Rojak à la belge (salade de fruits et légumes sauce crevettes)

 Le Rojak est un des plats qui m'a le plus surpris à Singapour: une salade de fruits et légumes crus, enrobée d'une sauce intense à la fois sucrée, salée, pimentée, acide et umami (grâce à la pâte de crevette). A Singapour et en Malaisie, on utilise souvent la comparaison avec le rojak pour décrire à quel point des populations aux origines si diverses se mélangent pour donner un mélange culturel aussi divers qu'harmonieux.
Pour un vrai rojak comme à Penang, il faut du Hae Ko, une pâte de crevette sucrée (préparée à partir de têtes de crevettes et de sucre local). Comme c'est un ingrédients difficile à trouver par chez nous, j'ai créé ma propre version du hae ko, à partir de pâte de crevettes classique (belacan malaisien ou autre pâte de crevette selon ce que vous avez dans vos placards) et d'un ingrédients bien belge: le sirop de Liège (mélasse de pommes et de poires). Le goût final n'est pas le même qu'à Penang, mais c'est pas mal quand même!

Pour les ingrédients de la salade, j'ai aussi fait avec ce qu'on trouve facilement chez nous: pomme, radis, concombre et quand même ananas pour le côté exotique. En Malaisie, on y mettrait de la mangue verte, du jicama (gros légume racine croquant), des pommes-roses, du concombre amer, des morceaux de youtiao (beignet chinois allongé). Bref plein de choses qui surprennent les papilles mais qui ne se trouvent pas partout: je me suis donc pas mal éloigné du rojak de là-bas, mais c'était bien bon, et c'est une salade originale, à associer par exemple à de la volaille grillée.

Ingrédients:

Pour le Hae Ko (sauce crevette sucrée) au sirop de Liège:

2 cuill à soupe de sirop de Liège (ou autre mélasse de votre choix: datte, raisin, etc.)
1/2 à 1 cuill à café de pâte de crevettes (selon votre goût)
1 cuill à soupe de sirop de malt (ou un miel épais)
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau

2 cuill à café de maïzena diluée dans 3 cuill à café d'eau (utilisez plus de fécule si vous voulez une texture plus épaisse)

Pour le rojak (par personne):
1-2 cuill à soupe de hae ko maison
1/2 à 1 cuill à café de sauce piquante de votre choix
1-2 cuill à café de vinaigre
1 pomme, pas trop grosse
1 petit concombre
1/4 ananas
3 radis
graines de sésame grillé et cacahuètes grillées hachées pour garnir

Préparation:

Pour la fausse sauce hae ko: faites chauffer tous les ingrédients sur feu doux. Quand c'est bien homogène, ajoutez la fécule diluée à l'eau. Laissez cuire 1-2 minutes, coupez le feu, transférez dans un petit pot.

Pour le rojak: diluez la sauce hae ko avec la sauce piquante et le vinaigre (ajoutez un peu de sucre si besoin pour équilibrer le mélange).
Lavez et coupez les fruits et légumes en morceaux. Mélangez avec la sauce, garnissez de graines de sésame et de cacahuètes grillées hachées.
Servez en accompagnement d'un repas malaisien, ou simplement comme salade funky avec une grillade par exemple.

Bon appétit!

Pancakes végans au fenugrec d'Oman

Le fenugrec en graines, je l'utilise surtout pour mes pickles indiens (souvenez-vous du meilleur pickles de carottes du monde), et je n'avais jusqu'à présent pas trop associé sa saveur au sucré. Dans son livre 'Bahari' sur la cuisine d'Oman, Dina Macki donne une recette de pancakes parfumés au fenugrec (traditionnellement ce genre de pancakes est préparé pour les jeunes mères après l'accouchement, le fenugrec étant réputé bon pour la lactation).
En cherchant un peu, j'ai découvert que le goût des graines de fenugrec broyées se rapproche de celui du sirop d'érable: raison pour laquelle les industriels américains, toujours à l'économie, utilisent cette épice pour fabriquer des ersatz de sirop d'érable.

Tout ça m'a donné envie d'essayer la recette de Dina Macki, même si j'avais un peu peur que ces pancakes soient trop simples: juste de la farine, de l'eau, un peu de sucre et de fenugrec, et rien d'autre dans la pâte! Moi qui suis habitué à improviser des pancakes avec oeuf, lait, levure, je doutais du résultat.
Et bien ces petits pancakes sont étonnement délicieux, leur texture est plus consistante que des pancakes à la levure, mais c'est assez agréable en fait, et ils sont fabuleux garnis de ghee (huile de coco pour les végans), de miel (ou comme moi de sirop de betterave) et... de poivre! Alors, là, la petite touche de poivre est vraiment bienvenue, une riche idée que je vais conservez! Vous vous laissez tenter?

