vendredi 27 novembre 2015

Pastrami maison fumé à froid



Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.


spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!
Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!





Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf
40g de sel
4 gousses d'ail
3 cuill à soupe de cassonade brune
3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement
2 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)


Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami


Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.


pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!





mardi 24 novembre 2015

Betterave et panais rôtis au four à l'absinthe



J'adore les légumes racines rôtis au four. C'est tellement simple à réaliser et cuits de cette façon, ils gagnent en saveur, en perdant une partie de leur et en caramélisant légèrement à l'extérieur. Ici j'ai choisi de petites betteraves et des panais et pour aromatiser le tout j'ai ajouté un peu d'absinthe (l'alcool, pas la plante) au parfum complexe, amer et légèrement anisé, pour un résultat délicieux.

Vous pouvez servir ces légumes comme accompagnement d'une viande rôtie ou grillée, mais ça peut aussi tout à faire un repas en soit, avec par exemple une sauce yaourt-citron vert et des pains pitas. Les panais se colorent en rose au contact des betteraves, c'est très joli ;-)




Ingrédients:

4 betteraves de taille moyenne
4 panais
2 brins de romarin
1 cuill à soupe d'huile
sel, poivre
1 petit verre d'absinthe




Préparation:

Peler les betteraves et les panais. Coupez les betteraves en huit morceaux et les panais en morceaux de taille équivalente. Dans un grand plat à rôtir, placez une feuille de papier sulfurisé. Placez y les morceaux de légumes, arrosez d'huile, d'un peu de sel et de poivre.

Mélangez bien à la main pour enrober tous les morceaux d'huile, ajoutez le romarin et un petit verre d'eau et enfournez à four chaud (190°C) pour plus d'une heure, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés, en les retournant de temps à autre (ajoutez un peu d'eau en cour de cuisson si besoin).

Quand les légumes sont cuits, ajoutez le petit verre d'absinthe, mélangez bien et laissez cuire quelques minutes jusqu'à évaporation.

Servez chaud ou tiède, en ajoutant un peu de fleur de sel si besoin.

Bon appétit!


vendredi 20 novembre 2015

Gâteau danois aux coings




Ce classique danois est traditionnellement préparé avec des pommes, mais avec des coings c'est encore meilleur je trouve: l'acidité naturelle des coings fait merveille dans cette recette où ils sont comme enveloppés dans un pâte à gâteau dorée et toute douce.

Une recette très simple, le plus difficile étant de bien enlever le coeur des coings, qui peut être dur et granuleux: pour ce faire, j'utilise une cuillère à pomme parisienne, en prenant bien soin de bien racler toutes les parties dures.
J'ai parfumé ma version de ce gâteau avec de la liqueur de coings, mais si vous n'en avez pas vous pouvez utiliser du calvados, ou bien tout simplement de l'extrait de vanille ;-)



Ingrédients:

4-5 coings (plutôt petits, de la taille d'une pomme)
120g de beurre ramolli
150g de sucre
3 oeufs
1 cuill à café de liqueur de coings (ou autre arôme de votre choix)
60ml de lait
210g de farine
un demi sachet de levure chimique 
2 cuill à soupe de beurre fondu
2 cuill à soupe de sucre



Préparation:

Mélangez au batteur le beurre ramolli avec les 150g de sucre. Ajoutez les oeufs et l'arôme et continuez à battre jusqu'à obtenir une texture légère. Ajoutez le lait, puis la farine préalablement mélangée à la levure chimique. Vous obtenez une pâte assez épaisse.

Versez la pâte dans un moule à tarte à fond amovible de 23cm. Étalez la pâte à la cuillère pour recouvrir le fond du moule.
Enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout. Coupez chaque coing en deux dans la hauteur. Retirez la queue et le pédoncule au couteau, puis le coeur et toutes les parties granuleuses à la cuillère à pomme parisienne.

Posez les moitiés de coings côté plat sur une planche à découper et coupez en tranches fines en gardant la moitié de fruit rassemblée. Posez chaque demi-coing ainsi tranché dans la pâte en l'enfonçant légèrement, jusqu'à avoir garni tout le moule.
Arrosez avec les 2 cuill à soupe de beurre fondu et saupoudrez avec les 2 cuill à soupe de sucre. Enfournez pour 45 minutes environ à 190°C, ou jusqu'à ce que le gâteau soit joliment doré et qu'un couteau s'enfonce facilement dans la chair des coings.

Saupoudrez avec encore un peu de sucre avant de servir tiède ou froid.

