Purée de pois cassés à l'éthiopienne (kik alicha)

Quand je pense légumineuses, je pense le plus souvent pois chiches, lentilles et haricots, mais j'oublie généralement l'humble pois cassé, qu'on cultive pourtant facilement chez nous. Il y a quelques temps, j'ai acheté des pois cassés en Picardie, et quand je suis retombé dessus dans mon placard, je me suis souvenu des purées de pois cassés qu'on trouve parfois dans les assortiments de plats servis avec les injeras (galettes de teff) dans les restaurants éthiopiens.

La cuisine éthiopienne a pas mal de points communs avec la cuisine indienne je trouve, et cette recette ne déroge pas à la règle, puisqu'elle ressemble tout à fait à un dahl: des pois cassés donc, cuits jusqu'à quasiment tomber en purée (plus ou moins selon votre goût), parfumés avec des oignons, de l'ail et du gingembre. Pour aider à la digestion, on ajoute de l'ajwain (épice indienne proche du cumin et du carvi, mais avec un goût de thym prononcé) et pour contrer la douceur du tout, on réveille les papilles avec du piment vert frais en fines tranches.

Le kik alicha peut faire partie d'un repas éthiopien avec d'autres plats végés ou non (quelques recette éthiopiennes du blog ici), mais ça peut aussi faire un lunch léger  juste accompagné de riz ou de pain (c'est ce que j'ai fait). J'ai cuit les pois cassés (mélange de verts et de jaunes, même si en Ethiopie le kik alicha sera plus souvent préparé avec des pois cassés jaunes) à la cocotte-minute par rapidité, mais si vous n'avez pas de cuiseur-pression, vous pouvez les cuire à la casserole.

Ingrédients:

250g de pois cassés (mélange de pois verts et jaunes pour moi)
3 cuill à soupe d'huile (colza ou tournesol par exemple)
2 beaux oignons, finement hachés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1/2 cuill à café de graines d'ajwain en poudre (cumin ou carvi à défaut)
3/4 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
piment vert (jalapeno ou autre) coupé en fines tranches
beurre ou niter kibbeh pour garnir

Préparation:

Rincez les pois cassés à l'eau froide, puis faites les cuire dans un grand volume d'eau (non salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (45-60 minutes à la casserole, 8-10 minutes sous pression).

Pendant que les pois cassés cuisent, faites revenir les oignons dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils tendres et translucides. Ajoutez alors ail pressé et gingembre râpé, faites revenir 1 minutes, puis ajoutez sel, ajwain et curcuma. Versez un peu d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5-10 minutes.

Ajoutez les pois cachés égouttés et plus ou moins de leur eau de cuisson pour obtenir une texture à votre goût (qui peut aller de la soupe à la purée plus épaisse). Servez garni d'un peu de beurre (ou de niter kibbeh, beurre clarifié éthiopien parfumé) et de fines tranches de piment vert.

Bon appétit!

Gâteau mochi à l'amande et à la confiture de lait

Enième épisode de mon histoire d'amour avec les pâtisseries au riz gluant (chabadabada, chabadabada), dont j'adore autant le goût unique que la texture un peu caoutchouteuse. Je suis fan des mochis japonais, bien sûr, mais je craque encore plus sur les pâtisseries qui savent rendre le riz gluant encore plus gourmand, comme le gâteau 'butter mochi' hawaïen par exemple.

La recette du jour est une création, un peu improvisée avec ce que j'avais en stock et ce qui m'inspirait, mais comme je la trouve irrésistible, je vous donne la recette, on ne sait jamais si ça peut vous inspirer à votre tour à décliner la farine de riz gluant en gâteau. 

Pour changer un peu de l'accord asiatique super classique riz gluant-coco, j'ai utilisé de la purée d'amandes plutôt que du lait de coco et de la confiture de lait (dulce de leche) pour apporter le sucre. Une touche d'extrait d'amandes amères car c'est un parfum qui me fait toujours fondre, et hop, on mélange tous les ingrédients et la magie opère. Pour une touche un peu croquante, j'ai ajouté un peu de cassonade blonde en surface, mais c'est à vous de voir.

