Krentenbollen: petits pains briochés aux raisins de Corinthe comme aux Pays-Bas

Les Pays-Bas (ou la Hollande comme on dit en France: en fait la Hollande est seulement une est des 12 provinces des Pays-Bas) n'ont pas une super réputation niveau gastronomie. Beaucoup de belges vous diront qu'on mange mal aux Pays-Bas. C'est sans doute vrai que culturellement les plaisirs de la table y sont moins valorisés que chez nous, mais on y trouve quand même tout un tas de bonnes choses à déguster si on cherche un peu.

Parmi les plus basiques, ces krentenbollen (qu'on trouve aussi pas mal en Flandre): de petits pains briochés à la mie tendre, simplement garnis de raisins de Corinthe, et de rien d'autre. C'est leur simplicité qui fait leur qualité: comme ils sont peu sucrés et peu gras, on peut les garnir à son goût, pour le petit dej ou pour la pause café (ou plutôt l'heure du thé pour moi): je les adore simplement garni d'un peu de beurre salé, mais du beurre de cacahuètes ça fonctionne aussi très bien, ou même une tranche de gouda! Mon homme en ramène souvent quand il part en concert aux Pays-Bas: il sait que j'aime beaucoup ça au petit déjeuner.

La préparation des krentenbollen est assez simple et leur cuisson est rapide (15 minutes). Comme souvent pour les pâtes levées, je préfère faire la première pousse tranquillement au frigo pendant la nuit: la pâte est alors facile à manipuler le lendemain, mais selon la saison et la température ambiante, vous pouvez aussi faire lever en deux temps dans la même journée.

Ingrédients (pour 16 krentenbollen):

500g de farine (farine riche en gluten pour pain si vous trouvez)
200g de raisins de Corinthe
75g de saindoux ou de beurre ramolli (j'ai fait un mélange des deux)
25g de sucre
280ml de lait entier
1 oeuf (+1 jaune pour dorer les petits pains)
1 cuill à café de sel
7g de levure de boulanger déshydratée

Préparation:

Faites tremper les raisins de Corinthe dans un bol d'eau chaude pendant au moins 1 heure (un peu en mode britannique, j'ai fait tremper les miens dans du thé fort).
Mélangez la farine avec le sucre, la matière grasse, la levure, l'oeuf et la moitié du lait. Pétrissez (à la main si vous êtes courageux, au robot avec le crochet pour moi) jusqu'à ce que tout soit incorporé puis ajoutez le reste de lait. Pétrissez 5 minutes. Laissez reposer 5 minutes, ajoutez le sel, pétrissez 10 minutes.
Laissez reposer 30 minutes, pétrissez un peu, ajoutez les raisins bien égouttés, mélangez pour bien incorporer (je fais cette dernière étape à la main). Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et faites lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (au frigo pour moi pendant la nuit).

Dégazez la pâte, pétrisser un peu, puis séparer en 16 parts égales. Roulez chaque portion sur votre plan de travail fariné pour obtenir une petite boule (essayez de garder les soudures sous la boule). Placez au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie, à 4-5cm de distance. Laissez lever encore au moins une heure: les krentenbollen doivent être joliment dodus et commencer à presque se toucher.
Mélangez le jaune d'oeuf restant avec une cuill à soupe de lait et dorer les petits pains avec ce mélange (au pinceau ou avec les doigts).

Enfournez pour 15 minutes environ à 200°C: les krentenbollen doivent être joliments dorés sur le dessus et légèrement dessous.
Si vous le voulez, appliquer un peu de beurre fondu sur les pains à la sortie du four, puis laissez tiédir sur plaque. Servez tièdes ou froids, garnis de beurre ou de fromage. Les krentenbollen se conservent sans souci quelques jours dans une boîte hermétique: ils restent tendres grâce à l'humidité des raisins de Corinthe.

Bon appétit!

Poulet au rosé, au miso, à la moutarde et aux raisins

 Petite recette de fin d'été, pour utiliser du bon raisin en cuisine. J'avais envie de sucré-salé, mais avec beaucoup de goût, donc j'ai ajouté aux raisins du miso (pour une bonne dose d'umami) et de la moutarde (j'aime bien ça, mais j'ai tendance à plus penser au piment qu'à la moutarde pour booster mes plats, ce qui est bien évidément une erreur!).

