Gratin aux coings, viande hachée et patate douce

Un gratin d'automne où se rencontrent les dernières tomates de l'été passé et les coings et patates douces de l'automne. Une improvisation du weekend, pour laquelle je me suis dit que la douceur des patates douces irait bien avec l'acidité naturelle des coings et la gourmandise de la viande hachée épicée.

Une recette simple, de saison, à préparer dans un grand plat à gratin pour toute la famille, ou comme moi pour avoir de bons restes pour la semaine!

Comme souvent ici, c'est une recette qui se prête bien aux variations, que ce soit au niveau des épices utilisées ou au niveau des proportions!

Ingrédients (pour 6 personnes environ):

1,5kg de coings

1,3kg de patate douce

500g de tomates

500g de viande hachée (porc-veau pour moi)

2 oignons

4 gousses d'ail

1 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de coriandre en poudre

0,5 cuill à café de piment en poudre

100g de fromage râpé

sel, poivre

huile d'olive

Préparation:

Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse et faites y revenir les oignons hachés. Quand ils sont translucides et commencent à colorer, ajoutez l'ail pressé, puis les épices (coriandre, cumin, piment), 0,5 cuill à café de sel et enfin la viande hachée. Faites revenir jusqu'à ce que la viande soit colorée, puis coupez le feu.

Pelez et lavez les patates douces. Coupez les en tranches de moins d'un cm d'épaisseur. Retirez le duvet des coings, coupez les en quartier (sans les peler), retirez-en le coeur puis coupez chaque quartier en 3-4 tranches.

Dans un grand plat allant au four, versez deux cuill à soupe d'huile puis répartissez les ingrédients en couches (en salant et poivrant légèrement entre les couches): d'abord coings, puis patates douces, viande hachée et tomates. Ensuite le reste des patates douces, de viande, et enfin de coings, en finissant par quelques tranches de tomates. Arrosez d'huiled'olive, salez, poivrez.

Enfournez à 180°C pour au moins 1h30 (j'ai couvert le gratin après 45 minutes), jusqu'à ce qu'un couteau pénètre le gratin sans résistance. Découvrez, parsemez le fromage râpé sur le gratin et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Bon appétit!

Blondies aux coings, noisettes et chocolat blanc

L'idée de ces blondies d'automne m'est venue en repensant à cette technique à la mode dans les années 90 (quand on pensait que le beurre était mauvais pour la santé) consistant à remplacer une partie du beurre dans les gâteaux par de la compote de pommes. 

J'adore le beurre (hé, je suis quand même quasi-breton, hein!), mais l'idée d'associer le côté acidulé du coing cuit à la richesse des blondies m'a vraiment donné envie d'expérimenter la chose, en partant d'une bonne recette de blondies, aux noisettes et au chocolat blanc, et avec une dose très généreuse d'extrait de vanille.

Voici donc ma recette, super simple et hyper délicieuse, gourmande mais pas extravagante. La recette est rapide à préparer, mais il vous faudra un coing cuit au four (fait la veille en même temps que des pommes au four pour moi).
Je n'ai pas haché les noisettes car c'était des noisettes sauvages, cueillies près de Spa, plutôt petites.

Ingrédients:

1 beau coings cuit au four et refroidi (120g de chair)

190g de farine

1 cuill à café de bicarbonate de soude

80g de beurre

150g de sucre

50g de cassonade brune

0,5 cuill à café de sel

2 oeufs

4 cuill à café d'extrait de vanille

160g de chocolat blanc en pépites ou en morceaux

80g de noisettes décortiquées et légèrement grillées, grossièrement hachées si besoin

Préparation:

Mélangez dans un saladier la farine, le sel et le bicarbonate.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec 120g de chair de coing cuite (sans la peau). Écrasez la chair à l'écrase-purée pour bien la mélanger au beurre fondu. Coupez le feu, laissez tiédir, puis ajoutez les sucres, l'extrait de vanille et les oeufs battus. Mélangez bien.

Versez ce mélangez sur la farine, mélangez à la spatule pour bien amalgamer le tout. Ajoutez le chocolat blanc et les noisettes (en en gardant quelques unes de côté).

Versez le mélange dans un moule en métal (pas trop grand) chemisé et beurré. Enfournez à 175°C pour 22 minutes environ (comme les brownies, les blondies gagnent à ne pas être trop cuits).

Laissez refroidir et coupez en petits carrés (voire en grands carrés si vous êtes gourmands).

Bon appétit!

