Voyage en Inde, découvertes culinaires: Goa

Velha Goa

Deuxième partie de notre voyage en Inde, après les délices végétarien de la cuisine Marathi près de Ratnagiri et les thali de produits de la mer à Malvan, nous quittons la côte du Konkan pour entrer dans la région de Goa. Nous n'avons pas visité Goa pour ses plages (celles du Konkan sont tout aussi belles et 100 fois moins touristiques), mais plutôt pour son héritage historique à Panjim et Velha Goa. Goa est restée portugaise jusqu'en 1961, et forcément ça se sent sur place, dans l'architecture, mais aussi dans la cuisine.

Chai pains goanais pour le petit déjeuner

C'est de là que vient le fameux porc vindaloo, plat très souvent massacré dans les restaurants indiens en Europe: non le vindaloo ne doit pas forcément arracher la gorge à force de piment! Il doit par contre être bien acidifié par le vinaigre et offrir un bel équilibre acide-pimenté-sucré. Testez celui de Viva Panjim, vous changerez d'idée sur ce plat.

Sorpatel et pain goanais

Dans la même famille de plat (les mélanges d'épices varient, mais on reste dans la même inspiration) on trouve aussi le sorpatel, à base de viandre de porc et d'abats (le tout coupé très fin et mijoté longuement, celui de l'Upper House à Panjim était totalement fondant) ou un plat un peu plus pimenté, à base de poisson, l'Ambot Tik. Le crabe xec xec cuit dans une sauce à la noix de coco et aux épices est aussi une spécialité delicieuse, à réserver aux plus patients car décortiquer ses petits crabes prend du temps! ;-)

A gauche ambot tik, à doite calamar aux piments

Crabe xec xec

Pour dessert, la grande spécialité, c'est le bebinca: un gâteau au lait de coco, cuit patiemment couche après couche et servi tiède: un délice qui passe tout seul!

Goa est aussi connue en Inde pour l'alcool: non seulement parcequ'on y distille le Feni, de cajou ou de coco (eau de vie bien costaude, j'ai trouvé le Feni de cajou plus aromatique), mais aussi parceque les taxes sur l'alcool y sont moindres, ce qui encourage la consommation (de bière et de whisky principalement).

Si Velha Goa (ancienne capitale) mérité la visite pour ses églises et son histoire, pour la cuisine, c'est moins évident. nous nous sommes contentés d'un simple  mais efficace thali végétarien au Sanjay café.

A ne pas manquer dans la région de Goa, le marché de Mapusa le vendredi, où acheter de la saucisse de Goa, des piments, des épices, du jaggery noir, du poisson séché (si vous n'avez pas peur des odeurs dans la valise) et pourquoi une antiquité à négocier apprement! ;-) Le marché est énorme: prévoyez du temps si vous voulez tout explorer!

Poissons séchés sur le marché de Mapusa

'Bombay duck' un poisson au look surréaliste avec sa machoîre très 'alien' ;-)

saucisse de Goa

Antiquité pour faire des parathas décorés

Marchand d'épices à Mapusa

Nous avons mangé derrière le marché, chez 'Balgo', sur les conseils d'un foodie indien. Pas évident à trouver (demandez le cinéma Alankar, c'est juste derrière), mais le thali de poisson était bien sympathique.

Prochain épisode: Bombay et sa street food!

Boulettes de poulet aux pistaches et à la grenade

Ah, les boulettes: rien de plus simple et de plus réconfortant! Celles-ci sont d'inspiration iranienne, j'ai simplifié une recette de Najmieh Batmanglij dans son livre 'Food and Life', en réduisant considérablement la liste des ingrédients: poulet, pistaches et épices, le tout glacé avec un mélange de mélasse de grenade et de mélasse de raisin: un délice!

Pour ne pas que les boulettes soient sèches, j'ai utilisé des cuisses de poulet et j'ai mixé une partie de la peau avec la chair, la garantie pour avoir de boulettes tendres et savoureuses.

