Curry de pois chiches bruns aux raisins secs

"Curry de pois chiches forever" pourraît être mon moto: il n' y a rien que j'aime autant qu'un bon bol de curry de pois chiches très parfumé par une froide journée d'hiver. Cette recette que j'ai trouvée dans le livre '660 curries' de Raghavan Iyer est délicieusement sucrée-salée, grâce à l'utilisation de raisins secs qui sont à la base de la sauce qui enrobe les pois chiches. Leur douceur est équilibrée par le piquant des piments verts et l'acidité des tomates en boîte. Peu d'épices dans cette recette: seulement un peu de garam masala en finish.

J'ai utilisé des pois chiches bruns secs (en épicerie indienne) dont j'aime beaucoup la texture plus ferme, mais vous pouvez comme toujours utiliser des pois chiches en boîte pour une version plus rapide pour un soir de semaine.

Ingrédients:

250g de pois chiches bruns secs (ou 2-3 boîtes de pois chiches cuits)

2 cuill à soupe d'huile de colza

1 oignon rouge, haché grossièrement

150g de raisins secs

4 gousses d'ail

1 cuill à soupe de gingembre râpé/haché

4 piments verts thaïs, hachés

1 boîtes de tomates concassées

1,5 cuill à café de sel

1 bouquet de coriandre fraîche (feuilles et tiges), hachée

3 cuill à soupe de crème épaisse

2 cuill à café de garam masala

Préparation:

Si vous utilisez des pois chiches secs, faites les tremper la veille dans un grand volume d'eau. Le jour même, rincez les, couvrez les de 3-4 cm d'eau dans une cocotte-minute, amenez à ébullition, écumez, puis faites cuire 15 minutes sous pression. Laissez tiédir puis égouttez les pois chiches.

Faites tremper les raisins secs dans 250ml d'eau bouillante pendant au moins 30 minutes. Égouttez les, mais gardez l'eau de trempage.
Hachez ensemble (au robot ou à la main): l'oignon, les piments, le gingembre et les raisins secs. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir le mélange d'ingrédients hachés, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il colore. Ajoutez l'eau de trempage des raisins pour déglacer le fond de la cocotte. Laissez cuire quelques minutes pour évaporer le liquide, puis ajoutez les tomates en boîte et le sel. Couvrez partiellement, laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte commence à grésiller, puis ajoutez les pois chiches égouttés, la moitié de la coriandre hachée et laissez cuire encore 15 minutes.
Juste avant de servir, ajoutez la crème épaisse et le garam masala. Mélangez bien et ajoutez le reste de coriandre hachée. Servez avec une bonne baguette ou des pains pitta.

Bon appétit!

Dafina: boeuf et pois chiches longuement mijotés au four

La dafina, c'est un plat typique du shabat pour les juifs de mediterranée et d'ailleurs: une cocotte qu'on glisse au four la veille et qui passe le nuit au four, pour pouvoir être dégustée le jour du shabat. Peu d'ingrédients et peu d'épices, ici c'est le mijotage qui fait la spécificité du plat. Le boeuf devient totalement tendre par la lente cuisson, tandis que les pommes de terre et les pois chiches gardent finalement une bonne texture. Les oeufs, eux, subissent une autre transformation: le blanc prend une couleur un peu crème et le jaune prend une texture douce et fondante.

Il doit y avoir autant de recettes de dafina que de familles juives originaires de Tunisie, du Maroc, d'Egypte, etc. Celle que je vous propose aujourd'hui vient d'Egypte, on y ajoute parfois du blé, de l'épeautre ou du riz, cuits dans des sacs, mais je ne l'ai pas fait.

Pour donner du corps au jus de cuisson, on ajoute souvent un jarret de veau: mon boucher n'en avait plus, j'ai donc mis un morceau de queue de boeuf pour compenser

J'ai cuit le tout dans ma cocotte doufeu (avec un réservoir d'eau sur le couvercle) au four toute la nuit et le matin: j'avais peur que ce ne soit trop cuit, mais finalement, pas du tout, c'était parfait!

Ingrédients:

1kg de viande à carbonnade/bourguignon

300g de pois chiches, trempés au moins 8 heures

3-4 pommes de terre (farineuses) 

4 oeufs

1 morceau de queue de boeuf ou un jarret de veau

2 oignons, hachés

2 cuill à café de quatre-épice (piment de la Jamaïque) moulu

2 gousses d'ail

sel, poivre

Préparation:

Faites revenir les oignons hachés dans un peu d'huile pour les colorer.

