Boeuf épicé à grignoter, à la mandarine séchée

Quand vous achetez des mandarines (ou clémentines, les deux se valent dans ce cas) bio pendant l'hiver, le bon réflexe est de garder les peaux de côté et de les laisser sécher près du radiateur. Ces peaux se conservent ensuite très longtemps dans une boîte hermétique et sont très utiles en cuisine chinoise par exemple pour parfumer délicieusement des plats.

C'est le cas pour cette recette de boeuf épicé, à la texture sèche (ce n'est pas encore du jerky, mais on s'en approche), qui est parfait à grignoter entre amis pour l'apéro avec des bières bien fraîches par exemple. Outre les peaux de mandarine, les épices ajoutées sont typique du Sichuan: piment séché, poivre du Sichuan et huile de sésame. Faites gaffe, ces lanières de boeuf deviennent vite addictives!

Ingrédients (pour un grand bol, assez pour 8 personnes à l'apéro):

500g de boeuf (steak ou macreuse)

huile d'arachide pour la friture

Marinade: 

4-5cm de gingembre, coupé en tranches et écrasé

1 oignon jeune

0,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

Pour la sauce:

les pelures séchées de 2 mandarines 

une poignée de piment séchés, coupés en deux, graines retirées

2 cuill à café de poivre du Sichuan

250ml de bouillon de légumes

0,5 cuill à café de sel

3 cuill à café de sucre

1 cuill à café de sauce soja foncée

1 cuill à café de vin de cuisine Shaoxing

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Cassez les pelures de mandarines séchées en quelques morceaux. Recouvrez à peine d'eau froide et faites tremper au moins une heure.
Coupez le boeuf en fine lanières (6cm de long, 3-4mm d'épaisseur). Mélangez aux ingrédients de la marinade et laissez reposer au moins 30 minutes.

Faites chauffer une belle quantité d'huile au wok. Mélangez deux cuill à soupe d'huile au boeuf mariné (pour que les morceaux se détachent les uns des autres), et versez le tout dans l'huile chaude. Faites frire 2 minutes, retirez le boeuf, remontez la température de l'huile et remettez le boeuf dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à colorer (ça dépendra de la quantité d'huile et de la qualité de la viande).
Retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant (jetez gingembre et oignon jeune). Conservez seulement 75ml d'huile dans le wok. Remettez le à chauffer et ajoutez les piments séchés et le poivre du Sichuan. Faites frire quelques secondes (attention à ne pas laisser brûler), ajoutez les peaux de mandarines égouttées et taillées en lanières, puis très rapidement le boeuf, le bouillon, le sucre, le sel, la sauce soja et le vin de cuisine.

Laissez la sauce réduire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes environ. A la fin le boeuf doit paraître sec, il reste juste un peu d'huile au fond du wok. Transférez les lanières de boeuf et les aromates dans un bol et laissez refroidir.
Servir à température ambiante, en prévenant vos invités de ne pas croquer dans les piments! ;-)

Bon appétit!

Caca pigeon pour l'apéro (Madagascar)

La vie n'est pas toujours rose à Madagascar, un des pays les plus pauvres de la planète (de plus touché par la peste ces derniers mois), mais si le pays a bien une force, c'est sa jeunesse. Une jeunesse qui ne demande qu'à s'en sortir et être fière de cette île qui a tant d'atouts.
Pour aider ces jeunes, je soutiens une association SESAAM, créée par une copine blogueuse (Pascale des Idées vagues de Snapulk), qui en lien avec le Centre Akany Avoko Ambohidratrimo, se bat pour donner un meilleur avenir à ces jeunes (soutien à la scolarité, aide à l'accès aux études supérieures).

Cette année encore, pour promouvoir l'association et aider le centre à traverser la crise posée par l'épidémie de peste, des blogueurs se mobilisent pour un weekend gourmand à Paris (le 25 novembre), avec des ateliers, de chouettes rencontres (je n'y serais malheureusement pas - même si ce n'est pas l'envie qui manque - mais tous les blogueurs présents sont garantis super sympas et solidaires). Tous les détails de ce chouette évènement sont ici, n'hésitez pas à y faire un tour ou à soutenir le tout de loin en faisant un don.

