Soupe Stracciatella au citron et à l'ail des ours

Youhou! C'est le retour de l'ail des ours au jardin (et dans les bois, bien sûr). Comme tous les ans, je n'en ai pas des quantités astronomiques suffisantes pour faire de grands  bocaux de pesto, je favorise donc des recettes où quelques feuilles font la différence, comme cette soupe d'inspiration italienne, super rapide à préparer le soir après le boulot.
L'association citron, ail des ours et parmesan fonctionne parfaitement: la soupe est très savoureuse, j'y mets une belle quantité de poivre blanc pour la rendre légèrement piquante, on adore!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 oeufs

1,5 litre de bouillon (poule ou légume)

2 cuill à soupe de semoule fine

4 cuill à soupe de parmesan râpé

sel, poivre (blanc si vous en avez)

zeste finement râpé d'un citron (bio)

1 douzaine de feuilles d'ail des ours, coupées en lanières

Préparation:

Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Dans un bol, battez les oeufs avec le parmesan, la semoule de blé, le zeste de citron, du sel (pas trop, surtout si votre bouillon est salé), du poivre selon votre goût.
Quand le bouillon est bien chaud, prélevez en une louchée que vous versez dans le bol avec les oeufs. Fouettez le mélange. Versez le tout dans la casserole de bouillon, faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes en fouettant de temps à autre. Les oeufs vont coaguler et donner l'aspect 'guenilles' qui donne son nom à la soupe. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez les lanières de feuilles d'ail des ours.
Servez chaud.

Bon appétit!

Pancetta maison aux saveurs du Sichuan

L'hiver est le bon moment pour faire des charcuteries maison: si on possède une pièce non chauffée et bien aérée, c'est très simple de faire sa propre pancetta par exemple. Pour cette recette, j'ai mélangé deux traditions: la vrai pancetta italienne pour la technique et les salaisons du Sichuan pour les parfums exotiques: cannelle, anis étoilé, poivre du Sichuan.

En deux-trois semaines, la pancetta est prête à être utilisée en cuisine: utilisez la dans vos recettes italiennes ou laissez libre court à votre imagination pour de nouvelles recettes!

Ingrédients:

2kg de lard, côtes retirées (ils l'ont fait pour moi chez Dierendonck)

100g de gros sel

3 clous de girofle

quelques morceaux de cannelle 

3 étoiles d'anis

2 cuill à soupe de poivre du Sichuan

40g de cassonade brune

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing

Préparation:

(Note de départ: la quantité de sel et le temps de salaison sont proportionnels au poids de lard frais de départ).

Préparez le lard: retirez les morceaux de gras qui dépassent. A l'aide d'un bon couteau, retirez la couche la plus superficielle de peau.
Réduisez en poudre au mortier toutes les épices, en gardant une cuill à soupe de poivre de Sichuan de côté. Mélangez les épices avec le sel et le vin de Shaoxing. Placez le lard dans un grand sac ziplock et répartissez le mélange sel-épices sur toutes ses faces.
Placez au frigo pour 12 jours, sans ouvrir le sac mais en le retournant tous les deux jours et en massant pour bien répartir les épices.

Au bout de 12 jours, sortir le lard du frigo, le rincer à l'eau froide. Le sécher, et le poser côté peau sur le plan de travail. Saupoudrez le reste de poivre de Sichuan moulu sur la face supérieure, puis roulez le lard sur lui-même pour obtenir un beau rouleau. Ficelez bien serré, comme un rôti, en utilisant le noeud du boucher. 

Suspendez à l'aide d'un crochet de boucher, dans un endroit frais et pas trop sec. Laissez sécher lentement pendant au moins 2-3 semaines avant d'utiliser en cuisine, coupé en tranches fines ou en lardons. La pancetta peut continuer à sécher pendant encore plusieurs semaines sans problème.

Bon appétit!

Mostarda de coings

J'avais envie de préparer une mostarda aux coings depuis 4 ans, lorsque j'avais découvert la mostarda vicentina (version bien piquante de la ville de Vicenza, pour laquelle les coings sont réduits en purée) lors d'un évènement blogueur à Maas-Mechelen.
Seul problème, la plupart des recettes de mostarda aux coings que j'ai trouvé online contiennent de l'huile essentielle de moutarde, pas facile à trouver hors d'Italie (pour cause de toxicité si utilisée en trop grande quantité): du coup, j'avais un peu laissé tomber l'idée.

