Côtelettes de porc fumées comme au Nagaland

 Il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais entendu parler du Nagaland. C'est assez normal: cet état du nord-est de l'Inde est l'un des plus petits et des moins connus. Peuplé d'ethnies naga, jouxtant l'état d'Assam, le Nagaland est à mille lieues de nos images d'Epinal sur l'Inde et c'est ce qui le rend fascinant.

L'élément le plus connu de la cuisine naga est sans doute son piment, le bhut jolokia (piment fantôme) un des plus piquants du monde. La majorité des habitants étant aujourd'hui chrétiens, on y mange autant le porc que le boeuf. Parmi les recettes naga les plus populaires, on retrouve beaucoup de recettes au porc fumé, une technique de conservation de la viande bien utile en milieu humide. J'ai profité de mon nouveau fumoir japonais pour tenter cette recette trouvée dans le livre 'The Seven Sisters, kitchen tales from the North-east' de Purabi Shridhar et Sanghita Singh, qui décrit les cuisines peu connues des états du nord-est de l'Inde (je vous en avais déjà proposé une recette: porc au sésame noir du Méghalaya).

Fumé et en partie séché, le porc prend une texture assez sèche (si vous souhaitez une texture moins sèche, vous pouvez choisir des morceaux de porc un peu plus gras) et une saveur assez intense, qui m'a rappelé quand ma mère fumait un jambon dans la cheminée. La viande est cuite trois fois: d'abord rapidement bouillie, puis fumée à chaud et enfin mijotée avec ail, gingembre et des pousses de bambou séchées (trouvées en épicerie chinoise). La texture des pousses de bambou séchées est intéressante, et le goût assez doux, mais comme ce n'est pas évident à trouver, vous pouvez remplacer par des haricots verts, ça sera pas mal aussi.
J'ai servi ces côtelettes fumées avec du riz basmati, des épinards sautés et un chutney de tomate très piquant (une tomate, écrasée au pilon avec un peu de pili-pili du congo à défaut de piment bhut jolokia).

Ingrédients (pour deux personnes):

2 côtelettes de porc (250-300g en tout)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de piment rouge en poudre
1 belle gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de gingembre fais râpé
1 cuill à café de poivre noir
1 poignée de pousses de bambou séchées ou de haricots verts

fumoir + copeaux de bois pour fumer

Préparation:

Placez les côtelettes de porc dans une casserole avec le sel et le piment en poudre. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et laissez cuire environ 10 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir.
Sortez les côtelettes de l'eau, séchez les. Placez dans votre fumoir (ça marche aussi dans un barbecue finissant, en plaçant le porc loin de braises et en utilisant la cloche) avec les copeaux de bois et fumez à chaud pendant 30 minutes au moins: l'idée c'est d'obtenir du porc assez sec et joliment fumé: cette étape peut se faire en avance puisque le porc ainsi fumé se conserve bien.

Si vous en utilisez, réhydratez les pousses de bambou dans de l'eau tiède pendant au moins 1 heure (les miennes étaient séchées-salées, j'ai changé l'eau deux fois).
Placez les côtelettes fumées dans une casserole avec le gingembre, l'ail, le poivre, les pousses de bambou séchées (si vous utilisez des haricots verts ou des pousses de bambou non séchées, ajoutez les plutôt en fin de cuisson) et juste assez d'eau pour couvrir le tout. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une petite heure, en découvrant pendant les 15 dernières minutes pour évaporer en grande partie l'eau de cuisson.
Servez chaud, avec un légume sauté, du riz et un chutney tomate-piment.

Bon appétit!

Curry de poisson au cumin et au vadouvan (Pondichéry)

 

 