J'en arrive à la recette du jour: le Caca Pigeon. Sous ce nom pas super glamour mais qui me fait bien rire, se cache une préparation super simple: des lanières de pâte (farine et eau), frites, qui se révèlent très addictives quand on a des envies de grignotages. J'ai largement épicées les miennes au poivre, mais vous pouvez aussi les faire au piment ou au curry.

Ingrédients:

250g de farine

1 cuill à café de levure chimique

1 cuill à soupe d'huile

1,5 cuill à café de poivre fraîchement moulu (pas trop fin)

2 pincées de sel 

eau (+/- 10 cl)

Préparation:

Mélangez la farine avec le sel et le poivre. Ajoutez un peu d'eau avec la cuill à soupe d'huile, puis ajoutez peu à peu juste assez d'eau pour obtenir une pâte assez ferme. Pétrissez une minute (ou passez la pâte dans le rouleau de votre machine à pâtes italiennes), laissez reposez 15 minutes puis étalez au rouleau ou à la machine avant de coupez en lanières (plus ou moins fines selon votre goût, en se souvenant que la pâte gonfle à la cuisson).

Faites frire en plusieurs fois (à la friteuse ou comme moi au wok) à l'huile pas trop chaude, jusqu'à ce que les cacas pigeon soient joliment dorés. Égouttez sur de l'essuie-tout et laissez refroidir. Les cacas pigeon se conservent très bien dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.

Bon appétit!

Rillettes de sardine à l'ail des ours

Quand j'étais petit et que ma maman nous préparait ces rillettes de sardine (sans ail des ours mais avec du persil du jardin) c'était toujours la fête. Je n'étais pas un grand mangeur de sardines, mais préparées sous cette forme, j'adorais! C'est une recette tellement simple qu'on était d'ailleurs régulièrement mis à contribution pour la préparer, notamment pour tartiner les rillettes sur des biscottes (en essayant de ne pas casser les biscottes, bien sûr).

Plutôt que sur des biscottes, je sers maintenant ces rillettes sur de fines tranches de pain grillé, et quand c'est la saison de l'ail des ours, j'en utilise des feuilles fraîchement cueillies au jardin pour remplacer le persil. J'aime toujours autant ça: la preuve, j'ai mangé l'intégralité de la quantité préparée pour la photo! ;-)

Ingrédients:

1 boîte de sardines à l'huile

1 belle cuill à soupe de beurre ramolli

1 échalote très finement hachée

15 à 20 feuilles d'ail des ours, finement ciselées

3 cuill à café de jus de citron

sel et poivre selon votre goût

Préparation:

Égouttez les sardines et placez les dans un bol (gardez si vous le voulez la boîte pour le service). Ajoutez beurre et échalote dans le bol et écrasez à la fourchette jusqu'à ce le tout soit bien mélangé (il ne doit plus rester de beurre visible). Ajoutez le jus de citron, les feuilles ciselées d'ail des ours et du sel et du poivre selon votre goût, mélangez bien. Réservez au moins une demi-heure au frais.

Servez accompagné de fines tranches de pain grillé.

Bon appétit!

Popcorn au poivre du Sichuan

Quand j'étais jeune (j'ai passé le cap des 40 ans, je peux me mettre en mode vieux schnock, non?) , le popcorn était un produit bien mystérieux pour moi: il n'y en avait jamais à la maison, et les rares fois où j'en avais goûté à l'extérieur, c'était du popcorn caramélisé vendu en sachet et je n'avais pas trouvé ça très bon.

Plus tard quand j'ai passé quelques mois aux Etats-Unis pour mes études, j'ai goûté le popcorn cuit au micro-onde, saveur beurre, et je n'ai toujours pas été convaincu (ce goût de beurre artificiel, ce n'est clairement pas possible quand on est quasi-breton!).

Depuis j'ai découvert que fait maison et parfumé à son goût, le popcorn, ça peut être extra. Je n'ai pas vraiment exploré les versions sucrées (caramel, chocolat, etc.) qui me tentent moins, mais par contre je fais assez régulièrement du popcorn épicé-salé, en changeant les épices selon mes lubies du moment. La version du jour est au poivre de Sichuan, qui picotte agréablement la langue quand il est bien dosé. Je lui ai associé un peu de piment, de la fleur de sel et de l'huile de sésame grillé et c'était parfait pour l'apéro.