Bon appétit!



mardi 17 novembre 2015

Courge (potimarron) farcie au riz et fruits secs: Ghapama (Arménie)




Parce qu'après les évènements de ces derniers jours on a tous besoin de réconfort, je vous propose aujourd'hui une recette arménienne découverte dans un des derniers numéros de Lucky Peach, mon magazine fétiche, grâce à Naomi Duguid, auteur d'un chouette article sur les céréales. Une recette  à la fois bête comme chou et fabuleuse: quelques ingrédients seulement pour un résultat impressionnant (c'est le genre de plat qui fait sensation quand on l'amène à table) et délicieux.



C'est un plat salé, mais qui rentre parfaitement dans la catégorie 'Confort Food': le riz rond et la courge apportent le moelleux et le fondant, les noix une touche de croquant et les abricots et les canneberges de l'acidité qui contraste agréablement. A servir avec une salade verte pour un repas complet et équilibré.
Je l'ai préparé ici avec un potimarron, mais j'ai aussi testé avec une courge musquée et j'ai trouvé ça encore meilleur. Choisissez juste une courge pas trop grosse et qui tienne posée dans un plat.




Ingrédients:

1 courge de taille moyenne (un beau potimarron pour moi)
300g de riz à grains ronds (riz à risotto ou à dessert, la quantité peut varier)
2 cuill à soupe de beurre, de ghee ou d'huile 
1 poignée d'abricots secs (nature, assez acide)
1 poignée de noix (noix et amandes mélangées pour moi)
1 cuill à soupe de zereshk (baies d'épine-vinette) ou de cranberries séchées
1 cuill à café de sel

ghapama avant cuisson

Préparation:

Coupez  le dessus de la courge pour former un chapeau. Creusez la courge et retirez-en toutes les graines et les parties fibreuses. Salez l'intérieur de la courge avec 0.5 cuill à café de sel et posez la dans un plat allant au four.
Lavez le riz plusieurs fois à l'eau froide, égouttez.

Faites chauffer le beurre, le ghee ou l'huile dans une poêle et faites y revenir les fruits secs grossièrement hachés avec une pincée de sel pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Mélangez les fruits secs au riz avec 0,5 cuill à café de sel. Garnissez la courge avec ce mélange (sans dépasser la moitié du volume). Versez dessus assez d'eau bouillante pour recouvrir le riz de 2cm environ. Posez le chapeau sur la courge et enfournez à 200°C pour 1h30 environ (le temps dépendra du type de courge). Avant de sortir du four, prélevez un peu de riz pour en vérifier la cuisson.

Laissez raffermir 10 minutes en dehors du four. Coupez en tranches pour servir et accompagnez par exemple d'une salade verte.

Bon appétit!




vendredi 13 novembre 2015

Mole verde: soupe/sauce verte mexicaine au porc




Les moles (prononcez molé) mexicains, c'est toute une histoire. On pourrait comparer ça aux currys indiens: des plats en sauce aux multiples ingrédients, souvient liées avec des noix ou des graines de potiron (ou comme ici de la farine de maïs). Le plus connu de tous, le mole poblano, est une recette assez compliquée que je ne me suis encore jamais aventuré à réaliser.

Cette recette de mole verde, qui est plus proche d'une soupe que d'un curry, n'est pas très compliquée, mais demande quelques ingrédients frais pas évidents à dénicher. J'ai de la chance, j'avais deux de ces ingrédients dans mon jardin: de l'épazote (une herbe au goût très particulier, j'en parlais ici) et des tomatillos qui ont continué à mûrir tard dans la saison cette année, grâce aux températures clémentes.


Mole verde sans garniture

Ce mole verde qui est un des 7 moles traditionnels d'Oaxaca peut être accommodé au poulet, mais j'ai choisi une version au porc, avec des morceaux de porc éffiloché dans la soupe, ainsi que des couennes de porc frites (gratons, 'oreilles de crisse' au Québec, 'chicharrones' au Mexique): une partie ramollie dans la soupe et le reste croustillant en garniture. On s'est régalé!





Ingrédients (pour 4 personnes):

300g de rôti de porc
100g de couenne de porc frite (en épicerie latino-américaine)
8 tomatillos de taille moyenne
6 gousses d'ail
3 piments verts piquants
1/2 oignon blanc émincé
8 clous de girofle
1/4 cuillà café de graines de cumin
1/2 cuill à café de poivre noir en grains
6 cuill à soupe de masa harina (farine de maïs nixtamalisé, en épicerie mexicaine)
un petit bouquet de coriandre (15 brins)
un petit bouquet de persil plat (15 brins)
une trentaine de feuilles d'épazote
2 cuill à soupe de saindoux




Préparation:

Mettez le rôti de porc dans une casserole. Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et amenez à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que le porc soit cuit (une heure environ). Laissez tiédir le porc dans son bouillon.

