Petits gâteaux indonésiens à la noix de coco (Kue Putu)

Les 'Kue Putu' sont des petits gâteaux indonésiens peu sucrés, cuits à la vapeur et qui mettent délicieusement en valeur une simple noix de coco. Ils sont traditionnellement parfumés au pandan (qui leurs donnent leur couleur verte et un délicieux parfum): j'ai de l'extrait de pandanus (trouvé en épicerie indonésienne aux Pays-Bas), donc je l'ai utilisé, mais vous pouvez tout à fait faire sans, et remplacer par exemple par un peu d'extrait de vanille ou de rhum ambré, d'autres parfums qui vont très bien avec la coco.
Pour cuire les kue putu, vous pouvez utiliser des petits ramequins, des moules à muffin, ou comme moi des moules à pasteis de nata ramenés du Portugal (honte à moi, je ne les ai toujours pas utilisés pour préparer des pasteis!!).
Pour cette recette, pas le choix, il faut utiliser de la coco fraîche!

Ingrédients (pour 8 petits moules ou ramequins):

1 petite noix de coco

3 oeufs

2 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de farine de riz

1 cuill à soupe de farine de blé

1 pincée de sel

quelques gouttes d'extrait de pandanus ou 1 cuill à café de jus de pandanus ou de vanille (ou 1/2 cuill à café de matcha)

Préparation:

Cassez la noix de coco. Décollez la chair de la coque en glissant une cuillère entre les deux. Pelez la peau brune sur la moitié de la coco.
Râpez la noix de coco en deux fois (à la main ou à l'aide d'un robot): d'abord la partie pelée, que vous réservez, puis la partie avec la peau brune, que vous mixez ensuite avec 250ml d'eau très chaude. Pressez et filtrez pour obtenir du lait de coco.

Huilez légèrement les moules. Placez dans le cuit-vapeur sur le feu.

Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors les deux farines, l'extrait de pandan ou de vanille, le sel, puis environ 80ml de lait de coco (gardez le reste pour vous préparer une batida de coco par exemple! ;-) ).

Répartissez la noix de coco râpée (la partie que vous aviez pelé) au fond des moules chauds, en tassant à la main ou à la cuillère. Versez le mélangez au lait de coco sur le tout. Faites cuire 10 minutes à la vapeur. Démoulez encore chaud, servez chaud ou froid.


Bon appétit!

Gâteau de manioc au lait de coco (Philippines)

J’aime bien la texture un peu élastique de ce simple gâteau de manioc venu des Philippines, ça me rappelle un peu le mochi-cake hawaïen à la farine de riz gluant, mais en plus compact! Pas de riz dans cette recette, c’est le manioc lui-même (très riche en amidon, c’est grâce à ce drôle de tubercule qu’on déguste du tapioca depuis notre enfance) qui apporte cette consistance si particulière à ce gâteau sans farine. 

Le plus compliqué dans cette recette, c’est de râper le manioc : à la main c’est possible, mais si vous vous êtes équipé d’un robot, ça aide beaucoup. Suivant la recette donnée dans le dépaysant bouquin de cuisine philippine 7000 islands de Yasmin Newman, j’ai ajouté un toping qui est une sorte de crème patissière au lait de coco non sucrée : ça ajoute une couche crémeuse, mais ça reste facultatif à mon avis.

Ingrédients :

1kg de manioc (2 tubercules moyens environ)

425g de sucre

3 œufs

200ml de lait de coco

300ml de lait évaporé (plus liquide que le lait concentré, vendu pour mettre dans le café en Belgique)

2 cuill à soupe de beurre fondu

1 pincée de sel

Pour le toping (facultatif) :

200ml de lait évaporé

2 cuill à soupe de farine

100ml de lait de coco

2 jaunes d’œufs

Préparation :

Peler le manioc, coupez chaque tubercule en 4 dans la longueur et enlever la partie fibreuse au cœur si nécessaire. Râper le manioc à la râpe plutôt fine. Dans un grand bon, placez le manioc râpé, les œufs, le sucre, le lait évaporé, le beurre fondu, le lait de coco et le sel, mélangez bien à la cuillère en bois. Versez dans un moule à manqué de 22cm environ (légèrement huilé) et enfournez pour 1 heure environ à 180°C, jusqu’à ce que le centre du gâteau soit ferme au toucher. Laissez tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Pour le toping (facultatif) :

Mélangez la moitié du lait évaporé avec la farine dans une petit casserole pour bien diluer. Placez sur feu doux et ajoutez le reste de lait évaporé et de lait de coco. Faites épaisssir en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une texture de crème pâtissière. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez bien. Laissez tiédir un peu, puis versez sur le gâteau démoulé et tiédi. Passez au chalumeau ou sous le grill pour colorer le toping.