Quand je vois comment c'est simple à préparer, je me demande vraiment pourquoi le popcorn au micro-ondes et ses ingrédients chelous à tant de succès!

Ingrédients:

5 cuill à soupe de grains de maïs à popcorn
1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de poivre du Sichuan

0,5 cuill à café de piment en paillette (selon votre goût)

1 cuill à café de fleur de sel

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Faites griller les grains de poivre de Sichuan à sec dans une petite casserole pendant 2-3 minutes. Transférez dans un bol pour les refroidir puis passez le au moulin à épices ou au mortier pour les réduire en poudre. Mélangez la poudre avec la fleur de sel et le piment en paillettes.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais munie d'un couvercle. Dès qu'elle est bien chaude, ajoutez les grains de maïs, couvrez et laissez éclater sur feu vif en secouant de temps à autre la sauteuse pour bien répartir les grains. Coupez le feu quand le maïs a fini d'exploser.

Dans un saladier assez grand, mélangez bien le popcorn éclaté avec le mix d'épices et l'huile de sésame. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Voilà, c'est prêt! ;-)

Bon appétit!

Le houmos lacto-fermenté de Luna et Camille

Bien sûr la version classique du Houmos n'est pas fermentée, mais l'idée d'en préparer une version fermentée m'a tout de suite séduit quand je l'ai découverte dans le livre 'L'art de la fermentation' de Luna Kyung (dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, notamment pour sa recette de Cheong) et Camille Oger.

Ce livre est vraie merveille pour les amateurs de fermentation: on y trouve aussi bien les bases (bien expliquées) que des recettes plus élaborées (sauce soja maison), des recettes traditionnelles du monde entier (navets roses à la libanaise) ou d'autres plus inventives (fraises séchées au sel). Bref, un bouquin de référence qui ravira tout ceux qui s'intéressent de près ou de loin à la fermentation en cuisine.

L'art de la Fermentation

Pour en revenir au houmos lacto-fermenté, c'est une recette toute simple, très proche de la recette classique. Simplement on remplace le jus de citron par du jus de légumes fermentés (carottes et betteraves fermentées et pimentées pour moi d'où la couleur rose du jus), et on laisse le tout s'acidifier quelques jours. L'acidité due à la fermentation est différente mais tout à fait délicieuse, mais en plus de rendre le tout plus digeste, la fermentation donne aussi au houmos une texture plus légère grâce aux petites bulles de gaz.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

50ml de jus de légumes fermenté à point (3 à 4 semaines)

2 gousses d'ail (Luna et Camille n'en mettent qu'une)
2 cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame)

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez refroidir sous pression (les pois chiches doivent être très tendre, presqu'en purée).

Égouttez les pois chiches refroidis et mixez les avec le jus de légumes fermentés, le tahiné, l'ail haché, l'huile d'olive et le cumin. Transférez dans un bol, couvrez et laissez fermenter 2 à 3 jours (j'ai ajouté un peu de jus de légumes fermentés le dernier jour pour rectifier la texture).

Servez arrosé d'huile d'olive et saupoudré d'un peu de sumax ou de piment d'Alep (je n'en avais plus, j'ai utilisé un mélange d'épices syrien), accompagné de pains plats ou de légumes crus.

Bon appétit!

Mini-burgers comme un Bun Cha vietnamien

Si vous me suivez sur les réseaux sociaux (instagram, twitter, Facebook) vous savez probablement qu'en avril nous sommes allés en vacances au Vietnam: 15 jours pour découvrir le pays du sud au nord, c'est bien sûr trop court, mais c'est suffisant pour découvrir de nouvelles saveurs et nous donner envie d'y retourner! ;-)

Parmi les plats qui nous ont le plus plu dans la rue, le bun cha est facilement dans le top 3. Pour trouver cette spécialité dans les rues de Hanoï, il faut se fier à son nez et se diriger vers les effluves ennivrantes de barbecue et de porc grillé, puisque le bun cha est un plat à base de vermicelles de riz, de délicieuses boulettes de porc grillées et d'herbes aromatiques (vous en trouverez une très bonne recette chez mon amie Minh Tâm).

