Borscht ukrainien aux pommes et aux haricots noirs

Il existe une infinité de recette de Borscht, cette soupe ukrainienne de boeuf et de betteraves. La variante que je vous propose est à la fois plus légère (par l'ajout de pommes) et plus complète (avec la présence de haricots noirs).
La préparation de borscht prend un peu de temps, mais quand la météo hivernale est décourageante, je trouve très réconfortant d'avoir une grande casserole de cette fabuleuse soupe rouge qui mijote. Si l'idée de manger de la betterave sous forme de soupe vous parait étrange, je vous en prie, donnez une chance à ce borscht, il pourrait bien complètement changer votre vision de cet humble légume.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

Pour le bouillon:

1kg de viande boeuf (viande à carbonnade ou à bourguignon) coupée en gros cubes

2 litres d'eau

2 carottes, 1 navet, 1 oignon 1 petit poireau, un bouquet garni (laurier, aneth, poivre)

1 cuill à café de sel

Pour la soupe:
2 grosses betteraves (700g environ)

4 feuilles de chou frisé (du 'kale' si vous voulez ;-) )

2 pommes de terre, coupées en dés

2 pommes (plutôt de type acidulé), coupées en dés

1 boîte de haricots noirs cuits

2 gousses d'ail

vinaigre blanc

sel, poivre

crème aigre (épaisse) et aneth pour garnir

Préparation:

Réunissez tous les ingrédients pour le bouillon dans une grande casserole. Amenez à ébullition, écumez puis baissez le feu et laissez mijoter pendant deux heures environ. Passez le bouillon au chinois, gardez le bouillon dans une grande casserole,  la viande à part, et jetez les légumes (ou réservez les pour une autre recette).

Dans le bouillon filtré, faites cuites les betteraves pelées, pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Sortez les du bouillon et quand elles sont un peu refroidies, coupez les en dés. Remettez les cubes de betteraves dans le bouillon, avec les cubes de pommes de terre et les feuilles de chou émincées. Laissez mijoter 20 minutes, puis ajoutez les morceaux de pommes et les haricots noirs.
Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez les également au borscht, ainsi que l'ail finement émincé. Ajoutez 2 cuill à soupe de vinaigre, puis laissez mijoter encore 20 minutes. Laissez reposer le borscht quelques minutes, rectifier l'assaisonnement en vinaigre et sel selon votre goût avant de servir, garni dans chaque assiette d'un peu de crème épaisse et de brins d'aneth.

Bon appétit!

Joue de boeuf mijotée aux carottes et au rhum, dumplings au lait battu

Une improvisation avec une joue de boeuf que j'avais trouvée très tentante chez le boucher. J'avais envie d'une recette toute douce et très tendre, j'ai alors pensé à associer carottes et rhum pour la douceur et la profondeur de goût, ainsi que quelques canneberges et des dumplings au lait battu (lait ribot) pour une pointe d'acidité.

La joue de boeuf mérite une cuisson lente et douce: je la fais en deux fois: première partie sur feu doux et réchauffage en douceur au four le lendemain, en ajoutant les dumplings une heure avant la fin de la cuisson.

Ingrédients:

1 joue de boeuf (500g )

1 cuill à soupe d'huile

400g de carottes

1 poignée de canneberges séchées

4 cuill à soupe de rhum brun

1 pincée de piment en paillettes

200g de farine

50g de beurre froid

200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

2 cuill à soupe de parmesan rapé

1 cuill à café de poivre fraîchement moulu

0,5 cuill à café de sel 

Préparation:

Coupez la joue de boeuf en gros cubes. Faites revenir avec l'huile dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce que la viande soit légèrement colorée. Ajoutez les carottes en morceaux, les canneberges, sel, poivre, piment et la moitié du rhum. Faites revenir encore une ou deux minutes puis couvrez d'eau, amenez à ébullition couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante (je le fais en deux fois: 2 heures la veille sur le feu, et 1h30-2h le lendemain à four doux 160°C).

Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez le reste de rhum à la cocotte puis préparez les dumplings: sablez la farine avec le beurre froid en morceaux, puis ajoutez les autres ingrédients. Mélangez juste assez pour amalgamer le tout, sans trop pétrir. Formez les boulettes que vous déposez sur le mélange boeuf et carottes dans la cocotte.  Enfournez pour la dernière heure de cuisson et dégustez bien chaud, en servant un ou deux dumplings par personne avec la joue de boeuf fondante et les carottes.

Bon appétit!

Pastrami maison fumé à froid

Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.

spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!

Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!

Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf

40g de sel

4 gousses d'ail

3 cuill à soupe de cassonade brune

3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement

2 cuill à café de gingembre en poudre

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)

Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami

Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.

pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!

Burger boeuf-banane et pak choi pour le defi FoodSaver

Une recette assez loufoque née d'un défi entre blogueurs: il y a quelques mois j'ai été contacté par la marque FoodSaver pour un challenge mettant en avant la lutte contre le gaspillage, en association avec Rekub, un resto de recyclage alimentaire créé par Ellien Stinissen et de Marijke De Jongh.

Le principe: chaque blogueur choisit 5 ingrédients dans une liste. Ces ingrédients sont mis sous vide grace au FoodSaver, puis conservés quelques semaines congelés avant d'être expédiés à un autre blogueur. J'ai donc reçu 5 ingrédients choisis par Peggy de 'Peggy's Pastime' et les ingrédients que j'ai choisis ont été envoyés à Jessica de 'Jessy's kitchen'. L'idée est de montrer ce qu'on peut faire avec des produits qu'on aurait habituellement jeté.

Ingrédients reçus pour le challenge

Vendredi dernier j'ai donc reçu cinq produits congelés sous-vide: boeuf haché, pak choi, banane, basilic et avocat. Je les ai laissé décongeler tranquillement pendant la nuit au frigo, le temps de trouver l'inspiration pour ce drôle de burger: boeuf et banane sont combinés pour donner un burger pas sec du tout, le pak choi est sauté à l'ail au wok comme garniture et avocat et basilic sont combinés pour donner une mayonnaise végé savoureuse. Le tout relevé de parfums asiatiques (ail, piment, sauce poisson) et servi entre des petits pains à burger maison. J'avoue que j'avais un peu peur qu'on sente trop le goût de la banane, mais pas tout: c'était très discret et tout simplement délicieux!

Ingrédients (pour deux burgers): (*: ingrédients imposés du #FoodsaverChallenge)

Pour les burgers:

200g de boeuf haché congelé sous vide*

1 banane épluchée congelée sous vide*

1 gousse d'ail, pressée

1 cuill à soupe de sauce poisson

0,5 cuill à café de piment en paillettes 

Pour la garniture:

200g de pak choi congelé sous vide*

1 cuill à café d'huile

1 gousse d'ail, émincée

1 cuill à soupe de sauce poisson

Pour la mayonnaise végé:

1 avocat congelé sous vide*

quelques feuilles de basilic congelée sous vide*
Le jus d'un demi citron

1 cuill à café de moutarde en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, sucre

Pour les pains à burger (4 pains):

300g de farine
1 cuill à café de levure de boulanger sèche

100ml de lait

60ml d'eau

30g de beurre

1 jaune d'oeuf

0,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de sucre

graines de sésame 

 

Préparation:

Décongelez tous les produits sous vide au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Pour les pains à burger: pétrissez tous les ingrédients ensemble pendant 5 minutes environ à la main, jusqu'à avoir une pâte bien lisse. Laissez lever à couvert dans un endroit chaud pendant 1h environ, puis divisez la pâte en 4, pétrissez à nouveau et formez 4 petits pains ronds. Laissez lever à nouveau 30 minutes ou plus, badigeonnez d'un peu de lait, saupoudrez de graines de sésame, puis enfournez à 180°C et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce que les pains soient bien dorés. Laissez tiédir.

Pour la mayonnaise végétale: mixez tous les ingrédients pour obtenir une texture crémeuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. 

Pressez le pak choi décongelé entre des feuilles d'essuie-tout pour en retirer le maximum d'eau. Faites chauffer votre wok, quand il fume, ajoutez l'huile puis directement l'ail émincé et enfin le pak choi. Faites sauter une minute, ajoutez la sauce poisson et réserver.

Ecrasez la banane décongelée (c'est facile, elle est déjà très molle!) puis mélangez avec le boeuf haché, l'ail pressé, le piment et la sauce poisson. Mélangez bien à la main en prenant bien soin de ne pas écraser la viande. Formez deux boules de viande, aplatissez les légèrement puis faites les cuire dans une poele huilée jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût.

Coupez en deux les pains à burger. Toastez les légèrement, puis garnissez avec la viande, le pak choi sauté et un peu de mayonnaise végé. Server directement et régalez-vous!

Bon appétit!

 

 

Tartare palestinien au tahiné et caviar d'aubergines

Je ne sais plus vraiment où j'ai entendu parler de 'tartare palestinien' pour la première fois, dans un article de Lucky Peach ou du New-York Times je crois. C'était en tout cas à propos d'un chef qui avait mis ce plat au menu dans un restaurant en Israël (une idée assez audacieuse vu le contexte géo-politique): la description qui en était faite: boeuf, tahiné (crème de sésame), citron confit avait en tout cas piqué mon intérêt.

