Gâteau libanais à la mélasse de caroube et à l'anis (sfouf bi Debes)

Finalement, après avoir vidé ma bouteille de mélasse de caroube en vous proposant mes brownies au tahiné et à la mélasse de caroube, j'en ai acheté à nouveau, tout simplement parceque c'est trop bon et que ça peut s'utiliser dans pas mal de recettes (mélangé à du tahiné en parts égales, ça fait une pâte à tartiner géniale pour le petit dej').

Du coup, je n'ai pas hésité longtemps quand j'ai découvert cette recette libanaise classique (sur l'insta de Terroirs du Liban, autant leur faire un peu de pub gratuite), le souf bi debes, un genre de pain d'épices local, parfumé à l'anis, sans sucre ajouté à part la mélasse et sans oeuf ni beurre (donc végan). La texture est différente de celle de la recette des brownies:  pas de côté fudge cette fois, plutôt un aspect moelleux, humide et assez léger, mais avec ici le parfum de l'anis et de la caroube mis en avant. C'est délicieusement oriental, la préparation prend quelques minutes (en gros, on mélange tout et on met au four), alors si vous trouvez de la mélasse de caroube (en épicerie orientale: turque, libanaise, syrienne, etc) foncez. Vous pouvez aussi remplacer par d'autre mélasse de fruits; raisin, mûres, voire par du sirop de Liège: le goût sera à chaque fois différent, mais toujours intéressant!

Ingrédients:

400g de farine (T65 pour moi)
440g de mélasse de caroube
250ml d'huile (arachide pour moi)
250ml d'infusion d'anis (2 cuill à café d'anis en poudre infusées dans 250ml d'eau bouillante puis refroidi) ou 250ml d'eau si vous êtes pressés
1 cuill à soupe d'anis en poudre
1/2 sachet de levure chimique + 1 pincée de bicarbonate
sésame non grillé pour garnir

Préparation:

Mélangez la farine avec l'anis en poudre, la levure chimique et le bicarbonate. Ajoutez l'infusion d'anis, l'huile et la mélasse de caroube. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse assez liquide.
Versez dans un grand moule chemisé (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un grand moule à manqué) légèrement huilé. Saupoudrez de graines de sésame puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C (un cure-dent enfoncé dans le sfouf bi debes doit en sortir propre).
Laissez refroidir avant de démouler et de couper en carrés.

Bon appétit!

Brownies au tahini et à la mélasse de Caroube

 

 

Le hasard a voulu que le jour où je publiais ma recette de biscuits au kinako, vous évoquant les produits bizarres qui dorment parfois au fond de mes placards, je tombe sur twitter sur une recette de Kavita de brownies à la mélasse de Caroube et au tahini: ça tombait à pique encore une fois, puisqu'il me restait un peu de mélasse de Caroube dont je ne savais pas trop quoi faire. Je connais Kavita depuis des années, après l'avoir rencontrée lors d'un voyage blogueur en Irlande: j'aime toujours lire ses voyages, ses critiques de livres de cuisine et ses recettes sur son blog 'Kavey Eats'.

Pour ceux qui ne connaîtraient (pas de panique, c'est normal, ce n'est pas un produit répandu, hein!), la mélasse de caroube est un sirop épais obtenu par ébullition dans l'eau de la pulpe des graines du caroubier, un arbre originaire des pourtours méditerranéens. C'est un sirop épais et sombre, sucré, mais également un peu salé (car riche en sel minéraux) aux saveurs quelque part entre la mélasse de raisin et le cacao. Au Liban, on l'associe souvent au tahini (purée de graines de sésame) pour y tremper du pain. C'est cette combinaison 'debs bi tahini' qui a inspiré Kavita, via la blogueuse américaine d'origine libanaise Joumana Accad, de Taste of Beirut.
Bref, une recette un peu fusion, qui a voyagé quelque part entre les USA, le Liban et le Royaume-Uni. Un résultat au goût assez complexe: pas un brownie super décadent (il n'est pas très gras), ni très chocolaté (juste un peu de cacao), mais sa texture un peu fudge, un peu pain d'épice, et son goût original nous ont beaucoup séduit. Tiens, et si je rachetais une bouteille de mélasse de caroube, finalement?