Ici j'ai choisi d'adapter la recette pour en faire une bouchée pour apéro dînatoire, comme un mini-burger, avec la viande coincée entre deux ronds de nouilles de riz. Ce n'est pas super évident à manger comme ça, mais c'est super bon en tout cas! ;-)

Authentique Bun Cha des rues de Hanoï

Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:

400g de porc haché

1 échalote finement ciselée

2 oignons jeunes finement ciselés (partie blanche et verte)

1 œuf

1 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam)

1 cuill à café de sauce soja

poivre

Pour la sauce:

2 cuill à soupe de sauce poisson

1 cuill à soupe de vinaigre de riz ou de cidre

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de jus de citron vert

1 gousses d'ail finement hachée

1 piment oiseau finement ciselé

Pour les nouilles:

400g de nouilles ou vermicelles de riz ('bun' en épicerie asiatique)

Pour garnir

menthe, laitue, perilla ou coriandre

tranches de carottes marinées 1h dans un mélange vinaigre, sel, sucre et eau bouillante.

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes de porc avec vos mains. Laissez les saveurs se mélanger pendant 1h ou moins au frigo (jusqu'à une nuit sans problème).

Faites tremper les vermicelles de riz 20 minutes dans de l'eau froide. Egouttez puis transférez dans un grand volume d'eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes après reprise de l'ébullition. Egouttez, rincez à l'eau froide puis étalez en une couche pas trop épaisse sur une feuille de silicone. Laissez refroidir puis coupez en rond à l'aide d'un emporte-pièce.

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, réservez.

Façonnez à la main des petites boulettes aplaties avec le porc haché épicé, sans trop presser pour les garder tendres. Passez sous le grill ou au barbecue jusqu'à ce qu'elles crépitent et brunissent. Laissez tiédir.

Montez les mini-burgers en superposant un disque de nouilles de riz, une feuille de menthe, de laitue, une boulette de porc grillée, des morceaux de carottes marinées et en terminant avec un deuxième disque de nouilles de riz. Piquez d'un cure-dent pour tenir.

Servez avec la sauce en accompagnement.

Bon appétit!

Olives frites farcies au fromage

Frire des olives? Oui, ok, c'est pas super diététique mais c'est tellement bon! Et si vous voulez surprendre vos amis autour d'un dry Martini, c'est l'accompagnement idéal. 

Les olives enrobées d'un peu de panure sont croustillantes à l'extérieur et fondantes au coeur, puisqu'elles sont garnies de 'pimento cheese' ce mélange de fromage au piment doux emblématique du sud des USA.

Si l'idée de farcir des olives vous semble fastidieuse je vous rassure: avec une poche à douille ça va vite, et en plus vous préparer cette étape jusqu'à deux jours en avance et garder les olives garnies au frigo. Au moment de l'apéro il vous suffira de les passer dans la panure et de les frire rapidement et de les amener à table en même temps que les cocktails: taadaaaaaaaaa! ;-)

 
Ingrédients:

Des olives vertes dénoyautées, égouttées

Du pimento cheese (peut se préparer en avance, se conserve bien au frigo)
Un oeuf

1 cuill à café d'huile d'olive

farine

chapelure fine

huile de friture

Préparation:

Mettez le pimento cheese dans une poche à douille avec un embout de la taille du trou de dénoyautage des olives. Farcissez les olives de pimento cheese (vous pouvez garder les olives deux jours au frigo à ce stade).

Battez l'oeuf avec l'huile d'olive. Passez les olives dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure fine (vous pouvez préparer cette étape une heure en avance).
Au moment de l'apéro, faites frire les olives une minute environ dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Égouttez sur de l'essuie-tout et servez bien chaud avec le cocktail de votre choix.

Bon appétit!