 Ca fait des années que j'ai du vadouvan dans mon tiroir à épices, mais je ne l'utilise que rarement. L'avantage de ce mélange d'épices (à base d'échalotes, ail, épices sèche et huile de sésame, mixés puis séchés au soleil indien) c'est qu'il se bonifie avec l'âge, les saveurs devenant de plus en plus complexes.
La meilleure façon d'utiliser le vadouvan (appelé vadavam parfois), c'est d'aller chercher du côté de Pondichéry, cet ancienne colonie française d'où est originaire ce mélange (le lien histoirique avec la France explique le fait qu'il se trouve encore assez facilement dans les épiceries fines de l'hexagone).
C'est donc dans le chouette recueil 'The Pondicherry kitchen' de Lourdes Tirouvanziam-Louis que j'ai trouvé cette recette de curry de poisson, simple à préparer, très parfumé, piquant mais pas trop, bref, tout ce qu'on aime!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de filets de poisson blanc (colin de la mer du nord pour moi) coupés en cubes de 2-3cm
3 beaux oignons
3 cuill à soupe d'huile
5 gousses d'ail, émincées finement
2 cuill à café de mélange vadouvan
1,5 cuill à café de cumin
1 cuill à café de curcuma en poudre
2 cuill à soupe d'extrait de tamarin (1 noix de tamarin séché, réhydratée dans 1/2 verre d'eau bouillante et filtrée)
1 cuill à café de sel
5 piments verts longs coupés en 4 dans la longueur (plus ou moins selon votre goût)
200ml de lait de coco

Préparation:

Réduisez un des oignons en purée et faites revenir cette purée dans une cuill à soupe d'huile dans une petite casserole jusqu'à ce la purée commence à dorer. Ajoutez alors le cumin et le vadouvan (les deux plus ou moins réduits en poudre/pâte) et faite revenir 1 à 2 minutes sur feu doux.
Une fois cette pâte épicée réfroidie, ajoutez la avec le sel, le curcuma et l'extrait de tamarin au poisson coupé en cubes. Mélangez bien, réservez.

Dans une cocotte ou un sauteuse. Faites chauffer les deux cuill à soupe d'huile restante et faites y revenir les oignons coupés en fines tranches, avec les piments verts coupés en longueur et l'ail émincé finement. Faites revenir sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon commence à brunir. Baissez le feu, ajoutez le poisson avec sa marinade, mélangez, couvrez et laissez cuire tranquillement à feu doux, jusqu'à ce que le poisson soit cuit (15-20 minutes à feu tout doux). Ajoutez alors le lait de coco, mélangez bien, laissez chauffer une minute ou deux et servez bien chaud, éventuellement garni d'un peu de piment vert frais émincé, avec du riz basmati.

Bon appétit!

Teurgoule aux saveurs indiennes

La teurgoule (le riz au lait au four à la normande) est devenue un des desserts que j'ai le plus préparé ces derniers mois. J'aimais déjà beaucoup ça avant, mais je n'avais pas toujours le temps ou l'idée d'en préparer le weekend. Et puis le Covid est arrivé, et avec lui les journées de télétravail.
Quoi de mieux quand on doit travailler à la maison qu'un dessert qui cuit très lentement au four, réchauffant ainsi l'atmosphère (je suis un peu frileux quand je suis en télétravail, j'ai même investi cet hiver dans un poncho en laine d'Islande pour me tenir chaud) et parfumant toute la maison au passage.
Ma version est la plus simple de toute: après le repas de midi, je mets lait, riz, sucre et parfum au four, dans une grande jatte achetée sur une brocante (une terrine pour la pâté breton je pense!), et ensuite je ne m'en occuppe plus: c'est alors prêt pour le repas du soir!

Du coup, le rapport entre le temps passé à la préparation et le plaisir apporté est un des plus élevé que je connaisse ;-)
Je fais généralement la version classique avec juste un bâton de cannelle (plus rarement avec une gousse de vanille), mais celle que je vous propose aujourd'hui est inspiré du masala chai indien (le thé au lait épicé qu'on sert dans la rue en Inde), le thé noir en moins. L'alliance des épices chaudes avec la caramélisation du lait et les grains de riz devenus fondants est un régal. Pour me faciliter la vie, je place les épices dans un filtre a thé en papier (une boule a thé asssez grosse fera aussi l'affaire): ça donne aussi un parfum plus délicat qu'utiliser des épices en poudre.