Pâte de coings aux noix et noisettes

Je vous ai déjà donné il y a quelques années la recette de mes pâtes de coings 'rubis', pour lesquelles je n'égoutte pas les fruits afin d'obtenir une belle couleur rouge. Aujourd'hui je vous propose la version opposée: les fruits sont moins cuits, bien égouttés et la cuisson est beaucoup plus courte. C'est la version que je préfère pour manger avec le fromage, comme en Espagne et au Portugal.

Pour être encore meilleur avec le fromage, j'ajoute des noisettes et/ou des noix en fin de cuisson, ainsi qu'une touche de sel. Je ne coupe pas cette pâte de fruit en cubes, je la conserve entière, emballée de papier sulfurisé et la tranche pour accompagner les plateaux de fromages: c'est délicieux avec les bleus et les pâtes dures.

Ingrédients:

Coings

Sucre

sel

noisettes et/ou noix

Préparation:

Enlevez le duvet des coings mais ne les pelez pas. Coupez les en quatre, placez les dans une grande casserole et couvrez (à peine) d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les coings soient juste tendres (30 minutes environ). Placez les coings dans un linge que vous nouez et suspendez au dessus d'un récipient pour récolter le précieux jus. Égouttez pendant une nuit. Utilisez le liquide obtenu pour préparer de la gelée de coings (qui sera moins colorée puisque les coings ont été moins cuits au départ).

Passez les coings égouttés au moulin à légumes (grille pas trop fine). Pesez la purée obtenue et ajoutez 800g de sucre et une pincée de sel par kilo de purée. Laissez dissoudre 15 minutes, puis placez le tout dans une bassine à confiture. Faites cuire à feu vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et qu'une goutte fige très rapidement sur une assiette (il vaut mieux un peu trop cuire la pâte de coings que pas assez pour la conservation).
Ajoutez noix et/ou noisettes selon votre goût en fin de cuisson.

Versez sans attendre dans un moule en pyrex huilé, égalisez la surface et laissez refroidir. Décollez un peu les bords au couteau puis démoulez sur un plat. Laissez sécher quelques jours , puis emballez dans du papier sulfurisé et conservez dans une boîte hermétique.
Servez coupé en tranches, en accompagnement de fromages.


Bon appétit!

Confiture de coings râpés

Inspirée de la cuisine libanaise, cette confiture de coings se situe quelque part entre la marmelade et les coings confits. La préparation en est très simple: des coings râpés, du sucre, on laisse reposer puis on cuit jusqu'à obtenir une texture presque sèche.
On parfume traditionnellement cette confiture avec un peu de gomme mastic (cette résine d'un arbuste de l'île de Chios en Grèce) et c'est ce que j'ai fait, mais ça reste facultatif.
Pour râper les coings, vous pouvez comme moi utiliser la méthode manuelle (je passe les coings non pelés sur ma râpe à röstis) ou utiliser un robot.
Cette confiture est une vraie gourmandise: tout comme le confit de coings de ma maman, je suis capable de la déguster à la petite cuillère ;-)

Ingrédients:

Des coings

Du sucre (800g pour un kilo de râpures de coings)

gomme mastic (3 granules pour un kilo de fruits)

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Si vous optez pour la méthode manuelle, passez les directement sur une râpe à gros trous, en vous arrêtant quand vous atteignez le coeur dur du fruit. Si vous le faites au robot, coupez les coings en 4, retirez-en le coeur, puis passez les au robot pour les râper.
Pesez la quantité de coings râpés, et ajoutez 800g de sucre pour un kilo de fruits. Alternez sucre et fruits dans un grand récipient et laisser macérez quelques heures (je n'ai eu que deux heures, c'est le minimum).
Transférez le tout dans une bassine à confiture et placez sur le feu. Faites cuire sur feu assez vif pendant 40 minutes environ, jusqu'à les fruits soient bien confits et qu'il ne reste quasi-plus de liquide. Pilez les granules de gomme mastic avec un peu de sucre et ajoutez à la confiture chaude en mélangeant bien. Transférez sans attendre (et sans vous brûler) dans des pots stérilisés.

Bon appétit!

Coings, pommes de terre et lard/boudin au four

Beaucoup de coings au jardin cette année, donc je me creuse la tête pour en consommer le plus possible sous des formes variées. Malgré les déjà près de 50 recettes de coings rassemblées ici, je n'en avais encore aucune les associant boudin noir, alors que ces deux là étaient faits pour se rencontrer. 

