Soupe d'épinards à la portugaise

 

 

Bon, bien sûr, il n'y a pas une seule façon de préparer une soupe d'épinards au Portugal: celle-ci nous vient de l'Alentejo et symbolise bien la simplicité et la rusticité de la cuisine portugaise. Peu d'ingrédients, utilisés avec intelligence pour en tirer le meilleur. Ail et coriandre viennent à la rescousse des épinards pour un bon supplément de saveurs.

L'addition de tranches de pain et d'un oeuf en fait une soupe repas légère, rapide à préparer, mais pas ennuyeuse du tout. J'aime ajouter un trait de vinaigre pour donner un peu de zing à la soupe juste avant de la servir, mais c'est personnel.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g d'épinards frais
2-3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 belle poignée de coriandre fraîche
3-4 gousses d'ail
1 cuill à café de gros sel
2-3 tranches fines de pain par personne (légèrement rassis, c'est parfait)
1 oeuf par personne
Poivre noir du moulin et vinaigre blanc pour garnir

Préparation:

Lavez soigneusement les épinards, et coupez la base de feuilles si besoin. Placez dans un égouttoir. Faites bouillir 1 litre d'eau et versez la directement sur les épinards dans l'égouttoir, pour les réduire de volume. Egouttez les et hachez les au couteau (plus ou moins finement selon votre goût).
Préparez une pâte en écrasant dans un mortier la coriandre lavée, grossièrement hachée avec le sel et les gousses d'ail hachées ou pressées.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites y revenir la pâte d'ail et de coriandre une minute ou deux. Ajoutez alors les épinards tombés hachés, faites encore revenir 1-2 minutes, puis ajoutez 1,5 à 2 litres d'eau. Amenez à ébullition, mélangez bien et faites pocher les oeufs directement dans la soupe (je casse chaque oeuf dans un petit bol, j'ajoute un trait de vinaigre et je dépose délicatement le contenu du bol dans la soupe) pendant 1-2 minutes.
Placez les tranches fines de pain dans les assiettes à soupe ou les bols. Versez la soupe sur le pain, puis placez les oeufs pochés sur le tout. Garnissez d'un peu de poivre du moulin et d'un trait de vinaigre.

Bon appétit!

Pâtes au miso blanc et à l'ail rôti

 

 

Parcequ'il n'y a pas que les recettes italiennes quand il s'agit d'agrémenter les pâtes! Cette recette, inspirée par celle de Meryl Feinstein du 'Pasta Social Club', combine trois ingrédients que j'adore: miso blanc (umami!), ail rôti (moins fort et plus digeste que l'ail cru) et beurre (je suis quand même quasi-breton, hein?! ;-)). 

Ce n'est pas une recette à préparer vite fait le soir en rentrant du boulot, car il faut rôtir l'ail au four, mais si vous l'avez fait la veille, comme moi (par exemple en même temps que des légumes rôtis en four, ce que je prépare souvent en automne), alors ces pâtes sont prêtes en quelques minutes.
Pour le choix des pâtes, j'ai préparé des mafaldine maison parceque j'en avais le temps et l'envie, mais n'importe quel type de pâte longue fera l'affaire: spaghetti, tagliatelle, etc. N'oubliez pas de prélever un peu de l'eau des pâtes en fin de cuisson pour détendre la sauce afin qu'elle nappe bien les pâtes.

Ingrédients (pour deux personnes):

Pâtes fraîches (préparées à partir de 200g de farine et deux oeufs) ou sèches longues
1 tête d'ail
1 cuill à soupe de shiro miso (miso blanc)
2 cuill à soupe de beurre
poivre fraîchement moulu

Préparation:

Faites rôtir l'ail en avance (la veille par exemple): enveloppez la tête d'ail dans du papier cuisson, fermez bien avec une ficelle, placez dans un plat et enfournez pour 45min à 1h à 180°C. Laissez refroidir.
Pour préparer la sauce miso-ail rôti: faites glisser les gousses d'ail rôti de leur chemise (je le fais à la main) et écrasez la chair d'ail rôti ainsi obtenue à la fourchette dans une petite casserole. Mélangez avec le miso blanc. Ajoutez le beurre.
Faites cuire vos pâtes à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, faites chauffer sur feu très doux la sauce beurre/purée d'ail/miso, juste pour la réchauffer.
Prélevez une petite tasse d'eau de cuisson des pâtes avant des les égoutter et versez un peu dans la sauce pour la détendre.
Mélangez la sauce avec les pâtes égouttées, en ajoutant éventuellement un peu d'eau de cuisson des pâtes selon votre goût.
Assaisonnez de poivre du moulin.