Ingrédients:

160g de farine
2 cuill à café de fenugrec en poudre
2 cuill à café de sucre
275ml d'eau
1 pincée de sel

ghee ou huile de coco pour cuire et garnir
miel ou sirop de betterave (ou de dattes, ou autre) pour servir
poivre noir du moulin

Préparation:

Mélangez dans un bol la farine avec le fenugrec, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau, et mélangez à la cuillère jusqu'à éliminer les grumeaux.
Faites chauffer votre poêle à crêpe ou votre galettière en fonte sur feu moyen. Graissez avec un peu de ghee ou d'huile à l'aide d'un essuie-tout. A l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche, versez de petites quantités de pâte pour obtenir des petits pancakes de 7cm de diamètre environ.
Après 2-3 minutes, la base doit être dorée: retournez les pancakes à la spatule et laisser cuire encore une minute. Gardez les pancakes au chaud pendant que vous faites cuire les suivants.
Servez chaud, garnis de ghee (ou d'huile de coco), de sirop et de quelques tours de moulin de poivre noir.

Bon appétit!

Orzotto (d'orge) aux asperges et fromage de chèvre

 'Orzotto d'orge', vous allez me dire que c'est un pléonasme, puisqu'orzo c'est orge en italien, mais en fait la plupart des recettes d'orzotto sont des recettes à base de ces petites pâtes  de blé en forme de grain d'orge, et ce n'est forcément pas la même chose.
Donc ici il s'agit bien d'orge perlé et ça ne cuit pas comme le riz ou les pâtes: ça donne donc un orzotto avec plus de texture, mais ce n'est pas désagréable et un avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de le cuire comme un risotto (en ajoutant le bouillon louche après louche), ce qui finalement simplifie la vie.

Pour les saveurs, c'est assez classique (asperges vertes, citron, poivre blanc), mais j'ai piqué chez Michal Korkosz (dans son livre 'Fresh from Poland') l'idée de finir cet orzotto non pas à la crème mais au fromage de chèvre frais, ce qui fonctionne très bien. J'ai précuit l'orge perlé avant le repas, ainsi que la base oignon-ail-asperges, et quelques minutes avant de passer à table, je n'ai eu qu'à assembler le tout.

Michal Korkosz utilise du cidre sec dans son orzotto: j'aime bien l'idée aussi, mais je n'en avais pas sous la main (en Belgique on trouve plutôt du cidre doux, sauf à aller chez Joran-cidrothèque par exemple), donc j'ai fait ce que je fais souvent: utiliser du vermouth maison (parfumé aux feuilles de yuzu et fleurs d'aspérule): du vin blanc fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

200g d'orge perlé
700ml d'eau ou de bouillon
1 cuill à café de sel (ou moins si le bouillon est très salé)
1 botte d'asperges vertes
1 bel oignon, haché finement
3-4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
2 cuill à soupe d'huile d'olive
250ml de cidre sec, de vermouth sec ou de vin blanc (sec également, hein!)
1 (ou 2) petit chèvre frais, bien crémeux
2-3 cuill à soupe de parmesan ou de vieux chèvre râpé
le zeste finement râpé d'un demi citron
1 cuill à café de poivre blanc moulu

Préparation:

Cassez les asperges pour garder d'un côté la tige et de l'autre la base fibreuse.
Faites chauffer l'eau ou le bouillon avec le sel (et comme moi, la base des asperges, pour ne rien gâcher). Quand il est à ébullition, versez l'orge perlé, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes (ça dépendra de la qualité de l'orge perlé, qui peut être plus ou moins poli, voire précuit, ce qui change le temps de cuisson). Vérifier la cuisson: l'orge doit avoir encore de la résistance mais être cuit à coeur. Retirez les bases d'asperges, mélangez et laissez reposer 15-20 minutes au moins (égouttez si il y a vraiment trop d'eau, il doit en rester juste un peu pour continuer l'absorption).

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, le temps qu'il soit tendre et translucide, mais avant qu'il ne colore.
Coupez les tiges d'aperges en tronçons de 2-3 cm en diagonale.
Ajoutez morceaux d'asperges et ail dans la sauteuse, faites revenir tranquillement pendant quelques minutes. Retirez les pointes d'asperges et réservez les.
Ajoutez alors l'orge égoutté, le cidre ou le vermouth, le poivre, du sel selon votre goût. Mélangez, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes à feu doux.
Ajoutez alors le fromage frais (gardez en une cuill à café par personne pour garnir), le parmesan, le zeste de citron.
Mélangez bien, laissez reposer et servez sans attendre, garni des pointes d'asperges et du reste de fromage de chèvre.

Bon appétit!