Un fond de bouteille de rosé au frais (on ne boit pas beaucoup de vin, donc les fonds de bouteille ont tendance à rester longtemps au frigo) pour compléter le goût du raisin et la recette est presque parfaite! J'avais prévu d'ajouter de l'estragon (un peu comme la moutarde, j'aime beaucoup, mais je ne cuisine pas assez avec - si vous ne l'avez pas fait, je vous conseille vraiment d'essayer la recette de la sauce Sambre et Meuse), mais je n'en pas trouvé en faisant mes courses, et du coup, je me suis tourné vers le plant d'agastache au jardin (qui a miraculeusement résisté aux assauts des limaces voraces cette année), aux saveurs assez proches.

Cette recette étant une improvisation, soyez libres de modifier tout ça à votre sauce, en fonction de ce que vous avez au jardin, sur votre marché ou dans vos placards!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 cuisses de poulet, coupées en deux morceaux
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1-2 cuill à soupe de moutarde (selon votre goût et sa force)
2 cuill à café de miso blanc
200ml de vin plutôt sec (rosé pour moi)
1 petite grappe de raisin (sans pépin de préférence, raisin rose pour moi)
quelques brins d'estragon ou comme moi d'agastache
poivre du moulin

Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et placez-y les morceaux de poulet, partie peau vers le bas, pour les faires dorer (au moins quelques minutes, sans bouger les morceaux au début). Quand ils sont joliment dorés, retournez les, faites frire encore quelques minutes sur l'autre face. A l'aide d'une cuillère récupérez une partie du gras rendu par le poulet (utilisez le par exemple comme je l'ai fait pour agrémenter des pommes de terre écrasées en accompagnement).
Ajoutez le miso, la moutarde et le vin dans la sauteuse, mélangez à la cuillère pour délayer au maximum. Placez les grains de raison lavés dans la cocotte. Poivrez généreusement, ajoutez une partie de feuilles d'estragon ou d'agastache, couvrez et laissez mijoter sur feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût (au moins une vingtaine de minute: je n'ai pas compté, on a pris l'apéro!).
Servez garni du reste de feuilles d'agastache, accompagné par exemple de riz ou de pommes de terre (stoemp au chou du jardin pour moi).

Bon appétit!

Porridge d'avoine épicé salé à l'indienne (Masala Oats)

J'avoue que je n'avais jamais pensé à un porridge d'avoine salé épicé avant de découvrir l'existence des 'Masala Oats', d'abord dans un bouquin et ensuite dans mon épicerie indienne, où j'ai trouvé une version instantanée, que je me suis empressé d'essayer. C'était plutôt moyen: les saveurs étaient bonnes, mais le tout était bien trop salé, et même en ajoutant des petits pois congelés, ça manquait un peu de légumes.

La version que je vous propose est finalement assez simple à faire à la maison, surtout si vous avez l'habitude de cuisiner indien. On démarre comme pour beaucoup de currys, en faisant revenir oignon, ail gingembre et épices dans l'huile, puis on ajoute des légumes, coupés en petits morceaux pour aller vite, de l'eau (ou du bouillon) et enfin des flocons d'avoine.

En 30 minutes environ, on peut déguster un bol de Masala Oats maison, à la fois doux et piquant, et tout fait délicieux. L'avantage c'est qu'on peut y mettre les légumes qu'on veut, à condition de les couper assez fin. Ici j'ai choisi carottes et brocoli que j'avais au frigo, mais c'est aussi parfait avec quelques légumes du jardin, par exemple des tomates cerises en saison, etc! Allez-y, faites vous plaisir, expérimentez!