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

150g de pistaches décortiquées

1 oeufs

1 cuill à café de mélange d'épices advieh (ou mélange de cumin, cannelle, cardamome, pétales de rose)

1 oignon émincé finement

Pour le glaçage:

2 cuill à soupe de mélasse de grenade 

3 cuill à soupe de mélasse de raisin ou de miel

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour garnir:

Grenade fraîche

pistache et amandes émincées

Préparation:

Désossez les cuisses de poulet et passez la chair au hachoir ou à la moulinette avec une partie de la peau. Mixez les pistaches pour obtenir une poudre grossière. Mélangez la chair de poulet mixée avec les pistaches, l'oeuf entier, l'oignon. Réservez pendant au moins 30 minutes au frigo.

Enduisez vos mains d'huile et façonnez des boulettes de la taille d'une noix environ. Placez les dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud (200°C) pour 25 minutes environ. Pendant ce temps mélangez les ingrédients pour la glaçage.

Au bout de 25 minutes, versez le glaçage sur les boulettes, mélangez pour bien les enrober, et enfournez à nouveau pour encore 10 minutes.

Servez garni de sauce, de jus de grenade, de grains de grenades et de pistaches ou amandes émincées.

Bon appétit!

Voyage en Inde, découvertes culinaires: La côte du Konkan

Cette année pour les vacances, nous avons enfin réalisé un de mes rêves: partir en Inde. Le timing était serré (10 jours sur place seulement), mais malheureusement si on attend d'avoir 3 semaines libres dans nos agendas pour partir loin, on ne partira jamais, donc on s'est dit banco! et en route pour la côte du Konkan, en partant de Bombay et en descendant vers Goa.

Je vais partager ici quelques photos de ce que nous avons vu et surtout dégusté sur place, en commençant par la meilleure partie de notre séjour, dans la fabuleuse chambre d'hôte de Medha 'Atithi Parinay'. Je dis chambre d'hôte, mais en fait on dormait dans une cabane dans un arbre, au milieu du jardin de Medha, au coeur d'un village paisible, reculé dans les terres, à quelques kilomètres de la côte.

Là-haut, dans ma cabaaaaaneeeuh!

Medha, qui nous a reçu très chaleureusment

Un véritable eden où nous avons été accueilli comme des amis par Medha et sa maman, et où nous nous sommes régalés de cuisine végétarienne Marathi, presque exclusivement brahmine, c'est à dire sans ail, ni oignon.

Notre premier repas comprenant un plat à base de fruit de jacquier non mûr: un régal!

Les chapatis, grands et fins dans la région, accompagnent tous les repas.

aubergines, chou, chou-fleur, tous les légumes sont transformés

Pour le petit déjeuner, c'est poha (flocon de riz) ou ...

... upma, de toute façon, les deux sont délicieux!

Une cuisine de village, délicate, humble, pas trop pimentée, digeste, et sucrée par le jaggery (jus de palme cuit) liquide au délicieux goût de rhum brun. Chaque repas a été un vrai plaisir dans la quiétude de l'endroit et avec les explications très complètes de Medha. En se promenant dans le jardin et le village, elle nous a aussi fait découvrir les arbres, les oiseaux et les fruits de la région (pomme de cajou, jamalac, kokum...). Le Kokum (garcinia indica) joue un rôle important dans la cuisine locale puisqu'il est utilisé pour apporter de l'acidité aux plats, en remplacement ou complément du tamarin par exemple.

Rose-apple, jamalac en français je crois

Kokum par encore mûr

Fruits de jacquier

Chikoo - sapotilla

Atelier local de cajou, où les noix sont pelées manuellement

Noix jeune et Pomme de cajou

J'ai acheté un livre de cuisine (Ruchira) recommandé par Medha sur ce type de cuisine, donc je vais vous en proposer quelques recettes, c'est sûr.