Lapis legit roulé aux pruneaux (lapis legit gulung, spekkoek roll)

Quand je vais aux Pays-Bas, je résiste rarement au plaisir de prendre une part de spekkoek, ce gâteau riche épicé aux nombreuses couches, venu d'Indonésie (mais peut-être né à Goa d'une recette portugaise). Je vous avais déjà proposé une recette de spekkoek indonésien il y a 3 ans (ainsi qu'un bebinca comme à Goa en 2014).
Bref, je suis fan de ce genre de gâteau riche et épicé, mais un peu moins fan de la cuisson par couche sous le grill, qui prend du temps et où chaque couche est un risque de crâmer le truc. Donc quand j'ai découvert sur l'instagram de Titi Waber (cheffe d'origine indonésienne chez qui on s'était régalé l'été dernier dans son restaurant à Zwolle) le concept de lapis legit (le nom du spekkoek en Indonésie) en version roulée, ça m'a tout de suite tenté! On fait le lapis legit en une seule couche sur une plaque à pâtisserie, et ensuite on le roule sur lui-même ce qui reproduit en version rapide les couches.
C'est forcément un peu différent, mais ça fait le job, et c'est tellement plus simple à faire! La cuisson ne prend que 5 minutes du coup.

Pour le reste, on ressent bien les origines portugaises de ce dessert dans les ingrédients: 10 jaunes d'oeuf (!!) quand même (moi ça me paraît beaucoup mais quand j'entends des jeunes accros à la salle de sport qui s'enfilent des tonnes d'oeufs par jour, je relativise!). Ca fait donc un dessert riche, un peu décadent, mais qui se sert en petites parts (la texture est assez épaisse, un peu chewy, presque sèche). Les épices, elles sont bien indonésienne, avec une bonne dose de noix de muscade.

Dans une chouette boutique de kuehs à Singapour (Ratu Lemper sur Arab Street) on a vu une version du lapis legit aux pruneaux, j'ai bien aimé l'idée (même si on a préféré celle au cempedak, délicieux fruit que je n'avais jamais rencontré avant de visiter la Malaisie), donc c'est celle que je vous propose ici (basée sur le blog 'what to cook today'). La recette est rapide à préparer mais mérite d'être réalisée en avance pour que le gras diffuse bien ;-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

140g de beurre
1 cuill à soupe de lait concentré sucré (+2 cuill à soupe pour rouler le biscuit)
10 jaunes d'oeufs
80g de sucre
25g de farine
10g de maïzena
10g de lait en poudre (j'en ai toujours en stock)
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 cuill à café de noix de muscade râpée
les graines de 6 cardamomes vertes réduites en poudre
5 clous de girofle réduits en poudre
10 pruneaux

Préparation:

Coupez les pruneaux en deux et aplatissez les.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et une cuill à soupe de lait concentré. Quand le mélange est crémeux et homogène, ajoutez les jaunes d'oeufs un à un. Fouettez jusqu'à obtenir un belle texture.
Mélangez dans un bol les ingrédients secs, ajoutez les au mélange aux oeufs pour obtenir une pâte homogène, ni trop épaisse ni trop liquide.

Versez sur votre plaque à pâtisserie chemisée d'un papier cuisson huilé ou beurré. Etalez pour recouvrir toute la surface, en essayant d'avoir une épaisseur régulière. Placez les pruneaux écrasés en surface et enfournez pour 5 minutes environ à 190°C. Surveillez bien, la surface doit juste commencer à colorer. Finissez de brunir la surface en plaçant la plaque sous le grill quelques secondes (attention, ça brûle très vite).
Laissez tiédir 2-3 minutes puis retournez la plaque sur une autre feuille de papier cuisson. Décollez la première feuille, et étalez du lait concentré sucré (une à deux cuill à soupe max) sur la surface. Roulez le lapis legit sur sa partie la plus courte, bien serré. Enveloppez le de film étirable et laissez reposer dans un endroit au moins 24h. Coupez en fines tranches pour servir.

Bon appétit!

Curry indonésien végan 'terik' de jackfruit et de pomme de terre

 Je me souviens très bien de la première fois que j'ai mangé du fruit du jacquier vert en plat salé: c'était en Inde, sur la côte du Konkan, et c'était vraiment délicieux. En rentrant je n'avais reproduire l'expérience car le jackfruit jeune était introuvable chez nous.
Depuis les choses ont bien évolué, et si on ne trouve pas de jackfruit jeune frais, on en trouve assez facilement en conserve ou bocal en saumure (il y en a à l'épicerie bio de mon quartier). J'en ai aussi trouvé en version congelée à l'épicerie indienne, mais la cuisson est alors plus longue et j'ai moins aimé la texture.

L'avantage du jacquier vert en conserve, c'est que si on a ça en stock dans ces placards, ça permet d'improviser ce genre de curry sans sortir de chez soi (j'avais tout en stock!), et c'est très satisfaisant. Pour ce curry j'ai utilisé une recette indonésienne de terik, un curry au lait de coco, assez rapide à préparer et qui pourra plaire au plus grand nombre. Le seul ingrédient un peu rare est le galanga: quand j'en trouve du frais, je le congèle tel quel et je le râpe à la microplane sans le décongeler; à défaut, utilisez du gingembre.