La veille, dans une cocotte assez grande, placez la viande coupée en cubes, les pois chiches égouttés, les pommes de terre pelées (et coupées en deux si elles sont trop grosses), les oeufs, le jarret ou la queue de boeuf, le quatre-épices, l'ail, du sel, du poivre. Couvrez largement d'eau, couvrez la cocotte et enfournez à 180°C pour une heure, puis baissez votre four à 100°C environ et laissez confire lentement pendant toute la nuit  et jusqu'au lendemain midi. Dans mon four, et avec ma cocotte doufeu (au couvercle rempli d'eau) j'ai eu peu d'évaporation, mais ça dépendra de votre four et de votre cocotte, donc surveillez quand même!

Retirez les oeufs, écalez les sous l'eau et coupez les en deux pour servir à vos convives, avec le reste des ingrédients mijotés.

Bon appétit! 

Kalderata de pois chiches

La 'calderata', à l'origine, c'est un plat espagnol, dont le nom est dérivé du 'caldero' dans lequel il est traditionnellement préparé. Ce plat a également voyagé aux Philippines, où ses bases sont restées: tomates, oignons, olives, mais où sauce poisson et pâte de crevettes ont apporté un petit supplément exotique.
C'est classiquement un plat de viande (boeuf, porc, poulet) mais dans un esprit flexitarien, j'ai choisi de le préparer à base de pois chiches. Dans la version Philippines, on ajoute en fin de cuisson du foie ou du pâté de foie pour épaissir la sauce, mais un peu de fromage râpé (parmesan pour moi) est parfois utilisé et c'est que j'ai choisi. Accompagné de riz ou de pain, c'est un plat complet qui devrait faire plaisir au plus grand nombre, avec ou sans piment selon vos goût!

Ingrédients:

500g de pois chiches cuits égouttés

3 cuill à soupe d'huile

3 oignons, émincés

2 poivrons (1 jaune, 1 rouge) coupés en lanières

3 gousses d'ail

1 piment oiseau (facultatif)

5 tomates, épépinées et coupées grossièrement

2 cuill à soupe de concentré de tomates

1 cuill à café de pâte de crevettes (facultatif)

2 cuill à soupe de vinaigre de cidre

1 cuill à soupe de sauce poisson  

2 cuill à soupe d'olives vertes

3 cuill à soupe de parmesan rapé

Préparation:

Dans une cocotte en fonte ou en terre cuite, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive. Quand ils sont tendres et transparents, ajoutez l'ail pressé ou finement émincé et le piment oiseau ciselé. Faites bien revenir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez la pâte de crevette et le concentré de tomates, et après 2 minutes, les lanières de poivron et les morceaux de tomates.
Lavez et égouttez les pois chiches et ajoutez quelques minutes plus tard, avec le vinaigre, la sauce poisson, et assez d'eau pour mouiller le tout. Laissez mijoter pendant au moins 30 minutes. Avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et incorporez le parmesan râpé.

Servez chaud avec du pain ou de riz blanc.


Bon appétit!

Boulettes orientales aux pois chiches et aux épinards

Une recette qui associe deux de mes grandes amours culinaires: les boulettes et les pois chiches, que rêver de mieux? ;-) La recette est très simple et rapide à réaliser si on prend deux raccourcis: des pois chiches en boîte et des épinards congelés. Peu d'épices dans la préparation, ce qui donne le supplément d'âme à ce plat, c'est la sauce au yaourt façon turque: yaourt, ail et menthe séchée. Une autre option pour finir le plat est de faire frire un peu de purée d'ail salée dans de l'huile d'olive avec de la coriandre en poudre et d'ajouter cette préparation aux boulettes juste avant de servir.

Pour les boulettes, utilisez la viande de votre choix (boeuf, agneau, veau...) et passez la au mixeur (j'ai ressorti pour l'occasion la moulinette de mon grand-père) avec l'oignon pour obtenir une texture sans morceaux apparents: la texture de viande hachée du commerce n'est pas assez fine pour ce type de boulettes.

Ingrédients:

500g de viande finement hachée (agneau et veau pour moi)

1 oignon

500g de pois chiches cuits égouttés

500g d'épinards congelés hachés

3 cuill à soupe d'huile

Pour servir: 2 gousses d'ail pressés, mélangées avec du sel et avec 200g de yaourt entier, assaisonné avec du poivre et de la menthe séchée.