Bon appétit !

Curry de graines de Jacquier

J'avais déjà mangé du jacquier, mais je n'avais jamais réalisé que les graines de ce fruit parfois énorme étaient comestibles. C'est en voyant la recette de graines de jacquier sautées d'Apolina il y a quelques temps que j'ai découvert que ces grosses graines pouvaient se consommer: bouillies, grillées, sautées, en curry: les méthodes ne manquent pas.

Graines du fruit du jacquier

Si vous n'avez jamais goûté de fruit du jacquier frais, sachez que vous manquez quelque chose: sont goût entre la banane et l'ananas est tout bonnement fabuleux. Le fruit étant très gros, on l'achète souvent en quartier (un peu comme le durian) en épicerie asiatique. Il n'a pas l'odeur du durian (ouf!) mais par contre le latex du fruit est très collant, il est donc conseillé de s'enduire les mains d'huile pour arracher les parties charnues (qu'on consomme et qui renferment les graines) des fibres qui les entourent. 

J'ai improvisé un curry pas trop compliqué et assez classique pour enrober les graines cuites et j'ai été très agréablement surpris: les graines n'ont pas énormément de goût mais leur texture rappelle la châtaigne (un peu farineux, un peu croquant, assez agréable): un vrai régal végétarien en curry!

Ingrédients:

30 graines de jacquier environ

1 poignée de noix de cajou trempée 30 min dans de l'eau chaude

2 cuill à soupe de coco sèche en poudre

1 oignon pas trop gros

1 gousse d'ail 

0,5 cuill à café de curcuma

2 cuill à soupe d'huile

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 bâton de cannelle

2 gousses de cardamome

3 piments séchés

Préparation:

Enlevez la peau souple qui entoure les graines à l'intérieur du fruit de jacquier. Si vous avez le temps, laissez sécher les graines quelques heures (ça facilite le retrait de la peau blanchâtre). Coupez les graines en deux et retirez la peau blanchâtre un plastique en vous aidant de la pointe d'un couteau. Placez dans une casserole, recouvrez largement d'eau et faites mijoter jusqu'à ce que les graines soient tendres (20 à 30 minutes environ).

Pendant ce temps, préparez la pâte de curry en mixant les noix de cajou égouttées, le curcuma, la poudre de coco et ail et oignon hachés, avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte homogène.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile avec laurier, clous de girofle, cannelle, cardamome et piments. Quand la feuille de laurier commence à brunir et que les épices ont gonflé, ajoutez la pâte de curry et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit luisante et aromatique. Ajoutez les noix de jacquier cuites et égouttées et assez d'eau pour obtenir une consistance pas trop liquide. Salez selon votre goût, laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Servez chaud ou tiède avec du riz ou des chapatis.

Bon appétit!

Mochi au beurre comme à Hawaï

Les mochis japonais, j'adore depuis longtemps, que ce soit les vrais, préparés à partir de riz cuit martelé ou la version plus simple à reproduire à la maison, à partir de farine de riz gluant. Cette recette de 'mochi' au beurre, très populaire à Hawaï ne pouvait donc que m'attirer depuis que j'en ai entendu parler il y a quelques années déjà.
C'est tellement simple, je me demande pourquoi j'ai attendu tant de temps avant de la réaliser: quelques ingrédients, on mélange tout et hop, au four! Le tout pour obtenir des bouchées quelque part entre le mochi japonais et un gâteau de chez nous: délicieux!
J'ai préparé la recette dans un petit moule carré de 15cmx15cm, si vous voulez une quantité plus classique, multipliez le tout par deux.