J'avais noté l'idée sur un petit carnet, et c'est finalement plusieurs mois plus tard que j'ai réalisé mon adaptation de cette recette, après avoir acheté un morceau de filet de cheval parfait pour cette préparation (vous pouvez le faire avec du boeuf si l'idée de manger un équidé vous rebute). Après avoir fait quelques recherches, j'ai découvert que c'était le chef Meir Adoni qui proposait ce plat dans un de ces restaurants de Tel-Aviv.
Je ne sais pas si ma version se rapproche de la sienne, mais en tout c'était très bon! ;-)

Ingrédients: (pour deux personnes)

200g de filet de cheval ou de boeuf

1 belle aubergine (2 si elles sont petites)

2 cuill à soupe de tahiné (purée de sésame)
1 cuill à soupe de za'atar

1 cuill à soupe de jus de citron

2 cuill à soupe de pignons de pin grillés

1 petite botte de persil

1 demi citron confit au sel (ou en pickles comme le mien)

Préparation:

Percez les aubergines de quelques coups de couteau puis passez les sous le grill, sur flamme ou au four pour bien les griller. Elles doivent être brûlées à l'extérieur pour donner ce délicieux goût fumé au caviar d'aubergines. Transférez les dans un saladier couvert pour les laisser refroidir, puis coupez les en deux pour récupérez la pulpe à la cuillère. Hachez grossièrement la pulpe d'aubergines, mélangez avec un peu de sel, d'huile d'olive et de jus de citron pour obtenir un caviar d'aubergine léger.

Coupez la viande au couteau pour obtenir un hachis pas trop fin. Mélangez bien avec le persil haché, le za'atar, le citron confit coupé en petits cubes, le tahiné et les pignons grillés.

Servez la tartare sur un lit de caviar d'aubergines avec un peu de tahiné sur le dessus. Accompagnez par exemple de pains pittas ou de pain lavash.

Bon appétit!

Jarret de boeuf au pamplemousse et aux carottes

Il y a peu, j'ai été invité à une belle soirée autour du Pamplemousse de Floride. Une soirée dans un lieu original: un ancien château d'eau, transformé en habitation et qui maintenant sert de cadre pour des évènements.

La salle à manger est au cinquième!!

 Ce soir là, c'est Axel Colonna-Cesari, chef étoilé du 'CentpourCent', qui a cuisiné pour nous trois délicieux plats autour du pamplemousse de Floride. Tout était vraiment délicieux, avec une mention spéciale pour le plat de pigeon.

Axel Colonna-Césari

Le plat de pigeon, pamplemousse et légumes crus et cuits du chef

Cette soirée m'a donné envie de cuisiner le pamplemousse autrement. J'ai tendance à souvent en ajouter dans mes salades hivernales (avec des crevettes grises, ou de la truite fumée), mais cette fois je me suis dit que j'allais tenter autre chose. Le temps froid m'a donné envie d'allier comfort du mijotage et vitamines du pamplemousse.

Le morceau de jarret est ici cuit dans un mélange de jus de pamplemousse et de genièvre (ou de gin) avec des carottes, et les suprêmes de pamplemousse sont encore ajoutés en fin de cuisson. C'est délicieusement fondant (j'ai fait la cuisson en deux jours), savoureux et original.


Ingrédients:

Un morceau de jarret de boeuf de 800g environ
1 cuill à soupe d'huile

2 pamplemousses roses de Floride

1 petit verre de genièvre ou de gin

1 oignon

8 carottes

Préparation:

La veille, faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Déposez-y le morceau de jarret préalablement salé et poivré. Saisissez 2-3 minutes sur feu vif , puis retournez le morceau de jarret. Ajoutez alors l'oignon grossièrement haché. Laissez encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le genièvre (ou le gin) puis le jus d'un pamplemousse. Placez les carottes pelées et coupées en morceaux pas trop petits autour du morceau de viande. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter au moins 2 heures (j'utilise ma cocotte doufeu avec de l'eau dans le couvercle pour éviter l'évaporation) en retournant une ou deux fois le morceau de viande.

Le jour du repas, réchauffez à feu doux et laissez mijoter pendant encore une heure environ: vérifiez que la viande et les carottes sont tendres. Pelez le deuxième pamplemousse à vif, et prélevez les suprêmes (tranches sans les peaux internes).10 minutes avant de passer à table, ajoutez les suprêmes de pamplempousse dans la cocotte et continuez à mijoter.