Après cette halte tranquille et un passage sur la plage de Ganpatipule, direction Malvan pour goûter aux produits de la mer dans le très populaire restaurant 'Atithi Bamboo'. Rien à dire sur les thali: à s'en lécher les doigts, avec notamment un délicieux pomfret (poisson plat qu'on ne trouve que sur cette côte) frit et des crevettes vraiment croustillantes dans une pâte à frire épicée... Sur le thali, la boisson légèrement violette est à base de jus de kokum et est légèrement salée: le kokum aide à la digestion et ouvre l'appétit.

Le thali crevettes: au fond les crevettes croustillantes: à tomber!

Le pomfret en premier plan: chair très délicate et savoureusment épicé et frit.

Dans le prochain épisode: découverte de la cuisine goanaise, très différente et liée à l'héritage portugais de la région.

Le presque-cassoulet d'Un Peu Gay dans les Coings

Non, je vous rassure, je n'ai pas mis de coings dans le cassoulet! Je dis 'presque-cassoulet' car je sais que c'est le genre de recette qui attise les disputes entre puristes, et le mien n'obéit pas forcément aux canons du genre. L'important c'est que ça fait des années que je le fais et cette recette continue à nous faire plaisir.

 Après tout, le cassoulet c'est tout simple: des haricots secs, du lard, du canard confit, des saucisses. Pour le bouillon, j'expériment un peu à chaque fois et c'est sûrement la partie la moins orthodoxe de ma recette puisque j'y ajoute régulièrement des ingrédients pas vraiment 'sud-ouest': sauce worcestershire, 'marmite' brittanique: bref, puristes passez votre chemin!

Je n'avais pas prévu de publier cette recette, donc je n'ai fait que deux photos, mais comme plusieurs personnes me l'ont demandé, je vous la livre quand même.

Ingrédients:

600g de haricots secs de bonne qualité (label rouge ou autre)

1 morceau de lard

1 cuisse de canard confit par personne

1 saucisse de campagne par personne

2 feuilles de laurier

3 gousses d'ail

Bouillon de légumes chaud

2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

1 cuill à café de sauce worcestershire

1 cuill à café de marmite

sel, poivre

Préparation:

La veille, mettez les haricots à tremper dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez les puis mettez les à cuire dans de l'eau non salée. Amenez à ébullition puis égouttez les dirctement. Remettez à cuire sous pression dans un nouveau volume d'eau, avec une cuill à café de bicarbonate si vous en avez. Cuire 20 minutes sous pression environ (si vous n'avez pas de cocotte-minute, passez directement à l'étape suivante).

Dans une grande cocotte allant au four, placez le lard, côté couenne contre le fond. Recouvrez des haricots précuits égouttés. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les cuisses de canard et les saucisses. Le bouillon doit à peine dépasser les haricots. Placez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que les haricots soient tendres (1 à 2h si vous avez précuit les haricots sous pression, au moins deux fois plus si vous ne l'avez pas fait).
30 minutes avant de servir, disposez les cuisses de canard sur les haricots (côté peau en surface). Faites griller les saucisses de campagne à part et posez les sur le cassoulet peu avant de servir.

Bon appétit!

Cédrat confit au sirop

Un cédrat découvert au détour d'un étal sur le marché.  C'est un si bel agrume, difficile de résister! Mais une fois de retour à la maison, qu'en faire? J'avais d'abord pensé suivre les traces d'Isabelle et le faire en zeste confit classique (en enlevant une bonne partie du blanc), et puis je me suis souvenu mes vacances en Grèce l'année dernière et tous ces jolis pots de 'glyco': des fruits confits, entiers ou en morceaux (les oranges amères jeunes confites entières sont un délice!), dans un sirop, qu'on sert par exemple en accompagnement de yaourt grec bien crémeux.