Il y a deux semaines, j'ai été invité à un autre évènement, pour les fromages de Suisse. Je n'assiste plus à beaucoup d'events blogueurs car je suis rarement intéressé par les produits qu'on me présente, mais ici il s'agissait d'une soirée pairing fromages de Suisse / bières bruxelloises, dans un nouvel endroit bruxellois que j'aime beaucoup en plus: La Fruitière, le premier bar à fromages de la capitale. J'ai bien fait d'y aller: Véronique Socié et son fils Léo nous ont présenté de très bons accords (mes préférés: de l'Appenzeller Extra accompagné d’une Heavy Porter de la brasserie No Science, et

une savoureuse Tomme Vaudoise accompagnée de confiture de framboise et d’une Kriek Lou Pépé de la brasserie Cantillon pour un accord de cœur, crémeux, doux et tout en finesse).

C'est lors de cette soirée que Véronique Socié à réveillé mon envie de mostarda, car ce condiment italien est un bon accompagnement pour le fromage. En absence d'huile essentielle de moutarde, j'ai utilisé de la moutarde Tierenteyn Verlent, une délicieuse moutarde ramenée de Gand. Le résultat est une mostarda sans doute moins piquante que celle à l'huile essentielle, mais tout à fait délicieuse, et parfaitement à même d'accompagner un plateau de fromages pour les fêtes par exemple.

Ingrédients:

600g de coings (poids sans les coeurs)

300g de sucre

3 cuill à soupe de moutarde bien relevée

3 cuill à soupe de vin blanc

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec le sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 10 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus, avec la moutarde et le vin blanc. Faites cuire juqu'à ce que le liquide épaississe et devienne sirupeux. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'était la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!

Salade de chou-fleur en sauce aux anchois et pignons de pin

Une salade adaptée d'une recette italienne du dix-huitième siècle de Vincenzo Corrado par Anna del Conte dans son livre Amaretto, Apple cake and artichokes. Le genre de recette parfaite pour un buffet froid, un pique-nique ou un barbecue. Avec du bon pain croustillant ça peut aussi faire un plat végétarien trés intéressant.

Le chou-fleur est enveloppé d'une sauce très savoureuse à base de pignons de pin grillés, d'anchois et de jus de citron. Même si vous n'aimez pas les anchois sur votre pizza, donnez une chance à cette recette: ainsi réduits en émulsion, les anchois prennent une autre dimension et donnent vraiment un boost à un simple chou-fleur cuit vapeur.

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement):

1 gros chou-fleur

50ml d'huile d'olive

80g de pignons de pin

6 filets d'anchois à l'huile

1 cuill à soupe de jus de citron

1 cuill à soupe de vinaigre doux

sel, poivre

persil pour garnir

Préparation:

Détaillez le chou-fleur en florets, lavez les bien et faites les cuire à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Dès qu'ils sont cuits à votre goût, égouttez les bien et mélangez les directement avec 2 cuill à soupe d'huile d'olive.

Laissez les chou-fleurs tiédir pendant que vous préparez la sauce. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poele jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Mettez les pignons grillés et refroidis dans le bol de votre mixeur (ou dans un mortier si vous voulez la jouer méthode traditionnelle) en en gardant 1 cuill à soupe pour garnir la salade à la fin. Ajoutez les anchois égouttés, le reste d'huile d'olive, le jus de citron et le vinaigre et mixez pour obtenir une sauce épaisse. Salez et poivrez à votre goût.
Combinez la sauce et le chou fleur tiède, et mélangez bien. Laissez reposer une heure environ avant de servir à température ambiante, garni de persil haché et du reste de pignons grillés.


Bon appétit!

Couronne de fenouil (sformato di finocchio)

Une recette italienne un peu désuette, d'une époque où la maîtresse de maison italienne se faisait une fierté de proposer ce genre de timbale comme entremet au cours d'un repas complet. La tradition s'est un peu perdue, mais pourtant ce genre de recette est délicieuse.