Ingrédients (pour un moule carré de 20cm de côté):

250g de farine de riz gluant (mochiko)
1/2 sachet de levure chimique
140g de confiture de lait (dulce de leche ou cajeta)
80g de purée d'amandes
80g de beurre
2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
240ml d'eau
1 pincée de sel
1/2 cuill a café d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuill soupe de cassonade blonde

Préparation:

Faites fondre le beurre avec la confiture de lait et la purée d'amandes sur feu doux. Coupez le feu, mélangez bien et ajoutez l'extrait d'amandes amères. Laissez tiédir.
Mélangez avec le reste des ingrédients (et une cuill à soupe de cassonade si vous souhaitez des mochis plus sucrés) jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène.
Versez dans un moule carré chemisé de 20cm de côté, égalisez la surface à la spatule, saupoudrez avec 1 cuill à soupe de cassonade et enfournez pour 50 minutes à 1h à 180°C.

Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

Pommes de terre au curcuma comme à Zanzibar (Mbatata za Urojo, 'Zanzibar mix')

Zanzibar, voilà une destination que je n'avais pas encore exploré sur le blog! Si je peux vous proposer une recette de ce territoire qui fait aujourd'hui partie de la Tanzanie, c'est que j'ai reçu le livre 'Bahari, Recipes from an Omani kitchen and beyond' de Dina Macki pour mon anniversaire. Un livre de cuisine centré sur le sultanat d'Oman, mais aussi sur Zanzibar où Dina puise une partie de ses origines.

Le 'Zanzibar Mix' ('Mbatata za Urojo') est le roi de la street food au Zanzibar: des morceaux de pommes de terre fondants, servis dans un bouillon épaissi parfumé à l'ail et au curcuma. Ce qui fait le succès de cette recette, ce sont les garnitures. Dans les rues de Zanzibar celles-ci seront variées: des chutneys (coco et/ou coriandre), de l'eau de tamarin pour l'acidité, des chips de manioc, des morceaux de falafels, ou de viandes cuites en brochettes.

A la maison, on se contentera de quelques garnitures simples, en prenant des racourcis pour se faciliter la vie. Dans son livre, Dina  propose d'ajouter des pois chiches aux pommes de terre pour un plat plus complet, idée que je me suis empressé d'adopter. Pour la croustillance et le goût, elle propose des corn flakes et de chips au vinaigre, ou comme moi, du Bombay Mix, ce mélange indien à base de cacahuètes et de vermicelles de pois chiches frits. Bref, vous faites un peu ce que vous voulez pour rendre ça gourmand à votre goût! Nous on s'est régalés en tout cas avec cette recette végane qui évoque l'Inde autant que l'Afrique.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de farine
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
2 piments rouges séchés
4 pommes de terre
1 boîte de pois chiches (400g)
jus d'un citron

Pour garnir:
eau de tamarin préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché
Bombay mix (mélange indien pour l'apéro, à base de farine de pois chiche), des chips à défaut
chutney de coriandre ou de coco
sauce piquante

Préparation:

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en 8 morceaux. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez.
Mélangez l'huile d'olive avec la farine, l'ail pressé et le curcuma dans une cocotte. Placez la cocotte sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à frire.
Versez 200ml d'eau, fouettez sur le feu pour obtenir une consistance de béchamel, puis ajoutez encore 800ml d'eau, avec le sel. Mélangez bien sur le feu pour obtenir une texture homogène.
Ajoutez les piments, les morceaux de pommes de terre cuite, les pois chiches rincés et égoutés et le jus de citron. Laissez mijoter une dizaine de minutes ou plus.

Pour servir, répartissez le mélange dans des assiettes creuses ou des bols et garnissez avec ce qui vous plait. Pour nous c'était chutney de coriandre (à base de sauce piquante verte mélangée à de la coriandre fraîche hachée), sauce piquante rouge (sriracha au poivre noir, notre préférée), Bombay mix (l'avantage d'avoir une épicerie indienne dans le quartier) et eau de tamarin.