Comme mon homme n'est vraiment pas fan de boudin noir, pour lui j'ai mis des tranches de lard frais. Pour en faire un plat tout en un, j'y ai mis des pommes de terre également, pour obtenir un genre de mille-feuille d'automne: en dessous des tranches de coings fondantes légèrement sucrées au sirop d'érable, au dessus des pommes de terre à l'huile d'olive et enfin en surface et en fin de cuisson, le boudin noir et/ou le lard. Pas compliqué à préparer, et succulent!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3-4 coings de taille moyenne

1 cuill à soupe de sirop d'érable

5-6 pommes de terre pas trop grosses

1 boudin ou deux tranches de lard par personne

1 brin de romarin frais

1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Frottez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quartier, retirez en le coeur, puis coupez chaque quartier en 3-4 tranches, que vous placez au fur et à mesure dans un plat à gratin pas trop grand. Arrosez avec le sirop d'érable.
Pelez et lavez les pommes de terre, coupez les en tranches fines et posez les sur les coings en salant et poivrant chaque couche de pommes de terre. Arrosez avec l'huile d'olive. Couvrez le plat avec un couvercle ou du papier sulfurisé et enfournez à 190°C pour 45 minutes environ, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres au couteau, en découvrant à mi-cuisson. Posez sur les pommes de terre les tranches de lard et/ou de boudin et remettez au four pour environ 25 minutes, jusqu'à ce que le lard soit bien croustillant.

Servez bien chaud, par exemple avec une bonne moutarde et une salade verte.

Bon appétit!

Fausse charlotte aux coings

Une fausse charlotte d'origine russe, qui est en fait un gâteau tout simple et très rapide à préparer, sans matière grasse ajoutée (sauf pour beurrer le moule). Le nom russe en est "Sharlotka Gost' na Poroge" ( = 'Invités à la porte') puisqu'elle se prépare en quelques minutes quand des invités débarquent à l'improviste.

Je l'ai préparée dans un moule vintage qui en a rendu le démoulage un peu périlleux, et le rendu n'est donc pas super esthétique, mais vous pouvez tout à fait la préparer dans un moule à manqué ou à charlotte classique, ce sera plus simple et sans doute plus joli.
Niveau goût, c'est du tout bon si comme moi on est fan du goût des coings, dont l'acidité est ici équilibrée par la pâte simple à base d'oeuf, sucre et farine.

Ingrédients:

3 gros coings (ou 5 s'ils sont à peine plus gros que des pommes)

3 oeufs

200g de sucre

200g de farine

1 cuill à café d'extrait de vanille

beurre pour le moule

Préparartion:

Beurrez généreusement votre moule et saupoudrez le d'un peu de sucre.
Enlevez le duvet des coings, coupez les en 4, retirez-en le coeur et coupez ensuite chaque quart en tranches d'environ 0,5cm d'épaisseur. Placez les au fur et à mesure dans le moule, sans les ranger, mais en les tassant légèrement.
Fouettez les oeufs avec le sucre, quand le mélange est blanchi et mousseux, ajoutez la vanille, puis la farine. Incorporez à la cuillère et versez le tout sur les tranches de coings. La pâte est assez épaisse, tapez un peu le moule sur le plan de travail pour qu'elle descende nappez toutes les tranches de coings.
Enfournez à 180°C pour 50 minutes environ. Laissez tiédir un peu avant de démouler.

Bon appétit!

Mélasse 100% Coings

Mélasse de coing, caramel de coings, quintessence de coings: j'avoue avoir hésité un peu au moment de donner un nom à cette recette. J'ai même pensé à sirop de coings, par analogie avec le sirop de Liège bien connu par ici, mais si le principe est similaire, le résultat est assez différent pour ne pas vouloir créer de confusion.
Ce qui est sûr, c'est qu'ici on est 100% sur le coings: aucun autre ingrédient dans cette préparation: du jus de coings et puis c'est tout. Une fois le jus obtenu (et quand on n'est pas équipé, comme moi, c'est le plus compliqué) il suffit de le faire réduire sur feu vif, jusqu'à obtenir une mélasse très parfumée et caramélisée... mais aussi très acide et peu sucrée. Il ne s'agit donc pas d'une préparation à mettre sur ses tartines, mais d'un concentré à diluer dans de l'eau chaude et à utiliser en place de jus de citron ou d'eau de tamarin en cuisine: une manière très parfumée d'apporter de l'acidité en cuisine, donc!

Pour obtenir le jus de coings, vu que je n'ai pas centrifugeuse ou autre appareil à jus, j'ai d'abord congelé mes coings pendant 24h. Je les ai ensuite laissé décongeler pendant quelques heures: ils sont alors devenus tout ramollo et j'ai pu plus facilement les passer à la râpe avant de les presser dans un linge pour en extraire le jus: c'est quand même un peu de boulot, donc si vous êtes équipés niveau machine à jus, profitez-en!