Bon appétit!

Curry de veau aux coings (d'inspiration birmane)

 

 

 Inspiration birmane pour ce curry, à base d'une recette repérée dans le livre '0451 Mornings are Mont Hin Gar' de Bryan Koh. La base est assez simple: une pâte de curry maison à partir d'oignons rouges, ail, piment, gingembre et pâte de crevettes (en épicerie asiatique, rayon Thaïlande / Vietnam) et pour ça, j'ai respecté la recette.
Par contre, ensuite, j'ai pas mal adapté: je n'ai pas trouvé de porc ce jour-là (y'a des jours comme ça!), donc je me suis rabattu sur du veau à blanquette, et là où en Birmanie on utiliserait de la mangue verte râpée pour acidifier et parfumer le plat, j'ai choisi de faire plus local en utilisant des coings de mon jardin.
Le tout fonctionne très bien: le curry est puissant et très parfumé: le goût des coings ne ressort pas en tant que tel, mais apporte une note fruitée et acidulée au plat qui équilibre le goût puissant de la pâte de crevettes fermentées. Bref, ce n'est plus complètement birman, mais c'est très bon!

En Birmanie, la viande serait cuite juste assez pour garder mal la texture: je préfère ce genre de plat avec une viande cuite jusqu'à presque se défaire, faites comme bon vous semble!

Ingrédients:

1kg de veau à blanquette, coupé en morceaux
3 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à café de sucre

Pour la pâte de curry:
2 beaux oignons rouges
12 piments rouges séchés, trempés au moins 1h dans de l'eau bouillante
1 morceau de 6cm de gingembre, grâté en purée
8 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de pâte de crevettes fermentée (plus ou moins selon votre goût, la mienne est une pâte gris-rose ramenée de Hong-Kong, on trouve souvent la version plus brune et sèche en épicerie asiatique: si c'est celle-ci que vous avez, une demi cuill à café suffira largement)

5 cuill à soupe d'huile végétale (arachide ou autre)
1 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de sucre
700ml d'eau ou de bouillon
2 coings de taille moyenne

Préparation:

Faites mariner le veau avec la sauce poisson et le sucre pendant au moins une heure (une nuit au frigo pour moi).
Préparez la pâte de curry en mixant tous ses ingrédients au mixeur jusqu'à obtenir une texture assez fine (si vous êtes courageux, vous pouvez réaliser cette opération au mortier et au pilon comme le veut la tradition).
Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte (ou comme moi en terre cuite). Ajoutez le curcuma, laisser mousser quelques secondes, puis ajoutez la pâte de curry. Faites revenir sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la pâte siffle et se détache des bords de la cocotte (au moins 10 minutes). Ajoutez alors la viande et sa marinade. Faites revenir quelques minutes en mélangeant pour bien enrober la viande de pâte de curry et la colorer. Versez alors le bouillon, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter au moins une heure.
Après ce temps, râpez les coings (après avoir retiré leur duvet mais pas leur peau) à la grosse râpe. Ajoutez les coings râpés dans la cocotte et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à votre goût.
Comme la plupart des currys, celui-ci est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Servez chaud avec du riz gluant cuit vapeur par exemple.

Bon appétit!

Soupe de poulet et de courgette à la Philippine

 

 

 

Une petite soupe au poulet, c'est toujours utile à avoir sous le coude, non? Aujourd'hui je vous en propose une version inspirée des Philippines, avec quelques petits touches typiques qui font la différence. D'abord, on utilise l'eau de rinçage du riz comme base du bouillon: une idée qui ne coûte rien mais qui apporte un petit supplément de texture à la soupe (et ça tombe bien, car cette soupe se sert parfaitement avec du riz).
Deuxième technique Philippine: ajouter une bonne dose de sauce poisson au bouillon pour une belle dose d'umami. 

