Gâteau de manioc au lait de coco (Philippines)

J’aime bien la texture un peu élastique de ce simple gâteau de manioc venu des Philippines, ça me rappelle un peu le mochi-cake hawaïen à la farine de riz gluant, mais en plus compact! Pas de riz dans cette recette, c’est le manioc lui-même (très riche en amidon, c’est grâce à ce drôle de tubercule qu’on déguste du tapioca depuis notre enfance) qui apporte cette consistance si particulière à ce gâteau sans farine. 

Le plus compliqué dans cette recette, c’est de râper le manioc : à la main c’est possible, mais si vous vous êtes équipé d’un robot, ça aide beaucoup. Suivant la recette donnée dans le dépaysant bouquin de cuisine philippine 7000 islands de Yasmin Newman, j’ai ajouté un toping qui est une sorte de crème patissière au lait de coco non sucrée : ça ajoute une couche crémeuse, mais ça reste facultatif à mon avis.

Ingrédients :

1kg de manioc (2 tubercules moyens environ)

425g de sucre

3 œufs

200ml de lait de coco

300ml de lait évaporé (plus liquide que le lait concentré, vendu pour mettre dans le café en Belgique)

2 cuill à soupe de beurre fondu

1 pincée de sel

Pour le toping (facultatif) :

200ml de lait évaporé

2 cuill à soupe de farine

100ml de lait de coco

2 jaunes d’œufs

Préparation :

Peler le manioc, coupez chaque tubercule en 4 dans la longueur et enlever la partie fibreuse au cœur si nécessaire. Râper le manioc à la râpe plutôt fine. Dans un grand bon, placez le manioc râpé, les œufs, le sucre, le lait évaporé, le beurre fondu, le lait de coco et le sel, mélangez bien à la cuillère en bois. Versez dans un moule à manqué de 22cm environ (légèrement huilé) et enfournez pour 1 heure environ à 180°C, jusqu’à ce que le centre du gâteau soit ferme au toucher. Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Pour le toping (facultatif) :

Mélangez la moitié du lait évaporé avec la farine dans une petit casserole pour bien diluer. Placez sur feu doux et ajoutez le reste de lait évaporé et de lait de coco. Faites épaisssir en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une texture de crème pâtissière. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien. Laissez tiédir un peu, puis versez sur le gâteau démoulé et tiédi. Passez au chalumeau ou sous le grill pour colorer le toping.

Bon appétit !

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)

Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.

Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!

Ingrédients:

500g de boulghour épais

750ml d'eau

1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!

Cocktail 'Hummingbird' (Martini Mirabelle)

Un cocktail de type Martini que j’ai découvert sur le site ‘punch’ : j’avais tout en stock (c’est assez rare), donc j’ai noté la recette et quelques jours plus tard je l’ai réalisée. Une bonne façon d’utiliser un peu l’eau de vie de mirabelle, que j’adore mais qui sommeille généralement au fond de notre coffre à alcool, et qui est ici associée à du gin et à du vin de prune, que vous pouvez acheter en épicerie asiatique, mais que vous pouvez aussi faire vous-même (comme ici par exemple).

Le tout est fidèle à l’esprit du Martini (donc assez sec) mais avec des arômes de prunes délicieux. La recette de ce Hummingbird a été créée par Matthew Belanger du bar Death & Co.

Ingrédients:

45ml de gin

45ml de vin de prune (umeshu, plum wine)

15ml d’eau de vie de Mirabelle (Mirabelle de Lorraine)

7ml de génépi de Savoie

Un trait de sirop de canne

Préparation :

Versez tous les ingrédients dans un verre mélangeur rempli de glaçon, et mélangez à la cuillère jusqu’à ce que le tout soit bien froid. Filtrez dans un verre à Martini ou dans une coupe refroidie.

Santé !

Haricots verts lacto-fermentés à l'huile d'olive (Liban)

Vous me connaissez, je ne peux pas résister à une recette qui associe ail et piment, c'est vraiment la combinaison qui me fait craquer. Je n'ai donc pas hésité longtemps devant cette recette libanaise du livre Mouneh de Barbara Abdeni Massaad.

J'ai un peu adapté la recette (augmenté la quantité de piment, of course, mais aussi choisi de griller les gousses d'ail), mais ça reste une recette super simple: des haricots verts frais, un peu de poivron, de noix hachées, d'ail et de piment, on recouvre le tout d'huile d'olive, on laisse la fermentation faire sa magie et ensuite on sert sur une table de mezzé avec beaucoup de fierté! ;-)

Suivant la recette du livre, je n'ai pas blanchi les haricots. Si vous avez peur de la (faible) toxicité des haricots crus, vous pouvez blanchir 1 minutes les haricots dans l'eau bouillante avant de les refroidir puis de les sécher avant la mise en bocal. Honnêtement, vu qu'il s'agit d'un mezzé et que les quantités consommées sont faibles, je ne me suis pas embêté (et puis les blanchir peut tuer les bactéries qui vont faire office dans la lacto-fermentation).
Après deux semaines, les haricots sont devenus plus souples, on perdu leur couleur vive et sont devenus délicieusement acidulés grâce à la fermentation (signe qu'elle a bien fonctionné, si ce n'est pas le cas, méfiance!*). Ces haricots sont parfaits je trouve pour garnir un sandwich!

*Les conserves anaérobies comme celles-ci peuvent conduire au développement du Clostridium botulinum, à l'origine de la redoutée toxine botulique. Travaillez de la façon la plus propre possible et vérifiez bien que les haricots sont bien acidifiés après 10 jours. Vous pouvez également comme me l'a suggéré une lectrice d'abbord fermenter les haricots en saumure, puis les transférer sous huile.

Ingrédients:

500g de haricots verts frais

200g de poivron rouge

100g de noix 

3 gousses d'ail

2 cuill à café de piment en paillettes

1,5 cuill à café de sel

huile d'olive

Préparation:

Lavez, (blanchissez les à l'eau bouillante si vous le désirez), séchez et équeutez les haricots verts.
Faites griller les gousses d'ail en chemise quelques minutes sur une plaque en fonte très chaude. Laissez tiédir, pelez et hachez finement. Si vous le voulez, profitez de la plaque chaude pour toaster légèrement les cerneaux de noix avant de les hacher grossièrement.
Coupez le poivron en morceau de 2-3cm de large maximum.

Mélangez tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) et tassez bien dans un ou deux bocaux stérilisés. Versez de l'huile d'olive pour recouvrir le tout. Fermez les bocaux. Laissez fermenter au moins deux semaines dans un endroit pas trop chaud avant de consommer (en ouvrant les bocaux de temps à autre pour évacuer le gaz).
Vérifiez (en croquant un petit bout de haricot) que la fermentation s'est bien passée: les haricots doivent être acides (signe que la fermentation s'est bien déroulée, ce qui élimine le risque -minime- de botulisme). Servez comme condiment.

Bon appétit!