Je n'ai pas vraiment suivi de recette, j'ai juste fait cette préparation à l'instinct. J'ai blanchi les écorces de cédrat pendant 40 minutes environ, pour enlever une partie de l'amertume et je les ai ensuite confit en deux fois dans un sirop pas trop épais. J'adore le contraste final entre l'amertume résiduelle et le sucre du sirop.

(Addendum: cette version est assez tendre, si vous voulez une texture plus authentique de fruit confit, jetez un oeil à cette autre recette de cédrat confit, plus 'sérieuse' ;-) ).

Ingrédients:

1 cédrat bio

1 bol de sucre

1,5 bol d'eau

2 cuill à soupe de golden syrup ou de miel liquide

Préparation:

Nettoyez le cédrat et coupez le en 4. Enlevez au couteau la chair (pressez la pour en extraire le jus et préparez vous un cocktail avec! ;-) ). Grattez le reste de pulpe à l'aide d'une cuillère et mettez les quartiers de cédrat dans une casserole juste assez grande pour les contenir tous. Recouvrez d'eau et amenez à ébullition. Laissez mijoter 20 minutes, puis jetez l'eau. Recouvrez à nouveau d'eau et recommencez l'opération. Égouttez les quartiers de cédrat et réservez.

Dans la même casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le miel ou le golden syrup. Amenez à ébullition laissez bouillonner 4 minutes puis ajoutez les quartiers de cédrat. Laisser mijoter 20 minutes puis coupez le feu. Laisser le sucre pénétrer pendant quelques heures, puis amenez à nouveau à ébullition, laissez mijoter 20 minutes, puis mettez en pot.

Utilisez en pâtisserie ou servez simplement sur du yaourt ou du fromage blanc.

Bon appétit!

Poulpe mijoté aux poireaux et aux tomates séchées

Une recette grecque hivernale qui combine le poulpe avec des poireaux caramélisés et des tomates séchées: idéal pour rester de saison tout en évoquant le soleil des îles grecques! ;-) L'acidité des tomates séchées est adoucie par les poireaux caramélisés à la cassonade, et le tout forme un support très riche en goût pour le poulpe mijoté.

J'ai acheté mon poulpe congelé entier à l'épicerie portugaise de mon quartier: très pratique d'avoir toujours du poulpe au congélateur! Pour le décongeler, je l'ai laissé la nuit au frigo avec un peu d'eau, et le lendemain je l'ai juste rincé à l'eau.
Je n'avais pas de tomates séchées grecques entières, j'ai donc utilisé des demi-tomates séchées italiennes, à la couleur bien sombre.

Ingrédients:

1 poulpe, frais ou congelé de 1,5 à 2kg environ

5 poireaux

1 dizaine de tomates séchées

1 boîtes de tomates cerises ou de cubes de tomates

180ml d'huile d'olive

3 cuill à soupe de vinaigre doux

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre

120ml de vin blanc sec (comme souvent, remplacé par du vermouth chez moi)

Préparation:

Mettez les tomates séchées dans un bol et recouvrez d'eau chaude. 

Rincez bien le poulpe. Coupez la partie de la tête qui contient les yeux et jetez la. Coupez le corps pour avoir 8 parties avec chacune une tentacule. Aspergez avec 2 cuill à soupe de vinaigre et un peu de sel, frottez vigoureusement pour attendrir le poulpe, rincez et égouttez.

Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de poulpe égouttés. Placez sur feu très doux, couvrez et laissez le poulpe cuire dans son jus jusqu'à ce qu'il soit rose et que les tentacules se soient enroulés, 30 minutes environ.

Pendant ce temps lavez les poireaux. Coupez la partie blanche et vert clair en tronçons de 5cm environ. Lavez à nouveau et égouttez. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 80ml d'huile d'olive, placez-y les tronçons de poireau et faites cuire à découvert à feu doux pendant 15 minutes environ pour les dorer. Saupoudrez alors avec la cuillère à soupe de cassonade brune et 3 cuill à soupe de vinaigre doux. Laissez caraméliser 10 minutes environ.

