Pain de mie au riz gluant noir et à l'eau de coco

J'aime le bon pain, mais je ne suis pas un 'geek' du pain, qui étudie toutes les méthodes, les taux d'hydration, etc. La plupart du temps, j'achète mon pain chez le boulanger du coin (j'adore son pain au sarrasin) ou parfois on va un peu plus loin pour trouver un bon pain au levain qui nous durera la semaine.

Malgré tout, j'aime retrouver le plaisir de la boulange de temps en temps, quand je sais que j'ai une après-midi de libre par exemple, et que je ne vais pas être pris par le temps. Depuis que j'ai mon robot KitchenAid, je fais aussi plus souvent des brioches, notamment avec la technique chinoise du tangzhong, qui permet d'obtenir une mie filante sans enrichir trop la pâte.

J'ai découvert ce pain au riz gluant dans le livre 'Tales from the yeast indies' de Christopher Tan (livre qui fait suite au succès de son livre NerdBaker en Asie). Christopher vit à Singapour et fusionne dans ses recettes techniques européennes et goûts asiatiques. Tout pour me plaire, donc! Dans ce pain, il utilise une technique similaire au tangzhong, mais en remplaçant la bouillie de farine par un porridge de riz gluant noir, préparé avec de l'eau de coco.

La couleur est jolie, le goût est discret mais très agréable (je vous ai déjà souvent parlé de mon amour pour la saveur sucrée du riz gluant), la mie est très tendre (à l'asiatque, donc) bref, ce pain est une chouette petite expérience si vous avez un peu de temps devant vous!

 

Ingrédients:

80g de riz gluant noir
400ml d'eau de coco (d'une noix de coco jeune ou en cannette, à défaut de l'eau sucrée d'une càc de sucre)
360g de farine pour pain blanc (j'utilise de la farine italienne type '00')
1/2 cuill à café de vinaigre de cidre ou de vin
4g de levure de boulanger déshydratée
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de beurre ou d'huile de coco

Préparation:

Rincez le riz gluant, puis mélangez avec l'eau de coco. Placez dans une casserole, amenez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1 heure, jusqu'à obtenir un porridge de riz gluant: le riz doit être très tendre et il ne doit quasiment plus y avoir de liquide. Laissez refroidir.

Mélangez le porridge de riz avec le vinaigre et le sel, ajoutez la farine et la levure de boulanger. Mélangez (à la main ou avec le crochet de votre robot pétrisseur) pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte collante et humide (j'ai ajouté 2 cuill à soupe d'eau de coco pour obtenir une texture satisfaisante).
Couvrez, laissez reposer 10 minutes, puis pétrissez 5 minutes. Couvrez, laissez reposer encore 15 minutes, puis ajoutez le beurre et pétrissez une dernière fois 3 minutes (les temps de repos permettent à l'humidité du porridge d'hydrater la farine et de faciliter le pétrissage).
Façonnez en bouler, couvrez et laissez lever pendant une heure environ.

Huilez vos mains et votre plan de travail: étalez la pâte en un grand rectangle, de deux fois la longueur de votre moule par 3-4 fois sa largeur. Placez vous devant le rectangle, partie longue face à vous. Repliez les bords droits et gauche pour qu'ils se rejoignent au centre, puis roulez devant vous pour obtenir un rouleau de la longueur du moule.
Placez dans le moule huilé, avec la soudure en dessous.
Aspergez d'un peu d'eau, puis enfournez pour 35-40 minutes à 190°C (le temps dépendra de votre four: s'il sèche trop, placez un bol d'eau en bas du four).
Démoulez, vérifiez le cuisson en tapotant la base du pain (le son doit être creux). Laissez bien refroidir.

Bon appétit!

Salade birmane de sardines en boîte et de tomates

Cette salade d'inspiration birmane, découverte chez Bryan Koh dans son livre '0451 Mornings are for Mont Hin Gar', est vraiment toute simple et c'est ce qui m'a justement plû. Des sardines en boîte (ça tombe bien, j'adore ça, je devrais être ambassadeur La Belle îloise!), version sauce tomate (mais si vous avez autre chose en stock, ça marche aussi), des échalotes finement ciselées, de la tomate, et pour relever le tout du jus de citron et de la sauce poisson.