Pimento cheese à la mimolette extra-vieille

Ah, le 'pimento cheese', parfois surnommé avec humour 'caviar du sud' aux États-Unis, c'est toute une histoire : il s'agit en fait d'un mélange de fromages et de pimentos, ces petits piments doux généralement vendus en saumure. Cette préparation est emblématique du sud des USA, où après des années d'oubli relatif, elle est redevenue à la mode et trouve sa place dans bien des préparations.

On peut servir le pimento cheese comme 'dip' pour l'apéro avec des morceaux de légumes (carottes, chou-fleur) à tremper dedans (dans ce cas il peut être légèrement passé au micro-onde pour le rendre plus onctueux). On peut aussi le mettre entre deux tranches de pain, griller le tout et obtenir un sandwich super savoureux. Pour ma part je l'ai utilisé pour farcir des olives, mais ça c'est une histoire que je vous raconterais un autre jour ;-)

Le pimento cheese est de nos jours souvent préparé avec du cheddar, mais j'ai préféré des fromages plus locaux: ossau iraty et mimolette extra-vieille. Vous pouvez choisir le ou le fromage de votre choix parmi les fromages à pâte pressée non cuite (cheddar, cantal, raclette, mimolette...).

Ingrédients:

100g d'ossau iraty, râpé

50g de mimolette extra-vieille, râpée

1 cuill. à soupe de mayonnaise

1 cuill à café de sauce worcestershire

0,5 cuill à café sauce piment (tabasco ou sauce ail-piment maison pour moi)
8 pimentos (piments doux en saumure ou à l'huile) finement hachés

Préparation:

Passez tous les ingrédients sauf les pimentos au mixeur pour obtenir une pâte tartinable. Ajoutez les pimentos hachés et mélangez bien. Laissez les saveurs se mélanger quelques heures au frigo, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez sur des toasts, en dip avec des légumes ou de la façon qui vous plaira ;-)

Bon appétit!

Pão de queijo au pimentón (petit pain brésilien au fromage pour l'apéro)

Bon, on ne peut pas trop y échapper, la déferlante Brésil et Coupe du Monde est là, et il faut faire avec... Je ne suis pas très foot (euphémisme) et j'ai hésité à publier cette recette, mais je me suis dit que vous aviez peut-être envie de faire un apéro brésilien avec vos amis (avec ou sans foot) et que c'était dommage de ne pas vous proposer cette recette que je fais depuis quelques années, avec toujours autant de succès.

Je l'ai trouvé sur le blog 'Bom dia Brasil' et je l'ai juste modifiée pour ajouter du pimentón (paprika fumé espagnol) et un peu de piment, pour un goût fumé et légèrement piquant idéal pour l'apéro (créant du coup une fusion Brésil-Espagne, qui me permet de participer au Défi Cuisine du Monde Recettes.de ;-). Pour le reste ces petites gougères brésiliennes ont de quoi surprendre: extérieur croustillant et intérieur quasi caoutchouteux, elles se révèlent vite addictives.

Vous aurez besoin pour les préparer d'un produit particulier: de la fécule de manioc, que vous trouverez en épicerie portugaise ou brésilienne, et qui existe en deux sortes 'azedo' ou 'doce': je préfère la version douce 'doce', mais à vous de juger. En épicerie asiatique vous pourrez trouver du 'tapioca starch' qui est sensiblement la même chose.

Ingrédients:

250g de fécule de manioc (polvilho azedo ou doce, en épicerie brésilienne ou portugaise)

120ml de lait

50ml d'huile

0,5 cuill à soupe de sel

2 cuill à café de pimentón

0,5 cuill à café de piment en poudre

1 oeuf

150g de mozarella à cuisiner râpée

25g de parmesan râpé

Préparation:

Dans une petite casserole faites chauffer le lait, l'huile et le sel jusqu'à ébullition. Mélangez et versez le liquide bouillant sur la fécule de manioc, pimentón et piment dans un grand saladier. Ajoutez rapidement l'oeuf et les fromages râpés, et mélangez énergiquement à la cuillère en bois pour tout bien amalgamer.

Huilez vous les mains et façonnez des boules de la taille d'une noix environ, que vous disposez au fur et à mesure sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C pour 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pão soient à peine dorés.