Ingrédients:

2 oeufs
120g de cassonade brune
120g de mélasse de caroube (en épicerie libanaise)
60g de beurre (salé pour moi, toujours) fondu et légèrement refroidi
50g de tahini
200g de farine (T65 pour moi)
30g de cacao en poudre
1 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Fouettez les oeufs avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange palisse légèrement. Ajoutez le beurre mélangé au tahini, puis la mélasse de caroube. Dans un autre récipient, mélangez farine, levure chimique et cacao. Ajoutez au premier mélange, et amalgamez bien. Versez dans un moule pas trop grand (20x20cm) chemisé de papier sulfurisé.
Enfournez pour 20 (texture fudge) à 25 minutes (texture plus gâteau) à 200°C.
Laissez refroidir avant de sortir du moule et de découper en petits cubes (Kavita en fait 36, j'ai choisi de les faire plus gros ;-) ).
Régalez-vous!

Bon appétit!

 

 

Galette des rois bretonne un peu libanaise au sésame et aux raisins

 

La galette bretonne de ma maman, qu'elle fait tous les ans pour l'épiphanie (et puis tout le mois de janvier en fait, puisque les invitations se multiplient weekends après weekends -enfin, en temps normal, car en cette année pandémique, les traditions sont bousculées), continue de voyager à travers le monde (retrouvez toutes les versions crées depuis 10 ans ici).

Ccette année, arrêt au Liban avec du sésame (sous forme de tahiné et de grains de sésame) et du raisins (sous forme de mélasse de raisin et de raisins de Corinthe), une association classique au pays du Cèdre qui fonctionne très bien dans cette galette: le sésame apporte sa lègère amertume fumée et le raisin sa douceur sucrée.

Ingrédients:

250g de farine
3 jaunes d'oeufs
100g de sucre
1 cuill à soupe de mélasse de raisin
1 cuill à soupe de raisins de Corinthe
100g de beurre salé
25g de tahiné (purée de sésame)
Grains de sésames pour garnir

Préparation:

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le tahiné, le sucre, la mélasse de raisins et 2 jaunes d'oeufs. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h. Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise joliment par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève -comme moi- si vous la préparez pour l'épiphanie). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule (ça parait impossible au début, mais perséverez!).

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique). Saupoudrez de grains de sésame.

Enfournez à four chaud (th 6-7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit, et bonne année à tous!

Basboussa au yaourt grec

 

 

Une recette qui commence par un dimanche tranquille à la maison: envie de préparer un gâteau, mais pas d'oeuf en stock... Oups, pas de farine non plus (enfin, si plein de farines comme toujours, mais de simple farine de blé): du coup, j'ai repensé à ces gâteaux de semoule, arrosés de sirop, qu'on trouve autour de la Mediterranée sous des noms divers: basboussa, revani, namoura...

 
Les noms et les ingrédients mais la base est toujours la même: semoule, fruits secs, sirop. J'ai improvisé une version avec ce que j'avais en stock: du bon yaourt grec bien épais pour la pâte, deux semoules différentes pour la base (semoule fine de blé dur et semoule d'orge plus grossière) et quelques amandes et griottes séchées pour agrémenter le tout.
Un régal pas compliqué à préparer, à servir en petites bouchées car c'est quand même bien sucré.

Ingrédients:

Pour le sirop:
200g de sucre
80ml d'eau
1 cuill à soupe de jus de citron
arôme: fleur d'oranger, rhum, etc...

Pour le gâteau de semoule:
100g de semoule fine de blé dur
40g de semoule d'orge moyenne
250ml de yaourt grec
100g de sucre
125g de beurre
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 cuill à soupe de griottes séchées

Préparation:

Faites bouillir les ingrédients pour le sirop (sauf l'arôme) dans une petite casserole pendant 6 à 8 minutes pour obtenir un sirop assez épais. Ajouter fleur d'oranger, rhum ou autre parfum selon votre goût. Laissez refroidir puis placez au frigo.

Battez le yaourt avec le sucre, puis ajoutez le beurre fondu, les semoules et les fruits secs. Mélangez bien, versez dans un moule beurré (moule rectangulaire ou moule à manqué), et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau de semoule soit bien doré.
Sortez le gâteau du four, arrosez avec le sirop épais froid et coupez des losanges au couteau. Enfournez pour encore 3-4 minutes, puis sortez du four et laissez refroidir.

Servez à température ambiante, accompagné par exemple d'un thé à la menthe.

Bon appétit!

