Chili Crisp maison: huile aux paillettes de piments et oignons croustillants

Le Chili Crisp, c'est le condiment chinois qui a envahi le monde ces dernières années. Celui de Lao Gan Ma, à l'étiquette reconnaissable entre toutes (avec la photo de la fondatrice -qui a fondé une belle fortune sur ce produit phare- et son visage impassible), émoustille les papilles de millions de foodies à travers la planète.
Qu'est ce que le Chili Crisp? C'est une huile piquante (mais pas trop) très parfumée, qui contient une grande proportion de parties solides plus ou moins croustillantes: ail et oignon frits, sésame, paillettes de piments, et parfois cacahuètes, haricots noirs fermentés, etc.

C'est très très addictif, car gras, salé, piquant, umami: bref, ça booste vraiment n'importe quel plat dans lequel on en met un peu, voire beaucoup!
Ca fait déjà quelques années qu'on en achète, car j'adore, et mon homme est encore plus accro que moi. J'avais déjà fait un condiment japonais assez proche (prévu pour les bols de ramen à l'origine, le taberu rayu) il y a quelques années, mais cette fois, j'ai tenté un Chili Crisp plus classique, proche du Lao Gan Ma.
La recette est celle du 'Every Day Chili Crisp' de James Park dans le seul livre complètement consacré au phénomène du Chili Crisp: 'Chili Crisp, 50+ Recipes to Satisfy Your Spicy, Crunchy, Garlicky Cravings'. Je l'ai peu modifiée, utilisant simplement les piments en paillettes que j'avais en stock, pour un résultat modérément piquant. J'ai zappé l'utilisation de bouillon de poulet en poudre (je suis sûr que ça ajoute du goût, mais je n'ai pas ça en stock), mais j'ai gardé le glutamate: à vous de voir.

Avec les quantités ci-dessous, j'ai obtenu l'équivalent d'un grand pot de 900g de Lao Gan Ma (dans lequel j'ai d'ailleurs transféré mon chili crisp, en clin d'oeil et aussi car comme ça je suis sûr que mon homme va le repérer dans la jungle des bocaux qui pululent dans ma cuisine).

Ingrédients:

500ml d'huile végétale (tournesol désodorisé pour friture pour moi)
1 cuill à soupe de gochujang (pâte de soja pimentée coréenne)
4 oignons jeunes, ciselés finement
6 gousses d'ail, pelées et finement hachées
40g de gochugaru (piment coréen en paillettes)
40g de piment d'Alep en paillettes
20g de piment d'Urfa en paillettes
10g de piment de cayenne en paillettes
2 cuill à soupe de graines de sésame
1 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sel
1 cuill à soupe de cassonade ou de sucre
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café MSG (monoglutamate de sodium, facultatif)
3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vinaire noir de Chinkiang (du balsamique à défaut)
70g d'oignons frits ou d'échalotes frites (achetés ou faits maison)

Préparation:

Dans une petite casserole, faites chauffer sur feu doux la moitié de l'huile avec le gochujang, pendant 3 à 5 minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que l'huile soit colorée et que le gochujang pétille de nombreuses bulles.
Ajoutez les oignons jeunes émincés, faites frire 2 à 4 minutes, jusqu'ils ramollissent et que leur couleur pâlisse. Ajoutez l'ail haché, augmentez le feu à moyen et faites frire en remuant régulièrement pendant encore 5 minutes environ, jusqu'à ce l'humidité de l'ail soit évaporée et que le gochujang ait pris une couleur sombre.
Retirez du feu et laissez tiédir.

Pendant ce temps, rassemblez tous les ingrédients restants (sauf les oignons frits) dans un saladier résistant aux chocs thermique (grand bol inox pour moi). Quand l'huile à l'ail est tiédie, ajoutez la dans le saladier, mélangez bien.

Faites chauffer les 250ml d'huile restants dans la même petite casserole (lavée et séchée entretemps) sur feu vif pendant 3 minutes environ (quasi jusqu'à ce que l'huile fume).
Versez une petite quantité sur le contenu du saladier: si l'huile est assez chaude, elle va faire crépiter la surface du mélange dans le saladier. Si c'est le cas, versez le tout, si ce n'est pas le cas, remettez l'huile sur le feu.
Mélangez bien, laissez refroidir 5 minutes, ajoutez les oignons frits, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre en bocal.
Le Chili Crisp maison se garde sans problème plusieurs semaines à température ambiante.

Servez sur tout ce qui vous chante: dans vos soupes, sur vos oeufs au plat, pour garnir vos salades, vos sandwiches: le chili crisp, c'est magique!

Bon appétit!