Servez tiède, avec une caïpirinha si vous le voulez (j'ai pour ma part opté pour un cocktail feuilles de sauge fraîches, Verveine du Puy et Tonic: délicieux!).

Bon appétit!

Dip iranien d'aubergines au roquefort ('Roquefort Bademjan')

La version originale de ce plat, appelée 'kashk bademjan', est une des recettes que je fais le plus souvent quand on a des invités: c'est simple, original, à la fois exotique et équilibré. Mais je suis bien conscient que tout le monde ne peut pas trouver du kashk (petit lait fermenté iranien) dans son quartier. 

J'ai donc adapté cette recette en utilisant du roquefort, dont le goût puissant remplace à merveille le kashk: c'est à peine si on sent la différence, nous avons été bluffés!
Pour rendre ce dip plus léger, je ne fris pas les aubergines, je les passe au grill jusqu'à ce qu'elles soient brûlées. Elles sont ensuite mélangées à des oignons revenus et à de la menthe séchée (n'utilisez pas de menthe fraîche!). Pour la présentation, j'ai choisi la méthode traditionnelle avec des losanges de garniture, mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez simplement présenter le dip sans garniture.

En tout cas, n'hésitez pas à proposer ce dip en apéritif, avec des pains pitta par exemple, vos invités seront surpris de cette alliance occitano-iranienne! ;-)

J'ai choisi cette recette pour participer au concours de recettes Roquefort Papillon: j'ai très envie de retourner dans le sud  au milieu des brebis aveyronnaises ;-)

Ingrédients:

3 ou 4 aubergines (selon la taille, 1kg environ)

125g de Roquefort Papillon

2 oignons de taille moyenne

1 cuill à soupe de menthe séchée

1 pincée de curcuma

2 cuill à soupe d'huile

1 échalote

3 cuill à soupe de yaourt

1 poignée de noix (de cajou pour moi)

Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau (pour éviter qu'elles n'éclatent) et passez les sous le grill en le tournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient brûlées en surface. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons hachés dans l'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la menthe séchée et le curcuma.

Quand les aubergines ont tiédi, ouvrez les au couteau et raclez la chair à l'aide d'une cuillère. Récupérez la chair dans un bol, pressez un peu pour éliminer le jus amer, puis hachez grossièrement (au ciseau, ou au presse-purée). Ajoutez la chair hachée des aubergines aux oignons revenus et faites encore revenir quelques minutes. 

Coupez le roquefort en morceaux. Réservez en une cuill à soupe environ, mettez le reste dans la purée d'aubergines et faites fondre à feu doux. Laissez refroidir le dip avant de transférer dans un plat de service.

Pour la garniture: mixez le roquefort réservé avec le yaourt pour obtenir une crème pas trop liquide. Par ailleurs faites frire l'échalote ciselée dans assez d''huile, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Faites griller les noix au four quelques minutes et hachez les.

Pour garnir: tracer des losanges dans le dip d'aubergines. Garnissez le coeur des losanges avec des noix hachées, des échalotes frites et de la menthe séchée en alternance. Délimitez les losanges avec la sauce yaourt-roquefort.

Servez avec du pain iranien (lavash) ou comme nous des pains pitta.

Bon appétit!

Repas Renaissance: Clairet (vin blanc aux épices et au miel)

Pour accompagner mes fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées pour notre repas Renaissance, j'ai choisi comme apéritif une version pas trop sucrée du Clairet, ce vin de dessert médiéval à base de vin blanc, de miel et d'épices. Cette recette est issue de Viandier de Taillevent, donc plutôt de la fin du Moyen-âge, mais les usages et les recettes ont évolué lentement, et les clairets étaient toujours consommés à la Renaissance, généralement en fin de repas puisque le gingembre était déjà connu pour aider à la digestion.

Ingrédients:

2 bouteilles de vin blanc sec de bonne qualité (Bordeaux blanc pour moi)

1 cuill à soupe de cannelle en poudre

5 cm de racine de gingembre frais rapé en purée

4 cuill à soupe d'eau de rose

4 clous de girofle écrasés

1,5 cuill à café de poudre de cardamome

300g de miel (selon votre goût)

Préparation:

Placez toutes les épices mélangées dans une petite étamine, fermez soigneusement. Faites chauffer le vin avec le miel et le nouet d'épices. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner 2-3 minutes. Laissez refroidir et mettez en bouteille: se conserve sans problème au frigo ou à la cave pendant plusieurs jours.