Côté légume, j'ai utilisé de la courgette parce que c'est de saison, mais aux Philippines, ça serait plutôt de la papaye verte (au goût également neutre) qui servirait de légume.
Enfin, la dernière touche exotique de la recette, c'est d'utiliser des feuilles de piment en garniture: j'en avais donc je l'ai fait, mais pas de panique si vous n'en avez pas: quelques feuilles d'épinards ou d'herbes du jardin pourront très bien faire l'affaire! ;-) (aux Philippines, on pourraît aussi utiliser des feuilles de moringa).

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

1 cuill à soupe d'huile
2 cuisses de poulet
3 gousses d'ail, pelées et écrasées grossièrement
3 oignons jeunes, émincés
4cm de gingembre frais, finement râpé
1,5 litre d'eau de rinçage de riz (premier et deuxième rinçage)
30ml de sauce poisson
1 petite courgette ou une demi papaye verte
1 poignée de feuilles de piment ou d'épinards

Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir oignons jeunes (partie blanche seulement, réservez la partie verte), ail et gingembre dans l'huile sur feu moyen. Dès que ça commence à colorer, ajoutez les cuisses de poulet (découpées en deux morceaux) et augmentez le feu pour les faire colorer.
Quand elles sont légèrement colorées, ajoutez l'eau de rinçage du riz et la sauce poisson.
Baissez le feu et laissez mijoter tranquillement 40 minutes environ.
Ajoutez la courgette pelée et coupées en longues tranches, laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Une minute avant de servir ajoutez les parties vertes des oignons jeunes et le feuilles de piments ou d'épinards.
Servez bien chaud, avec du riz blanc en accompagnement et des quartiers de citrons verts (ou de kalamansi si vous en avez).

Bon appétit!

 

 

Petites saucisses laotiennes à l'ail (Sai Gok)

Faire ses saucisses maison, ce n'est pas compliqué, et ces sai gok laotiennes en sont un bel exemple. Elles sont tellement savoureuses que ça vaut la peine de penser à réserver des boyaux à saucisses chez votre boucher/charcutier. Bon, je dis ça, mais en fait de mon côté, je n'y pense jamais, et c'est encore grâce à Apolina de Bombay-Bruxelles (qui en avait des boyaux en stock et m'en a proposé) que j'ai pû réaliser ces petites merveilles!

Une fois les boyaux à saucisse en stock, la préparation de ces saucisses (qu'on retrouve aussi au nord de la Thaïlande) est très simple: on mélange du porc haché avec beaucoup d'ail en purée, du riz gluant cuit, du sel et quelques épices et on farci les boyaux avec le mélange (facile avec l'ustensile adéquat pour mon KitchenAid). Les saucisses doivent fermenter 2-3 jours pour obtenir leur goût typique, mais pas de panique: le sel, l'ail et le riz agissent pour rendre le tout très sûr!

Ensuite il ne reste qu'à passer ces mini-saucisses au barbecue, sous le grill ou à la poêle. En Issan, elles sont souvent consommées en snack, accompagnées d'une bière fraîche, avec des fines tranches de gingembre et d'échalotes, mais avec du riz gluant et une simple salade de concombre à la laotienne (concombre mariné pendant 20 minutes avec piment oiseau et échalotes dans un mélange vinaigre-sucre-sel) ça nous a fait un repas très gourmand!

Ingrédients (pour 10 à 15 sai gok):

600g de porc haché

1,2 mètre de boyau à saucisse (porc)

200g de riz gluant cuit vapeur

1 cuill à soupe de sel fin (10g environ)

0,5 cuill à soupe de poivre blanc moulu

100g d'ail frais (passé au presse-ail pour moi)

0,5 cuill à soupe de glutamate de sodium (MSG: j'aime bien, mais faites l'impasse si ça vous gène)

0,5 cuill à soupe de Golden Mountain Seasoning sauce (sauce soja à défaut)

0,5 cuill à café de coriandre en poudre

Sai Gok premier jour

Préparation:

Rincez le boyau à saucisse et laissez le tremper dans de l'eau clair.

