Poulet jerk grillé aux feuilles de laurier et gravy comme en Jamaïque

Depuis quelques années, notre petit barbecue de table est celui qu'on utilise le plus souvent: c'est parfait quand nous ne sommes que tous les deux. Mais parfois je me souviens que j'ai aussi un plus gros barbecue à cloche, qui est parfait pour griller et fumer en même temps.

C'est ce genre de barbecue à cloche qu'il vous faudra si vous voulez tenter cette recette de jerk jamaïcain, inspirée de celle de Melissa Thompson dans son livre Motherland. Si la marinade de ce jerk est assez classique (et pas exagérément piquante) avec les marqueurs jamaïcains que sont le pimento ( = piment de la Jamaïque, 4-épices), le thym et le piment 'scotch bonnet', ce qui m'a vraiment intéressé dans cette recette c'est la technique pour donner à ce jerk chicken un vrai goût très fumé en utilisant des branches de laurier.

En Jamaïque, c'est le bois de pimento qui donne sa saveur fumée au jerk, mais Melissa Thompson, vivant en Angleterre à découvert que le laurier pouvait être un chouette remplacement plus local. Ca tombe bien, depuis quelques années le laurier-sauce récupéré dans le jardin de mes parents s'est bien acclimaté chez moi jusqu'à devenir envahissant: je n'hésiterai plus dorénavant à en couper quelques branches pour fumer le poulet en mode jerk.

On s'est régalé avec ce jerk chicken bien fumé, et en plus, une fois les cuisses dans le barbecue fermé, on n'a plus à s'en occuper et on peut profiter de l'apéro entre amis. Comme accompagnement, j'ai fait rapidement une 'gravy' avec le reste de marinade et servi le tout avec un coleslaw et une riz aux haricots.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 cuisses de poulet

Pour la marinade 'jerk':
3 cm de gingembre, pelé et haché
4 gousses d'ail, pelées
2 oignons jeunes
1 échalote, pelée et grossièrement haché
1 cuill à café de feuilles de thym
1 piment scotch bonnet ou habanero (retirez les graines si n'aimez pas trop piquant)
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de grains de pimento (piment de la Jamaïque, 4-épices), réduits en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café de poivre noir moulu

Pour le barbecue:
quelques branches de laurier fraîchement coupées
1 petite poignée de copeaux de bois de fumage (pommier par exemple) mélangée à des baies de pimento (le tout trempé dans un peu d'eau pendant 1h au moins)

Pour la gravy:
1 cuill à soupe de beurre
1 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sucre
Sel, vinaigre et une touche de rhum jamaïcain si vous le voulez

Préparation:

Passez tous les ingrédients de la marinade au mixeur pour obtenir une pâte très parfumée. Donnez 2-3 coups de couteau à chaque cuisse de poulet et mélangez avec la marinade (je le fais dans un sac congélation). Laissez mariner au frigo pendant au moins 24h et jusqu'à 48h.
Sortez du frigo 2h environ avant de lancer le barbecue.

Préparez le charbon pour votre barbecue, quand tous les charbons sont blancs-gris, placez la grill sur les braises et couvrez le tout de branches de laurier. Jetez le mélange de copeaux de bois et de baies de 4-épices sur le tout, puis placez les cuisses de poulet sur les lauriers. Couvrez votre barbecue avec sa cloche et laissez cuire et fumer à l'étouffée pendant 35-45 minutes (fermez les ouvertures du couvercle du bbq, mais laissez celle du dessous ouvertes à moitié).
La durée de cuisson dépendra de vos braises, donc vérifiez la cuisson qui doit être de 70°C à coeur (une pique enfoncée dans la partie la plus épaisse de la cuisse doit laisser couler un jus clair).
Si le poulet n'est pas assez grillé à votre goût, vous pouvez retirez les branches de laurier et finir la cuisson directement sur braise.