 

Ingrédients:

2 litres de lait entier de bonne qualité (cru ou micro-filtré si vous trouvez)
140g de riz rond à dessert
160g de sucre (sucre de canne indien non raffiné pour moi: jaggery)

Epices, grossièrement réduites en morceaux au mortier et placées dans un filtre a thé en papier:
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
5 cardamomes vertes
3 tranches fines de gingembre frais
8 grains de poivre
0.5 cuill à café de graines de fenouil

Préparation:

Placez le riz et le sucre et le sachet d'épices au fond d'une grande jatte (ou d'une cocotte) allant four. Versez le lait sur le tout et enfournez à 110-120°C pour au moins 5 heures. Certains choisissent de casser la peau régulièrement et de mélanger le tout, je préfère ne toucher à rien pour obtenir une belle croûte et un riz très crémeux.
Dégustez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

 

Joues de boeuf à l'indienne au radis blanc (Goa)

 

 

Adapté d'une recette goanaise trouvée dans 'The Essential Goa cookbook' de Maria Teresa Menezes ('Bife Mafad' en version originale), ce curry associe le boeuf et le radis blanc (daïkon), deux ingrédients qui fonctionnent très bien ensemble (comme dans cette recette de soupe coréenne également).
Ce curry peut être réalisé avec de la viande à carbonnade/bourguignon, mais avec des joues, c'est encore meilleur je trouve, même s'il faut alors augmenter le temps de mijotage... ou comme moi, tricher un peu et sortir la cocotte-minute pour l'occasion!
Le résultat est tout ce que j'aime dans la cuisine indienne: savoureux, complexe et tout à fait réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes environ):

2 joues de boeuf (1kg de viande en tout), coupées en cubes de 3cm de côté environ
2 radis blancs daïkon (1kg en tout)
2 cuill à soupe d'huile
3 beaux oignons, émincés finement
4 gousses d'ail, pressée ou en purée
3cm de gingembre frais, haché
200g de dés de tomates en boîte (tomates fraîches en saison)

Pour le 'Bafad masala':
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
0,5 cuill à soupe de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
0,5 cuill à café de poivre noir moulu
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,5 cuill à café de clous de girofle moulus
0,25 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de sel

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir les oignons avec ail et gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir légèrement. Ajoutez alors les épices , puis les tomates en dés. Faites revenir 2-3 minutes avant d'ajouter la joues de boeuf en cubes. Faites revenir un peu, puis ajoutez enfin les radis coupés en bâtonnets de la taille d'un doigt environ, le sel, le vinaigre et 500ml d'eau. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les joues de boeuf soient tendres (au moins 2 bonnes heures) ou faites comme moi et trichez en faisant cuire le tout 35 minutes sous pression en cocotte-minutes.

Servez bien chaud, avec des chapatis, du riz, ou des pains pita comme c'est souvent le cas chez nous.

Bon appétit!

 

Curry d'agneau aux navets (Cachemire)

 

 

En cuisine, il y a des recettes qu'on oublie, et d'autres qui restent et vers lesquelles on revient année après année, et c'est encore plus vrai quand on est blogueurs et qu'on est toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Ce curry d'agneau, c'est mon curry d'hiver préféré, celui que je prépare quand le froid est là. En été, c'est le curry de pastèque qui revient toujours, et les deux proviennent du même livre, que je vous conseille vraiment si vous démarrez en cuisine indienne: "Les meilleurs currys indiens" de Camellia Panjabi.

Bref, cette recette, je la prépare souvent, il était grand temps que je vous la propose sur le blog. Le curry est parfumé aux piments du Kashmir (à la couleur très vive, mais pas trop piquant, on peut substituer un mélange de piment et de paprika), à la cannelle et à la cardamome noire au goût délicieusement fumé. Les navets sont d'abord dégorgés au sel, puis frits à la poêle: ils gardent ainsi une belle texture et acquièrent un petit goût caramélisé irrésistible. A déguster quand il fait froid dehors, c'est divin!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

une dizaine de navets de taille moyenne
700g de viande d'agneau, coupée en cubes (je prend souvent des tranches de gigôt si je ne trouve rien d'autre)
3-4 oignons de taille moyenne, hachés finement
3 gousses d'ail, pressées ou hachées finement
4cm de gingembre, gratté en purée
1 boîte (400g) de tomates en cubes1,5 cuill à café de sel
300ml de bouillon d'agneau ou de légumes
5 cuill à soupe d'huile (mélange d'huile de colza et de moutarde pour moi)
3 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange 1/3 piment 2/3 paprika, mois si vous aimez les currys plus doux)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de fenouil en poudre
1,5 cuill à café de coriandre en poudre
3 cardamomes noires
4 cardamomes verts
1 bâton de cannelle