Ingrédients (pour 4 personnes):

600g de fruit du jacquier jeune égoutté (deux boîtes de conserve)
3-4 pommes de terre de taille moyenne
500ml de lait de coco

Pour le bumbu ('pâte de curry' à l'indonésienne):
5 échalotes (ou un oignon), grossièrement hachées
3 gousses d'ail
5 noix de macadamia ou candlenut (j'ai remplacé par 2 cuill à café de purée de cajou)
3 à 6 piments rouges (3 mini piments du jardin pour moi ou 1 cuill à café de piment en poudre)
1 cuill à café de galanga râpé (du gingembre à défaut)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
2 feuilles de laurier (sans les nervures)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (préparée à partir d'une 'noisette' de tamarin séché)
3 cuill à soupe de lait de coco (le dessus de la boîte de 500ml, la partie la plus grasse)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Préparation:

Au mixeur (ou au mortier si vous en avez le courage), mixez tous les ingrédients pour le bumbu, j'usqu'à obtenir une pâte assez homogène.
Dans une cocotte pas trop grande, faites chauffer le bumbu sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir sec et à fristouiller dans son gras. Ajouter alors les morceaux de jacquier, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les pommes de terre (pelées et coupées en cubes de 4-5 cm max) et le lait de coco (en gardant 3-4 cuill à soupe de la partie supérieure plus grasse).
Faites mijoter pendant 30-40 minutes environ, jusqu'à ce que les cubes de pomme de terre soient tendres. Ajoutez le gras de coco conservé, faites encore mijoter 10 minutes environ (nous n'étions pas près à manger, j'ai ajouté un peu d'eau à la fin pour continuer à mijoter tranquillement).
Servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!

Martabak Manis: gros pancake sucré aux cacahuètes (Malaisie / Indonésie)

 

Le martabak, c'est une crêpe (enfin, plutôt un pancake vu l'épaisseur) qui est pliée en deux (le nom vient de l'arabe ' mutabbaq' = plié). On en trouve un peu partout en Orient et en Asie avec des garnitures très variées. La version martabak manis est la version sucrée, ici garnie de cacahuètes grillées, hachées et sucrées.On en a vu dans les rues de George Town sur l'île de Penang en Malaisie (un endroit qu'on a adoré).

Pour obtenir la texture particulière et les tunnels caractéristiques, il y a quelques astuces, que j'ai chopées chez Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh' (véritable encyclopédie des desserts de Singapour). Il y a d'abord le mélange de trois farines: farine à pâtisserie normale (T65), farine riche en gluten (typo 00 italienne, ou comme moi farine atta indienne complète) et amidon de manioc (en épicerie asiatique). Il y a ensuite le mélange de levure de boulanger et de levure chimique, et enfin la cuisson à feu doux mais sur une poêle à fond épais longuement chauffée (j'ai suivi le conseil de Christopher Tan pour ce type de cuisson et ai même placé ma poêle sur ma galettière en fonte, pour une chauffe bien répartie).

 

 

Affiche pour différents Martabaks dans les rues de George Town, Penang, Malaisie

Si on suit tous ces conseils, ce n'est pas très compliqué et on obtient un joli martabak manis (ou 'min jiang kueh') à la texture parfaite, qui est tout fait délicieux après avoir été nappé de beurre et garni de cacahuètes!

Ingrédients (pour 4 personnes):

90g de farine à pâtisserie (T65)
60g de farine riche en gluten ('00' ou comme moi atta indienne)
10g de fécule de manioc ('tapioca starch' en épicerie asiatique)
1/4 de cuill à café de levure de boulanger déshydratée
220 ml d'eau

2 oeufs
20g de sucre
1 pincée de sel
10g de beurre salé fondu
3/4 cuill à café de solution alcaline (lye water en épicerie chinoise, facultatif, pour la texture)
1/2 cuill à café de levure chimique

pour garnir:
1 cuill à soupe de beurre salé mou
2-3 cuill à soupe de cacahuètes grillées hachées mélangées à 1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Mélangez les trois farines avec la levure. Ajoutez l'eau, fouettez une minute puis couvrez et laisser lever pendant environ 3h dans un endroit pas trop froid (la pâte, assez liquide doit montrer des bulles).
Battez les oeufs avec le sucre, le sel, le beurre fondu et la solution alcaline.

Faites chauffer votre poêle légèrement huilé (pas antiadhésive, svp!) sur feu moyen-doux (plus la chauffe est longue et douce, plus réussie sera la cuisson). J'ai utilisé ma poêle en acier carbone (diamètre 23cm) posée sur ma galettière en fonte pour une meilleure diffusion de la chaleur).
Pendant la préchauffe, mélangez la pâte levée avec le mélange aux oeufs, battez bien. Juste avant la cuisson, ajoutez la levure chimique.