Laissez tremper le riz gluant cuit 30 minutes dans de l'eau froide.

Préparez une purée d'ail en passant l'ail écrasé avec le sel au mortier (ou au mixeur) jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mélangez (à la main, c'est plus efficace) le porc haché avec la purée d'ail, le riz gluant égoutté et le reste des ingrédients. Il est important de bien mélanger pour que tout le porc soit assaisonné.
Farcissez les boyaux du mélange à saucisse à l'aide de votre hachoir muni de l'embout adéquat. Prenez soin de ne pas avoir d'air dans vos saucisses. Tordez le boyaux tous les 5-6 cm pour obtenir de petites saucisses. Placez le chapelet de saucisses dans un endroit chaud pour commencer à la fermentation (je commence dans mon four tiède éteint pour la première nuit) puis le lendemain suspendez les dans un endroit plutôt chaud et à l'abris de courant d'air.

Sai gok après 3 jours de fermentation / séchage

Laissez fermenter et sécher pendant 2-3 jours.
Pour servir, passez les sai go sur le barbecue s'il fait beau, ou sous le grill ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.


Bon appétit!

Adobo de porc comme à Cuzco (Perou)

Variation sur un thème connu (et très apprécié chez nous): porc, ail, piment, vinaigre. Il y une magie dans cette combinaison dont je ne m'en lasse jamais (il y a 8 ans je vous proposais déjà un délicieux rôti de porc au bbq, sauce adobo, et plus récemment, un adobo philippin de poulet au lait de coco).

La version du jour est péruvienne, de la ville de Cuzco précisément, et est assez simple: porc, ail, piments péruviens séchés (aji panca, trouvés à l'épicerie latina de mon quartier, Raices latinas), cumin, origan séché. L'acidité vient normalement de la chicha (boisson péruvienne fermentée), que j'ai remplacée par un mélange de vinaigre et de kombucha maison (boisson fermentée à base de thé), qui fait très bien l'affaire.
Préparé avec des morceaux de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi), c'est un délice, à déguster avec des pommes de terre (pour rester dans le thème péruvien) et une salade de votre choix.

Ingrédients:

1kg de porc un peu gras (rôti d'épaule pour moi) coupé en cubes

6 piments séchés péruviens (aji panca, à défaut des guajillos mexicains)

1 tête d'ail pas trop grosse

1,5 cuill à café de cumin

2 cuill à café d'origan séché

2 cuill à café de sel

80ml de chicha péruvienne (kombucha pour moi, 2 cuill à soupe de vinaigre à défaut)

3 cuill à soupe d'huile infusée (à chaud) au rocou (pour la couleur, huile d'olive sinon)
1 bel oignon

Préparation:

Mélangez dans un bol le porc en morceaux avec une cuill à café de sel.

Retirez les queues des piments, coupez les en deux, en enlevant les graines. Faites chauffer une poêle en acier ou en fonte et faites y griller les piments ouverts rapidement sur chaque face, en appuyant à l'aide d'une fourchette. Retirez, placez dans un bol et couvrez de 600ml d'eau bouillante: laisser gonfler pendant 45 minutes au moins, puis égouttez en gardant l'eau de côté.
Faites rôtir les gousses d'ail (séparées mais non pelées) dans la poêle jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Laissez tiédir.

Passez au mixeur les piments réhydratés égouttés, l'ail grillé pelé, le cumin, l'origan la chicha et le reste de sel pour obtenir une texture homogène.

Mélangez le porc avec la pâte ainsi obtenue et placez au frigo pour la nuit (jusqu'à 24 heures).

Retirez le maximum de marinade du porc et réservez la. Faites chauffer l'huile (colorée ou non) dans une petite cocotte et faites y revenir le porc. Ajoutez la pâte de marinade, l'eau de trempage des piments ainsi que l'oignon pelé et coupé en quartiers. Faites mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaissie (2h au moins).
Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur et d'une salade croquante.

Bon appétit!

Soupe espagnole aux pommes de terre, ail et amandes

Une soupe comme je les aime, complète et rustique (une soupe de patates, quoi), mais rendue légèrement sophistiquée grâce à deux produits plus raffinés: jambon serrano et safran. C'est gourmand, régressif, très savoureux grâce à une belle quantité d'ail et d'huile d'olive: un bel hommage à la cuisine espagnole de Anya von Bremzen, chez laquelle je suis plus habitué à découvrir des recettes de Russie (Please to the Table) mais qui a aussi publié 'The new spanish table'.