Préparation:

Pelez et coupez les navets en 3-4 morceaux chacuns. Saupoudrez de sel et laissez dégorger au moins une heure. Rincez et séchez dans un linge.
Faites revenir les navets en morceaux dans 3 cuill à soupe d'huile dans une grande sauteuse sur feu moyen, pendant 20-30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés et commencent à cloquer par endroits. Réservez les navets et transférez l'huile dans une cocotte à fond épais.

Ajoutez une cuill à soupe d'huile dans la cocotte et faites y revenir les oignons sur feu moyen, pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites encore revenir 2-3 minutes, puis ajoutez la viande d'agneau en morceaux, les épices, la dernière cuill à soupe d'huile et deux cuill à soupe d'eau. Mélangez bien pour enduire la viande d'épices, couvrez et laissez la viande rendre son jus pendant 10 minutes environ.
Découvrez, continuez à faire revenir en remuant régulièrement pendant 5 minutes, puis ajoutez la boîte de tomates, le bouillon et le sel. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement une heure environ. Au bout de ce temps, ajoutez les navets frits puis continuez la cuisson 15-20 minutes, jusqu'à ce que les navets soient tendres à votre goût.

Servez bien chaud avec des naans, du riz ou comme moi des pains pitta.

Bon appétit!

 

Curry de coings du Cachemire (Bom Chount)

 

Je vous ai proposé il y a quelques semaines un curry birman ou j'avais utilisé des coings, cette fois c'est bien un curry 100% coings, végé, que je vous propose. Une recette du Cachemire, dans laquelle les coings, d'abord revenus à la poêle, sont ensuite mijotés dans une sauce acidulée par la tamarin et colorée par la poudre de piments du Cachemire, peu piquants mais à la couleur intense.
Un autre colorant naturel est parfois utilisé au Cachemire: l'infusion de Mawal, la fleur de Célosie (Celosia Cristata) qu'on connaît chez nous comme fleur d'ornement (elle ressemble à des crêtes de coq). J'ai fait sans, mais si vous en avez au jardin, vous pouvez en faire une infusion, à ajouter en fin de cuisson du curry.
Avec ou sans, ce curry de coings est de toute façon délicieux: je l'ai servi avec un riz aux carottes, amandes et raisins de corinthe.

 

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

6-8 coings, selon la taille
4 cuill à soupe d'huile végétale ou de ghee
1 bel oignon
6 cardamomes vertes
2 bâtons de cannelle
1 grosse cuill à soupe de pâte de tamarin
1 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de piment du Cachemire en poudre (à défaut, 1 càs de paprika + 1 càc de piment en poudre), diluée dans 3 cuill à soupe d'eau
graines de nigelle pour garnir

 

 

Préparation:

Pelez les coings, coupez les en 4 et retirez-en le coeur. S'ils sont très gros, coupez chaque quart en deux dans la longueur. Faites les revenir dans une poêle dans 2 cuill à soupe d'huile ou de ghee: jusqu'à ce que les coings soient légèrement colorés sur toutes leurs faces. Réservez.

Ajoutez 100ml d'eau bouillante sur le tamarin. Laissez ramollir.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon finement haché dans le reste de matière grasse. Quand il commence à caraméliser, ajoutez les cardamomes, la cannelle, puis gingembre et curcuma. Ajoutez 750ml d'eau dans la sauteuse, ainsi que le sel, et l'eau de tamarin filtrée. Laissez bouillonner une dizaine de minutes pour réduire en partie la sauce du curry. Ajoutez alors les coings et le piment du Cachemire dilué à l'eau.
Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les coings soient tendres au couteau, en découvrant si besoin en cours de cuisson pour obtenir une texture de sauce à votre goût.
Servez chaud, garni de graines de nigelle, avec du riz par exemple.

Bon appétit!