La poêle est prête quand une goutte d'eau projetée en surface s'en évapore directement. Versez la pâte dans la poêle, et poussez la un peu sur les bords avec une louche pour créer une collerette.
Laissez cuire sans toucher pendant 7-8 minutes: la surface doit alors être couverte de bulles et quasiment sèche au doigt.
Couvrez et continuez la cuisson 2-3 minutes, puis découvrez pour encore 30 secondes.
Faites glisser le martabak manis sur une grille.  Nappez de beurre en surface à la cuillère, puis coupez (sans aller jusqu'à la base) en deux. Parsemez la surface d'une des moitiès de cacahuètes grillées hachées. Pliez en deux, coupez en part et servez fièrement (c'est meilleur chaud, mais ça se conserve quand même un jour ou deux).

Bon appétit!

Gyeran Bap: oeuf sur un bol de riz à la coréenne

De retour en Belgique après deux fabuleuses semaine de vacances à Singapour et en Malaisie. Promis, j'arrive très vite avec des recettes découvertes là-bas, mais en attendant entre déballage de valise et retour au boulot, pas encore le temps de cuisiner, donc une petite recette simple pour quand on n'a pas le temps justement.

Un oeuf sur un bol de riz, c'est un classique à travers à peu près toute l'Asie, le genre de recette qui dépanne car elle demande peu d'ingrédients et est très rapide à préparer. C'est le genre de plat que j'adore me préparer quand je suis en solo: minimum de préparation, maximum de plaisir!

Il y a 10 ans (déjà, comme le temps passe vite quand on s'amuse, hein!), je vous avais proposé la version japonaise 'Tamago-kake gohan', aka l'oeuf sur un bol de riz à la japonaise: du riz bien chaud, un oeuf cru, de la sauce soja.

Dans la version coréenne la plus classique, l'oeuf est d'abord cuit à la poêle (mais pas trop, hein, le jaune doit rester bien coulant), on y met de la sauce soja, mais également de l'huile de sésame, et on ajoute du gim (algue en feuille coréenne, du nori japonais à défaut), et ensuite un élément qui apporte du contraste, ici des câpres (ce éclat de sel dans la bouche!), mais ça peut aussi être servi avec du kimchi.
C'est diablement satisfaisant, le genre de recette qui n'en est pas une et qui revient donc souvent au menu puisqu'il n'y a pas besoin de réfléchir!

Ingrédients (pour une personne):

100g de riz coréen ou japonais
1 pincée de sel
2 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à café de sauce soja
1 petit paquet de gim (ou de nori)
2 cuill à café de câpres égouttées (ou cornichon, kimchi selon votre goût)

Préparation:

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau claire, puis faites cuire en cuisson par absorption avec une pincée de sel (en rice-cooker si vous êtes équipé).
Quand le riz est cuit, faites chauffer un petit poêlon sur feu moyen. Versez-y l'huile de sésame puis l'oeuf. Faites cuire quelques minutes jusqu'à ce que le blanc soit quasi figé, mais sans cuire le jaune. Versez la sauce soja autour de l'oeuf (elle va caraméliser rapidement).
Placez le riz dans un joli bol, transférez l'oeuf en surface, avec les feuilles de gim émiettées et les câpres. Mélangez bien le tout à la cuillère et dégustez sans attendre (vous pouvez ajouter un peu de sauce soja ou d'huile de sésame selon votre goût).

Bon appétit!

Mazurek aux amandes, chocolat blanc et gelée de coings: gâteau de Pâques polonais

 Le Mazurek est une tarte (ou un biscuit plutôt) qui se prépare traditionnellement en Pologne au moment de Pâques. Pour ce qui est de la recette, disons qu'il y a tellement de variations qu'il est difficile de s'y retrouver: celle que je vous propose est une des plus simples, avec juste une pâte sucrée aux amandes comme base, alors que pour d'autres recettes, on superpose un biscuits à la pâte (ou alors il y a deux couches de pâte, bref, c'est compliqué). Pour les garnitures aussi, il y a le choix: on y trouve souvent du kajmak (confiture de lait), parfois du chocolat, souvent des fruits secs, etc.

Bref, autant de variantes que de familles polonaises semble-t'il, du coup je me suis senti libre d'improviser, en garnissant mon fond de tarte d'un mélange de chocolat blanc, purée d'amandes blanches et gelée de coings (le mazurek étant un dessert de fin de Carême, il soit quand même d'être un peu riche, après toutes ces privations).

La côté fun du mazurek, c'est la partie déco: là aussi, tout le monde semble faire un peu à son goût, donc je me suis fait plaisir avec de jolies fleurs kitsch à base d'angéliques (maison) et cerises confites et d'amandes effilées. Le tout en chantonnant la chanson (russe, oups) 'Petrouchka, ne pleure pas', dont le petit chat a disparu, mais qui reviendra peut-être danser une mazurka sur le bord de la fenêtre ('mazurek' est le nom de la danse mazurka en polonais).