Laissez reposer les cuisses à couvert pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, préparer la sauce gravy: faites fondre le beurre avec le reste de la marinade récupéré au fond du sac congélation utilisée. Quand ça commence à grésiller, ajoutez la farine, faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez environ 300ml d'eau ou de bouillon de poule et le concentré de tomates. Mélangez au fouet jusqu'à épaississement, puis ajoutez sucre, sel, vinaigre (et éventuellement rhum).
Servez le poulet jerk grillé accompagné de sa sauce gravy, avec par exemple un coleslaw (salade carotte-chou blanc-mayo) et un 'rice and beans' (riz cuit avec des haricots dans un mélange lait de coco-bouillon).

Bon appétit!

Poulet jerk avant fumage (photo de Miss Sunalee)

Tjoka: caviar d'aubergines et de tomates du Surinam

De nos vacances cet été aux Pays-Bas, je suis revenu avec un livre de cuisine... du Suriname. Cette ancienne colonie des Pays-Bas est un vrai melting-pot de populations déplacées par l'histoire: Créoles, Indiens (hindoustanis), Indonésiens (javanais principalement) et Chinois. Tous ces groupes ont sur place tenté de répliquer les recettes de chez eux, avec les produits disponibles localement.
La première recette qui m'a tenté dans le livre 'Madame Jeanette' (du nom du piment qui parfume la cuisine locale) de Raghenie Bhawanie est une des plus simple, un caviar d'aubergines, d'origine indienne, le tjoka (ou tjokha, ça se prononce Chokha, on retrouve une recette similaire à Trinidad d'ailleurs).

Je fais régulièrement des caviars d'aubergines (à l'iranienne par exemple, ou à la grecque) en été et cette variante va vite trouver sa place dans nos préférées: c'est simple et bon, sans chichi et on peut modifier la quantité d'ail et de piment selon son goût. L'ajout d'huile de coco chaude en fin de préparation ajoute une bonne touche de gourmandise.

Ingrédients:

3-4 petites aubergines (ou 2 aubergines de taille classique)
3 tomates
3 gousses d'ail
1/4 de piment Madame Jeanette (piment jaune du Surinam, proche du Hababero ou du Scotch Bonnet)
1 échalotte ou 1 petit oignon finement hachée
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile de coco (non désodorisée pour profiter du bon goût de la coco)

Préparation:

Donnez quelques coups de couteau dans les aubergines et placez les gousses d'ail (encore en chemise dans 3 de ces incisions). Placez les tomates et les aubergines sous le grill de votre four (ou sur les charbons de votre barbecue ou comme moi sous la flamme de votre salamandre) en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient brûlées en surface (c'est ce qui donne le goût fumé au tjokha).

Laissez tiédir un peu, puis pelez les tomates et coupez les en dés. Coupez les aubergines en deux et retirez en la chair à la cuillère (en raclant bien la peau), mélangez avec les tomates, et donnez des coups de ciseaux pour obtenir une texture plus ou moins fine selon votre goût.
Pelez les gousses d'ail et pilez les avec le sel et le piment jaune finement haché (sans ses graines). Mélangez avec tomates et aubergines, laissez refroidir.

Juste avant de servir, faites chauffer l'huile de coco dans une petite casserole. Versez sur le tjokha, mélangez bien.
Servez accompagné de pains plats.

Bon appétit!

Tomates cerises confites à l'indienne

A la base, une recette de pickles de tomates du fameux livre 'Usha's Pickle digest' d'Usha R Prabakarian (un livre rare pendant des années, maintenant plus facilement accessible et qui reste une chouette référence pour les pickles à l'indienne), que j'ai adaptée pour en faire un confit de tomates épicé, qui se garde quelques jours au frigo et que je trouve parfait en été pour accompagner les repas, et qui se retrouve régulièrement dans mes gamelles ou boulot, par exemple avec des pâtes froides, quelques cubes de feta et de concombre.

J'ai diminué la quantité de sel et d'huile de la recette originale de moitié (vue qu'ici je ne cherche pas à préparer un pickle à conserver) et j'ai remplacé les lentilles (originellement des pois chiches décortiqués et des black grams décortiqués) par des lentilles corail, que j'avais en stock et qui sont très facile à trouver. Ici on frit les lentilles dans l'huile, une technique très utilisée en cuisine indienne, mais peu courante chez nous: ça leur donne un très bon goût et elles gardent un peu de texture tout en étant cuites.