Ingrédients (pour un petit moule de 15x15cm)

250g de farine de riz gluant

80g de beurre

2 oeufs

140ml de lait de coco ou de crème de coco (la partie épaisse au dessus du lait de coco)

140ml de lait concentré sucré

1,5 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique

1,5 cuill à café d'extrait de vanille

Préparation:

Faites fondre le beurre avec la crème de coco. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans le moule beurré et enfournez à 180°C pour une heure environ. Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

Curry Malvani de crevettes à la noix de coco fraîche

Malwan est une ville sur la côte ouest de l'Inde, au sud de Bombay et au nord de Goa. Lors de notre voyage entre Bombay et Goa il y a deux ans nous y sommes passés et la cuisine de la région (cuisine 'Malvani') nous a vraiment charmé: noix de coco, riz, poissons et fruits de mer sont associés dans des recettes simples et délicieuses.

Cette recette de curry de crevettes (tirée du livre 'The essential Marathi Cookbook' de Kaumadi Marathé) en est un bon exemple. On peut aussi remplacer les crevettes par du poisson blanc par exemple. Pour donner une touche d'acidité au curry, on utilise dans cette région le kokum (garcinia indica) un fruit de la famille du mangoustan dont on fait sécher la peau, qui parfume le plat mais ne se mange pas. On en trouve parfois en épicerie indienne, mais à défaut vous pouvez utilisez du tamarin ou un peu de jus de citron.

Pour détacher facilement la chair de la noix de coco fraîche, je la tappe de tous les côtés contre une surface dure avant de l'ouvrir au marteau: j'obtiens ainsi de gros morceaux de chair plus facile à râper.

Ingrédients:

750g de crevettes déveinées et décortiquées (ou de filets de poisson)
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de sel
2 oignons de taille moyenne, hachés finement
0,5 cuill à café de curcuma
5 kokum (ou deux cuill à soupe d'eau de tamarin)
coriandre fraîche pour garnir

Pour la pâte de curry:
la chair râpée d'une demi petite noix de coco
1 cuill à soupe de graines de coriandre
8 piments rouges séchés
5 grains de poivres
1 cuill à soupe de grains de riz
3 gousses d'ail
1 petit oignon haché

A gauche, les peaux de kokum séchées

Préparation:

Faites tremper les grains de coriandre, de poivre, de riz et les piments dans un peu d'eau pendant 15 minutes. Pendant ce temps râpez finement la chair de coco après avoir pelé la partie brune. Égouttez les épices et écrasez les au mortier et au pilon (ne vous inquiétez pas s'il reste des morceaux à ce stade).
Rassemblez tous les ingrédients pour la pâte de curry et passez au mixeur (j'utilise mon mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).

Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile. Ajoutez les oignons finement hachés et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez alors le sel, le curcuma puis la pâte de curry. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez 300ml d'eau et les kokums séchés ou l'eau de tamarin. Laissez mijoter 15 minutes avant d'ajouter les crevettes. Faites cuire les crevettes 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles aient pris une teinte orangée uniforme. Servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Bebinca: gâteau goanais à la noix de coco

Une recette ramenée de Goa dans mes valises. On en avait mangé sur place, mais la version faite maison est encore meilleure. C'est assez riche mais incroyablement bon. Pour vous donner une idée, ça ressemble à un gâteau de crêpes, avec de jolies couches distinctes, mais le lait est remplacé par du lait de coco fraîchement préparé, et on ajoute du ghee (beurre clarifié indien) entre chaque couche.
Ça demande un peu de temps pour la préparation, mais le résultat en vaut la chandelle, et la méthode de préparation est unique: le bebinca est cuit sous le grill, couche par couche.

Ingrédients:

1 noix de coco 

450g de sucre

150g de farine

8 jaunes d'oeuf 

0,5 cuill à café de sel

100g de ghee environ

8 cosses de cardamome

Préparation:

Cassez la noix de coco, récupérez la chair et râpez la grossièrement (pas besoin d'enlever la partie brune). Mixez avec 600ml d'eau tiède et passez à l'étamine pour obtenir environ 500ml de lait de coco.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un demi-volume d'eau. Amenez à ébullition et laissez bouillonner jusqu'à atteindre la température de 105°C.