Curry de gnocchi de pois de chiche aux épinards (Rajasthan)

 

 

Un curry végétarien du Rajasthan, très parfumé et équilibré. Les 'gnocchi' dans ce curry sont en fait des 'gatte', c'est à dire des petits morceaux de pâte de farine de pois chiches et de yaourt, épicés, d'abbord bouillis sous forme de petites saucisses, puis coupés en petites portions et réchauffés dans la base de curry. Pour aider à la digestibilité des 'gatte', ils sont enrichis d'ajwain et de fenouil: imparable!

Les 'gatte' du Rajasthan sont souvent cuisinés dans une sauce à base de yaourt ou de tomates (voir d'une combinaison des deux), mais ici c'est dans une sauce à base d'épinards que je les ai préparés. C'est très simple à préparer et ça donne un curry végé complet, servi par exemple avec des naans, des pains pitta (ou comme moi des pains libanais).

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour les gnocchi 'gatte':
100g de farine de pois chiche
3 cuill à soupe de yaourt (environ)
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (ou mélange piment de Cayenne/paprika)
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de gingembre en poudre
0,5 cuill à café de graines de fenouil réduites en poudre
0,25 cuill à café d'ajwain (ou une pincée de thym)

Pour la base de curry d'épinard:
2 beaux oignons rouges, hachés
2 cuill à soupe d'huile de moutarde ou de colza
2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
0,25 cuill à café d'ase fétide
2 tomates, coupées en petits cubes
450g d'épinards (frais ou congelés)

Préparation:

Pour les gatte: mélangez tous les ingrédients secs dans un bol, puis ajoutez peu à peu le yaourt jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à modeler. Huilez vos mains pour pétrir un peu la pâte, séparez la en 6 parts égales. Roulez chaque part de pâte sur un plan de travail huilé en une petite saucisse.
Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Placez y les boudins de pâte, baissez le feu et laissez mijoter un peu moins de 15 minutes: les gatte doivent alors être opaque et remontés à la surface. Placez les dans un égouttoir et rincez les sous un filet d'eau froide. Quand ils sont froids, coupez chaque boudin en de petits gnocchi de 2cm max de longueur. Réservez (les gatte peuvent être préparés la veille et gardés au frigo).

Pour la base de curry: faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à bien colorer. Ajoutez alors toutes les épices et le sel. Faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez les dés de tomates et enfin les épinards et un verre d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ, jusqu'à ce que les épinards perdent leur couleur vert vif. Ajoutez alors les gatte et continuez la cuisson quelques minutes, juste le temps de les réchauffer.

Servez chaud, accompagné de naans ou de pains pitta.

Bon appétit!

Aubergines rôties aux saveurs du Kashmir

Cette recette est née un jour où j'avais très envie d'un curry d'aubergines sans avoir la patience de faire frire les morceaux d'aubergines en plusieurs batches comme c'est souvent le cas dans ce genre de curry indien. Je me suis donc inspiré d'un curry du Kashmir aux aubergn-ines et aux pommes de terre et au lieu de faire cuire le tout sur le gaz, je me suis facilité la tâche en faisant rôtir les légumes, en ajoutant les épices vers la fin.

Avantage de cette méthode: tout se fait tout seul au four sans trop de boulot, et on peut ajouter plus ou moins d'eau en fin de cuisson, pour obtenir un curry en sauce si on veut, ou garder une apparence de légumes rôtis au contraire.
En tout cas, on s'est régalé: aubergines et pommes de terre sont ainsi fondantes sans se désintégrer, et les épices apportent un bon kick au tout!

Ingrédients:

6-8 petites aubergines (ou 3 grosses)

300g de pommes de terre grenailles

2 beaux oignons (échalions pour moi)

125ml d'huile végétale (de moutarde, si vous pouvez)

Epices:

2 cuill à café de gingembre frais râpé

2 piments verts épépinés et hachés finement

1 cuill à café de coriandre en poudre

1,5 cuill à café de sel

1 cuill à café de piment en poudre du Kashmir (très rouge mais peu piquant)

0,5 cuill à café de gingembre en poudre

1 pincée d'ase fétide

0,5 cuill à café de graines de fenugrec en poudre

1 cuill à café de graines de cumin

1 cuill à café de curcuma en poudre

2-3 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux irréguliers de 3-4cm de côtés. Lavez les pommes de terre et coupez les en petites tranches de 1cm d'épaisseur. Coupez les oignons en tranches de 1cm également.
Placez les légumes coupés avec l'huile de moutarde dans un grand plat allant au four. Mélangez bien pour enrober les légumes d'huile et enfournez à 170°C pour une heure environ (en mélangeant les légumes de temps à autre) ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres au couteau.
Ajoutez tout le reste des ingrédients, mélangez bien et remettez au four pour 20 minutes environ. Ajoutez un verre d'eau 10 minutes avant la fin de la cuisson, et encore un peu juste d'avant de servir selon que vous désirez un curry en sauce ou non.