Paprika pour garnir

Préparation:

Sortez les épinards hachés du congélateur.

Hachez la viande avec l'oignon émincé, un peu de sel et de poivre, pour obtenir une texture très fine. Façonnez de petites boulettes à la main. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites y revenir les boulettes (en deux fois si besoin) pour les colorer. Retirez les et réservez les. Faites revenir les épinards dans la même huile, jusqu'à ce qu'ils décongèlent, puis ajoutez les pois chiches et enfin les boulettes.

Mélangez bien, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ jusqu'à ce que les boulettes soient cuites.
Servez bien chaud, garni de sauce au yaourt et de paprika.


Bon appétit!

Soupe aux pois chiches, potimarron et citrons confits

Une soupe-repas parfait pour mettre un peu de soleil dans la grisaille des semaines d'automne et d'hiver. La soupe est à base de pois chiches, de tomates (en boîte, hein, c'est l'hiver), de morceaux de potimarron et de citrons confits au sel, qui lui donnent un parfum indéniablement exotique. Vous pouvez acheter des citrons confits dans les épiceries marocaines par exemple, mais c'est si simple à faire soi-même, que ça vaut vraiment la peine d'en préparer un bocal pour en profiter ensuite tout l'hiver (la recette par exemple chez ma copine Nadia).

 Je présente cette recette comme une soupe, garnie de persil haché, de pignons de pins et de yaourt au safran et avec du pain à part, mais en réduisant un peu la quantité d'eau ajoutée, on peut tout à fait le servir comme un curry, avec du riz par exemple. A vous de voir!

Ingrédients:

1 cuill à soupe d'huile d'olive

2 oignons rouges, émincés

2 gousses d'ail, émincées finement

400g de pois chiches cuits (en bocal ou cuits maison)

1 boîtes de tomates en cubes

1/4 de potimarron, pelé et coupé en cubes de 2cm maxi

2 citrons confits, coupés en deux et débarassés de leurs pépins

1/2 cuill à café de cannelle en poudre

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de cumin en poudre

1 poignée de raisins secs (ou de grains de raisin frais, sans pépin)

Pour garnir:

pignons de pins grillés

persil haché

yaourt (éventuellement parfumé au safran)

Préparation:

Faites revenir l'huile dans une cocotte. Ajoutez les oignons émincés et faites revenir 4-5 minutes. Ajoutez alors cannelle, cumin, coriandre, puis l'ail et les morceaux de potimarron. Faites revenir le tout 2-3 minutes, puis ajoutez les pois chiches égouttés et la boîte de tomates en cubes (et les raisins secs si c'est votre choix). Rincez la boîte à l'eau et ajoutez cette eau à la cocotte. Ajoutez encore de l'eau si besoin pour couvrir tous les ingrédients. Ajoutez les citrons confits, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter jusqu'à ce que les morceaux de potimarron soient tendres (45 minutes environ), ajoutez les grains de raisin frais quelques minutes avant de servir si vous en utilisez. Retirez les citrons confits avant de servir (en les pressant un peu contre le bord de la cocotte pour en extraire le jus).

Servez bien chaud, garni de pignons de pins grillés, de persil haché et de yaourt (dans lequel vous pouvez diluer un peu de safran écrasé au mortier avec une pincée de sucre).

Bon appétit!

Pilaf de boulghour, sauce tahiné (Arménie)

Cette recette arménienne peut au choix servir d'accompagnement pour une viande grillée ou rôtie ou être servie en plat unique. Elle contient une belle quantité de légumes (carottes, oignon, poivrons), des légumineuses (pois chiches) et bien sûr des céréales sous forme de boulghour (choisissez du boulghour à gros grains, où le blé est à peine concassé): le tout, associé au sésame présent dans la sauce tahiné en fait un plat très équilibré, ensoleillé et tout à fait succulent.

Le boulghour remplace assez souvent le riz dans les pilafs en Turquie et en Arménie, et ça fonctionne parfaitement. La surprise ici a été pour moi l'ajout d'une onctueuse sauce tahiné (purée de graines de sésame, ail, citron, bouillon) qui rend ce plat beaucoup plus intéressant qu'un simple boulghour: une recette à conserver bien précieusement je trouve!