Mélanger 250ml de lait de coco avec la farine. Ajoutez le sirop tiédi puis les jaunes d'oeufs battus, les graines de cardamome réduites en poudre et le sel. Ajoutez encore 150ml de lait de coco pour obtenir une texture bien fluide.

Dans un moule à manqué pas trop grand (le mien faisait 20cm de diamètre, mais 15cm, c'est encore mieux) faites chauffer sur le feu 2 cuill à soupe de ghee. Quand il est bien chaud, ajoutez environ 250ml de pâte (juste pour napper le fond). Laissez prendre sur feu doux.

Mettez une cuill à soupe de ghee sur la couche de pâte cuite, puis versez à nouveau de la pâte, juste assez pour couvrir et placez sous le grill.

Laissez cuire sous le grill jusqu'à ce que le dessus brunisse (sous mon grill au gaz, c'était entre 5 et 10 minutes), puis ajoutez un peu de ghee Passez sous le grill pour le faire crépiter, puis ajoutez une nouvelle couche de pâte et recommencez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

Laissez tiédir avant de démouler. Garnissez d'amandes effilées et servez à température ambiante.

Bon appétit!

Nouilles de riz au lait de coco sucré (shevayi)

Comme vous le savez, j'aime tester de nouvelles choses, donc quand j'ai vu cette recette pour faire soi-même des nouilles de riz dans mon bouquin de cuisine goanaise ( The essentiel Goa cookbook de Maria Teresa Menezes ou la recette est intitulée shewyo), j'ai tout de suite voulu essayer, surtout que j'avais depuis longtemps la presse à sevai, le petit appareil qui permet de réaliser ce miracle.

Le résultat est très intéressant: la texture des nouilles est très légère (la presse à sevai agit comme une machine à extrusion), mais pour le goût, c'est la sauce qu'on y ajoute qui fait la différence. J'ai utilisé pour cette occasion le jaggery noir, sucre non raffiné qui est une spécialité de Goa (j'ai acheté le mien sous forme de mini-pyramides sur le marché de Mapusa) et dont le goût rappelle vraiment la réglisse. Associé à la douceur du lait de coco, c'est une merveille!

jaggery noir de Goa

Ingrédients:

200g de riz étuvé ('parboiled', basmati pour moi)

1 pincée de sel

100ml de lait de coco épais

1 à 2 cuill à soupe de jaggery râpé

Au fond, la presse à sevai

Préparation:

Lavez le riz et faites le tremper pendant la nuit dans un grand volume d'eau. Le lendemain, égouttez le et passez le au mixeur avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte assez ferme mais quand même légèrement collante. Laissez reposer pendant une heure (j'ai zappé cette étape). Façonnez en boules de la taille d'un citron environ et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Préparez la sauce en mélangeant le jaggery râpé et le lait de coco jusqu'à avoir une consistance lisse.

Passez les boules de pâte encore chaudes dans la presse à sevai munie de la grille aux trous les plus fins. Faites tomber les nouilles directement dans l'assiette de service et servez chaud accompagné de la sauce jaggery/coco.

Bon appétit!

Modaks

Lors de notre voyage sur la côte du Konkan, nous avons fait halte à Ganpatipule, un village-plage doublé d'un temple dédié à Ganesh (Ganapati). Les modaks sont une spécialité sucrée du Maharashtra qu'on prépare généralement pour la fête de Ganesh. Une bourse en pâte de farine de riz, cuite à la vapeur et contenant un mélange de coco râpée et de jaggery (sucre de palme ou de canne).

On les déguste chaud, arrosés d'un peu de ghee, c'est un régal!

Ingrédients:

Pour la garniture:

1 noix de coco fraîchement râpée

250g de jaggery

les graines de 3 cardamome réduites en poudre

Pour la pâte:

250ml d'eau
même volume de  farine de riz (non gluant)

1 pincée de sel

0,5 cuill à café de beurre

Préparation:

Pour la garniture, faites chauffer le jaggery cassé en morceaux avec la noix de coco râpée dans une sauteuse à fond épais, jusqu'à ce que le jaggery soit dissout. Laissez cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide au fond de la sauteuse. Laissez refroidir.