 

Confiture de coings râpés

Inspirée de la cuisine libanaise, cette confiture de coings se situe quelque part entre la marmelade et les coings confits. La préparation en est très simple: des coings râpés, du sucre, on laisse reposer puis on cuit jusqu'à obtenir une texture presque sèche.
On parfume traditionnellement cette confiture avec un peu de gomme mastic (cette résine d'un arbuste de l'île de Chios en Grèce) et c'est ce que j'ai fait, mais ça reste facultatif.
Pour râper les coings, vous pouvez comme moi utiliser la méthode manuelle (je passe les coings non pelés sur ma râpe à röstis) ou utiliser un robot.
Cette confiture est une vraie gourmandise: tout comme le confit de coings de ma maman, je suis capable de la déguster à la petite cuillère ;-)

Ingrédients:

Des coings

Du sucre (800g pour un kilo de râpures de coings)

gomme mastic (3 granules pour un kilo de fruits)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Si vous optez pour la méthode manuelle, passez les directement sur une râpe à gros trous, en vous arrêtant quand vous atteignez le coeur dur du fruit. Si vous le faites au robot, coupez les coings en 4, retirez-en le coeur, puis passez les au robot pour les râper.
Pesez la quantité de coings râpés, et ajoutez 800g de sucre pour un kilo de fruits. Alternez sucre et fruits dans un grand récipient et laisser macérez quelques heures (je n'ai eu que deux heures, c'est le minimum).
Transférez le tout dans une bassine à confiture et placez sur le feu. Faites cuire sur feu assez vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à les fruits soient bien confits et qu'il ne reste quasi-plus de liquide. Pilez les granules de gomme mastic avec un peu de sucre et ajoutez à la confiture chaude en mélangeant bien. Transférez sans attendre (et sans vous brûler) dans des pots stérilisés.

Bon appétit!

Pickles de tomates vertes à l'huile

Bon, là, on ne va plus se mentir, malgré les températures pas désagréables de ces dernières semaines, ça commence à cailler et à sentir l’automne et les feuilles mortes. Les tomates ont encore quelques chances de mûrir, mais s’il vous en reste des vertes et des pas mûres, je vous conseille d’essayer un bocal de ce pickles de tomates. La recette vient (comme celles des haricots lacto-fermentés) du livre Mouneh, et a été récupérée par Barbara Abdeni Massaad auprès d’une femme libanaise qui la tenait elle-même d’une amie… mexicaine ! 

Qu’importe son origine, c’est une recette comme je les aime : ces tranches de tomates marinées acidulées sont parfaites en garniture de sandwich, dans un wrap ou sur une table de mezzé (tout comme les haricots donc, mais ceux-ci disparaissant déjà très vite, je me suis dit qu’il falllait je prépare encore un peu de stock de ce genre de pickles !

Ingrédients :

Quelques tomates bien vertes croquantes (400g environ)

1 poivron rouge (deux petits poivrons verts/rouges du jardin pour moi)

4 gousses d’ail, coupées en tranches fines

Vinaigre de pomme ou de raisin

Huile d’olive

Sel, piment en paillettes

Préparation :

Lavez et séchez les tomates et le poivron. Coupez les tomates en tranches de 1cm environ et le poivron en lanières. Faites mariner tranches de tomates et lanières de poivron séparément dans du vinaigre pendant 12h (cette étape d’acidification permet d’éviter les risque de développement de mauvaises bactéries par la suite). 

Égouttez tomates et poivron (récupérez le vinaigre pour d’autres usages). Dans un bocal stérilisé assez grand pour tout contenir, placez une couche de tranches de tomates vertes, puis quelques lanières de poivron, quelques tranches d’ail,  salez légèrement, saupoudrez d’un peu de piment en paillettes , puis recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Pressez bien à l’aide d’une cuillère puis versez assez d’huile d’olive pour bien recouvrir le tout. Fermez et laissez mûrir quelques jours avant de consommer, en ouvrant le bocal chaque jour pendant les 3 premiers jours.

Bon appétit !

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)

Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.

Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!

Ingrédients:

500g de boulghour épais

750ml d'eau

1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!

Haricots verts lacto-fermentés à l'huile d'olive (Liban)

Vous me connaissez, je ne peux pas résister à une recette qui associe ail et piment, c'est vraiment la combinaison qui me fait craquer. Je n'ai donc pas hésité longtemps devant cette recette libanaise du livre Mouneh de Barbara Abdeni Massaad.