Pour rester rustique, je n'ai pas pelé les pommes de terre, mais vous pouvez le faire si préférez. Pour la texture, ce qui est chouette, ce que vous maîtrisez complètement en écrasant plus ou moins les pommes de terre selon votre goût (soyez sûrs de choisir des pommes de terre farineuses!). La petite touche de vinaigre au moment de servir apporte un peu de légereté à l'ensemble.

Ingrédients:

700g de pommes de terre farineuses pas trop grosses, coupées en morceaux de 3-4cm environ

60ml d'huile d'olive

75g d'amandes entières pelées

4 gousses d'ail pelées, coupées en tranches épaisses

50g de jambon serrano en tranches fines

1,2 litre de bouillon de poule

quelques filaments de safran, réduits en pooudre avec un peu de sucre

1 cuill à soupe de vinaigre (de xéres ou de cidre)

quelques feuilles de persil pour servir

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faites y revenir ail et amandes sur feu moyen jusqu'à les colorer. Quand le tout est bien doré, retirez avec une écumoire et réservez. Dans la même huile, faites revenir les tranches de serrano déchirées à la main ou coupées au ciseau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis ajoutez les pommes de terre en morceaux. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez le bouillon de poule. Amenez à ébullition, salez, poivrez puis baissez le feu.

Passez le mélange ail-amande frit aux mixeur pour obtenir une texture sablée. Versez les deux tiers du mélange dans la soupe, conservez le reste. Laissez mijoter la soupe 30 à 45 minutes environ (selon la variété de pomme de terre utilisée), jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres et se décomposent en partie. Ecrasez quelques pommes de terre avec la louche contre le bord de la cocotte pour apporter de la texture.
Diluez le safran (écrasé avec le sucre) avec un peu de bouillon de la soupe et versez le tout dans la cocotte.
Juste avant de servir, mélangez le reste de mélange ail-amandes avec le vinaigre et versez le tout dans la soupe. Mélangez et servez bien chaud, garni d'un peu de persil haché.

Bon appétit!

Houmous chaud comme en Turquie (Sicak Humus)

En une dizaine d'année, le houmous, cette humble préparation de pois chiches et de crème de sésame est devenu incontournable sur nos tables, et je ne vais pas m'en plaindre, j'adore ça, je pourrais en manger toutes les semaines. C'est tellement simple à préparer en plus, on aurait tord de se priver.

Malgré son succès, peu de gens savent que le houmous peut aussi se manger chaud, comme en Turquie ('sicak humus'): une préparation réconfortante idéale pour un dîner hivernal léger. La préparation est la même que celle du houmous classique, si ce n'est qu'on le passe ensuite au four, avec une garniture de beurre, pignons de pin et piment turc. Super gourmand quand on trempe un pain moelleux dans le houmous chaud, crémeux et piquant: arrrgggh!

Ingrédients:

400g de pois chiches en boîtes (poids égoutté)

2 belles cuillères à soupe de tahiné (purée de sésame)

3 gousses d'ail, pressées

3 cuill à soupe d'huile d'olive

jus d'un citron

1 cuill à café de grains de cumin

sel, poivre

Pour la garniture:

1 à 2 cuill à soupe de beurre

1 petite poignée de pignons de pin

0,5 à 2 cuill à café de piment turc en paillettes (kirmizi biber) - espelette à défaut

Préparation:

Mixez (au blender ou comme moi au mixeur-plongeur) les pois chiches égouttés, le tahiné, le jus de citron, l'ail, le cumin, l'huile d'olive, sel, poivre et assez d'eau des pois chiches pour obtenir une texture crémeuse à votre goût. Versez dans un plat peu profond allant au four (en terre cuite c'est mieux).

Faites fondre le beurre dans une petite casserole avec les pignons de pin et le piment (quantité à adapter selon votre goût). Versez le tout sur le houmous et enfournez pour 20 minutes à 190°C.

