Blinis russes au sarrasin

Mon homme (aka Ripailles et Passacailles) est parti en Russie pour des concerts pour la première fois cette année. Dans sa valise au retour: un peu d'artisanat, de la vodka, mais aussi des oeufs de saumon, des pêches confites aux amandes, etc. Les oeufs de saumon et la confiture m'ont donné l'idée d'un petit brunch à la russe avec des blinis et de la crème épaisse. 

En pensant 'blinis', j'imaginais ces petits pancakes épais qu'on connaît ici, mais en faisant quelques recherches, j'ai réalisé que ce qu'on appelle blinis ici sont en fait des 'oladyi', généralement préparés au kéfir et à la levure chimique. Si vous commandez des blinis en Russie, vous recevrez de grandes crêpes fines qui ressemblent assez fort aux nôtres.

Quelque part entre les oladyi et les blinis, il y a les 'grechneviye blini', blinis au sarrasin qui peuvent être plus ou moins grands et un peu épais. J'ai choisi de les faire de taille moyenne et un peu épais. C'est une recette à préparer la veille si possible, pour laisser à la levure de boulanger le temps de fermenter la pâte.

Ingrédients:

500ml de lait entier

un demi sachet de levure de boulanger

100g de farine de blé noir

100g de farine fluide

3 oeufs

2 cuill à café de sucre

0,5 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de crème épaisse

2 cuill à soupe d'huile

Préparation:

La veille, faites tiédir le lait, diluez-y le sucre et la levure de boulanger. Laissez buller quelques minutes, puis ajoutez-y les farines, les jaunes d'oeuf (conservez les blancs au frigo jusqu'au lendemain), la crème épaisse, l'huile et le sel. Mélangez bien, couvrez et laissez fermenter dans un endroit pas trop chaud pendant la nuit.

Le lendemain, battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez les, délicatement mais totalement, à la pâte à blini.
Faites chauffer votre crêpiere ou galettière sur feu moyen-vif (j'ai utilisé ma galettière en fonte). Huilez légèrement (en Russie, on utilise traditionnellement une pomme de terre coupée en deux piquée sur une fourchette et trempée dans l'huile) et versez une louche pas trop grande de pâte. Étalez pour atteindre la taille et l'épaisseur désirée: faites cuire 1 minute puis retournez le blini et faites cuire 30 secondes environ sur l'autre face. Répétez avec le reste de pâte, en gardant les blinis déjà préparés sur une assiette chaude recouverte d'un linge. Réchauffez quelques minutes au four si besoin avant de servir.
Accompagnements classiques des blinis: caviar rouge (oeufs de saumon) et crème épaisse, poissons fumés, caviars de légumes (comme ce caviar de betterave), confitures, thé et vodka!


Bon appétit!

Christmas cake au rhum

Quand j’étais gamin, ce qu’on appelait un cake à la maison, c’était un gâteau en longueur, parfumé aux fruits confits et au rhum. Un cousin du Christmas cake, donc, même s’il était beaucoup moins riche en fruits et qu’on ne l’associait pas à Noël. Mon amour pour les gâteaux de Noël aux fruits secs et confits est né plus tard avec la découverte du Beraweka (ce délice alsacien au kirsch) dans un magazine Prima (ma maman y était abonnée) quand j’étais ado : j’ai réussi à convaincre ma maman d’essayer d’en préparer un (le plus dur ayant été de trouver tous les fruits nécessaire à sa confection). Toute la famille a adoré, et on en parle encore après toutes ces années.

Plus tard j’ai découvert le Christmas pudding, et depuis chaque année, j’en fait un. Sauf cette année, où j’ai décidé de troquer mon Christmas pudding (qui se mange chaud, flambé) contre un Christmas cake, qui lui se mange froid. Comme c’est un gâteau riche, je ne le mange pas à Noël, mais j’aime en prendre une tranche de temps en temps dans les jours qui entourent Noël. Je le décore simplement avec des fruits confits (cédrats et coings confits maison, plus cerises flashy du supermarché) et des amandes, avec un peu de gelée de coings pour la brillance. J’ai déjà essayé par le passé la décoration british classique d’une couche de pâte d’amande recouverte d’une couche de pâte à sucre, mais c’est un peu trop lourd à mon goût. A vous de voir !