Ingrédients:

Pour la pâte:

200g de farine
40g d'amandes en poudre
2 cuill à soupe de maïzena
3 cuill à soupe de sucre
150g de beurre froid
2 jaunes d'oeuf
1 peu d'eau ou de cognac si besoin

Pour la garniture:

80g de chocolat blanc
3 cuill à soupe de purée d'amandes
1 cuill à soupe de gelée de coings

Fruits confits ou fruits secs pour la déco

Préparation:

Pour la pâte: mélangez tous les ingrédients secs, puis coupez le beurre bien froid. Incorporez au couteau ou du bout des doigts pour ne pas faire fondre le beurre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, incorporez puis façonnez en une boule (ajoutez un peu d'eau ou de cognac si la pâte vous paraît trop sèche).
Laissez durcir une heure au frigo.

Etalez sur une feuille de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 23*33cm, façonnez des bords légers (ou comme moi, étalez plus grand, coupez le rectangle à la taille voulu et roulez les chutes pour façonner des bords fins en les collants sur la première pâte (vous pouvez décorez les bords si vous le voulez). Transfèrez sur votre plaque à pâtisserie (avec le papier), piquez le fond de tarte à la fourchette, placez 30 minutes au frigo pour enfournez pour 20 minutes environ à 190°C.
Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat blanc avec la purée d'amandes et la gelée de coings au bain-marie sur feu doux. Transférez la pâte ainsi obtenue sur le fond de tarte, étalez (avec le bout des doigts, c'est ce qui fonctionne le mieux) et égalisez.
Décorez selon votre inspiration et votre créativité, servez avec fierté!

Bon appétit et Joyeuses Pâques!

Dorade grillée à l'ail des ours

En Belgique, il y une passion pour le barbecue. Dès qu'un weekend s'annonce chaud et/ou ensoleillés, les belges se ruent chez leur boucher pour acheter saucisses, tranches de lard et autres brochettes à griller dans la bonne humeur.
La météo belge étant ce qu'elle est, les occasions se font parfois rares, d'où l'engouement général quand les prévisions sont au beau fixe.

Samedi dernier, le record du 12 avril le plus chaud a été battu, et évidemment, les barbecues sont sortis de leur hibernation dans tout le pays, y compris dans mon petit jardin bruxellois. Petit jardin qui fourmille d'ail des ours en cette saison, ce qui m'a inspiré une recette toute simple de dorade grillée à l'ail des ours.
Une marinade d'ail des ours un peu épicée donc pour cette dorade, que j'ai servi à l'asiatique (si on à l'aise avec des baguettes, c'est très pratique pour prélever la chair directement sur le poisson grillé), avec un bol de riz et une salade-condiment avec ce que j'avais au jardin: fleurs de chou, feuilles d'oseille sanguine, ail des ours et quelques légumes (radis et céleri-rave) lacto-fermentés. On s'est régalé avec ce lunch finalement léger!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 dorade vidée de 500g environ
1 bouquet de feuilles d'ail des ours (20-30 feuilles)
2 cuill à café de gingembre frais râpé
2 cuill à café d'huile
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de massalé (ou autre mélange d'épices)
1/2 piment jaune Madame Jeanette (ou autre piment vert ou rouge selon votre goût), haché

Préparation:

Lavez, séchez et hachez grossièrement les feuilles d'ail des ours. Pilez les au mortier avec les autres ingrédients, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Lavez la dorade, salez la légèrement. Faites trois entailles profondes au couteau de chaque côté. Massez le poisson avec la marinade, en l'enfonçant dans les entailles et dans la cavité ventrale. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante ou une heure au frigo.
Faites griller une dizaine de minutes environ de chaque côté sur des braises pas trop fortes, en faisant attention au moment de retourner la dorade.
Servir arrosé de jus de citron vert ou de vinaigre, sur un bol de riz, avec une petite salade de printemps en accompagnement.

Bon appétit!

Falernum: sirop-liqueur citron vert-gingembre

 

Ah, le Falernum, voilà un ingrédient qu'on retrouve assez régulièrement dans le monde des cocktails (surtout pour les cocktails tiki ou exotiques) et qui reste inconnu du grand public. A mi-chemin entre une liqueur et un sirop, la version originale, venue de la Barbade, se rapprochait des shrubs et était un mélange de rhum, sucre, citron vert et eau (si vous lisez en anglais, Matt Pietrek a fait toute une recherche sur le sujet sur son blog Cocktail Wonk).
J'avais acheté une bouteille de Velvet Falernum il y a des années, tout excité à l'idée d'incorporer cet ingrédient dans mes cocktails, et j'avoue que j'avais été décu: le sirop était peu parfumé et n'apportait pas un vrai supplément de saveurs (par contre j'ai recyclé leur bouteille que j'utilise pour le mien).

Depuis, le Falernum a connu une rennaissance, sous une version plus intense en saveurs. C'est cette version (citron vert, gingembre, amandes, girofle) qui se retrouve dans le mix de nombreux cocktails modernes. En Belgique, Big Daddy's Falernum en propose depuis quelques années une chouette version par exemple. Sur base de genièvre (normal, ils sont basés à Hasselt), leur recette, goûtée lors de la première édition du Brussels Bar Show est piquante grâce à une belle quantité de gingembre et très riche en cannelle.