Servez chaud avec du pain turc ou de la baguette.


Bon appétit!

Courge farcie au cotechino et aux lentilles

Connaissez vous le cotechino? Si oui, vous êtes sûrement connaisseurs de cuisine italienne! Pour ma part, je ne connaissais pas jusqu'à cet été, où j'ai été invité à découvrir quelques spécialités charcutières italiennes d'appellation controlée (Mortadelle, la vraie, salami cacciatore, cotechino donc, et son cousin le zampone).

Le cotechino, à base de viande et de couenne de porc se présente sous la forme d'une grosse saucisse, qui se déguste chaude et fondante (arff ;-) ). En Italie, elle est inséparable des fêtes de fin d'année, où on la déguste traditionnellement avec des lentilles. On la trouve sous vide dans les bonnes épiceries italiennes, surtout en cette saison.
Pour rester proche de la tradition mais alléger un peu le tout, j'ai combiné cotechino et lentilles, mais dans une courge musquée au goût sucré. Une fois que tout est assemblé, il n'y a plus qu'à tout laisser mijoter tranquillement au four jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

1 cotechino sous vide

200g de lentilles vertes

3 gousses d'ail

1 belle courge (musquée de Provence, 3kg pour moi)

sel, poivre

Préparation:

Coupez un couvercle sur le dessus de la courge, détachez le et videz la courge de ses graines et de ses parties fibreuses. Salez et poivrez l'intérieur de la courge, posez la dans un plat et enfournez à 180°C.

Faites cuire les lentilles à l'eau avec l'ail coupé en tranches pendant 15 minutes environ.

Pochez le cotechino dans son emballage pendant 20 minutes. Coupez un coin de l'emballage et laissez le jus et le gras s'égoutter.

Mélangez les lentilles, leur eau de cuisson et le cotechino égoutté, coupé en morceau (sans sa peau, que vous pouvez jeter). Salez, poivrez, placez le tout dans la courge, que vous fermez avec son couvercle. Remettez le courge ainsi farcie au four pour 2-3h, jusqu'à ce que le chair de la courge soit tendre et les lentilles également (la durée dépendra du type de courge).

Servez bien chaud, avec de la bonne moutarde par exemple.


Bon appétit!

Soupe de fèves séchées à l'ail

J'avais acheté un paquet de fèves séchées décortiquées pour la recette des taamia (les falafels égyptiens), il m'en restait et c'est assez naturellement que j'ai décidé de préparer une soupe toute simple, comme on fait dans tout le moyen-orient. Des fèves, de l'eau, de l'huile d'olive, un peu d'ail, voilà les ingrédients d'une soupe rustique, économique, équilibrée et savoureuse pour peu qu'on y ajoute des garnitures à la hauteur.

Pour les garnitures, c'est à vous de jouer selon vos stocks et la saison: cubes de tomates, persil, huile pimentée, croûtons à l'ail, cumin (pour la digestion): soyez créatifs! Pour ma part j'ai opté pour persil, huile pimentée maison, citron et cumin.

Ingrédients:
300g de fèves séchées décortiquées

1,5 litre d'eau

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 cuill à café de sel

2 gousses d'ail

citron et garnitures selon votre goût (voire plus haut)

Préparation:

Rincez les fèves et faites les tremper si vous le pouvez pour accélerer la cuisson. Placez les fèves, l'eau et les gousses d'ail dans une cocotte ou un autocuiseur. Amenez à ébullition, écumez couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les fèves soient très tendres (au moins une heure en mijotage classique, 30 minutes à doux sous pression si vous utilisez comme moi votre cocotte-minute).

Retirez 2-3 louches de bouillon que vous réservez. Salez, ajoutez l'huile d'olive et mixez la soupe (en ajoutant ou non du bouillon réservé selon la consistance que vous désirez).

Servez bien chaud, avec les garnitures de votre choix.

Bon appétit!