Ingrédients:

500g de fruits secs et confits (raisins noirs, raisins blonds, pruneaux, cerises confites, écorces d'oranges confites pour moi, à voir selon votre goût)

200ml de rhum

150g de beurre mou

80g de cassonnade 

zeste d'un citron (ou d'une bergamote pour moi)

2 oeufs

1 cuill à soupe de mélasse ('black treacle' anglaise, un peu de miel corsé à défaut)

150g de farinne

75g d'amandes en poudre

0,5 cuill à café d'extrait d'amande amère

4 clous de girofle réduits en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de cardamome en poudre

0,5 cuill à café de gingembre en poudre

Fruits confits et amandes pour la garniture, avec de la gelée de coings pour le brillant.

Préparation:

La veille si possible, faites tremper les fruits secs et confits dans le rhum (tailler les fruits les plus gros, comme les pruneaux, en morceaux).
Le jour même, chemisez un moule à manqué de 18 ou 20cm de diamètre (fond et côté du moule, en laissant le papier sulfurisé dépasser.
Battez le beurre ramolli avec la cassonnade et le zeste d'agrume, puis ajoutez les oeufs, et enfin la farine, la poudre d'amandes, les épices, avant d'incorporez les fruits secs et leur rhum. Mélangez bien le tout et transférez à la cuillère dans le moule préparé (la pâte est très épaisse), égalisez le dessus avec le dos de la cuillère.

Enfournez à four tout doux (150°C) pour au moins deux heures, jusqu'à ce que le dessus du cake soit bien doré et qu'une pique insérée dans le gâteau en ressorte sèche (pas toujours facile à juger avec les fruits secs, mais il vaut mieux un peu trop cuire que pas assez, pour la conservation future). A la sortie du four, badigeonnez la surface avec encore un peu de rhum, puis enveloppez le cake encore chaud dans son moule dans du papier alu (pour que la surface ne sèche pas). Laissez refroidir, démoulez, puis envelopez dans du papier cuisson et placez tête en bas dans une boîte hermétique. Le Christmas Cake s'améliore en vieillissant, surtout si on prend soin de piquer son fond avec une baguette ou une aiguille à tricoter et de l'imbiber d'un peu de rhum pur de temps à autre (un ou deux bouchons de rhum pur par semaine).

Le jour du service, nappez le gâteau de gelée de coings tiédie, placez les fruits confits et les amandes dessus de façon décorative.

Bon appétit!

Halva iranien au safran et à la rose

Les halvas, je les aime tous ! Du halva aux carottes d’Inde (voire à la rhubarbe)! à celui au sésame de Turquie en passant par ce jamoncillo mexicain, je ne résiste pas à ces préparations sucrées addictives. La recette de halva du jour nous vient d’Iran et est à base de farine de blé (en partie complète, j’ai utilisé une farine 65% complète), cuite comme pour faire un roux, à la poêle. J’ai été surpris par sa texture, très tendre et son goût peu sucré, parfumé au safran et à la cardamome. 

C’est donc un halva moins sucré que la moyenne, mais n’allez pas croire pour autant qu’il est light, puisqu’il est tout de même assez gras ;-) A servir découpé en tous petits morceaux (plus, c’est écœurant) à l’heure du thé par exemple. J’ai utilisé pour cette recette une belle qualité de safran iranien que m’a gentiment offert Roshanak de la boutique Yalda (en échange je lui ai donné quelques coings de mon jardin : j’aime ce genre de troc). Découvrez également un autre dessert iranien à la rose : le mythique Faloodeh.

L’occasion pour moi de vous dire tout le bien que je pense de cette boutique bruxelloise (dans le quartier du Sablon) spécialisée en artisanat iranien : du temps où ce n’était encore qu’un pop-up à Schaerbeek, je m’étais déjà offert des tissus de table comme celui que vous voyez sur la photo, et je les trouve toujours aussi beaux. N’hésitez pas à faire coucou à Roshanak de ma part si vous passez découvrir ses trésors.

Ingrédients:

170ml d'eau

150g de sucre

2 belles pincées de safran

120ml d'eau de rose

0,5 cuill à café de cardamome en poudre

60g de beurre

170ml d'huile végétale neutre

130g de farine (farine à 65% pour moi)

Préparation:

Pilez le safran en poudre avec une pincée de sucre, diluez avec l'eau de rose.