Pour la pâte, amenez l'eau à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Baissez le feu et ajoutez le sel et le beurre, puis la farine de riz en pluie fine en mélangeant bien? Coupez le feu, couvrez et laissez reposez 5 minutes.

Transférez la pâte sur votre plan de travail et travaillez là avec vos mains huilées pendant quelques minutes. Prélevez une boulettes de la taille d'une balle de golf. Aplatissez à la main (huilez vos mains régulièrement) en un disque fin, posez une cuill à soupe de garniture au centre et fermez la bourse en ramenant les bords vers le centre et en pinçant. Répétez avec le reste de pâte et de garniture.

Faites cuire les modaks à la vapeur pendant 3 à 6 minutes. Servez chauds nappés d'un peu de ghee ou de beurre fondu.

Bon appétit!

Pudding vietnamien de maïs doux au lait de coco (Chè Bắp)

En Europe, on consomme surtout le maïs doux en version salée (salades, barbecue), alors que dans beaucoup d'autres régions du monde il est consommé en version sucrée, ce qui n'est pas très étonnant vu sa douceur naturelle.
Ce pudding vietnamien est un bon exemple de maïs doux en version sucrée: pensez à un riz au lait crémeux, au goût de coco, avec des morceaux encore légèrement croquant de maïs. 
 

Ingrédients:

2 poignées de riz gluant
2 épis de maïs doux frais
4 cuill à soupe de sucre
400ml de lait de coco
1 cuill à soupe de maïzena
Graines de sésame grillées pour garnir

Préparation:

Préparez la crème de coco épaisse, en faisant épaissir 150ml de lait de coco avec 1 cuill à soupe de maïzena et 2 cuill à soupe de sucre: réservez de côté.

Lavez le riz gluant sous l'eau. Faites cuire dans 3 à 4 fois son volume d'eau, en remuant jusqu'à ce que les grains soient gonflés et l'eau absorbée. Ajoutez alors les grains de maïs (détachés des épis au couteau) et 2 cuill à soupe de sucre.
Cuisez 5 minutes en continuant à remuer, puis ajoutez 250ml de lait de coco et laissez encore mijoter quelques minutes.

Servez chaud, froid ou tiède, garni de la crème de coco épaisse et de graines de sésame grillées.

Bon appétit!

Bouchées sucrées au sésame et à la noix de coco (variante du til ke ladoo)

La version la plus simple de cette confiserie est juste une bouchée faite de sésame, d'un peu de ghee (beurre clarifié indien) et de jaggery (sucre de palme non raffiné). On retrouve des boulettes de sésame sucrées dans beaucoup de cultures, du Japon à la Rome antique, où les femmes consommaient des boulettes de miel et de sésame pour avoir une belle peau (le sésame est notamment riche en vitamine E).

Cette variante qui contient aussi du mava (ou khoya: lait cuit jusqu'à devenir solide) est inspirée d'une recette du livre 'Lord Krishna's cuisine' de Yamina Devi. Le résultat est délicieux, pas trop sucré et légèrement parfumé à la cardamome.

Ingrédients:

Un bloc de mava (khoya) d'environ 300g

1/2 tasse (en volume = 125ml) de graines de sésame blanc

1/2 tasse de noix de coco râpée

175g de jaggery (sucre de palme non raffiné)

Les graines écrasées de 5 cosses de cardamome

Préparation:

Émiettez le mava dans un grand saladier.

Faites toaster les graines de sésame et la noix de coco à sec dans une sauteuse ou un wok jusqu'à ce que l'ensemble soit légèrement coloré et aromatique. Réservez une poignée du mélange de côté et versez le reste encore chaud sur le mava émietté, et travailler à la main pour bien incorporer le tout.

Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le bloc de jaggery jusqu'à ce qu'il soit bien liquide.

Ajoutez le mélange mava-sésame-coco et les graines de cardamome écrasées, et faites cuire en mélangeant pendant quelques minutes jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte homogène qui se détache du fond de la sauteuse.

Transférez la pâte sur une plaque ou une feuille de silicone et laissez refroidir. Quand le mélange est presque froid, roulez de petites quantités de pâte en boulettes entre vos mains, puis roulez ces boulettes dans le reste du mélange sésame-coco.

Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!