Ingrédients:

2kg de coings au moins

Préparation:

Pressez (voir ci dessus) les coings pour en extraire un maximum de jus (j'ai ensuite fait sécher les râpures au four pour en faire des infusions).
Placez le jus dans une grande casserole à fond épais et faites évaporer sur feu vif. Écumez après quelques minutes pour enlever les impuretés.
Le jus va peu changer de couleur et épaissir quand il a une belle couleur de caramel et qu'une goutte fige dans un verre d'eau, retirez du feu et versez sans attendre dans un petit pot. La cuisson a pris 35 minutes je crois chez moi. Quand j'ai versé ma mélasse en pot, j'ai réalisé qu'elle était un peu trop cuite: j'y ai vite ajouté une cuill à café de miel et 0,5 cuill à café d'eau pour lui garder une consistance de mélasse.

Conservez à température ambiante, et utilisez comme acidifiant en cuisine en diluant une demi-cuill à café dan un petit verre d'eau chaude.

Bon appétit!

Pilaf au poulet et aux coings

Un pilaf d'automne, inspiré d'une recette des juifs de Boukhara, les juifs issus d'Asie Centrale, dont on trouve encore une large communauté à New-York. Boukhara est une ville d'Ouzbékistan qui fut un centre de peuplement de cette très ancienne communauté juive: cette position géographique particulière à donné à cette cuisine juive des influences mélangées: perses, orientales, sépharades...

Cette recette fait la part belle aux ingrédients simples: riz, poulet, coings, oignons, carottes, avec un minimum d'épices (cannelle et cumin). Le résultat est un plat à la fois simple et festif, que j'ai servi accompagné de tomates en pickles à la russe (que mon homme à ramené d'Oural).

Ingrédients:

1 poulet fermier, coupé en 8 morceaux

2 très gros coings (ou 5 s'ils sont petits comme ceux de mon jardin)

6 carottes pas trop grosses, coupées en petits cubes

4 oignons assez gros, émincés finement

4 cuill à soupe d'huile végétale

360g de riz basmati

100g de raisins secs

1 cuill à café de graines de cumin

0,5 cuill à café de cannelle

sel, poivre

1 litre de bouillon de poule ou de légumes

Préparation:

Dans une poêle, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile et faites y revenir les morceaux de poulet (en plusieurs fois) pour bien les colorer. Réservez.

Dans une grande cocotte, faites chauffer les deux cuill à soupe d'huile restante et faites y revenir oignons et carottes, pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer.
Pendant ce temps, débarrassez les coings de leur duvet s'ils en ont. Coupez les en quartier, enlevez leur coeur, puis coupez les en gros cubes de 4-6cm de côté.

Ajoutez les à la cocotte, faites revenir 8 minutes environ, puis ajoutez le poulet en morceaux, les raisins, les épices, sel et poivre selon votre goût et un quart du bouillon. Laissez mijoter 20 minutes environ à couvert, puis ajoutez le riz et le reste de bouillon. Mélangez bien, amenez à ébullition, puis laisser bouillonner 10-12 minutes environ jusque le liquide soit absorbé.
Formez un monticule avec le riz et le poulet dans la cocotte, percez de quelques trous à l'aide d'une cuillère en bois et remettez sur feu très très doux à couvert, pour finir la cuisson 20 minutes à la vapeur.
Transférez riz et poulet sur un plat de service, accompagné de pickles de tomates ou de légumes.


Bon appétit!

Pickles de coings à l'anglaise

J'ai intitulé ces pickles de coings 'à l'anglaise' car ils sont préparés à partir d'un mélange de vinaigre et de sucre, dans lequel on cuits les coings, avec quelques épices. La Recette en est simplissime: ça prend une demi-heure à préparer, ensuite on met en bocal et garde ça de côté pour les fêtes par exemple, en accompagnement de charcuteries, avec le fromage ou pourquoi pas avec du foie gras.
Les coings ainsi préparés sont tendres, acidulés, et encore très parfumés, un régal!

Pour les épices, faites selon votre goût! J'ai mis poivre du Sichuan, coriandre et laurier, mais vous pouvez aussi tenter baies de genevrier, poivre noir, piment de la Jamaïque, etc.

Ingrédients:

3-4 gros coings (8 coings pour moi, ceux de mon jardin sont petits)
500ml de vinaigre de cidre

300g de sucre

2 feuilles de laurier

1 cuill à café de poivre de Sichuan

1 cuill à café de grains de coriandre

Préparation:

Versez le vinaigre, le sucre et les épices dans une grande casserole. Amenez à ébullition. Pendant ce temps, enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez les en quarts et retirez en le coeur. Placez dans le vinaigre bouillant et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils commencent tout juste à être tendre (20 minutes pour moi, mais ça va dépendre de la taille et de la maturité des coings).