Ingrédients:

3 cuill à soupe d'huile d'olive

3 carottes, taillées en petits dés

1 oignon, haché finement

2 poivrons, taillés en petits dés

230g de boulghour ( type 'gros' en épicerie turque ou bio)

560ml de bouillon de poule ou de légumes

1 petite boîte de pois chiches, égouttés

Pour la sauce tahiné:

120ml de tahiné (purée de graines de sésame, volume à adapter selon la texture de votre tahiné)

2 cuill à café de jus de citron

2 pincées de sel

2 gousses d'ail, grattées ou passées au presse-ail

180ml de bouillon de poule ou de légumes

Persil pour garnir

Préparation:

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir poivrons, oignon, carottes pendant 7 minutes environ. Ajoutez alors le boulghour, faites revenir 2 minutes environ pour bien l'enrober de gras puis ajoutez le bouillon, du sel (quantité selon que votre bouillon est plus ou moins salé), amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 minutes à couvert. 

Ajoutez les pois chiches égouttés, mélangez bien et remettez à mijoter pour encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le boulghour soit tendre. Coupez le feu, remuez et laissez reposer encore 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce tahiné en émulsionnant tous les ingrédients (je le fait avec mon mixeur-pied) jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Servez le pilaf chaud garni de persil haché, nappé d'un peu de sauce tahiné. Faites passer le reste de sauce à table.

Bon appétit!

Le houmos lacto-fermenté de Luna et Camille

Bien sûr la version classique du Houmos n'est pas fermentée, mais l'idée d'en préparer une version fermentée m'a tout de suite séduit quand je l'ai découverte dans le livre 'L'art de la fermentation' de Luna Kyung (dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois, notamment pour sa recette de Cheong) et Camille Oger.

Ce livre est vraie merveille pour les amateurs de fermentation: on y trouve aussi bien les bases (bien expliquées) que des recettes plus élaborées (sauce soja maison), des recettes traditionnelles du monde entier (navets roses à la libanaise) ou d'autres plus inventives (fraises séchées au sel). Bref, un bouquin de référence qui ravira tout ceux qui s'intéressent de près ou de loin à la fermentation en cuisine.

L'art de la Fermentation

Pour en revenir au houmos lacto-fermenté, c'est une recette toute simple, très proche de la recette classique. Simplement on remplace le jus de citron par du jus de légumes fermentés (carottes et betteraves fermentées et pimentées pour moi d'où la couleur rose du jus), et on laisse le tout s'acidifier quelques jours. L'acidité due à la fermentation est différente mais tout à fait délicieuse, mais en plus de rendre le tout plus digeste, la fermentation donne aussi au houmos une texture plus légère grâce aux petites bulles de gaz.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

50ml de jus de légumes fermenté à point (3 à 4 semaines)

2 gousses d'ail (Luna et Camille n'en mettent qu'une)
2 cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame)

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez refroidir sous pression (les pois chiches doivent être très tendre, presqu'en purée).

Égouttez les pois chiches refroidis et mixez les avec le jus de légumes fermentés, le tahiné, l'ail haché, l'huile d'olive et le cumin. Transférez dans un bol, couvrez et laissez fermenter 2 à 3 jours (j'ai ajouté un peu de jus de légumes fermentés le dernier jour pour rectifier la texture).

Servez arrosé d'huile d'olive et saupoudré d'un peu de sumax ou de piment d'Alep (je n'en avais plus, j'ai utilisé un mélange d'épices syrien), accompagné de pains plats ou de légumes crus.

Bon appétit!

Sablés iraniens à la cardamome (nan-e nokhodchi)

Des petits sablés iraniens très dans l'air du temps, puisqu'ils sont vegan et sans gluten (waow, double bingo, quand même, là, non? ;-)). La mode du sans gluten me tappe un peu sur le système, mais bon, ces délicieux biscuits à la farine de pois chiche, parfumés à la cardamome et à l'eau de rose existaient déjà bien avant cette mode et avec un peu de chance on continuera à les préparer quand le gluten aura cessé d'être satan réincarné.

Il serait en tout cas dommage de se priver de ces biscuits parcequ'il sont très simple à préparer et délicieux en accompagnement d'une tasse de thé ou de café.