Servez chaud, tiède ou froid, garni d'un peu de coriandre fraîche supplémentaire, avec du riz par exemple.


Bon appétit!

Kadhi de tomates (Inde)

Un petit plat végé très rapide à préparer après le boulot, servi avec du riz, c'est top, ça fait riz sauce tomate, mais version adulte: épicée et piquante! Le kadhi, c'est classiquement une sauce à base de farine de pois chiche et de yaourt, accompagnement typique des beignets pakoras dans le nord de l'Inde. Mais on en trouve de nombreuses variantes, comme celle-ci, préparée à partir de purée de tomates. Si vous pouvez faire une purée de tomates fraîches en saison, c'est meilleur, mais avec une conserve de passata, c'était très bon également.

J'ai servi ce kadhi de tomates assez épais, mais si vous voulez une texture plus fluide, utilisez simplement moins de farine de pois chiches. Pour les épices, vous faites avec ce que vous avez en stock (l'ase foétide, j'adore mais tout le monde n'en a pas en stock), et pour le piment, à vous de voir ce que votre palais aime!

Ingrédients:
400ml de passata de tomates

2-3 cuill à soupe de farine de pois chiches

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

1-2 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)

0,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:

3 cuill à soupe d'huile végétale (huile de moutarde pour moi)

1 cuill à café de graines de moutarde

1 cuill à café de graines de cumin

2 piments rouges séchés

1 pincée d'ase foétide

quelques feuilles de curry (j'avoue, j'ai oublié alors que j'en ai au congélo)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients du kadhi (sauf l'assaisonnement) dans une casserole: placez sur feu moyen, et laissez cuire et épaissir, jusqu'à ce que l'odeur de farine de pois chiche disparaisse. Retirez du feu.

Pour l'assaisonnement, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole (j'ai une louche indienne spéciale pour ce type d'assaisonnement). Dès qu'elle est chaude, ajoutez les autres ingrédients, faites revenir quelques secondes et versez huile et épices brûlantes  dans la casserole contenant le kadhi.
Mélangez bien, remettez sur le feu quelques minutes et servez bien chaud, accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

Oignons sautés à la farine de pois chiches (Inde)

Une recette rustique que j'ai été pioché dans 'The essential Marathi cookbook' de Kaumadi Marathé, un souvenir de notre voyage au Maharashtra (en Inde) il y a quelques années. 

Cette préparation est assez surprenante: la farine est d'abord préparée comme un roux, puis on ajoute les oignons et un peu d'eau avant de poursuivre la cuisson. Pour rendre le tout plus digeste, les épices viennent à la rescousse: cumin, gingembre, mais surtout ajwain mènent la danse. 

L'ajwain (ou ajowan) est un cousin du cumin et du carvi, mais son goût est plus proche du thym. On le trouve en épicerie indienne ou en herboristerie. 

Pour l'anecdote: lors de notre voyage en Inde, alors que j'étais nauséeux au moment de partir pour une demi-journée de voiture, la maman de Medha, notre hôte, m'avait conseillé de mâcher quelques graines d'ajwain et d'en avaler également une cuillère à café entière avec de l'eau tiède (avec également un peu de camphre). Une demi-heure plus tard, les nausées avaient disparu! Depuis, j'en consomme dès que je me sens un peu détraqué des boyaux!

Pour en revenir à la recette: suivant les conseils du bouquin, je l'ai associé à un riz au yaourt, et c'était délicieux (et tout à fait digeste!).

