Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.
L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).
Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).
Ingrédients (pour deux personnes):
2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts
fumoir + copeaux de bois pour fumer
Préparation:
Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.
Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.
Bon appétit!