Enlevez les enveloppes des tomatillos et passez les sous le grill pendant 5-6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient brunis et ramollis. Laissez tiédir.
Faites griller à sec cumin, poivre et clous de girofle jusqu'à ce que les grains de cumins soient brunis. Laissez refroidir puis réduisez en poudre au mortier ou au moulin à épices.

Faites griller à sec (sur une plaque en fonte ou dans un wok) les oignons émincés, les gousse d'ail en chemise et les piments. Quand le tout est ramolli et commence à colorer par endroits, retirer du feu. Laissez tiédir, retirez la peau des gousses d'ail et la queue des piments.

Passez au mixeur les tomatillos avec ail, piments, oignon et épices jusqu'à obtenir une purée fine. Passez au chinois pour éliminer les graines de tomatillos et de piments. Réservez. 




Mixez 500ml du bouillon du porc tiédi avec les 6 cuill à soupe de massa harina pour obtenir une texture lisse. Réservez.
Mixez les herbes (coriandre, persil, épazote) avec 500ml d'eau. Passez au chinois pour obtenir un beau jus vert sans morceaux.
Retirez le porc de son bouillon (que vous gardez précieusement) et effilochez le grossièrement.

Faites chauffer le saindoux dans une cocotte à feu vif, puis versez-y la purée de tomatillos épicées. Baissez le feu et laissez réduire 5 à 10 minutes pour obtenir une consistance épaissie. Versez alors le bouillon mélangé à la farine de maïs. Mélangez bien et laissez à nouveau mijoter 6 à 8 minutes, avant de finalement ajouter le jus d'herbes. Amenez à petite ébullition, ajoutez le rôti de porc effiloché, un tiers des morceaux de couenne de porc, laissez mijoter deux minutes et retirez du feu.

Servez chaud, avec le reste des morceaux de couenne croustillants. Accompagnez de riz ou de tortillas de maïs.

Bon appétit!



mardi 10 novembre 2015

Gelée de coings aux saveurs mexicaines



Comme tous les ans, j'ai pas mal de coings au jardin en cette saison, et j'aime toujours préparer de la gelée avec les coings les plus petits. L'année dernière j'avais parfumé ma gelée de coings au kirsch et c'était délicieux, cette année j'ai décidé de donner un twist mexicain à ma recette, en ajoutant de la cannelle et du mezcal (alcool mexicain distillé à partir d'agave, au goût fumé) pour le goût et du maïs violet (dont je vous avais déjà parlé ici) pour la couleur.

Le résultat est superbe: la couleur est très différente d'une gelée de coings classique, on dirait plutôt une gelée de fruits rouges, c'est bluffant! Le goût reste assez classique, mais le mezcal apporte une note fumée très intéressante.




Ingrédients:

2kg de coings
2 bâtons de cannelle
1 épis de maïs violet mexicain (maiz morado, en épicerie
1 verre de mezcal (ou de téquila, facultatif)
sucre




Préparation:

Enlevez le duvet des coings à l'aide d'un essuie-tout. Coupez les coings en 4, et placez dans une cocotte avec la cannelle et les grains de maïs violet, en mouillant à hauteur avec de l'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire soit 15 minutes sous pression si vous utilisez une cocotte-minute, ou une heure sinon (jusqu'à ce que les coings soient très tendres).

Passez les coings et le jus sans presser à travers une étamine. Pesez le jus ainsi obtenu, placez le dans votre bassine à confiture et ajoutez le même poids de sucre. Amenez à ébullition et laissez cuire 30 à 40 minutes en remuant et en écumant de temps à autre, jusqu'à ce qu'une goutte fige rapidement sur une soucoupe froide. Ajoutez alors le mezcal en faisant attention aux projections. Laissez la mousse retomber et l'alcool s'évaporer pendant 2-3 minutes en remuant, puis mettez en pot.

Bon appétit!


vendredi 6 novembre 2015

Raviolis 'Guo Tie' au potimarron et au chorizo



C'est la première fois que je fais ce genre de raviolis chinois 'Guo Tie' (raviolis 'collés à la casserole, car ils sont braisés dans un tout petit peu de liquide) cousins des gyozas si populaires dans les restaurants japonais.

Je m'imaginais que ça devait être compliqué, et ce n'est qu'en lisant la recette de Margot du blog 'Recettes d'une chinoise' dans son chouette et très recommandable livre 'Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise', que je me suis rendu compte que c'était en fait très simple. La pâte est préparée juste avec de la farine et de l'eau bouillante, et comme c'est une pâte assez élastique, le modelage des raviolis est ensuite aisé.