Ingrédients:

3 beaux oignons, coupés en deux puis en fines tranches

3 cuill à soupe d'huile végétale

1 cuill à café de graines d'ajwain 

1/4 cuill à café de graines de cumin

3 cuill à soupe de farine de pois chiches

1 cuill à café de gingembre frais rapé

0,5 cuill à café de piment en poudre (selon votre goût)

1/4 cuill à café de curcuma en poudre

1,5 cuill à café de sel

120ml d'eau

1 cuill à café d'amchoor (poudre de mangue verte) ou de jus de citron

coriandre ou menthe fraîche pour garnir

Préparation:

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez cumin et ajowan, faites revenir quelques secondes, puis ajoutez petit à petit la farine de pois chiches. Faites revenir sur feu moyen-fort pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que le mélange soit joliment bruni. Ajoutez alors  le gingembre, le sel, le piment et le curcuma, puis les oignons en tranches. Mélangez bien pour enrober toutes les tranches d'oignons de mélange épicé, puis arrosez le tout avec les 120ml d'eau.
Couvrez et laissez mijoter 10 minutes environ à feu moyen-doux, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les oignons soient tendres (ajoutez un peu d'eau si les oignons attachent).
Ajoutez amchoor (ou jus de citron) et mélangez.

Servez chaud, tiède ou froid, garni de coriandre hachée et par exemple accompagné de riz au yaourt.

Bon appétit!

Curry d'agneau aux carottes et aux abricots secs

En ces temps de confinement, ma cuisine n'est finalement pas si différente que d'habitude, je fais selon mes envies et selon ce que j'ai en stock. C'est vrai qu'en tant que blogueur obsédé de nourriture, j'ai toujours des placards débordant de nourriture, de condiments et d'épices. Comme je continue à aller travailler au labo trois jours par semaine et que je télétravaille le reste du temps, je n'ai pas plus de temps que d'habitude, si ce n'est que je dois aussi prévoir une petite gamelle pour le midi vu qu'au boulot la cantine est évidemment fermée. Bref, la vie continue.

Et pour vous, comment ça se passe? Plus de temps, moins de temps pour les fourneaux? Télétravail ou lecture de l'intégrale d'Emile Zola?

Le curry que je vous propose aujourd'hui est celui que j'ai cuisiné le weekend dernier: on en a mangé plusieurs jours de suite, et ça tombe bien car il était très bon! Basé sur une recette classique parsi, j'ai ajouté des carottes et des abricots secs pour réduire la quantité de viande et en faire un plat plus équilibré, à consommer simplement avec du riz. J'avais toutes les épices en stock, mais s'il vous manque un ou deux trucs (ou trois, ou quatre), ne vous en faites pas, faites vous confiance et improvisez!

Ingrédients:

400g d'agneau (tranches de gigot d'agneau irlandais pour moi)

une douzaine d'abricots secs au naturel, trempés pendant 1 à 2h

4-5 belles carottes, pelées et coupées en tranches fines

2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

2 beaux oignons, hachés finement

2 clous de girofle, un bâton de cannelle, 2 cardamomes noires (vertes à défaut)

1 cuill soupe de gingembre frais râpé

2 gousses d'ail pressés ou râpées

1,5 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de curcuma

2 cuill à café de cumin en poudre

4 petits piments rouges séchés

1 petite boîte de tomates  pelées

2 piments verts frais coupés en deux (facultatif)

2 cuill à café de piment en poudre (ou moins selon votre goût)

2 cuill à soupe de sauce Worcestershire

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites-y revenir les oignons avec girofle, cannelle, cardamome  sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés (comptez bien dix minutes). Ajoutez un demi-verre d'eau et continuez à faire revenir jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons compotés. Ajoutez ail, gingembre, curcuma, cumin, piments séchés, piments frais et sel. Faites revenir 1-2 minutes encore, ajoutez l'agneau coupé en cubes de 2-3 cm, laissez colorer puis déglacez avec les tomates pelées coupées en cubes et leur jus (rincez la boîte avec un peu d'eau et ajoutez également dans la cocotte).

Ajoutez les carottes en fines tranches. Couvrez (si vous avez une cocotte avec couvercle à réserve d'eau, c'est le moment de l'utiliser) et laissez mijoter jusqu'à ce que viande et carottes soient cuites (au moins une bonne heure, plus c'est mieux!). Ajoutez les abricots égouttés, le piment en poudre et la sauce Worcestershire 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Servez bien chaud avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!