Quand le poulpe est bien rosé, ajoutez 80ml d'huile d'olive, 120ml de vin blanc, le laurier et les grains de poivre. Laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutés les tomates en boîte.

Ajoutez aux poireaux les tomates séchées égouttées (coupées en morceaux si besoin) et un peu de leur eau de trempage. Laissez encore confire pendant 20 minutes environ, puis ajoutez le tout au poulpe.

Laissez mijoter jusqu'à ce que le poulpe soit très tendre mais pas filandreux (ça dépendra de la taille/qualité du poulpe).

Servez bien chaud avec du riz ou comme nous avec du pain encore chaud! ;-)

Bon appétit!

La plus ancienne brasserie de Lambic en activité: Timmermans

Si on vous propose de découvrir la plus ancienne brasserie de Lambic de Belgique (et donc du moooonde entier) encore activité, c'est difficile de résister, non? Et si en plus pour accompagner les bières, on vous promet les croque-monsieurs gourmets de 'Keep On Toasting', là bien sûr, plus d'hésitation!

C'est ainsi qu'en ce samedi soir nous nous sommes dirigées vers Dilbeek ('où les flamands sont chez eux' comme nous le dit un signe à l'entrée du village), ou plus exactement Itterbeek. C'est dans la petite rue de l'Eglise que se cache la brasserie Timmermans, plus ancienne brasserie de Lambic encore en activité.

Cuve de mélange: malt + blé + eau

Pour ceux qui l'ignoreraient, un lambic est une bière de fermentation spontanée (c'est à dire qu'on n'ajoute pas de levure au moût lors de la fermentation: ce sont les levures de l'air de la région de Bruxelles qui ensemencent naturellement la bière, brassée en cuve ouvert) typique de la région bruxellois et dont la tradition remonte à bien des siècles. 

La brasserie Timmermans fut fondée en 1702 (elle s'appelait alors 'brasserie de la taupe' par un fermier-brasseur, comme il y en avait beaucoup à l'époque. Aujourd'hui encore c'est un descendant de ce fermier qui, plus de 300 ans gère l'entreprise familiale. Les installations en cuivre, les fûts en bois: tout ici respire la tradition, et c'est une très bonne chose!

Les lambics sont toujours brassés à l'ancienne, avec quelques règles simples: pas de brassage l'été (au dessus de 18°C, de méchantes bactéries prennent le pas sur les levures désirables), utilisation de houblon suranné (qui n'apporte donc pas d'amertume mais est utilisé pour ses propriétés antiseptiques), mélange de 70% d'orge malté et de 30% de blé. L'eau pour le brassage provient d'un puits artésien sur le site de la brasserie.

Avec cette méthode on brasse donc un lambic traditionnel qui est ensuite la base de presque toutes les bières Timmermans: si on mélange des lambics jeunes et des lambics vieillis en fut, on produit la fameuse gueuze (qui deviendra une 'oude gueuze' si on ne la filtre pas et qu'on la refermente en bouteille). Si on ajoute des cerises au lambic, on obtient la 'kriek' (plus ou moins sucré selon les époques, la 'oude kriek' étant typiquement assez acide et peu sucrée). De la même façon, Timmermans produit maintenant de nombreux lambics aux fruits: pêche, fraise, framboise, et même 'potiron' en édition limitée!

 Ajoutez du sucre candy à un lambic et vous obtiendrez un 'faro'.  J'ai découvert à l'occasion de la visite que la 'Bourgogne des Flandres' est née du mélange d'un lambic avec une bière brune: pas étonnant que ce soit une bière si facile à boire!

Lambic en début de fermentation en fût: ça mousse!

 La bonne surprise de la dégustation fut la 'Timmermans Blanche Lambicus': un lambic à base de blé et d'épices (coriandre et zestes d'orange) qui a beaucoup plus de caractère que les blanches classique tout en restant rafraîchissante (bon à savoir: on la trouve dans les Colruyt de la région bruxelloise).