Il existe plusieurs farces classiques chinoises pour ces raviolis, j'ai choisi d'improviser la mienne avec du potimarron (parce que j'en cuisinais par ailleurs ce jour-là), du chorizo maison (parce qu'il est trop bon) et des oignons jeunes pour relever le goût. Comme je n'ai plus de poêle anti-adhésive depuis longtemps (pas fan du téflon et de tous ces revêtements à la composition obscure), je les ai cuits dans ma poêle en fer et ça a très bien fonctionné: mes guo tie avaient une belle croûte dorée dessous!




Ingrédients (pour 12 raviolis environ):

Pâte à raviolis:
100g de farine
1 pincée de sel
eau bouillante (environ 7cl)

Farce:
150g de potimarron cru, râpé ou haché finement
75g de chorizo haché finement
2 oignons jeunes émincés
quelques gouttes d'huile de sésame

Sauce:
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à café d'eau
1 cuill à soupe de vinaigre de riz foncé (du balsamique à défaut)
1 pincée de sucre
1 goutte de d'huile de sésame

Pour la cuisson:
60ml d'eau
1 cuill à café bombée de farine
1 cuill à café de vinaigre de riz foncé (du balsamique à défaut)



Préparation:

Dans un bol, mélanger la farine avec le sel. Ajoutez l'eau bouillante petit à petit (j'avoue, je n'ai pas mesuré la quantité d'eau, j'ai fait ça au feeling) jusqu'à ce que vous puissiez former une pâte. Pétrissez quelques minutes pour obtenir une texture bien lisse. Filmez et réservez (j'ai fait ma pâte la veille et je l'ai gardée au frigo).

Mélangez tous les ingrédients pour la farce et laisser macérer un peu pour mélanger les goûts.
Quand vous êtes prêts à manger, roulez la pâte en un boudin fin (2-3cm de diamètre) sur un plan fariné. Coupez le boudin en 12 portions. Prenez un des morceaux de pâte, étalez-le en un rond de 7cm de diamètre et 1mm d'épaisseur. Prenez le rond dans votre main gauche, placez y une cuillère à café de farce, puis pincez pour sceller l'ensemble en une demi lune, en laissant les deux bouts non scellés (plus de détails et des photos dans le livre de Margot, tout y est bien expliqué).
Continuez avec le reste des morceaux de pâte.

Quand tous les raviolis sont façonnés, faites chauffer à feu vif une cuill à soupe d'huile dans une poêle de 26cm de diamètre. Quand l'huile est chaude, placez y les raviolis. Faites les dorer une minute, puis versez le mélange eau+farine+vinaigre. Couvrez, baissez légèrement le feu et faites cuire 7-8 minutes ou jusqu'à la disparition totale du liquide.

Servez chaud avec la sauce en accompagnement (préparée simplement en mélangeant tous les ingrédients), et régalez-vous!

Bon appétit!




mardi 3 novembre 2015

Aubergines et pois chiches au four



Une recette qui combine deux ingrédients que j'adore: les pois chiches et les aubergines. Les pois chiches sont simplement cuits à l'eau puis revenus avec un oignon et quelques épices. Les aubergines sont grillées à la flamme (ce qui leur donne ce goût fumé inimitable). Le tout est combiné puis mis au four à gratiner. C'est simple et très efficace, en plus d'être parfaitement équilibré.

Cette préparation est adaptée de la recette de grecque 'Melitzana asada' du 'Traité du pois chiche' de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, qui regorge de recettes pour accommoder les pois chiches sous toutes leurs formes. J'y ai juste ajouté quelques épices (les 4 C: coriandre, cumin, cannelle et curcuma) pour encore plus de saveur. Un plat parfait à déguster le soir, juste accompagné d'un peu de pain.



Ingrédients:

200g de pois chiches secs (ou deux petites boîtes de pois chiches cuits)
4 aubergines
1 oignon
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
sel, poivre





Préparation:

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau après les avoir rincer.
Le lendemain, les rincer, puis les mettre dans un grand volume d'eau non salée dans un autocuiseur. Amenez à ébullition puis faites cuire 15 minutes sous pression à partir du moment où la soupape chuchote. Laissez refroidir dans leur bouillon.

Piquez les aubergines au couteau, puis faites les cuire sur flamme ou sous le grill jusqu'à ce que leur peau soit calcinée et la chair tendre. Laissez tiédir puis récupérer la chair des aubergines à la cuillère en laissant la peau de côté. Hachée grossièrement la chair des aubergines.

Dans un sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les épices, puis les pois chiches égouttés. Salez, poivrez et faites revenir encore une ou deux minutes avant d'ajouter la purée d'aubergine.

Transférez le tout dans un plat à gratin, arrosez avec un peu d'huile d'olive et enfournez à 180°C pour 30 minutes environ. Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!

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