Ingrédients (pour 10-15 biscuits):

130g de farine de pois chiche tamisée

140g de sucre

120ml d'huile végétale

2 pincées de sel

2 cuill à café de graines de cardamome réduites en poudre

1 cuill à café d'eau de rose

pistaches pour garnir

Préparation:

Fouettez ensemble le sucre, l'huile, le sel, la poudre de cardamome et l'eau de rose pendant 1 à 2 minutes, puis ajoutez la farine de pois chiche tamisée, en continuant à fouetter. Mélanger pour obtenir une pâte qui ne colle plus (ajoutez un peu de farine de pois chiche si besoin). Rassemblez la pâte en une boule, posez la sur une feuille de silicone et posez un film plastique dessus. Abaissez au rouleau jusqu'à une épaisseur d'1 à 2cm. Laissez durcir pendant minimum une heure au frigo.

Utilisez un emporte-pièce pour découper des biscuits de 3-4cm de côté (attention les biscuits sont fragiles à ce stade). Transférez sur une plaque recouverte de papier cuisson, garnissez d'une pistache effilée et enfournez pour 15-20 minutes à 150°C: les biscuits doivent à peine colorer. Laissez refroidir sur la plaque avant transférer dans une boîte hermétique. Servez avec plaisir à l'heure du thé! ;-)

Bon appétit!

Pois chiches mijotés aux épinards (Chypre)

Comme vous le savez sans doute, les pois chiches sont un de mes produits fétiches. Je les prépare très souvent sous forme de curry: aujourd'hui c'est une recette chypriote que je vous propose, qui est en fait assez proche de certaines recettes indiennes de currys de pois chiches. On y retrouve même une technique très semblable au tarka indien, c'est à dire l'addition en fin de préparation du plat d'huile très chaude avec ici piment, ail, oignon: à Chypre cette technique s'appelle tiganissi.

Le résultat est une recette très équilibrée, qui contient tout ce qu'il faut pour faire un plat complet: des légumineuses (pois chiches), des légumes (épinards et céleri) et plein de saveurs (oignon, ail, citron et une touche légère de piment). Servi avec un peu de feta et des pains pitta ou une bonne baguette croustillante, ce plat devrait faire plaisir à toute la famille. Selon la consistance désirée (curry ou soupe) gardez plus ou moins de liquide de cuisson des pois chiches.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs

3 tiges de céleri

300 g d'épinards frais

1,5 cuill à café de sel

4 cuill à soupe d'huile
3 piments séchés

1 oignon émincé

4 gousses d'ail, émincées finement

Le jus d'un demi-citron

Préparation:

La veille, rincez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression. Vérifiez la cuisson des pois chiches en goûtant (s'ils étaient un peu vieux, ils auront peut-être besoin d'un peu de cuisson supplémentaire).

Transférez les pois chiches (si vous voulez en enlevez la peau, c'est le moment: je ne m'embête jamais à le faire) avec une partie du jus de cuisson dans une cocotte en terre ou à fond épais. Ajoutez les épinards taillez en chiffonnade (faites un tas avec les feuilles d'épinards lavées et coupez ce tas tous les 2cm au couteau) et le céleri coupé en fines tranches. Salez et remettez sur le feu pour 25 minutes environ.

Au bout de ce temps, préparez le tiganissi: faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Ajoutez les piments secs entiers et faites les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Ajoutez alors l'oignon et l'ail émincés et faites frire à feu vif jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser. Versez alors le tout dans la cocotte sur les pois chiches aux épinards. Mélangez bien, laissez encore mijotter quelques minutes. Ajoutez le jus de citron, rectifier l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud, parsemé de feta émiettée, et accompagné de pain pitta ou de baguette croustillante.

Bon appétit!

Aubergines et pois chiches au four

Une recette qui combine deux ingrédients que j'adore: les pois chiches et les aubergines. Les pois chiches sont simplement cuits à l'eau puis revenus avec un oignon et quelques épices. Les aubergines sont grillées à la flamme (ce qui leur donne ce goût fumé inimitable). Le tout est combiné puis mis au four à gratiner. C'est simple et très efficace, en plus d'être parfaitement équilibré.

Cette préparation est adaptée de la recette de grecque 'Melitzana asada' du 'Traité du pois chiche' de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, qui regorge de recettes pour accommoder les pois chiches sous toutes leurs formes. J'y ai juste ajouté quelques épices (les 4 C: coriandre, cumin, cannelle et curcuma) pour encore plus de saveur. Un plat parfait à déguster le soir, juste accompagné d'un peu de pain.