Faites un sirop avec l'eau et sucre, et laisser bouillonner 1 minute. Retirez du feu et ajoutez l'eau de rose safranée et la cardamome. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile avec le beurre sur feu moyen. Quand le mélange est bien chaud, ajoutez la farine. Faites cuire en remuant constamment à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée (15 à 20 minutes). Retirez la casserole du feu, et ajoutez le sirop en plusieurs (attention aux éclaboussures brûlantes!). Continuez à remuer pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte lisse et brillante.
Pour obtenir une belle texture, prenez la sauteuse en main avec des maniques et basculez la pâte d'un côté à l'autre de la sauteuse, pendant 2-3 minutes.

Transférez le halva sur une assiette plate de service. Etalez et égalisez la surface avec le dos d'une cuillère. Décorez avec quelques coups de cuillère, des éclats d'amandes ou de pistaches et pourquoi pas quelques pétales de rose. Placez au frigo après refroidissement. Le halva va durcir en refroidissant et en séchant. Coupez en petits losanges pour servir, avec un thé par exemple.

Bon appétit!

Joues de porc aux châtaignes, grenades et noix

Une recette d'Azerbaïdjan, que j'avais prévu de préparer de manière traditionnelle à l'agneau, mais malheureusement mon boucher n'avait plus d'agneau, donc j'ai craqué pour de belles joues de porc, que j'aime tout autant.
Cette recette se rapproche très fort de la cuisine iranienne que j'aime tant: de la viande mijotée dans une sauce épaissie aux noix et acidifiée au jus de grenade, avec ici des châtaignes grillées qui apportent leur douceur toute automnale de façon irrésistible. Le plus long reste de griller et de peler les châtaignes. Pour aller plus vite, vous pouvez utiliser des châtaignes déjà décortiquées sous-vide, même si vous perdrez un peu le goût fumé qu'elles prennent en grillant.

Pour équilibrer un peu plus les saveurs, on utilise un peu de jus de citron dans la recette originelle, j'ai préféré utiliser un peu de ma délicieuse mélasse de coings, c'était parfait.
Le tout est à servir bien sûr avec un riz chelo à l'iranienne, et quelques pickles (lacto-fermentés ou au vinaigre).

Ingrédients:

600g de joues de porc (ou de cubes d'agneau)

500g de châtaignes fraîches (ou 300g de châtaignes sous-vide)

2 beaux oignons

4 cuill à soupe d'huile

0,5 cuill à café de curcuma

1 cuill à café de cannelle

1 cuill à café de menthe séchée émiettée

1 pincée de filaments de safran

150g de cerneaux de noix

250ml de jus de grenade frais

1 cuill à soupe de concentré de tomate (cru maison pour moi)

350ml de bouillon (légume ou poule) ou d'eau

3 cuill à soupe de jus de citron) ou 0,5 cuill à café de mélasse de coings

sel, poivre, sucre

Préparation:

 Entaillez la base des châtaignes et faites les griller jusqu'à ce qu'elles éclatent. Enlevez la peau dure et la peau fine et conservez les châtaignes grillées et pelées de côté.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais (cocotte-minute si vous voulez raccourcir la cuisson) et faites-y revenir les oignons finement émincés jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer (10 minutes au moins). Ajoutez les joues de porc coupées en trois et le curcuma. Faites bien revenir jusqu'à complètement colorer la viande. 

Hachez les noix (j'en ai haché la moitié grossièrement, et réduit le reste en poudre). Ajoutez les dans la cocotte, avec la menthe séchée, la cannelle, le jus de grenade, le concentré de tomates et le bouillon. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que les joues soient tendres (ou faites comme moi et faites cuire 30 minutes sous pression).
Écrasez les filaments de safran avec un peu de sucre. Ajoutez les châtaignes grillées, le sucre safrané, le jus de citron (ou la mélasse de grenade) dans la cocotte faites cuire encore 15-20 minutes, en rectifiant l'assaisonnement à votre goût.

Servez chaud, garni de grains de grenades et de menthe fraîche et accompagné de riz chelo.

Bon appétit!