Placez les coings dans un bocal stérilisé et versez le vinaigre chaud et les épices dessus. Fermez le bocal et consommez après 24h, ou conservez plusieurs semaines dans un endroit sombre et frais. Servez en accompagnement de fromages, charcuteries, foie gras ou même avec du gibier.

Bon appétit!

Gâteau noisettes au beurre noisettes, coings à l'huile d'olive et au miel

Noisettes et beurre noisette étaient fait pour se rencontrer: c'est chose faite avec ce gâteau qui n'est pas sans rappeler le goût des financiers. J'ai adapté (en augmentant la quantité de noisettes) cette recette de celle de Suzanne Goin, cheffe du restaurant Lucques à Los Angeles. Elle aime semble-t'il tellement ce gâteau que c'est celui qu'elle a choisi de servir lors de son mariage. 

Je la comprend: ce gâteau, dans sa simplicité et sa rusticité apparente est tout à fait délicieux, et d'autant plus si comme moi on le sert avec des coings poêlés à l'huile d'olive, dont l'acidité fera merveille avec la douceur du gâteau. Une part d'automne à partager!

Pour les noisettes, j’ai acheté des noisettes en vrac dans le nouveau magasin bio Färm qui vient d’ouvrir dans mon quartier (Schaerbeek Meiser). J’aime beaucoup mon quartier et toutes les petites épiceries qu’on y trouve (Inde, Portugal, Pologne, Pérou, Turquie, etc.) mais côté fruits et légumes locaux et de saison, c’était pas la joie (et là, c'est la joie, ils ont même des coings!). Avec ce magasin Färm, les choses devraient un peu changer à ce niveau, et puis aussi je suis content de pouvoir acheter fruits secs et céréales en vrac, ça m’évitera d’avoir trop de fonds de sachets qui encombrent mes placards (le syndrome du blogueur culinaire qui fait des réserves comme un écureuil avant l’hiver).

(Transparence : J’ai reçu un bon d’achat chez Färm pour vous en parler. J’ai accepté –ce que je fais très rarement- parceque j’étais déjà enthousiaste pour cet endroit avant même qu’il n’ouvre dans mon quartier. J’ai même décidé il y a quelques mois d’en devenir coopérant, c’est-à-dire de prendre quelques parts lors d’un crowdfunding. Comme ça vous savez tout ! ;-) ).

 

Ingrédients:

200g de noisettes

225g de beurre

1 demi-gousse de vanille

160g + 3 cuill à soupe de sucre en poudre

40g de farine

6 blancs d'oeufs

Pour garnir:
2 coings, coupés en 8, coeur retiré

2 cuill à soupe d'huile d'olive

2 cuill à café de miel

crème épaisse ou crème fouettée

Préparation:

Préchauffez le four à 175°C et faites y griller légèrement les noisettes sur une plaque, pendant 10 à 15 minutes environ. Placez les ensuite dans un linge propre, laissez tiédir quelques minutes puis frottez bien les noisettes entre elles dans le linge pour en retirer le maximum de peaux brunes (ce n'est pas bien grave s'il en reste).

Faites chauffer le beurre dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue sur feu moyen jusqu'à obtenir un beau beurre noisette bien parfumé et coloré. Laissez tiédir.

Mixez les noisettes pour obtenir une poudre assez fine. Ajoutez les 160g de sucre, mixez à nouveau, puis ajoutez la farine avant de mixer une dernière fois.

Fouettez les blancs d'oeuf avec une pincée de sel pour les monter en neige, puis ajoutez les 3 cuill à soupe de sucre pour obtenir une meringue ferme.
Ajoutez un tiers du mélange noisettes-sucre-farine, incorporez délicatement à la spatule, puis incorporez un tiers du beurre noisette (sans oublier les parties caramélisées au fond de la casserole). Continuez avec le reste des noisettes et du beurre, puis versez la pâte dans un moule à manqué chemisé et beurré.

Enfournez pour 40 à 45 minutes environ, jusqu'à le gâteau soit ferme au toucher. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler sur votre plat de service.

Pour les coings à l'huile d'olive: retirez le duvet des coings s'ils en ont, puis coupez les en 4, retirez en le coeur, puis coupez chaque quart encore en deux dans la longueur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Placez y les tranches de coing et faites les revenir quelques minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Quand elles sont tendres, ajoutez le miel, faites légèrement caraméliser et retirez du feu.

Servez la gâteau garni de tranches de coing, et accompagné d'un peu de crème épaisse ou de crème fouettée.

Bon appétit!