Ingrédients:

200g de pois chiches secs (ou deux petites boîtes de pois chiches cuits)

4 aubergines

1 oignon

2 cuill à soupe d'huile d'olive

1 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de coriandre en poudre

0,5 cuill à café de cannelle en poudre

0,5 cuill à café de curcuma en poudre

sel, poivre

Préparation:

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau après les avoir rincer.

Le lendemain, les rincer, puis les mettre dans un grand volume d'eau non salée dans un autocuiseur. Amenez à ébullition puis faites cuire 15 minutes sous pression à partir du moment où la soupape chuchote. Laissez refroidir dans leur bouillon.

Piquez les aubergines au couteau, puis faites les cuire sur flamme ou sous le grill jusqu'à ce que leur peau soit calcinée et la chair tendre. Laissez tiédir puis récupérer la chair des aubergines à la cuillère en laissant la peau de côté. Hachée grossièrement la chair des aubergines.

Dans un sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les épices, puis les pois chiches égouttés. Salez, poivrez et faites revenir encore une ou deux minutes avant d'ajouter la purée d'aubergine.

Transférez le tout dans un plat à gratin, arrosez avec un peu d'huile d'olive et enfournez à 180°C pour 30 minutes environ. Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!

Salade de pois chiches, carottes, feta et canneberges

Une salade que j'avais improvisé l'an dernier pour le salon du blog culinaire à Soissons. Je voulais une salade qui soit nourrissante, végé, et sans gluten, pour pouvoir plaire au plus grand nombre. Il fallait aussi qu'elle soit savoureuse à température ambiante.

En faisant avec mon inspiration du moment et ce que j'avais en stock, j'étais arrivé à cette recette, aux saveurs indiennes et avec une touche sucrée-salée apportée par les canneberges. Ce fut un succès, car même des blogueuses que je ne connaissais pas m'ont réclamé la recette. Du coup je l'ai refait et depuis c'est devenu un peu un classique chez nous ;-)

Ne soyez pas effrayé par liste des ingrédients: si vous cuisinez parfois indien à la maison vous devriez avoir la plupart des épices en stock (et vous pouvez aussi prendre des raccourcis: utiliser des pois chiches en boîte, zapper l'étape avec les épices entières: promis, je ne serais pas fâché ;-) ). La plus grande partie de la recette peut se faire la veille ou deux jours avant: le jour même il suffit alors d'ajouter feta, canneberges vinaigre et persil, et hop, c'est prêt! ;-)

Ingrédients:

200g de pois chiches bruns secs ('Kabuli channa' en épicerie indienne)
400g de carottes
2 cuill à soupe d'huile végétale
3 cardamomes
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
2 oignons
2 gousses d'ail, pressées
3cm de gingembre, rapé
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
2 cuill à café de garam masala (mélange d'épices indien)
100g de feta
2 poignées de canneberges séchées (ou de raisins secs)
2 cuill à soupe de vinaigre
1 bouquet de persil plat ou d'autres herbes du jardin selon votre goût

Préparation:

La veille ou le matin, lavez les pois chiches et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant au moins 8 heures. Jetez l'eau, placez les dans votre cocotte-minute non fermée avec un grand volume d'eau. Amenez à ébullition, écumez, ajoutez une cuill. à café d'huile, fermez la cocotte et faites cuire à feu doux-moyen 40 minutes à partir du premier jet de pression. Coupez le feu et laissez la pression retomber naturellement. Laissez refroidir.

Dans une cocotte en fonte ou une large sauteuse, faites chauffer l'huile et ajoutez-y les gousses de cardamome entière, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Laissez les frire quelques secondes, puis ajoutez rapidement les oignons émincés. Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, puis ajoutez ail pressé et gingembre rapé, ainsi que cumin, coriandre et curcuma. (Retirez à ce stade les épices entières (cardamome, clous de girofle, cannelle et laurier) et jetez les).

Faites revenir le tout 1 minute, puis ajoutez les carottes pelées et coupées en fines tranches. Couvrez et faites cuire les carottes dans leur jus à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient assez tendre. Ajoutez les pois chiches cuits et égouttés, du sel à votre goût et le garam masala. Faites cuire 2-3 minutes en mélangeant pour bien enrober tous les ingrédients d'épices. Laissez le tout refroidir.

Pour finir la salade, ajoutez la feta émiettée, les canneberges séchées, le vinaigre et le persil haché. Mélangez bien. Cette salade peut se préparer plusieurs heures en avance, voire la veille: les saveurs n'en seront que meilleures.