Cookies chocolat blanc et hojicha en poudre

 Après la folie du matcha à toutes les sauces, voici que débarque le hojicha, et je ne vais pas m'en plaindre. Le thé hojicha (un thé vert japonais grillé, ce qui lui donne des notes de pain grillé et de noisettes) se trouve depuis longtemps dans les bonnes boutiques de thé (j'aime beaucoup ça, surtout infusé à froid, ça me rappelle un séjour au Japon en pleine canicule où les petites bouteilles de hojicha glacé des distributeurs de rue étaient ma bouée de survie), mais ce qui est nouveau par chez nous, c'est le hojicha en poudre, qui a subi un broyage similaire à celui du thé matcha.

Là où auparavant il fallait infuser du hojicha feuilles dans un liquide pour l'utiliser en pâtisserie, on peut maintenant simplement l'ajouter en poudre à la préparation. Forcément quand je suis tombé sur du hojicha en poudre à l'épicerie japonaise de Bruxelles, je n'ai pas hésité: à moi les pâtisseries au goût grillé et les hojicha lattes maison!

Pour la recettes de cookies du jour, je suis allé sur le blog 'But first boba' de Ryan où j'ai été séduit par ses 'hojicha brownie cookies'. L'idée est d'obtenir un hybride cookie-brownie, surtout visuellement, avec la surface craquelée d'un brownie dans un cookie. Pour y réussir, la pâte contient du chocolat blanc fondu et est plus molle qu'une pâte à cookies classique et doit être enfournée sans attendre après avoir été mélangée.
Je n'ai pas obtenu le craquelé parfait et j'ai surtout dû un peu adapter la recette (en ajoutant un peu de farine et en réduisant le temps de cuisson: la première fournée a été une cata), mais finalement, aspect brownie ou pas, ces cookies sont délicieux, avec des notes torréfiées très séduisantes. Le sésame en garniture n'est pas qu'esthétique, il apporte aussi un petit goût fumé que j'adore.

Ingrédients:

80g de chocolat blanc (haché ou en pépites)
60g de beurre
70g de sucre
50g de cassonade brune
1 oeuf
80g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1,5 cuill à soupe de hojicha en poudre
1 pincée de sel
sésame blanc ou noir pour décorer les cookies

Préparation:

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre ensemble dans un bol sur un bain-marie à peine frémissant, mélangez bien et laissez tiédir.
Mélangez la farine avec le sel, la poudre de hojicha et la levure chimique.
Fouettez (au batteur électrique) l'oeuf avec les deux sucres, pendant 5 bonnes minutes pour obtenir une texture bien mousseuse.
Versez le mélangez chocolat blanc-beurre sur le tout et fouettez rapidement le mélange. Ajoutez la moitié du mélange de farine, fouettez quelques secondes puis ajoutez le reste. Fouttez 20 secondes environ. Vous obtenez une pâte à la consistance ni vraiment liquide ni vraiment solide.

Prélevez sans attendre des cuill à soupe bombées de pâte que vous placez sur votre plaque à pâtisserie de façon espacée (j'en ai mis 5 par plaque, vu que ces cookies hojicha s'étalent beaucoup). Parsemez d'un peu de sésame. Enfournez à 180°C pour 8-9 minutes environ.

Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille pour finir de refroidir.
Ces cookies se gardent sans soucis pus d'une semaine dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Gratin de choucroute épicée à la saucisse fumée (Suriname)

 

De la choucroute au Suriname, en voilà une drôle d'idée! Et pourtant ce n'est pas une invention, mais une réalité, résultat de la colonisation de ce petit bout d'Amérique du Sud par les néerlandais dès le XVIIème siècle. Le Suriname est maintenant indépendant, mais sa cuisine porte les traces de tous les métissages de sa population et l'humble choucroute y est consommée de façon épicée et tout à fait délicieuse.

L'idée du gratin choucroute épicée-purée vient de livre 'Madame Jeanette' de Raghenie Bhawanie, mais j'ai adaptée sa recette pour me faciliter la vie (son gratin a trois couches, dont une de haché végé d'abord cuit à part) en utilisant de la saucisse fumée qui fonctionne forcément très bien avec la choucroute.

Pour booster la choucroute, j'ai suivi par contre sa recette: oignon, ail, gingembre, concentré de tomates, piment (Madame Jeanette, bien sûr), sauce soja, voilà qui change de la version alsacienne (mais m'a un peu évoqué le Bigos polonais)! Le tout étant bien relevé et salé, j'ai fait une purée épaisse très douce au lait de coco pour équilibrer le tout. La garniture panko-coco en surface vient apporter une touche grillée croquante pour une assiette tout en contrastes!