J'ai un peu adapté la recette (augmenté la quantité de piment, of course, mais aussi choisi de griller les gousses d'ail), mais ça reste une recette super simple: des haricots verts frais, un peu de poivron, de noix hachées, d'ail et de piment, on recouvre le tout d'huile d'olive, on laisse la fermentation faire sa magie et ensuite on sert sur une table de mezzé avec beaucoup de fierté! ;-)

Suivant la recette du livre, je n'ai pas blanchi les haricots. Si vous avez peur de la (faible) toxicité des haricots crus, vous pouvez blanchir 1 minutes les haricots dans l'eau bouillante avant de les refroidir puis de les sécher avant la mise en bocal. Honnêtement, vu qu'il s'agit d'un mezzé et que les quantités consommées sont faibles, je ne me suis pas embêté (et puis les blanchir peut tuer les bactéries qui vont faire office dans la lacto-fermentation).
Après deux semaines, les haricots sont devenus plus souples, on perdu leur couleur vive et sont devenus délicieusement acidulés grâce à la fermentation (signe qu'elle a bien fonctionné, si ce n'est pas le cas, méfiance!*). Ces haricots sont parfaits je trouve pour garnir un sandwich!

*Les conserves anaérobies comme celles-ci peuvent conduire au développement du Clostridium botulinum, à l'origine de la redoutée toxine botulique. Travaillez de la façon la plus propre possible et vérifiez bien que les haricots sont bien acidifiés après 10 jours. Vous pouvez également comme me l'a suggéré une lectrice d'abbord fermenter les haricots en saumure, puis les transférer sous huile.

Ingrédients:

500g de haricots verts frais

200g de poivron rouge

100g de noix 

3 gousses d'ail

2 cuill à café de piment en paillettes

1,5 cuill à café de sel

huile d'olive

Préparation:

Lavez, (blanchissez les à l'eau bouillante si vous le désirez), séchez et équeutez les haricots verts.
Faites griller les gousses d'ail en chemise quelques minutes sur une plaque en fonte très chaude. Laissez tiédir, pelez et hachez finement. Si vous le voulez, profitez de la plaque chaude pour toaster légèrement les cerneaux de noix avant de les hacher grossièrement.
Coupez le poivron en morceau de 2-3cm de large maximum.

Mélangez tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) et tassez bien dans un ou deux bocaux stérilisés. Versez de l'huile d'olive pour recouvrir le tout. Fermez les bocaux. Laissez fermenter au moins deux semaines dans un endroit pas trop chaud avant de consommer (en ouvrant les bocaux de temps à autre pour évacuer le gaz).
Vérifiez (en croquant un petit bout de haricot) que la fermentation s'est bien passée: les haricots doivent être acides (signe que la fermentation s'est bien déroulée, ce qui élimine le risque -minime- de botulisme). Servez comme condiment.

Bon appétit!

Le houmos lacto-fermenté de Luna et Camille

Bien sûr la version classique du Houmos n'est pas fermentée, mais l'idée d'en préparer une version fermentée m'a tout de suite séduit quand je l'ai découverte dans le livre 'L'art de la fermentation' de Luna Kyung (dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, notamment pour sa recette de Cheong) et Camille Oger.

Ce livre est vraie merveille pour les amateurs de fermentation: on y trouve aussi bien les bases (bien expliquées) que des recettes plus élaborées (sauce soja maison), des recettes traditionnelles du monde entier (navets roses à la libanaise) ou d'autres plus inventives (fraises séchées au sel). Bref, un bouquin de référence qui ravira tout ceux qui s'intéressent de près ou de loin à la fermentation en cuisine.

L'art de la Fermentation

Pour en revenir au houmos lacto-fermenté, c'est une recette toute simple, très proche de la recette classique. Simplement on remplace le jus de citron par du jus de légumes fermentés (carottes et betteraves fermentées et pimentées pour moi d'où la couleur rose du jus), et on laisse le tout s'acidifier quelques jours. L'acidité due à la fermentation est différente mais tout à fait délicieuse, mais en plus de rendre le tout plus digeste, la fermentation donne aussi au houmos une texture plus légère grâce aux petites bulles de gaz.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

50ml de jus de légumes fermenté à point (3 à 4 semaines)

2 gousses d'ail (Luna et Camille n'en mettent qu'une)
2 cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame)

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez refroidir sous pression (les pois chiches doivent être très tendre, presqu'en purée).

Égouttez les pois chiches refroidis et mixez les avec le jus de légumes fermentés, le tahiné, l'ail haché, l'huile d'olive et le cumin. Transférez dans un bol, couvrez et laissez fermenter 2 à 3 jours (j'ai ajouté un peu de jus de légumes fermentés le dernier jour pour rectifier la texture).

Servez arrosé d'huile d'olive et saupoudré d'un peu de sumax ou de piment d'Alep (je n'en avais plus, j'ai utilisé un mélange d'épices syrien), accompagné de pains plats ou de légumes crus.

Bon appétit!