Mais c'est ma version maison que je préfère, inspirée de Cocktail Wonk (auteur du livre Minimalist Tiki). Dans son livre, Matt Pietrek, donnait une version modernisée (et boostée donc) du Falernum, et ensuite sur son blog il en donne une nouvelle version en 2023. C'est à partir de cette version que j'ai concoctée la mienne, très semblable, et qui est donc un riche cocktail de rhum, zestes de citrons verts, gingembre, clous de girofle et amandes. Voilà un Falernum qui fait vraiment la différence dans les cocktails. C'est la deuxième fois que j'en prépare et je le considère comme un indispensable dans mon bar (il se conserve des mois sans problème à température ambiante)!

Rapidement, je vous donne un de mes cocktails préférés du moment utilisant du Falernum, le 'Tour Le Carbet': 60ml de rhum agricole blanc, 20ml de Falernum maison, 20ml de jus de citron vert et 15ml de suze.

Ingrédients:

50g d'amandes effilées
1 cuill à soupe de clous de girofle
250ml de rhum blanc (idéalement 50-60% d'alcool si vous avez)
les zestes de 3 citrons verts
5-6cm de gingembre frais, coupé en fines tranches
400g de sucre
250ml d'eau

Préparation:

Faites griller à sec dans une poêle les amandes effilées avec les clous de girofle, jusqu'à ce que les amandes commencent à colorer. Versez dans un bocal et ajoutez le rhum sur le tout. Fermez et laissez infuser pendant au moins une nuit.
Le lendemain, ajoutez les zestes des citrons verts (prélevés en essayant de prendre le moins de blanc possible) et le gingembre en tranche. Mélangez bien (et ajoutez un peu de rhum si tout n'est pas recouvert). Laissez infuser 24h.
Préparer un sirop en faisant bouillir avec l'eau et le sucre pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Pour préparer le falernum, passez le rhum infusé au chinois, et mélangez avec le sirop. Transférez dans une bouteille propre. Ainsi préparé, le falernum maison se garde plusieurs mois à température ambiente.

Santé!

Cocktail 'Tour Le Carbet' au falernum maison

Curry de poulet à la cardamome, aux épinards et à l'ail des ours

Des saveurs et des produits de printemps pour ce curry: le goût un peu mentholé-camphré de la cardamome évoque pour moi la fraîcheur du printemps et se combine avec bonheur à la chlorophylle des épinards et au goût unique de l'ail des ours. Inspirée d'un classique curry indien, c'est une recette facile à préparer avec finalement peu d'ingrédients, car ici c'est vraiment la cardamome verte qui est reine.

De la cardamome verte donc (une bonne dose), des oignons, de l'ail, du gingembre, une touche de curcuma et du piment de Cayenne (selon votre goût): voilà de quoi préparer un curry sans prise de tête qui enrobe merveilleusement des morceaux de poulet (hauts de cuisses désossés pour moi, mais vous pouvez prendre des pilons aussi, ou un poulet entier découpé en morceaux). On ajoute les épinards et l'ail des ours (qui pousse bien à l'ombre dans mon jardin bruxellois) en toute fin de cuisson pour en garder la fraîcheur. Servi simplement avec un riz blanc, on s'est vraiment régalés!

Ingrédients:

500g de hauts de cuisses de poulet, désossés et sans peau
6-8 gousses d'ail, pressées
8cm de gingembre frais râpé
2-3 cuill à café de poudre de graine de cardamome verte, fraîchement moulue
1-2 cuill à café de piment de Cayenne
1 cuill à café de sel
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier

2 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)
2 oignons, coupés en fines demi-lunes
300g d'épinards frais, hachés en chiffonade
1 belle poignée de feuilles d'ail des ours, hachées grossièrement

Préparation:

La veille ou au moins une heure avant, mélangez les hauts de cuisses de poulet (coupés en 3-4 morceaux) avec ail, gingembre, cardamome, piment et sel. Laisser mariner au frigo.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et placez y le poulet et sa marinade, les oignons, la cannelle et le laurier. Faites revenir sur feu moyen pendant 15-20 minutes, en remuant de temps à autre: vers la fin le poulet doit fristouiller dans le gras rendu et les épices doivent commencer à brunir (mais pas brûler, hein) au fond de la sauteuse. Ajoutez 200ml d'eau, mélangez bien et faites mijoter 15 minutes à couvert.
Quand vous êtes prêts à manger, ajoutez la chiffonade d'épinards, faites cuire 1-2 minutes, puis ajoutez l'ail des ours. Mélangez pour juste incorporer et servez sans attendre, accompagné de riz.

Bon appétit!