Ah, et quand même, du piment pour que ça pète en bouche: piment oiseau vert, ça ne rigole pas, mais vous faites comme vous voulez (je n'avais pas de pimen oiseau, j'ai mis un jalapeno plutôt doux et un cayenne vert du jardin).

Le tout nous donne une petite salade bien sympatoche, qui peut faire une entrée estivale pour 2-3 personnes ou un pour moi un petit lunch sur le pouce en solo.

Ingrédients:

1 boîte de sardines en sauce tomate
2 échalotes finement ciselées (et trempées 5 minutes dans un peu d'eau salé pour les adoucir si vous le voulez)
2 piments oiseaux verts, finement ciselés
1 tomate, coupée en deux puis en fines tranches
1 cuill à soupe de jus de citron vert
1 cuill à café de sauce poisson
2-3 tours de moulin de poivre noir
un peu de coriandre fraîche pour garnir

Préparation:

Mélangez la sauce poisson avec le jus de citron, le poivre noir et le piment vert. Ajoutez la tomate et les échalotes, mélangez, puis complétez avec les sardines (séparées en quelques morceaux à la fourchette).
Parsemez de coriandre hachée avant de servir.

Bon appétit!

Salsa mexicaine de piments anchos en escabèche

 

Youhou, c'est l'été, enfin! Il fait beau, il fait chaud, on sort les barbecues! En Belgique, les barbecues sont souvent accompagnés d'une ribambelle de sauce, qui sont principalement des variations de mayonnaise, souvent assez sucrées. C'est bien sympa, mais il y a moyen de varier les plaisirs, par exemple en allant voir du côté des salsas mexicaines, dont il existe bien des versions, allant de la simple salsa de tomates finement hachées, jusqu'à la salsa macha, qui est en fait une huile infusée aux piments frits.

La salsa que je vous propose aujourd'hui (découverte dans ce chouette bouquin sur le bbq à la mexicaine de Bricia Lopez: 'Asada') est un peu dans l'esprit d'une salsa macha, mais version escabèche, c'est à dire que si les piments sont bien frits (ainsi que des gousses d'ail et de l'oignon), on y ajoute un vinaigre infusé aux épices, ce qui équilibre le tout.
Les piments utilisés ici sont des piments anchos, qui sont de gros piments séchés, très parfumés mais peu piquants, donc la salsa finale n'est pas très forte, mais riche en parfums. De quoi changer sur votre table de barbecue!

Ingrédients:

6 piments anchos (piments séchés mexicains)
1 oignon
1/2 tête d'ail
60ml d'huile d'olive
8 grains de poivre
4 grains de piment de la Jamaïque
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cassonade
100ml de vinaigre de vin

Préparation:

Coupez et jetez la queue des piments anchos. Coupez chaque piment en 4-5 lanières aux ciseaux. Faites chauffer l'huile dans une poêle pas trop grande sur feu moyen et faites-y frire les lanières de piments (en plusieurs fois), quelques secondes seulement sur chaque face (attention, ça brûle vite), juste le temps qu'ils changent de couleur (passant de noir à brun-rouge). Réservez les piments frits au fur et à mesure dans un bol.
Ajoutez l'oignon ciselé finement et les gousses d'ail (pelées et coupées en 2-3 morceaux si elles sont grosses) et faites confire sur feu doux pendant au moins une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre avec le sel, les épices et le sucre. Amenez à ébullition et coupez le feu.

Placez les lanières de piments anchos dans un petit bocal, en alternant avec ail et oignon confit, en pressant bien. Versez le vinaigre sur le tout (j'ai filtré pour ne pas devoir trier les grains de poivre ensuite), appuyer avec le dos d'une cuillère pour subermerger les piments au maximum sous l'escabèche.
Laisser reposer au moins quelques heures avant de servir, en accompagnement de ce qui vous fait plaisir!

Bon appétit!

