Gâteau russe aux coings rapés

 Un gâteau sans pâte, d'une simplicité extrême, répertorié par Darra Goldstein (dans sa version aux pommes) dans son livre 'Beyond the North Wind' sur la cuisine russe et attribué à son ami Sacha. Le genre de recette rustique russe qui me fait tout de suite de l'oeil, car c'est de la cuisine qui va à l'essentiel: économies de moyens et de techniques donnent souvent de chouettes résultats.

C'est la cas ici: on alterne des couches de coings râpés (mélangez avec un peu de pommes séchées pour donner de la texture) avec un mélange farine/semoule de blé/sucre, et hop, après une heure (ou un peu plus, voire plus bas) on obtient un genre de gâteau magique où le goût des coings peut bien s'exprimer. Un seul parfum est ajouté (mais ce n'est pas obligé): de la cardamome, qui fonctionne très bien ici.

Ingrédients:

85g de beurre, ramolli (huile de coco si vous voulez un cake végan)
90g de farine
90g de semoule fine de blé
100g de sucre ou cassonade blonde
1/2 sachet de levure chimique
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
800g de coings (2-3 coings)
50g de pommes séchées en tranches (ou autres fruits séchés, j'ai mélangé pomme et mangue)

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine, la semoule, le sucre, la levure, la cardamome et le sel.
Chemisez et beurrez un moule (à charnière si vous avez) de 20cm. Saupoudrez un tiers du mélange sec au fond du moule.
Coupez les pommes séchées en petits morceaux (ça va plus vite aux ciseaux je trouve).
Nettoyez les coings mais ne les pelez pas. Passez les à la grosse râpe jusqu'à arrivez jusqu'au trognon dur. Mélangez la chair des coings rapée avec les pommes séchées.
Versez la moitié de ce mélange dans le moule. Egalisez, puis saupoudrez avec le deuxième tiers du mélange sec. Versez le reste de chair de fruits, puis saupoudrez avec le restant de mélange farine/semoule/sucre.
Prélevez de petits morceaux de beurre à la main et répartissez à la surface jusqu'à quasi recouvrir tout le gâteau.
Enfournez à 180°C pour au moins un heure (j'avoue, j'étais parti étendre du linge, puis changer la housse de couette, puis encore autre chose, bref, il est sans doute resté bien 1h30, j'ai eu peur, mais ca gâteau aux coings rapés est résistant, il n'a pas brûlé).
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler. Servez tel quel ou renversé, éventuellement saupoudré d'un peu de sucre glace (le gâteau n'est pas très sucré).

Bon appétit!

Purée de pois cassés à l'éthiopienne (kik alicha)

Quand je pense légumineuses, je pense le plus souvent pois chiches, lentilles et haricots, mais j'oublie généralement l'humble pois cassé, qu'on cultive pourtant facilement chez nous. Il y a quelques temps, j'ai acheté des pois cassés en Picardie, et quand je suis retombé dessus dans mon placard, je me suis souvenu des purées de pois cassés qu'on trouve parfois dans les assortiments de plats servis avec les injeras (galettes de teff) dans les restaurants éthiopiens.

La cuisine éthiopienne a pas mal de points communs avec la cuisine indienne je trouve, et cette recette ne déroge pas à la règle, puisqu'elle ressemble tout à fait à un dahl: des pois cassés donc, cuits jusqu'à quasiment tomber en purée (plus ou moins selon votre goût), parfumés avec des oignons, de l'ail et du gingembre. Pour aider à la digestion, on ajoute de l'ajwain (épice indienne proche du cumin et du carvi, mais avec un goût de thym prononcé) et pour contrer la douceur du tout, on réveille les papilles avec du piment vert frais en fines tranches.

Le kik alicha peut faire partie d'un repas éthiopien avec d'autres plats végés ou non (quelques recette éthiopiennes du blog ici), mais ça peut aussi faire un lunch léger  juste accompagné de riz ou de pain (c'est ce que j'ai fait). J'ai cuit les pois cassés (mélange de verts et de jaunes, même si en Ethiopie le kik alicha sera plus souvent préparé avec des pois cassés jaunes) à la cocotte-minute par rapidité, mais si vous n'avez pas de cuiseur-pression, vous pouvez les cuire à la casserole.

Ingrédients:

250g de pois cassés (mélange de pois verts et jaunes pour moi)
3 cuill à soupe d'huile (colza ou tournesol par exemple)
2 beaux oignons, finement hachés
4 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1/2 cuill à café de graines d'ajwain en poudre (cumin ou carvi à défaut)
3/4 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de sel
piment vert (jalapeno ou autre) coupé en fines tranches
beurre ou niter kibbeh pour garnir

Préparation:

Rincez les pois cassés à l'eau froide, puis faites les cuire dans un grand volume d'eau (non salée) jusqu'à ce qu'ils soient tendres (45-60 minutes à la casserole, 8-10 minutes sous pression).

Pendant que les pois cassés cuisent, faites revenir les oignons dans l'huile sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils tendres et translucides. Ajoutez alors ail pressé et gingembre râpé, faites revenir 1 minutes, puis ajoutez sel, ajwain et curcuma. Versez un peu d'eau, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5-10 minutes.

Ajoutez les pois cachés égouttés et plus ou moins de leur eau de cuisson pour obtenir une texture à votre goût (qui peut aller de la soupe à la purée plus épaisse). Servez garni d'un peu de beurre (ou de niter kibbeh, beurre clarifié éthiopien parfumé) et de fines tranches de piment vert.