Ingrédients:

500g de choucroute nature, rincée rapidement et égouttée
300g de saucisses fumées (polonaises pour moi), coupées en deux dans la longueur puis en tranches
2 cuill à soupe d'huile de coco ou autre huile végétale
2 oignon, émincés finement
4 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, râpé
1 cuill à café de purée de piment habanero (Madame Jeanette si vous trouvez) ou autre sauce piquante
1 cuill à café de feuilles de thym
1 cuill à soupe de concentré de tomate
1-2 cuill à soupe de sauce soja (sucrée si vous en avez, sinon ajoutez deux pincées de sucre)

500g de pommes de terre farineuses
1 petite brique de lait de coco (200ml)
1 cuill à soupe de panko (ou de chapelure)
1 cuill à soupe de coco râpé

Préparation:

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de coco. Quand ils commencent à colorer, ajoutez les morceaux de saucisse fumée. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez ail, gingembre, piment, thym. Mélangez et ajoutez enfin choucroute égouttée, concentré de tomate et sauce soja.
Faites revenir 2-3 minutes en mélangeant bien pour que toute la choucroute soit colorée. Réservez.

Faites cuire à l'eau les pommes de terre pelées et coupées en cubes (5 minutes sous pression à la cocotte minute pour moi). Egouttez, écrasez au presse-purée, ajoutez le lait de coco, un peu de seil(pas trop, la purée doit être douce) et un peu d'eau pour obtenir une consistance à votre goût.

Versez la choucroute épicée dans un plat allant au four. Egalisez et déposez la purée sans trop égaliser sur le tout. Saupoudrez le mélange panko-coco en surface. Enfournez à four doux pour garder au chaud le temps de passer à table, puis passez quelques instants sous le grill avant de servir.

Bon appétit!

Gâteau aux carottes à la brésilienne (Bolo De Cenoura)

L'envie d'un carrot cake m'est venue quand mon amie Apolina est revenue d'Inde avec des cardamomes vertes directement achetées au Kerala (un petit paradis sur terre où je rêve d'aller un jour). Leur odeur était tellement intense que j'ai tout de suite eu envie de les utiliser dans un dessert.

J'ai d'abord pensé à un dessert scandinave (la cardamome est très populaire dans le nord de l'Europe), mais finalement j'ai opté pour un gâteau aux carottes très intensément parfumé à la cardamome. Pour changer de la recette anglo-saxonne à base de carottes râpées (et généralement parfumé à la cannelle) et glaçé au cream cheese, je me suis dirigé vers un 'Bolo de Cenoura', à la brésilienne, où les carottes sont directement mixées dans la pâte et où le glaçage est le plus souvent au chocolat. La version brésilienne n'utilise pas de cardamome, donc vous pouvez faire l'impasse si vous le voulez, mais ça serait dommage car l'association carottes-cardamome-chocolat noir est tout simplement divine je trouve.

La recette est assez sucrée (mais déjà moins que certaines recettes brésiliennes), vous pouvez encore réduire le sucre si vous le voulez.

Ingrédients:

280g de carottes (environ 3 carottes de taille moyenne)
300g de sucre
180ml d'huile neutre
3 oeufs
1 cuill à café de sel
2 cuill à café de poudre de graines de cardamome (facultatif, un ajout de ma part)
240g de farine
1/2 sachet de levure chimique


Pour le glaçage chocolat:
80g de chocolat noir à pâtisser
50g de beurre
1 cuill à café de miel

Préparation:

Lavez soigneusement les carottes (pelez les si il reste de la terre, sinon ce n'est pas nécessaire). Coupez les en fines tranches (à la mandoline ça va vite).
Placez les tranches de carottes avec le sucre, l'huile, le sel et les oeufs dans un blender et mixez pour obtenir une crème orange avec de tout petits morceaux de carottes (comme je n'ai pas de blender, j'ai fait ça dans un bol avec mon mixeur-pied et ça a bien fonctionné aussi).
Tamisez la farine avec la levure chimique directement au dessus de cette crème. Ajoutez la poudre de cardamome et mélangez bien jusquà ce que toute la farine soit bien incorporée.
Versez dans un moule-couronne bien beurré ou huilé et faites cuire 35 à 40 minutes à 200°C (une pique enfoncée dans le carott cake doit en ressortir propre).

Laissez tiédir dans le moule avant de démouler sur votre plat de service.
Pour le glaçage: faites fondre tous les ingrédients dans un bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant, puis nappez le bolo de cenoura avec ce mélange encore tiède.

Servez tiède ou froid.

Bon appétit!