On a dégusté ce sformato un midi aujardin, simplement accompagné de pain bien croustillant et d'un verre de vin blanc: il n'en fallait pas plus pour nous contenter. Vous pouvez accompagner ce sformato de la sauce de votre choix: pour faire simple, j'ai choisi de faire une sauce super simple de crème liquide et de roquefort.

Ingrédients:

800g de bulbes de fenouil (2 bulbes pas trop environ)

60g de beurre (+ une noix pour beurrer le moule)

300ml de lait entier

30g de farine

muscade

3 oeufs (pas trop gros)

4 cuill à soupe de parmesan râpé

3 cuill à café de chapelure pour le moule

Préparation:

Coupez les tiges des bulbes de fenouil. Gardez quelques pluches de côté pour la garniture. Coupez les bulbes en tranches de 0,5 cm environ. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse à fond épais. Ajoutez les tranches et quelques pluches de fenouil et faites sauter quelques minutes dans le beurre. Ajoutez la moitié (150ml) de lait, couvrez et laissez mijotter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit bien tendre. Enlevez le couvercle, écrasez les tranches de fenouil à l'écrase-purée et laissez réduire un peu la purée pour qu'il n'y ait plus de liquide.

Faites une béchamel épaisse avec 30g de beurre, 30g de farine et 150ml de lait. Ajoutez cette béchamel avec un peu de muscade râpée à la purée de fenouil, puis le parmesan râpé et les oeufs battus. Mélangez bien, salez, poivrez.

Beurrez généreusement un moule-couronne (de contenance 1litre environ), puis placez y la chapelure et tapottez le moule pour bien le tapisser de miettes de pain. Transférez la préparation au fenouil dans le moule.
Placez le moule dans une moule plus grand, versez de l'eau bouillante dans le grand moule pour arriver à mi-hauteur du moule-couronne environ. Enfournez pour 45 minutes environ à 190°C. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre du sformato.

Sortez le moule du four et laissez le refroidir 5 minutes environ. Décollez le sformato du moule en passant une lame de couteau le long du moule, puis démoulez le en le retournant sur une grande assiette. Garnissez de quelques pluches de fenouil et servez avec la sauce de votre choix (je me suis contenté de faire chauffer un peu de crème liquide avec du roquefort émietté).

Servez chaud, tiède ou froid, en entremet, en accompagnement ou en plat accompagné de pain croustillant.

Bon appétit!

Pâtes au fenouil (pasta coi finocchi)

LA recette à faire quand on se retrouve avec un fenouil un peu oublié au fond du frigo! Une recette simple, avec peu d'ingrédients, assez légère mais tout simplement délicieuse. Si comme moi vous n'êtes pas fan des saveurs anisées, n'ayez pas peur et essayez cette recette: le fenouil est cuit au lait qui en adoucit grandement le goût.

J'ai découvert cette recette il y a déjà pas mal d'années dans le livre de cuisine italienne 'Amaretto, Apple cake and Artichokes' d'Anna Del Conte: c'est la première recette de ce chouette bouquin et elle m'a tout de suite séduit: depuis je la refais très régulièrement et elle nous apporte toujours autant de plaisir. Le fenouil est d'abord sauté au beurre ou à l'huile, puis mijoté dans du lait jusqu'à être tendre, une fois écrasé le tout forme une crème qui enrobe savoureusement les pâtes.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 beau bulbe de fenouil

lait entier (300ml environ)

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 cuill à soupe de beurre

parmesan râpé
400g de pâtes

Préparation:

Nettoyez le fenouil. Coupez le en deux et retirez la base plus dure. Réservez les jeunes pousses vertes de côté. Taillez le bulbe en tranches fines. Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites y sauter les tranches de fenouil pendant 5 minutes environ. Ajoutez alors assez de lait pour couvrir le fenouil à hauteur. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
Réduisez en purée le fenouil avec un écrase-purée ou une fourchette (j'ai aussi donné un rapide coup de mixeur-pied pour produire une crème tout en gardant des morceaux).
Ajoutez sel, poivre, beurre et parmesan râpé selon votre goût et mélangez bien.