Bon appétit!

Curry de pois chiches et de pommes de terre 'Pindi'

On n'a jamais trop de recettes de curry de pois chiches, en tout cas c'est ce que je pense, surtout si on veut se faire très plaisir en mangeant parfaitement équilibré. Cette version née au Pakistan et répandue en Inde depuis est caractérisée par son goût épicé et acidulé et le fait qu'il y a peu de sauce: il en faut juste assez pour enrober les pois chiches d'une couche bien parfumée.

La touche acidulée est apportée par deux produits qui ne se trouvent probablement pas dans vos placards: la poudre de mangue verte (amchor) et les grains de grenades séchés (anardana): c'est le moment d'aller faire un tour dans une épicerie indienne ou sur le web ;-)

Ingrédients:

250g de pois chiches secs (pois chiches bruns pour moi)

1 sachet de thé noir
4 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne, pelées et taillées en cubes

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

1 cuill à soupe de cumin en poudre

0,5 cuill à soupe de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)

3 cuill à soupe de poudre de mangue verte (amchor)

2 cuill à soupe de graines de grenade séchées réduites en poudre (anardana)
2 cuill à café de 'black salt' (sel noir souffré indien, du sel normal à défaut)

2 cuill à soupe de garam masala

1 oignon

3 cuill à soupe d'huile

coriandre pour garnir

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire dans une grand volume  d'eau (non salée) avec le sachet de thé sous pression. Comptez 30 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression, puis égouttez les pois chiches.

Dans une grande cocotte, réunissez tous les ingrédients sauf oignon, huile et coriandre. Ajoutez juste assez d'eau pour à peine recouvrir, amenez à ébullition sur feu moyen, puis faites mijoter à semi-couvert jusqu'à ce que la sauce soit en partie réduite et les dés de pomme de terre tendres.
Dans une autre poele, faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il commence à brunir: ajoutez dans la cocotte.
Finissez la cuisson à découvert pour évaporer presque toute la sauce. Dans une petite casserole faites chauffer le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez alors sur le curry en mélangeant: cette technique va griller les épices et donner le parfum final au plat.

Servez bien chaud garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

Curry de pois chiches au Darjeeling (Chai Patte Waali Chana)

 
Bon, je pense que ça commence à se voir que j'aime les curry de pois chiches, non? C'est une façon très simple et surtout très satisfaisante de faire un repas complet sans viande. Riche en protéine, pauvre en glucide, le pois chiche à tout pour plaire. Ce légume très ancien est également une source de tryptophane, acide aminé utile pour combatte anxiété et dépression! Cuisiné en chole (= curry de pois chiches) avec du curcuma, de l'ail, du piment, du gingembre et du cumin, c'est tout simplement divin.

Le dernier ingrédient de ce chole, le thé Darjeeling, peut paraître plus surprenant, mais ne l'est pas en réalité, il est en effet logique que ce thé né dans les contreforts de l'Himalaya trouve sa place dans la cuisine indienne ;-) Il apporte ici sa légère amertume et ses arômes fleuris, comme base aromatique à ce curry (découvert chez Raghavan Iyer) que je vous conseille de tester sans tarder.

Ingrédients:

Une théière de thé Darjeeling (préparez le assez corsé)
400g de pois chiches secs
1 cuill à soupe de graines de cumin
2 cuill à soupe d'huile de moutarde (de l'huile végétale à défaut)
6cm de gingembre, pelé et finement émincé
3 gousses d'ail finement émincées
3 piments-oiseau verts émincés
1 petit bouquet de coriandre 
1,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de curcuma
jus d'un citon vert

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile de moutarde. Ajoutez les graines de cumin et faites revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement brunes et aromatiques. Ajoutez alors gingembre, ail et piment. Faites revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

Ajoutez les pois chiches égouttés, le sel, le curcuma et la coriandre hachée. Faites revenir 2-3 minutes pour bien enrober les pois chiches du mélange aromatique.
Ajoutez enfin le thé bien infusé (plus ou moins selon la consistance voulue, ne couvrez pas les pois chiches), amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes environ, le temps que la sauce épaississe un peu autour des pois chiches.
Ajoutez le jus de citron et servez bien chaud, avec du riz, des chapatis ou des naans.

Bon appétit!