Gratin de carottes finlandais (Porkkanalaatikko)

Un classique de Noël en Finlande mais qui dans sa simplicité trouvera sa place tout l'hiver sur votre table. Rustique et assez léger, ce gratin de carottes de Finlande (découvert par un commentaire de Clémentine sur le blog il y a quelques temps déjà, merci à toi, chère lectrice) se distingue par sa base de riz au lait et son assaisonnement sucré. La combinaison de golden syrup (très utilisé dans le nord de l'Europe, comme par exemple dans ce gratin de chou à la viande hachée à la suédoise), de gingembre et de poivre blanc est inhabituelle pour nous mais délicieuse et la saveur sucrée de ce gratin ne manquera pas de séduire les enfants.
Il existe deux grandes variantes de ce Porkkanalaatikko: à partir de carottes cuites réduites en purée ou à partir de carottes râpées. Je vous donnes celle à partir de carottes râpées, que je préfère, car les carottes gardent un peu de tenue.

Ingrédients:

4 belles carottes, pelées et passées à la grosse râpe
110g de riz rond
380ml de lait
1 oeuf
1 à 2 cuill à soupe de Golden Syrup (du miel à défaut)
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre blanc
3 cuill à soupe de chapelure

Préparation:

Placez le riz avec 125ml d'eau dans une casserole. Amenez à ébullition, versez le lait, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à obtenir un porridge épais (10-15 minutes environ). Coupez le feu et laissez tiédir.

Mélangez le riz au lait tiédi avec l'oeuf, puis ajoutez le gingembre, le golden syrup, le sel et le poivre. Incorporez les carottes râpées, puis versez le tout dans un moule à gratin. Parsemez la chapelure sur la gratin (faites éventuellement des vagues avec le dos de la cuillère pour une esthétique moins austère) puis enfournez à 180°C pour une heure environ.
Servez bien chaud, en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau par exemple.

Bon appétit!

Gaufres belges à la bière

Les gaufres de Liège, vous connaissez? Si vous êtes belges, je ne vous fait pas l'affront de vous expliquer, mais pour les autres, ce sont des gaufres riches, beurrées, avec des gros morceaux de sucre encore intacts dans la pâte. La pâte n'est pas liquide mais épaisse, comme une pâte à brioche. C'est incroyablement bon à déguster chaud en se promenant dans les rues de Bruxelles ou de Liège.

Regula Isewijn, autrice belge dont je vous ai déjà parlé pour ses livres très fouillés sur la pâtisserie et les puddings britanniques, vient de sortir un nouvel opus, consacré à la pâtisserie des Pays-Bas ancien . Pays-Bas dans le sens historique ancien (Pays-Bas espagnols) qui recouvrent donc et dépassent les frontières de l'actuelle Belgique.
Bref, pour simlifier, un recueil de recette de festivals de la Belgique avant qu'elle soit Belgique. Ce livre passionnant et magnifiquement illustré est édité simultanément en anglais sous le titre "Dark Rye and Honeycake - Festival baking from the heart of the Low Countries" et en néerlandais: "Van Wafel tot Koek - Gebak uit het hart van de Lage Landen voor alle feesten van het jaar". En français, ça pourrait donner "Gaufres et Couques: pâtisserie festive de la Belgique avant la Belgique" (Pays-Bas portant à confusion avec les voisins actuels de la Belgique). Malheureusement, le livre n'est pas encore traduit en français. Espérons qu'un éditeur francophone se penchera sur le sujet, il est peu exploré et le mérite!

Bref, ce livre est comme toujours avec Regula, passionnant et inspirant. C'est ainsi que 3 jours après l'avoir reçu, je n'ai pû m'empêcher de me lancer dans une première recette, celle des gaufres à la bière. Une recette proche des gaufres de Liège qu'on connaît aujourd'hui, mais issue d'un manuscrit gantois du XVIème (comptez sur Regula pour faire des recherches historiques sérieuses). Pas de parfum moderne (vanille parfois trop envahissante dans les gaufres modernes) ou d'épices: le seul arôme ici est celui de la bière: soit une bière de table légère, soit une bière épicée (j'ai choisi une Saison Dupont, à l'amertume légère mais présente).
Le goût léger de la bière contraste très agréablement avec le sucre caramélisé des gaufres et la richesse du beurre, ces gaufres sont vraiment un régal!

