retirez parties blanches et pépins, pesez 400g et mixez avec le rhum pour obtenir une purée d'orange assez lisse.

Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez la poudre de fruits secs, la levure chimique et le chocolat. Mélangez bien, versez dans un moule à manqué beurré et fariné et enfournez pour une heure environ à 180°C. Couvrez de papier sulfurisé si le gâteau colore trop vite.
Démoulez une fois refroidi.

Bon appétit!

Pois du Cap mijotés aux poireaux

Les pois du Cap, si vous ne connaissez pas, ce sont de très gros haricots blancs (appelés 'Butter beans' ou 'Lima beans' en anglais, on les trouve parfois en épicerie bio ou en épicerie indienne) qui sont délicieux quand ils sont bien mijotés, comme dans la recette grecque que je vous propose aujourd'hui. La recette est parfaite pour l'hiver puisqu'elle utilise des poireaux, mais les saveurs feront entrer un peu de soleil grec et de chaleur dans votre cuisine ;-)

Ingrédients:

300 de pois du Cap, mis à à tremper la veille

4 cuill à soupe d'huile d'olive

2 gros oignons rouges, émincés

3 gousses d'ail, émincées

3 poireaux, lavés et coupés en tronçons

1 boîtes de tomates en cubes

sel, poivre, piment de Cayenne

jus de citron

Préparation:

Égouttez les pois trempés et mettez dans une grande casserole avec un grand volume d'eau. Amenez à ébullition, écumez, couvrez et laissez mijoter une bonne heure (les haricots sont alors 'al dente').
Dans une cocotte en fonte, faites revenir oignon, ail et poireaux dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à caraméliser. Ajoutez alors sel, poivre, piment de Cayenne puis les tomates en boîtes et enfin les pois du cap et une partie de leur liquide de cuisson, pour qu'ils soient couverts d'un ou deux cm de liquide. Mélangez bien, amenez à ébullition, couvrez puis enfournez à 170°C pour une à deux heures (selon l'âge et la qualité des haricots), jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas désintégrés. Ajoutez du jus de citron selon votre goût avant de servir, avec du riz ou simplement du pain.

Bon appétit!