Pour accompagner toutes ces bières, il nous fallait bien quelque chose de solide, et quelle bonne idée de nous proposer les croques gourmets de Jean-Baptiste du foodtruck 'Keep on Toasting'. Ses croques entre deux tranches de pain d'épeautre croustillant arrivent toujours à être à la fois simples, équilibrés et inventifs. Deux exemples coups de coeur hier soir: le Croq'Veggie: lentilles vertes, fromage de chèvre, chutney de figue et noix, parfait avec Bourgogne des Flandres, et le Croq'vert: jambon magistral, emmental, poireaux étuvés, ciboulette: un délice avec la 'Blanche Lambicus' ou la 'oude gueuze'!

Un dessert on ne peut plus belge pour terminer: une bonne mousse au chocolat, parfaite pour accompagner une 'Oude Kriek'.

Une très belle découverte donc, que cette brasserie antique encore en activité, et qui je l'espère le restera encore longtemps. Timmermans fait maintenant partie du groupe 'John Martin' (du nom de cet anglais qui fonda la société en 1909 à Anvers) qui permet à la marque de bénéficier d'une distribution et d'un marketing efficace.
Vous pouvez commander les bières Timmermans sur le site 'Martin's finest shop': on y trouve même le lambic au potiron, ou, plus intéressant, les dernières bouteilles de 'Horal Oude Gueuze Megablend 2009' brassée pour l'évènement 'Tour de Gueuze' en 2009!

Ragoût de chèvre iranien aux pistaches (Koresh-e pesteh-ye)

Première fois que je cuisine de la chèvre. J'en avais déjà mangé à Mantongé (le quartier congolais de Bruxelles), mais je n'en avais jamais préparé. Et puis Apolina en a cuisiné à la mode de Pondichéry et ça m'a redonné envie, alors quand je suis passé devant la moutonnerie à Saint Josse et que j'y ai vu placardé 'nous avons de la chèvre', je n'ai pas hésité.

Pour la préparer, j'ai choisi une recette iranienne avec un ingrédient aussi royal que la viande de chèvre est humble: la pistache. Ce khoresh est délicieux et riche en goût. A mon palais le goût de la chèvre n'est pas très différent du mouton: une fois bien mijoté c'est délicieux et je n'hésiterai pas dans le futur à en servir à mes invités. Associé à la pistache et au safran, ça donne un plat délicieux qui ferait honneur à une table de fête.

Ingrédients:

400g de pistaches décortiquées

3 oignons

3 cuill à soupe d'huile d'olive

700g de chèvre (avec os) coupée en morceaux (de l'agneau à défaut)

2 cuill à café de sel

1/2 cuill à café de poivre moulu

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

120ml de verjus (à défaut le jus d'un citron vert)

1 pincée de safran, pilée avec du sucre et diluée avec 4 cuill à soupe d'eau de rose

1 bouquet d'aneth

Préparation:

La veille, faites tremper les pistaches dans un grand volume. Laissez tremper pendant 24h en changeant l'eau deux fois.

 Faites revenir les oignons dans l'huile dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de chèvre et laissez brunir. Saupoudrez le sel, le poivre et le curcuma.

Ajoutez alors environ 1 litre d'eau et laissez mijoter 2 heures environ à feu doux.

Pendant ce temps frottez les pistaches trempées entre vos mains pour en retirez la peau. Transférez les pistaches sans peau dans un nouveau bol et gardez les dans de l'eau claire.

Quand la chèvre a cuit 2 heures, ajoutez le jus de citron, l'eau de rose safranée  et les pistaches égouttées. Transférez à fou chaud (180°C) pour une heure environ, jusqu'à ce que la chèvre soit tendre.

Au moment de servir, ajoutez l'aneth hachée. Servez bien chaud avec  du riz blanc, du riz chelo à l'iranienne ou du pain lavash.

Bon appétit!