Gâteau au manioc fermenté et au beurre noisette

 En lisant il y a peu 'Tales from the Yeast Indies' de Christopher Tan, son évocation de l'odeur ennivrante du manioc fermenté m'a fait remonter quelques années en arrière, quand il y a 12 ans j'avais réalisé  pour la première fois un gâteau à base 'Tapai Ubi Kayu', aka le manioc fermenté à l'indonésienne.
J'avais gardé un très bon souvenir de l'odeur si particulière de cet ingrédient: odeur d'alcool et de fruit mûr, très proche de celle du vin de riz chinois (normal puisqu'on utilise la même levure). J'ai donc eu envie de me relancer dans l'aventure, avec quelques années d'expérience en plus ;-) .

La fermentation du manioc est super simple et très facile à réussir: il faut juste réussir à se procurer du manioc (à Bruxelles c'est très simple, on en trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ou africaines) et de la levure pour vin de riz chinois ('Rice Wine Yeast') qui se présente sous forme de petite boules solides de la taille d'une noix (trouvées chez Kam Yuen près de la bourse à Bruxelles). Ensuite il suffit de cuire le manioc pelé à la vapeur, de l'ensemencer avec une boulette de levure réduite en poudre et d'attendre quelques jours.
 

Dans son livre, Christopher Tan donne une recette et conseille d'utiliser du manioc bien fermenté, au goût plus intense. Faute de temps, je n'ai pas complètement suivi son conseil (après 4 jours mon manioc était joliment couvert d'un velours blanc mais pas encore complètement fermenté), et j'ai trouvé sa recette un peu trop riche et compliquée, donc j'ai bidouillé une recette à ma sauce, sur une base de quatre-quart, pas très éloignée de celle que j'avais réalisée il y a 12 ans, mais sans fromage râpé ni extrait de vanille, et en faisant un petit beurre noisette pour complémenter la délicieuse saveur du manioc fermenté. Pour le sucre, j'ai mélangé sucre blanc (de betterave, of course) et jaggery (sucre de palme indien non raffiné, qui n'est pas complètement homogène, d'où les petites taches dans le cake). C'était tout à fait délicieux, avec le goût unique du manioc fermenté, qui rend en plus le cake très tendre et humide comme j'aime!

Ingrédients:

300g de manioc fermenté 'tapai ubi kayu' maison (voir plus bas)
50g de lait concentré sucré
150g de beurre, salé
180g de sucre (100g de sucre blanc et 80g de jaggery: sucre de canne indien complet)
4 oeufs
180g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour le manioc:
1 racine de manioc bien ferme
1 boule de levure pour vin de riz asiatique ('Rice Wine yeast', en épicerie chinoise)

Préparation:

Pour le manioc fermenté 'tapai ubi kayu': pelez le manioc, enlevez toutes les parties abimées, coupez le en gros morceaux (7-8 cm de côté) et jetez les parties fibreuses au coeur. Placez les morceaux dans votre cuit-vapeur et faites cuire 50 minutes environ (un couteau doit pénétrer facilement dans chaque morceau).
Laissez refroidir.
Pilez la boulette de levure de vin de riz. Saupoudrez les morceau de manioc refroidi avec la poudre obtenue. Placez dans un récipient en verre ou en céramique, couvrez d'un linge puis d'un couvercle et laissez fermenter quelques jours à température ambiante. Plus il fera chaud plus la fermentation sera rapide. J'ai utilisé le manioc après 4 jours de fermentation dans ma cuisine pas trop chaude: les morceaux étaient joliment recouverts d'un duvet blanc et sentaient déjà odeur unique et légèrement alcoolisée (la prochaine fois je m'y prendrais plus tôt pour obtenir encore plus d'arômes). Le manioc fermenté peut se consommer tel quel en dessert, être mixé avec du lait concentré pour faire une crème dessert ou être utilisé dans le cake de la recette qui suit.


Pour le cake au manioc fermenté:
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne un beurre noisette. Coupez le feu et laissez tiédir.
Passez le manioc fermenté bien mûr au mixeur avec le lait concentré (j'adore la texture et le goût à ce stade).
Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le manioc mixé, mélangez puis ajoutez le beurre noisette tiédi.
Mélangez bien puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique.
Versez dans un moule beurré (moule d'environ 1,5l ou comme moi dans plusieurs petits moules métalliques anciens) et enfournez pour 50 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce qu'un cure-dent enfoncé dans le cake en ressorte propre.
Laissez refroidir dans le moule avant de démouler.

Bon appétit!