Poulet en sauce tomates aux olives et câpres comme à Puerto Rico (Pollo en fricasé)

Un classique de la cuisine porto-ricaine que ce 'pollo en fricasé', inspiré de la cuisine espagnole coloniale, puis adapté sur place en cuisine créole. Je me suis inspiré de la recette de Von Diaz dans son livre sur la cuisine des îles, 'Islas, a celebration of tropical cooking'.
C'est une recette très accessible, dont les ingrédients se trouvent tous facilement. Dans son livre, Von Diaz en propose une version express où on se contente de mettre tous les ingrédients dans la cocotte, mais j'ai préféré quand même faire un petit sofrito d'oignon-coriandre-ail et piment pour avoir une bonne base (ça ne prend que quelques minutes, mais ça fait quand même la différence).

Ce pollo en fricasé est un mijoté de poulet (des morceaux de cuisse sans peau mais avec os normalement, mais il n'y avait que du désossé quand j'ai fait mes courses, tant pis) dans une sauce tomate agrémentée de câpres et d'olives (farcies au poivron si vous trouvez). Il y a sans doute autant de variantes de cette recette que de familles porto-ricaine: on peut utiliser du vin ou de la bière, ajouter d'autres légumes (par exemple en automne remplacer les pommes de terre par des morceaux de courge), bref, soyez créatifs!

Ingrédients (pour 4 personnes):

800g de cuisses de poulet, sans la peau (sans os pour moi, mais c'est mieux avec)
500g de passata de tomates
1 oignon, finement haché
quelques brins de coriandre, feuilles et tiges hachées
1 petit piment vert, émincé finement (ou 1/2 cuill à café de piment rouge fermenté salé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
10 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de paprika doux
1/2 cuill à café de cumin
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
60ml de vinaigre de vin blanc (ou de cidre, ou de coings comme moi)
1 cuill à soupe de câpres, égouttées et rincées
4 cuill à soupe d'olives vertes farcies aux poivrons, égouttées et rincées
200ml de vin blanc, de bière ou de vermouth
500g de pomme de terres, pelées et coupées en tranches d'1 cm environ
coriandre fraîche hachée pour garnir

Préparation:

Pour un sofrito rapide, faites chauffer l'huile avec l'oignon et la coriandre fraîche hachés pendant quelques minutes (pendant que vous préparez le reste des ingrédients). Quand le tout commence à être translucide, ajoutez le piment, puis l'ail, le paprika, le cumin et le sel. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez la passata de tomates, le vinaigre, le poivre et le poulet en morceaux. Mélangez, couvrez, amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 40 minutes environ.

Ajoutez le vin blanc, les câpres, les olives et les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Goûter pour rectifier l'assaisonnement, puis servez bien chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Poisson panés et chou sauté aux saveurs indiennes

Des poissons panés, voilà un truc que je n'achète quasiment jamais, parcque je n'y pense pas et que je trouve toujours ça un peu sec. Et puis là je suis tombé sur des fingers de saumon et je me suis dit que c'était la bonne occasion pour décliner le 'fish fingers bhorta' de la jounaliste Ash Sarkar et popularisé par Nigella Lawson. Des morceaux de poissons panés écrasés avec des oignons, du gingembre et du piment, garnis de jus de citron et de coriandre.

La recette a évolué depuis, et ma version s'en éloigne encore un peu: j'y ai ajouté des feuilles de chou du jardin (chou palmier noir de Toscane -cavolo nero- et chou vivace de Daubenton) et j'ai zappé la coriandre car je n'en avais pas. Par contre le truc à ne pas omettre, ce sont les pickles d'oignon rouge au vinaigre, ça fait un bon contraste avec la richesse du poisson pané. J'ai servi ça avec du riz basmati, pour un repas complet et parfumé.

Ingrédients (pour deux personnes):

8 mini poissons panés (fish fingers de saumon pour moi) cuits en suivant les instructions sur l'emballage
1/2 oignon rouge, mariné dans du vinaigre de vin rouge (plusieurs heures avant si possible)

2 oignons, émincé finement
2 cuill à soupe d'huile de moutarde (de colza ou autre à défaut)
2 gousses d'ail pressées
1 cuill à soupe de gingembre haché/gratté
2 piments rouges, hachés finement (sans les graines si vous n'aimez pas quand ça pique trop)
2 cuill à café de moutarde de Dijon
10-15 feuilles de chou type kale /cavolo nero
1/2 cuill à café de sel
jus de citron ou vinaigre

Préparation:

Préparez le pickle d'oignon en avance si possible (coupez simplement 1/2 oignon rouge en demi-lunes, couvrez de vinaigre de vin rouge, couvrez).
Faites cuire les fish fingers (à feu doux à la poêle pour moi).

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons dans l'huile de moutarde, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Ajoutez ail, piment et gingembre, faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez la moutarde et enfin les feuilles de chou grossièrement hachées (lavées, séchées, et dont vous aurez retirez les grosses nervures). Salez et faites sautez quelques minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Pour servir: coupez les poissons panés en morceaux grossiers, mélangez-les avec le chou sauté, écrasez un peu le tout, arrosez de jus de citron, et garnissez de pickle d'oignon rouge (et de coriandre si vous le désirez).

Bon appétit!