Ingrédients (pour 2 bols environ):

100g de flocons d'avoine
600ml d'eau ou de bouillon de légumes
2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
1/2 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à café de graines de moutarde
1 oignon, émincé finement
1 carotte, râpé / hachée finement
1 à 2 florets de brocoli, détailé en petits morceaux
1 cuill à café de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail, pressées
1 cuill à café de mélanges d'épices indien (Kitchen King pour moi)
1 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
0,5 cuill à café de sel
quelques traits de sauce Worcestershire (facultatif)
1 tasse de petits pois congelés

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une casserole, et faites-y revenir cumin et moutarde quelques secondes. Ajoutez l'oignon émincé et laissez revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à être tendre et translucide (plus vous attendez, mieux c'est). Ajoutez ail, gingembre, et épices et faites revenir 1-2 minutes, avant d'ajouter les légumes (sauf les petits pois que j'ajoute plus tard). Faites encore revenir un peu, puis versez l'eau sur le tout. Salez (et ajoutez la sauce W si vous en avez), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient cuits à votre goût.
Ajoutez les flocons d'avoine et les petits pois, et faites cuire encore quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir un porridge à la consistance qui vous convient (selon la taille et le traitement des flocons d'avoine, vous devrez peut-être ajouter de l'eau).
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.
Servez chaud, dans un bol et dégustez à la cuillère.

Bon appétit!

Gyozas d'aubergines (sans gluten)

 Le pitch: des gyozas où la pâte est remplacée par une tranche d'aubergine. Séduisant, non? Cette recette, piquée chez Tim Anderson dans son livre 'Your Home Izakaya', je l'avais d'abord réalisée à 4 mains il y a déjà 2 ans avec Miss Sunalee et on avait tous les deux trouvé ça super bon.

C'est à mon goût aussi savoureux que des classiques gyozas, mais en plus je trouve que c'est beaucoup plus facile à réaliser: pas de pâte à étaler, juste un morceau d'aubergine à farcir sans prendre trop de pincettes (ce n'est pas grave si ça déborde). Bref c'est une recette que je vous conseille vraiment, et en plus comme il n'y pas de pâte, ces gyozas sont sans gluten, ce qui peut en arranger certains d'entre vous.

J'ai suivi la farce classique de la recette de Tim Anderson (à une variation près, j'y reviens), mais si vous avez une préférence pour une autre farce, ça doit marcher aussi (j'ai un bon souvenir des ces 'Gou Tie' au potimarron et au chorizo par exemple).

La farce classique, c'est donc porc et crevettes, avec oignons jeunes, ail et gingembre. Comme je n'avais pas trop envie d'acheter des crevettes (souvent chères quand elles sont produites dans des conditions un minimum durables), j'ai remplacé par du maquereau salé à l'huile (un produit asiatique très riche en umami, dont la saveur un peu forte peu dérouter, mais une fois cuit, c'est délicieux: voir cette version de poulet vapeur au maquereau salé que j'avais adoré).

Ingrédients (pour deux personnes, mais n'hésitez pas comme moi à doubler la dose pour avoir des restes):

1 belle aubergine, la plus dodue possible

Pour la farce:
100g de porc haché gras
50g de crevettes crues hachées (ou de maquereau salé à l'huile comme moi)
2 gousses d'ail, hachées finement ou pressées
2 oignons jeunes, finement émincés
2-3 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
1/4 cuill à café de sel
1/2 cuill de poivre blanc

2-3 cuill à soupe de maïzena
2 cuill à soupe d'huile
50ml de saké (ou de vermouth)
75ml d'eau
1,5 cuill à soupe de sauce soja

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients pour la farce.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Puis coupez chaque moitié en demi-lune de 2cm d'épaisseur environ. Prenez chaque demi-lune et coupez les encore en deux, mais sans aller jusqu'au bout, pour obtenir comme une poche un peu comme un taco, que vous garnissez avec de la farce (selon la taille du gyoza, entre 2 cuill à café et une cuill à soupe de farce). La farce déborde et est visible, c'est normal, on n'essaie pas de faire des gyozas fermés.
Passez les gyozas dans la maïzena.

Faites chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen et placez les gyoza. Faites cuire 5 minutes sur chaque face à découvert, puis versez le mélange saké-eau-sauce soja au milieu, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Découvrez, laisser encore cuire jusqu'à évaporation du liquide, puis servez sans attendre, accompagné par exemple de sauce ponzu (j'ai pour ma part fait un mélange sauce soja vinaigre de coings maison). Pour faire de ces gyozas un repas complet je les ai servis avec du riz aux petits pois et des tranches de concombre marinées.

Bon appétit!