Bon appétit!

Krentenbollen: petits pains briochés aux raisins de Corinthe comme aux Pays-Bas

Les Pays-Bas (ou la Hollande comme on dit en France: en fait la Hollande est seulement une est des 12 provinces des Pays-Bas) n'ont pas une super réputation niveau gastronomie. Beaucoup de belges vous diront qu'on mange mal aux Pays-Bas. C'est sans doute vrai que culturellement les plaisirs de la table y sont moins valorisés que chez nous, mais on y trouve quand même tout un tas de bonnes choses à déguster si on cherche un peu.

Parmi les plus basiques, ces krentenbollen (qu'on trouve aussi pas mal en Flandre): de petits pains briochés à la mie tendre, simplement garnis de raisins de Corinthe, et de rien d'autre. C'est leur simplicité qui fait leur qualité: comme ils sont peu sucrés et peu gras, on peut les garnir à son goût, pour le petit dej ou pour la pause café (ou plutôt l'heure du thé pour moi): je les adore simplement garni d'un peu de beurre salé, mais du beurre de cacahuètes ça fonctionne aussi très bien, ou même une tranche de gouda! Mon homme en ramène souvent quand il part en concert aux Pays-Bas: il sait que j'aime beaucoup ça au petit déjeuner.

La préparation des krentenbollen est assez simple et leur cuisson est rapide (15 minutes). Comme souvent pour les pâtes levées, je préfère faire la première pousse tranquillement au frigo pendant la nuit: la pâte est alors facile à manipuler le lendemain, mais selon la saison et la température ambiante, vous pouvez aussi faire lever en deux temps dans la même journée.

Ingrédients (pour 16 krentenbollen):

500g de farine (farine riche en gluten pour pain si vous trouvez)
200g de raisins de Corinthe
75g de saindoux ou de beurre ramolli (j'ai fait un mélange des deux)
25g de sucre
280ml de lait entier
1 oeuf (+1 jaune pour dorer les petits pains)
1 cuill à café de sel
7g de levure de boulanger déshydratée

Préparation:

Faites tremper les raisins de Corinthe dans un bol d'eau chaude pendant au moins 1 heure (un peu en mode britannique, j'ai fait tremper les miens dans du thé fort).
Mélangez la farine avec le sucre, la matière grasse, la levure, l'oeuf et la moitié du lait. Pétrissez (à la main si vous êtes courageux, au robot avec le crochet pour moi) jusqu'à ce que tout soit incorporé puis ajoutez le reste de lait. Pétrissez 5 minutes. Laissez reposer 5 minutes, ajoutez le sel, pétrissez 10 minutes.
Laissez reposer 30 minutes, pétrissez un peu, ajoutez les raisins bien égouttés, mélangez pour bien incorporer (je fais cette dernière étape à la main). Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et faites lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (au frigo pour moi pendant la nuit).

Dégazez la pâte, pétrisser un peu, puis séparer en 16 parts égales. Roulez chaque portion sur votre plan de travail fariné pour obtenir une petite boule (essayez de garder les soudures sous la boule). Placez au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie, à 4-5cm de distance. Laissez lever encore au moins une heure: les krentenbollen doivent être joliment dodus et commencer à presque se toucher.
Mélangez le jaune d'oeuf restant avec une cuill à soupe de lait et dorer les petits pains avec ce mélange (au pinceau ou avec les doigts).

Enfournez pour 15 minutes environ à 200°C: les krentenbollen doivent être joliments dorés sur le dessus et légèrement dessous.
Si vous le voulez, appliquer un peu de beurre fondu sur les pains à la sortie du four, puis laissez tiédir sur plaque. Servez tièdes ou froids, garnis de beurre ou de fromage. Les krentenbollen se conservent sans souci quelques jours dans une boîte hermétique: ils restent tendres grâce à l'humidité des raisins de Corinthe.

Bon appétit!