Servez bien chaud, avec des pommes de terre ou de la polenta par exemple.

Bon appétit!

Soutzoukakia: petites saucisses de boeuf comme à Smyrne

Les boulettes, c'est presque toujours bon, et cette succulente recette grecque ne déroge pas à la règle. Du boeuf, du cumin, des tomates, du vin rouge: bref tout plein de bonnes choses pour un résultat à la hauteur, parfait pour un repas familial. On peut les préparer en avance et les passer au four au moment de l'apéro, et hop, ces petites saucisses seront prêtes au moment de passer à table, avec des pâtes ou du riz par exemple.

Ingrédients:

Sauce:

1 oignon

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail émincée

60ml de vin rouge

1 boîte de cubes de tomates pelées

1 cuill à café de sucre

sel, poivre

1 pincée de piment en poudre

Soutzoukakia:

500g de boeuf haché

1 gousse d'ail émincée

2 cuill à café de cumin en poudre

1/4 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre

1/4 cuill à café de noix de muscade rapée

1 pincée de cannelle en poudre

1 cuill à café de paprika

1 oeuf

2 cuill à soupe de vin rouge

2 cuill à soupe de chapelure

sel, poivre

Préparation:

Pour la sauce, faites revenir l'oignon haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Réservez-en la moitié pour ajouter au boeuf. Dans la casserole, ajoutez l'ail au reste d'oignon, puis le vin rouge et enfin les tomates en cubes et leur jus. Faites mijoter et épaissir 10 à 15 minutes, puis ajoutez sel, poivre, sucre et piment. Réservez.

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour les soutzoukakia à la main pour rendre le mélange bien homogène. Prenez des morceaux de haché de la taille d'une balle de golf et façonnez en petites saucisses pas trop allongées. Réservez au frais pour qu'elles durcissent.

Saupoudrez les de farine et faites les revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce que les soutzoukakia soient dorées sous toutes les faces. Disposez les dans un plat en terre et versez dessus la sauce tomate. Enfournez pour 30 minutes à th4.

Bon appétit!

Burgers coréens au boeuf et au tofu: Kallapjon

 
L'association de boeuf haché et de tofu m'a intrigué quand je l'ai lu dans 'Growing up in a Korean Kitchen' de Hi Soo Shin Hepinstall. Le résultat est quelque part entre le burger et le pancake, très tendre et légèrement parfumé. Servi avec une sauce représentant un concentré de saveurs coréennes (sauce soja, oignons jeunes, noix, ail, sésame, etc) c'est un vrai régal. Vous pouvez servir ces burgers légers à l'américaine, entre deux pains, mais pour ma part je les ai juste accompagné de riz blanc et c'était délicieux.

Ingrédients:

400g de boeuf haché
400g de tofu mi-ferme
2 oignons jeunes émincés
2 gousses d'ail émincées ou pressées
1 piment vert ciselé (type piment oiseau)
1,5 cuill à soupe de vin de riz ou de vermouth (à défaut du vin blanc sec)
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
3 oeufs

4 cuill à soupe de farine

Pour la sauce aux saveurs coréennes:

3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de vin de riz (ou de vermouth)
1 cuill à soupe de miel ou de sirop de riz
1 oignon jeune ciselé
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé
1 cernaux de noix finement haché
0,5 cuill à soupe de piment en poudre (selon votre goût)
1 cuill à café de poivre moulu

Préparation:

A l'aide papier absorbant, séchez soigneusement le tofu. Dans un saladier, mélanger avec les mains le tofu, le boeuf haché, les oignons jeunes, l'ail, le piment, un oeuf, le vin de riz, du sel, du poivre. Formez avec les mains une dizaine de petits burgers: réservez sur une assiette.
Battez les deux oeufs restants dans un bol avec quelques gouttes d'eau. Placez la farine dans une assiette.
Pour la sauce aux saveurs coréennes, mélangez tous les ingrédients et réservez.

Faites chauffez un peu d'huile dans une galettière en fonte ou dans une poêle antiadhésive. Passez 4 burgers dans la farine puis dans l'oeuf et faites les cuire quelques minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Gardez les au chaud et répétez avec les burgers restants.

Servez bien chaud, en les trempant dans la sauce aux saveurs coréennes et un bol de riz par exemple. Ils sont aussi très bon froids: j'en ai préparé une version 'pain de viande' (cuit au four en une seule portion) pour le pique-nique du Salon du Blog Culinaire de Soissons, qui été appréciée, entre autres, par Philippe Conticini et Benoît Molin (oui, je sais, j'ai des dégustateurs de luxe!).