Soupe de légumes "Mulligatawny"

La soupe Mulligatawny est originaire du sud de l'Inde, il en existe de nombreuses variations, et ce d'autant plus qu'elle est devenue très populaire au Royaume-Uni dès le XVIIIème siècle. J'ai pioché la version que je vous propose aujourd'hui chez Madhur Jaffrey, dans son livre 'World Vegetarian': ni poulet ni agneau dans cette version, mais des épices grillées pour un maximum de goût (le mot 'Mulligatawny' signifie 'eau de poivre'), des légumes d'hiver pour respecter la saison (navet, carottes, pommes de terre) et du lait de coco pour la gourmandise et la douceur.

Servi avec un peu de jus de citron, c'est une soupe réconfortante. Vous pouvez l'accompagner de riz pour rester dans l'esprit indien ou avec du bon pain, c'est comme vous voulez!

Ingrédients:

1 cuill à café de grains de poivre

2 cuill à soupe de grains de coriandre

1 cuill à café de graines de cumin

0,5 cuill à café de graines de fenouil

0,5 cuill à café de piment en poudre

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

1,5 cuill à soupe de farine de pois chiches

1,5 litre environ d'eau ou de bouillon de légumes

300g de pommes de terre

400g de carottes

400g de navets

1 oignon, grossièrement haché

1 dizaine de feuilles de curry fraîches (facultatif)

2 gousses d'ail, pressées ou hachées

1 cuill à soupe de gingembre frais en purée

1,5 cuill à soupe de sel

400ml de lait de coco

citron vert pour servir

 Préparation:

Faites griller poivre, cumin, fenouil et coriandre à sec dans un petit poêlon. Quand ils colorent et deviennent parfumés, retirez du feu, transférez dans une assiette pour bien refroidir avant de passez au moulin à épices.

Pelez  et coupés les légumes en cube. Diluez la farine de pois chiches avec 1 cuill à soupe d'eau ou de bouillon, puis ajoutez peu à peu le reste de liquide.

Placez tous les ingrédients (y compris le mélange d'épices, mais sans le lait de coco) dans une cocotte. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter une petite heure, le temps que les légumes soient tendres. Mixez, passez au chinois, remettez sur le feu en ajoutant le lait de coco. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud, accompagné de quartiers de citrons verts.


Bon appétit!

Vermicelles au lait à l'indienne

A la maison, quand j'étais gamin, maman nous préparait souvent des desserts lactés: riz au lait, semoule au lait, tapioca au lait. Le vermicelle au lait ne faisait pas partie de la panoplie de ses desserts simples de semaine, et pourtant c'est tout aussi réconfortant. 

Dans sa version indienne, le vermicelle au lait est parfumé à la cardamome et au safran, le lait est un peu réduit et les vermicelles sont toastés (à sec ou avec du ghee) pour leur donner plus de goût et de tenue.

Je vous donne ici des proportions variables: utilisez plus ou moins de vermicelles selon que vous voulez un dessert épais ou au contraire liquide. Pour le sucre: 100g vous donnera un vermicelle au lait sucré comme en Inde (c'est à dire très sucré), 50g sera plus raisonnable: à vous de voir!

Ingrédients:

30 à 50g de vermicelle

1 litre de lait entier

1 cuill à soupe de ghee (ou d'huile)

50 à 100g de sucre

1 poignée de noix de cajou

3 cardamomes

1 pincée de filaments de safran 

Préparation:
Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. A ébullition baissez le feu et laissez bouillonner 20 minutes en surveillant et en remuant de temps à autre (cette étape à pour but de réduire un peu le lait pour le rendre plus crémeux).
Dans un petit poêlon, faites chauffer le ghee ou l'huile et faites y revenir les vermicelles jusqu'à ce qu'ils deviennent bronzés.
Versez les vermicelles dans le lait, remuez bien et laissez bouillonner pendant 10 minutes. Ajoutez les cajous grossièrement hachées, les graines réduites en poudre des cardamomes, le safran et le sucre. Mélangez bien et laissez encore cuire à feu doux 15-20 minutes environ.

Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!