Ingrédients:

175g de beurre (salé pour moi, non salé dans la recette traditionnelle)
120ml de bière légère (Saison Dupont pour moi)
250g de farine (100g de farine complète +150g de T65 pour moi)
25g de sucre glace
1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée (8g)
1 jaune d'oeuf
150g de sucre perlé (ou de morceaux de sucre cassés grossièrement au marteau)

Préparation:

Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Ajoutez la bière et laissez tiédir (vous ne devez plus sentir la chaleur au doigt).
Mélangez la farine, le sucre glace et la levure de boulanger. Placez le jaune d'oeuf au centre, puis versez la moitié du mélange beurre-bière. Mélangez bien le tout (à la cuillère en bois ou au crochet à pâte de votre robot) puis ajoutez le reste du mélange liquide. Incorporez bien le tout, puis couvrez et laissez fermenter tranquillement une demi-journée, ou comme moi, placez la nuit au frigo et sortez la pâte le lendemain 2-3h avant de vouloir préparer les gaufres.
Mélangez le sucre perlé avec un peu d'huile (pour éviter que le sucre ne disparaisse complètement dans la gaufre), puis incorporez le tout à la pâte.
Faites cuire au gaufrier à grosse grille bien chaud (le temps dépendra de votre gaufrier: Eric en commentaire conseille 2 min à 250°C). J'utilise mon antique gaufrier en fonte directement sur le gaz, je n'ai pas besoin de le huiler, il est bien culotté par les années de service.

Servez chaud (le meilleur!) tiède ou froid. Les gaufres froides peuvent se réchauffer rapidement au gaufrier.

Bon appétit!

Soupe de boeuf à la coco brûlée des Philippines (Tiyula Itum)

"Tiyula Itum", un nom un peu mystérieux, qui signifie 'soupe noire' en Tausūg , la langue de l'ethhnie des Philippines (et de Malaisie) d'où vient ce plat. Un plat de fête (de mariage souvent), dont la couleur noire vient de noix de coco carbonisées, qui donnent la base de ce plat de boeuf mijoté, parfumé au gingembre, à l'ail et à la citronnelle.

C'est vraiment délicieux, une harmonie de saveurs comme je les aime, pour une recette finalement assez simple. Le plus compliqué reste de carboniser la noix de coco: on part de coco fraîche, qu'on brûle à la flamme jusqu'à ce qu'elle soit vraiment noire. Je l'ai fait sous mon grill au gaz (un genre de salamandre) et j'avais l'impression que mes morceaux de coco étaient assez noirs, mais j'aurais pu pousser encore la carbonisation pour obtenir une couleur noire plus intense: ma cuisine commençait à être fort enfumée, et même si ce n'était pas une fumée piquante (plutôt agréable en fait), j'ai préféré arrêter.

La meilleure méthode sera de carboniser la coco sur un barbecue l'été ou dans une cheminée l'hiver!
La recette classique est à la citronnelle, mais comme j'en ai au jardin et que les saveurs sont similaires, j'ai utilisé des feuilles de combava.

Ingrédients:

500g de boeuf (à mijoter, type bourguignon ou carbonnade)
1/2 noix de coco fraîche
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 cuill à café de curcuma frais râpé (ou 1/2 de curcuma en poudre)
3 cuill à soupe d'huile
3 oignons (ou 6 échalotes)
1/2 cuill à café de sel
2-3 tiges de citronnelle (ou 6 feuilles de combava pour moi)
6 gousses d'ail
6 piments rouges longs

Préparation:

Cassez la noix de coco au marteau, décollez en la chair en morceaux (pas besoin de peler la peau brune). Passez la moitié des morceaux de coco à la flamme (barbecue, grill ou cheminée) jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs et carbonisés. Laissez refroidir et broyez pour obtenir une poudre noirâtre.