Santé!

Repas Renaissance: Fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose de Martino Da Como

Quelle belle idée que de choisir la Renaissance comme thème pour notre nouveau repas à 4 blogueurs! (et je ne dis pas ça car c'est moi qui l'ai eu, enfin, si, un peu quand même ;-) ). Période pendant laquelle on perdit en France peu à peu les habitudes frustres du Moyen-Age pour aller vers un peu plus de raffinement, à la suite de ce qui se passait en Italie. Finis les grands buffets pantagruéliques où tout est posé sur la table, on pratique peu à peu le service par plat. On découvre le sucre de canne, qu'on incorpore un peu à tous les plats. Les épices, très utilisées au Moyen-Age sont encore présentes, mais les recettes et les palais s'affinent!
Pour notre repas, nous avons voyagé dans le temps, mais aussi dans l'espace...

Pour l'apéritif, direction l'Italie, avec des fricadelles de poulet aux amandes et à l'eau de rose, préparées selon la recette du Maestro Martino Da Como (recette plus bas).

Pour l'entrée, nous sommes en Belgique, avec une recette d'un cuisinier qui a officié pour les Princes Evêques de Liège. Apolina nous a donc préparé des 'saulcisses en potage': saucisses fumées, vin rouge, pommes, oignons, épices, sucre: surprenant et délicieux!

Pour le plat Fanny nous emmène dans l'Angleterre de  Shakespeare, avec des chewets (ou chewites): ancêtres sucrées-salées des mincemeat pies qui sont encore sur toutes les tables britanniques pour les fêtes. Agneau haché et abricots secs, c'était délicieux, servi avec une purée de carotte toute rustique.

Enfin pour le dessert, retour en Italie avec Marion et ses tartelettes frangipanes, l'invention de la frangipane étant datée à la Renaissance en Italie: une jolie façon de clore ce repas.

Pour mon apéritif, j'avais donc choisi des bouchées de poulet frites, des fricadelles. Le nom fricadelle est aujourd'hui encore bien connu en Belgique puisqu'on en trouve dans toutes les friteries, sans qu'on sache vraiment ce qui les compose. 

Pour cette version du Maestro Martino da Como, issue de son livre 'Libro de Arte Coquinaria' (vers 1465) ('Livre sur l'Art Culinaire'), les ingrédients sont simples: poulet, amandes, eau de rose, sucre et un peu d'oeuf pour lier. J'ai façonné mes fricadelles en petites boulettes légèrement allongées avant de les frires. Le résultat est très joli et agréable au goût, mais un peu sec en texture, j'ai donc servi une sauce de moutarde violette en accompagnement.

Ingrédients (pour un apéro pour 6 personnes):

4 blancs de poulet

5 cuill à soupe de poudre d'amandes

2 cuill à soupe de lait (ou lait d'amande)
2 blancs d'oeufs

2 cuill à soupe d'eau de rose

1 cuill à café de sucre

Préparation:

Faites pocher les blancs de poulet coupés en morceaux dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ (si vous voulez faire votre lait d'amande pour la suite, vous pouvez prélevez 1 louche de bouillon chaud que vous mélangez avec 2 cuill à soupe d'amandes en poudre avant de passer à l'étamine). Si vous avez le temps, laissez refroidir dans le bouillon pour une viande moins sèche.

Mixez le poulet (à la moulinette pour moi) et mélangez avec les autres ingrédients pour obtenir une pâte malléable (ajoutez plus ou moins de lait / lait d'amande selon les cas). Prélevez des petites quantités de pâte et roulez les entre vos paumes pour obtenir des petites fricadelles légèrement oblongues.

Faites frire 2-3 minutes dans une huile pas trop chaude jusqu'à ce que les fricadelles soient joliment dorées. Saupoudrez de sel et servez chaud, tiède ou froid accompagné d'un peu de moutarde délayée avec du bouillon.

Bon appétit!