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée. Egouttez bien, mélangez avec la sauce et servez immédiatement, garni des jeunes feuilles de fenouil et de parmesan.

Bon appétit!

Tagliolini aglio, olio & Bush Tomato (et atelier Mains à la pâte)

Des années déjà qu'une machine à pâtes tronaît en haut (tout en haut) de l'étagère dans mon arrière-cuisine. J'avais été très content quand on avait décidé de me la confier, en me disant 'je vais tester ça très vite', puis les semaine ont passé, les mois, les années sans que je franchisse le pas.

C'est finalement grâce à Michele Ambrosio que j'ai enfin sorti cette machine de sa boîte vintage (années 80 je pense). En effet ce jeune italien dynamique m'a invité à un atelier chez lui, dans sa cuisine ixelloise, pour promouvoir la campagne Kickstarter de son projet 'Les Mains à la pâte' (déjà plus de 5.000 euros levés sur les 7.000 nécessaires au projet). Il propose pour l'instant des ateliers pour apprendre à faire soi-même ses pâtes, mais son projet a surtout pour but la production de pâtes artisanales bio à partir de farines locales belges. 

Tadaaam: enfin sortie du placard! ;-)

Si vous voulez trouver bien vite des pâtes bio locales fraîches sur votre marché, n'hésitez pas à participer à sa campagne de financement! (dépêchez-vous, il ne reste que 16 jours!).

Après avoir appris à faire des pâtes avec Michele, je me suis promis que me machine ne resterait plus en haut de son étagère. Je l'ai donc descendue, lui ai trouvé une nouvelle place et maintenant je fais des pâtes régulièrement: c'est tellement simple en fait!

Michele Ambrosio des 'Mains à la Pâte' en pleine démonstration

Pour accompagner mes pâtes, j'aime les préparations simples. Ma recette préférée est sans conteste les pâtes 'aglio, olio et peperoncino': ail, huile d'olive et piment séché. Ici je me suis inspiré de cette recette, mais en remplaçant le piment par des 'bush tomatoes' ( Tomates du bush australien = 'solanum centrale'), de mini-tomates sauvages autraliennes récoltées par des aborigènes (sous le nom de kutjera). J'ai trouvé ces petits trésors de développement durable à la boutique 'Native Delicatessen' à Paris, qui propose des produits équitables des peuples primaires amérindiens et australiens.

Tomates séchées du bush asutralien (de la taille d'un raisin sec)

Les 'bush tomatoes' séchées ont un goût assez puissant, légèrement amer, quelque part entre la tomate séchée et le piment rouge (pour le goût, mais sans le piquant). C'est assez cher, mais il en faut peu pour parfumer délicatement un plat.

Ils sont jolis mes tagliolini, non?

Ingrédients (pour une personne):

Tagliolini frais préparés avec 100g de semoule de blé et 1 oeuf
2 cuill à soupe d'huile
2 gousses d'ail

4 'bush tomatoes' séchées écrasées au mortier
pecorino ou parmesan

Préparation:

Faites cuire les tagliolini dans un grand volume d'eau salée pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer doucement dans une sauteuse l'huile d'olive avec l'ail finement émincé et les 3/4 de la  poudre de tomates du bush: l'ail doit juste commencer à dorer.
Egouttez les tagliolini et ajoutez les dans la sauteuse, mélangez quelques secondes sur le feu pour bien enrober d'huile parfumée. Servez immédiatement, garnissez de pécorino (ou de parmesan) râpé et du reste de poudre de tomates du bush.

Bon appétit!

Gelée de pastèque au chocolat à l'italienne (gelo di cocomero)

Une gelée de pastèque à l'italienne qui ressemble plus à un halva indien (comme celui-ci à la rhubarbe par exemple) qu'à une 'jelly' anglaise, puisqu'elle n'est pas à base de gélatine ou d'agar-agar, mais épaissie à la fécule de maïs. Mais rassurez-vous, cette version bouge quand même très bien quand on agite un peu l'assiette (le signe d'une bonne gelée ;-) ). Ce classique sicilien est souvent garni de pistaches, de morceaux de chocolat et d'agrumes confits, pour un résultat très très gourmand.