Ce confit de tomates est à la fois doux (les tomates), pimenté (le piment en poudre) et acidulé, grâce au tamarin: si vous n'en trouvez pas près de chez vous, vous pouvez remplacer par du jus de citron et ajouter un pruneau ou une date par exemple.

Ingrédients:

500g de tomates cerises, coupées en deux
1 morceau de tamarin séché, de la taille d'une noix
100ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de graines de moutarde
1,5 cuill à soupe de lentilles corail
1 cuill à café de sel
1-2 cuill à café de piment du Cachemire en poudre

Préparation:

Placez le tamarin dans un petit bol avec 100ml d'eau chaude. Laissez reposer pendant 15-20 minutes, puis mélangez et filtrez entre vos doigts pour obtenir un jus de tamarin brun et assez épais. Mélangez cette eau de tamarin avec les tomates coupées en deux et le sel dans une casserole.

Dans une petite casserole séparée, faites chauffer l'huile et faites-y frire les graines de moutarde quelques secondes sur feu moyen, puis ajoutez les lentilles corail (sèches, non cuites). Faites les frire tranquillement jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement, puis ajoutez l'ail pressé. Continuez à faire frire le tout (sans aller jusqu'à brûler l'ail) puis versez le contenu de la petite casserole sur les tomates mélangées au tamarin.
Placez sur le feu et faites cuire le tout pendant quelques minutes sur feu moyen: les tomates doivent confire lègèrement mais sans se désintégrer. Ajoutez le piment, mélangez, laissez cuire une minute, puis coupez le feu et laissez refroidir.
Servez en condiment, ou par exemple dans une salade de pâtes ou de riz.

Bon appétit!

Salade de pastèque sauce laotienne

 Une recette express pour les vacances, qui se prépare en un clin d'oeil si on déjà fait griller du riz et des piments en avance (vu que ça se garde, j'en fait une quantité que je garde dans un pot hermétique. Une recette inspirée de celle du restaurant Old Boy à Bruxelles (je ne l'ai pas goûté, je l'ai juste vu passer sur insta).
La pastèque en salé, on adore ça en été, et généralement quand on manque d'inspiration, c'est soit en version salade avec feta/olives/menthe ou alors en curry, bien piquant. La photo vue chez Old Boy m'a inspiré cette version de salade de pastèque que j'ai simplement aissaisonné avec une variante de ma sauce barbecue laotienne, c'est à dire sauce poisson, jus de citron, piment grillé et riz gluant toasté, dans laquelle j'ai augmenté la quantité de coriandre et ajouté du persil.
C'est donc sucré, salé, piquant, umami, avec en plus la petite touche croustillante que j'adore du riz toasté. Pour les proportions, je vous donne des indications, mais c'est un peu comme vous voulez, hein: si vous n'aimez pas quand ça pique trop, vous pouvez réduire le nombre de piments (ou en enlevez les graines).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 beau morceau de pastèque (1/4 de grosse pastèque)

2 cuill à soupe de riz gluant
5 piments rouges secs

3 cuill à soupe de sauce poisson
3 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à café de cassonade ou de muscovado

1 échalote, ciselée finement
1 bouquet de persil, haché
1 bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Dans un petit poêlon, faites griller à sec les piments séchés. Quand ils commencent à noircir, réservez les. Faites ensuite revenir à sec le riz gluant cru sur feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur caramel. Retirez du feu. 

Réduisez les piments grillés en paillettes (au pilon ou au mixeur). Ecrasez les grains de riz toastés au pilon pour les réduire en poudre (texture d'une semoule fine).
Pour la sauce, mélangez sauce poisson, jus de citron, paillettes de piments grillés et sucre, jusqu'à dissoudre le sucre. Juste avant de servir, ajoutez l'échalote ciselée, la moité de la poudre de riz toasté, persil et coriandre hachée. Mélangez bien/
Coupez la pastèque en gros cube, que vous placez dans un plat. Versez la sauce sur le tout, et saupoudrez avec le reste de poudre de riz grillé.

Bon appétit!