Riz sauté à l'ail comme aux Philippines (Sinangag)

Le sinangag, c'est le petit déjeuner classique des Philippines: des restes de riz cuit de la veille (riz jasmin de préférence, cuit par absorption mais pas passé au frigo), de l'ail (un peu, beaucoup, à la folie, à vous de choisir), un peu d'huile, et hop, c'est parti! Prêt en quelques minutes (pratique le matin, donc), on le sert typiquement avec un oeuf au plat du boeuf séché, de la saucisse ou du poisson. Pour me faciliter la vie et rendre le tout plus équilibré, j'ai choisi des légumes lacto-fermentés maison (carottes et navet), ça va avec tout! ;-)

Pour l'ail, j'ai utilisé un truc découvert dans le bouquin 7000 islands de Yasmin Newman: des morceaux d'ail de taille différente pour des textures différentes (haché fin, coupé en tranches et presque entier). C'est simple et très bon quand on aime l'ail. Si ça ne vous tente pas pour le petit dej, gardez l'idée pour un lunch léger ou pour un brunch!

Ingrédients (pour 2 personnes):

Restes de riz blanc de la veille (cuit par absorption) 500g environ

3-5 gousses d'ail (selon leur taille et votre goût)

2-3 cuill à soupe d'huile végétale pour cuisson

oeuf frit, sauce soja et saucisse grillée ou légumes lacto-fermentés pour accompagner

Préparation:

Préparez l'ail: hachez en une partie assez fin, coupez une autre partie en tranche et enfin gardez le reste entier ou en demi-gousses.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse sur feu moyen. Ajoutez tout l'ail et faites revenir jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ajoutez le riz et faites le revenir en cassant les mottes à la cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit totalement recouvert d'huile et bien chaud.
Servez sans attendre, avec un oeuf au plat par personne, quelques légumes fermentés et de la sauce soja.

Bon appétit!

Curry de pois chiches bruns aux raisins secs

"Curry de pois chiches forever" pourraît être mon moto: il n' y a rien que j'aime autant qu'un bon bol de curry de pois chiches très parfumé par une froide journée d'hiver. Cette recette que j'ai trouvée dans le livre '660 curries' de Raghavan Iyer est délicieusement sucrée-salée, grâce à l'utilisation de raisins secs qui sont à la base de la sauce qui enrobe les pois chiches. Leur douceur est équilibrée par le piquant des piments verts et l'acidité des tomates en boîte. Peu d'épices dans cette recette: seulement un peu de garam masala en finish.

J'ai utilisé des pois chiches bruns secs (en épicerie indienne) dont j'aime beaucoup la texture plus ferme, mais vous pouvez comme toujours utiliser des pois chiches en boîte pour une version plus rapide pour un soir de semaine.

Ingrédients:

250g de pois chiches bruns secs (ou 2-3 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile de colza

1 oignon rouge, haché grossièrement

150g de raisins secs

4 gousses d'ail

1 cuill à soupe de gingembre râpé/haché

4 piments verts thaïs, hachés

1 boîtes de tomates concassées

1,5 cuill à café de sel

1 bouquet de coriandre fraîche (feuilles et tiges), hachée

3 cuill à soupe de crème épaisse

2 cuill à café de garam masala

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille dans un grand volume d'eau. Le jour même, rincez les, couvrez les de 3-4 cm d'eau dans une cocotte-minute, amenez à ébullition, écumez, puis faites cuire 15 minutes sous pression. Laissez tiédir puis égouttez les pois chiches.

Faites tremper les raisins secs dans 250ml d'eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Égouttez les, mais gardez l'eau de trempage.
Hachez ensemble (au robot ou à la main): l'oignon, les piments, le gingembre et les raisins secs. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir le mélange d'ingrédients hachés, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il colore. Ajoutez l'eau de trempage des raisins pour déglacer le fond de la cocotte. Laissez cuire quelques minutes pour évaporer le liquide, puis ajoutez les tomates en boîte et le sel. Couvrez partiellement, laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte commence à grésiller, puis ajoutez les pois chiches égouttés, la moitié de la coriandre hachée et laissez cuire encore 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez la crème épaisse et le garam masala. Mélangez bien et ajoutez le reste de coriandre hachée. Servez avec une bonne baguette ou des pains pitta.

Bon appétit!

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne

Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc

1 cuill à soupe de sel

0,5 cuill à café de sucre

1 pincée de poivre noir moulu

1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)

2 belles gousses d'ail, finement hachées

1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté

Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).

Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!