J'ai trouvé cette recette dans un de mes derniers coups de coeur, le livre 'In cucina con amore' de Sophia Loren, qui date de 1971 mais  a été réédité l'an dernier. Je l'ai acheté en italien, et même si je ne parle pas cette langue, je me débrouille pour comprendre les recettes ;-) Le livre est rempli de recettes italiennes intemporelles et les photos de Sophia Loren midinant en tablier ou attablée devant une énorme quantité de gnocchi valent à elles seules le détour  (si vous voulez voir quelques photos du bouquin, rendez-vous sur la page facebook du blog ;-)).

J'ai utilisé dans cette recette le chocolat 'Chocolero' dark, reçu lors de la seconde édition des rencontres 'Brussels Food Friends' entre blogueurs bruxellois et autres. Bonne surprise que ce chocolat sud-américain (71% cacao) à la bonne longueur en bouche.

Ingrédients:

Pour 1kg de chair de pastèque

200g de sucre (ou moins selon votre goût)

80g de maïzena

1/2 gousse de vanille

1 cuill à soupe d'écorces d'agrumes confites coupées en petits cubes (bergamote pour moi)
1 poignée de pistaches non salées décortiquées grossièrement hachées (amandes effilées pour moi)

1 poignée de chocolat noir grossièrement haché

Préparation:

Mixez la chair de pastèque, et passez le jus obtenu à travers un linge ou une étamine pour retenir la pulpe. Mélangez le sucre et la fécule de maïs dans une grande casserole à fond épais et versez le jus filtré dessus. Mélangez, mettez sur le feu et amenez à ébullition en remuant.

A l'ébullition, baissez le feu et continuez à cuire en remuant sans arrêt pendant 5 minutes environ jusqu'à ce que l'ensemble épaississe légèrement. Coupez le feu et laissez tiédir en remuant de temps à autre. Quand la préparation est tiède, ajoutez les ingrédients de garniture et mélangez pour bien les répartir. Versez dans un moule légèrement huilé (décoratif ou moule à charlotte) et faites prendre quelques heures au frigo.

Démoulez et garnissez d'un peu de chocolat râpé et de pistaches hachées.

Bon appétit!

Poivrons farcis au pécorino, anchois, raisins et pignons, brioche salée au parmesan et pique-nique blogueurs 'fromages italiens'

Une variante pour notre repas habituel à 4 blogueurs: ce mois-ci nous avons décidé de nous intégrer au pique-nique organisé pour réclamer plus de places aux piétons et cyclistes en ville (mouvement PicNic The Street).

Chance pour ce pique-nique qui a eu lieu mi-septembre: la météo fut clémente et l'ambiance par conséquent très agréable. Le thème du repas avait été choisi par Marion 'Fromages italiens': un thème séduisant que nous avons chacun adapté pour que notre préparation soit transportable en pique-nique. Je devais m'occuper du plat, et j'ai cherché l'inspiration chez mon amie Silvia, toujours une très bonne source pour la cuisine italienne.

J'y ai pioché cette chouette recette de poivrons farcis comme dans le sud de l'Italie, avec un mélange sucré salé savoureux et une bonne dose de Pecorino. Délicieux chaud, mais aussi très bon à température ambiante le lendemain: parfait pour un pique-nique, donc!

En apéro, Fanny nous a surpris avec son Parmesantini: un cocktail à base de vodka infusée au parmesan grillé et de jus de pomme (délicieux!) et des sablés au parmesan.

Apolina pour l'entrée nous a régalé d'un pain tout chaud sorti du four, farci à la ricotta, au romarin, aux tomates séchées et aux piments jalapenos.

Pour accompagner mes poivrons farcis, j'ai aussi préparé une crescia de Pâques: brioche salée au parmesan et au pecorino (recette également piochée chez Silvia).

Enfin le dessert de Marion nous apporta une touche bienvenue de légèreté avec une mousse de mangue au parmesan et gelée de mûre: un accord FoodPairing original et séduisant!

Le thème de notre prochain repas nous fera voyager dans le temps, puisque j'ai choisi le thème 'Renaissance' ;-)