Coupez le boeuf en cubes de 2-3cm de côté. Mélangez avec la poudre de coco brûlée, puis ajoutez gingembre et curcuma râpés. Laissez mariner 30 minutes environ.

Dans une cocotte, faites revenir oignons hachés et ail pressé dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez la viande et sa marinade sèche. Faites revenir quelques minutes à feu moyen, couvrez et laissez la viande suer son eau. Ajoutez assez d'eau pour couvrir la viande d'un cm ou deux, amenez à ébullition puis ajoutez le sel, les piments entiers et les tiges de citronnelle (ou les feuilles de combava).
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant environ 2h, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Servez dans un bol, avec par exemple un bol de riz en accompagnement.

Bon appétit!

Gâteau aux panais, glaçage léger à l'orange sanguine

J'avais 12 ans quand pour la première fois j'ai entendu parler d'un gâteau aux carottes. C'est mon professeur d'anglais de l'époque (un genre d'adorable gorille à la voix fluette) qui nous a fait découvrir la recette du carrot cake en classe, une fabuleuse découverte pour moi.

Depuis j'adore ça! Ajourd'hui je m'éloigne de la version classique avec un gâteau au panais, qui met en avant la saveur épicée du panais avec quelques épices chaudes. J'aime bien ce genre de cake avec un glaçage, comme ça se fait chez les anglo-saxons, mais je trouve souvent ces glaçages trop écoeurants (il n'est pas rare de voir des glaçages avec 250g de beurre et 350g de sucre glace!).
Ici j'ai donc opté pour un glaçage de type ermine (à la farine et au lait), au fromage frais et parfumé à l'orange sanguine (parceque c'est la saison et que j'avais dans ma corbeille à fruits), mais si vous préférez un glaçage plus classique, faites-vous plaisir, hein! ;-)

Ingrédients:

Pour le gâteau de panais:

450g de panais grossièrement râpés (3 beaux panais environ)
1 cuill à café de gingembre frais râpé finement
120ml d'huile neutre
3 oeufs
120ml de lait
0,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café d'extrait de vanille
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de canelle en poudre
0,25 cuill à café de muscade râpée
0,25 cuill à café de 4-épices (piment de la Jamaïque) en poudre
0,25 cuill à café de clous de girofle en poudre

Pour le glaçace ermine à l'orange sanguine:

50g de farine
250ml de lait
120g de sucre
1 pincée de sel
150g de fromage frais (cream cheese, genre philadelphia) à température ambiante
50g de beurre ramolli
120ml de jus d'orange sanguine filtré, réduit sur feu vif jusqu'à obtenir 2 cuill à soupe de sirop

Préparation:

Fouettez le lait, les oeufs, l'huile et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une texture homogène.
Dans un bol, mélangez la farine avec la levure et les épices. Ajoutez ce mélange au mélange liquide, mélangez bien puis incorporez panais et gingembre râpés.
Versez dans un moule chemisé (j'ai pris mon moule 23*33cm rectangulaire, ce qui m'a fait un grand gâteau pas trop épais.
Enfournez à 180°C pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec du gâteau.

Pour le glaçage ermine: faites chauffer la farine à sec dans une casserole jusqu'à ce que la farine dore légèrement. Ajoutez le lait et le sucre et fouettez bien en gardant la casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir une texture épaisse. Filmez et laissez refroidir dans un bol au frigo.
Battez le beurre et le cream cheese et incorporez la préparation à la farine et au lait  jusqu'à obtenir un glaçage lisse et assez épais. Ajoutez le sirop d'orange sanguine. Placez le glaçage 30 minutes au frigo avant de l'étaler sur le gâteau de panais bien refroidi.
La gâteau se conserve quelques jours au frais.

Bon appétit!