Bon appétit!

Gâteau mochi à l'amande et à la confiture de lait

Enième épisode de mon histoire d'amour avec les pâtisseries au riz gluant (chabadabada, chabadabada), dont j'adore autant le goût unique que la texture un peu caoutchouteuse. Je suis fan des mochis japonais, bien sûr, mais je craque encore plus sur les pâtisseries qui savent rendre le riz gluant encore plus gourmand, comme le gâteau 'butter mochi' hawaïen par exemple.

La recette du jour est une création, un peu improvisée avec ce que j'avais en stock et ce qui m'inspirait, mais comme je la trouve irrésistible, je vous donne la recette, on ne sait jamais si ça peut vous inspirer à votre tour à décliner la farine de riz gluant en gâteau. 

Pour changer un peu de l'accord asiatique super classique riz gluant-coco, j'ai utilisé de la purée d'amandes plutôt que du lait de coco et de la confiture de lait (dulce de leche) pour apporter le sucre. Une touche d'extrait d'amandes amères car c'est un parfum qui me fait toujours fondre, et hop, on mélange tous les ingrédients et la magie opère. Pour une touche un peu croquante, j'ai ajouté un peu de cassonade blonde en surface, mais c'est à vous de voir.

Ingrédients (pour un moule carré de 20cm de côté):

250g de farine de riz gluant (mochiko)
1/2 sachet de levure chimique
140g de confiture de lait (dulce de leche ou cajeta)
80g de purée d'amandes
80g de beurre
2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
240ml d'eau
1 pincée de sel
1/2 cuill a café d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuill soupe de cassonade blonde

Préparation:

Faites fondre le beurre avec la confiture de lait et la purée d'amandes sur feu doux. Coupez le feu, mélangez bien et ajoutez l'extrait d'amandes amères. Laissez tiédir.
Mélangez avec le reste des ingrédients (et une cuill à soupe de cassonade si vous souhaitez des mochis plus sucrés) jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène.
Versez dans un moule carré chemisé de 20cm de côté, égalisez la surface à la spatule, saupoudrez avec 1 cuill à soupe de cassonade et enfournez pour 50 minutes à 1h à 180°C.

Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

Pommes de terre au curcuma comme à Zanzibar (Mbatata za Urojo, 'Zanzibar mix')

Zanzibar, voilà une destination que je n'avais pas encore exploré sur le blog! Si je peux vous proposer une recette de ce territoire qui fait aujourd'hui partie de la Tanzanie, c'est que j'ai reçu le livre 'Bahari, Recipes from an Omani kitchen and beyond' de Dina Macki pour mon anniversaire. Un livre de cuisine centré sur le sultanat d'Oman, mais aussi sur Zanzibar où Dina puise une partie de ses origines.

Le 'Zanzibar Mix' ('Mbatata za Urojo') est le roi de la street food au Zanzibar: des morceaux de pommes de terre fondants, servis dans un bouillon épaissi parfumé à l'ail et au curcuma. Ce qui fait le succès de cette recette, ce sont les garnitures. Dans les rues de Zanzibar celles-ci seront variées: des chutneys (coco et/ou coriandre), de l'eau de tamarin pour l'acidité, des chips de manioc, des morceaux de falafels, ou de viandes cuites en brochettes.

A la maison, on se contentera de quelques garnitures simples, en prenant des racourcis pour se faciliter la vie. Dans son livre, Dina  propose d'ajouter des pois chiches aux pommes de terre pour un plat plus complet, idée que je me suis empressé d'adopter. Pour la croustillance et le goût, elle propose des corn flakes et de chips au vinaigre, ou comme moi, du Bombay Mix, ce mélange indien à base de cacahuètes et de vermicelles de pois chiches frits. Bref, vous faites un peu ce que vous voulez pour rendre ça gourmand à votre goût! Nous on s'est régalés en tout cas avec cette recette végane qui évoque l'Inde autant que l'Afrique.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de farine
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
2 piments rouges séchés
4 pommes de terre
1 boîte de pois chiches (400g)
jus d'un citron

Pour garnir:
eau de tamarin préparée à partir d'une 'noix' de tamarin séché
Bombay mix (mélange indien pour l'apéro, à base de farine de pois chiche), des chips à défaut
chutney de coriandre ou de coco
sauce piquante

Préparation:

Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en 8 morceaux. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réservez.
Mélangez l'huile d'olive avec la farine, l'ail pressé et le curcuma dans une cocotte. Placez la cocotte sur feu moyen-doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à frire.
Versez 200ml d'eau, fouettez sur le feu pour obtenir une consistance de béchamel, puis ajoutez encore 800ml d'eau, avec le sel. Mélangez bien sur le feu pour obtenir une texture homogène.
Ajoutez les piments, les morceaux de pommes de terre cuite, les pois chiches rincés et égoutés et le jus de citron. Laissez mijoter une dizaine de minutes ou plus.

Pour servir, répartissez le mélange dans des assiettes creuses ou des bols et garnissez avec ce qui vous plait. Pour nous c'était chutney de coriandre (à base de sauce piquante verte mélangée à de la coriandre fraîche hachée), sauce piquante rouge (sriracha au poivre noir, notre préférée), Bombay mix (l'avantage d'avoir une épicerie indienne dans le quartier) et eau de tamarin.

Bon appétit!