Bon appétit!

Pot-au-feu à la bretonne: Kig-ha-farz

Le goût de la farine de blé noir (sarrasin) est un goût ancré dans mon enfance: les galettes cuites sur la galettière en fonte de ma maman, la bouillie de blé noir de ma grand-mère... Je n'avais jamais mangé cette version bretonne du pot-eu-feu avant de la préparer, mais je savais que la présence d'un far au blé noir, cuit dans un linge parmi la viande et les légumes avait tout pour me plaire. Et j'avais raison, j'ai beaucoup aimé cet ajout au traditionnel pot-au-feu. Essayez, vous serez surpris!

Ingrédients:

1 morceau de boeuf à pot au feu
1 morceau de poitrine de porc pas trop gras
2 poireaux
6 navets
8 carottes
1 oignon

Pour le farz:

200g de farine de blé noir
1 oeuf
1 cuill à soupe de beurre salé fondu
1 cuill à soupe de crème épaisse
1/2 cuill à café de sel
Raisins secs ou pruneaux (facultatif, si vous aimez un peu le sucré salé)
1 étamine ou 1 linge en coton


Préparation:

Dans un très grand faitout, mettez les 2 viandes et recouvrez les d'eau froide. Amenez à ébullition, salez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h.
Pelez et lavez les navets et les carottes. Coupez les en morceaux. Coupez les poireaux en tronçons. Piquez 4 clous de girofle dans l'oignon.
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients pour le far, en ajoutant assez de bouillon des viandes pour obtenir une consistance liquide, plus épaisse qu'une pâte à crêpe. Versez dans l'étamine, fermez avec une ficelle en laissant un peu d'espace pour que le far puisse gonfler.

Plongez ce sac dans le faitout, puis ajoutez les légumes.

Continuez à mijoter  pendant encore environ 2h30.
Servez bien chaud avec le far coupé en tranches, et un lipig (sauce) d'échalotes revenues dans du beurre et relevées d'un peu de vinaigre doux.

Bon appétit!

Romazava 'bouillon' malgache aux brèdes mafane

'Romazava' se traduit par bouillon clair en malgache, mais il s'agit dans cette version plutôt d'un ragoût. J'ai pu me lancer dans cette recette grâce à Pascale (originaire de Madagascar), du blog 'les idées vagues de Snapulk'. J'ai rencontré Pascale une première fois au salon du blog culinaire de Bruxelles, puis une deuxième fois alors qu'elle était de passage à Bruxelles avec Dorian.

Lors de notre troisième rencontre au Salon du blog culinaire de Soissons, elle m'a super gentiment offert un sac rempli de brèdes mafane (photo ci dessous), élément indispensable au romazava (voir la recette de Pascale). Cette plante a une grande particularité gustative: quand on croque dans une des fleurs (qui ressemble à un capitule de paquerette sans les pétales) on a une sensation de pétillement sur la langue, qui provoque un engourdissement des papilles: la sensation est très étrange et assez excitante je trouve. On met quelques fleurs dans le romazava, mais pas trop, histoire d'obtenir le pétillement sans s'anesthésier complètement le palais!
A Madagascar, le romazava serait préparé avec du zébu, mais faute de zébu chez mon boucher, je me suis contenté de bœuf à carbonnade, et c'était super bon, très surprenant!

Ingrédients:

400g de brèdes mafane (on en trouve parfois dans les épiceries chinoises)
800g de bœuf a bourguignon ou à carbonnades (ou du zébu si vous avez! ;-)
1 boîte de tomate pelées en cube (400ml)
2 cuill à soupe d'huile
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
4cm de gingembre frais
20cl de bouillon de bœuf
thym, laurier

Préparation:

Nettoyez les brèdes mafane: éliminez les tiges, ne gardez que les feuilles et une petite poignée de fleur. Coupez la viande en morceaux de 2-3 cm. Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Grattez l'ail et le gingembre (j'utilise mon petit grattoir japonais): ajoutez avec poivre et sel aux oignons, et continuez à faire revenir 3-4 minutes.
Ajoutez thym, laurier, la boîte de tomates et le bœuf et mélangez bien. Couvrez de bouillon, amenez à petits bouillons (sans atteindre l'ébullition) et laissez mijoter tranquillement pendant 2h (j'aime bien ma viande fondante). Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les brèdes mafane nettoyées.

Servez bien chaud, avec du riz blanc et un rougail tomates par exemple.

Bon appétit (et encore un grand merci à Pascale)!

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak

Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.

Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

persil haché

sambal terasi (recette ici)

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!