Agneau et carottes en sauce de cacahuète comme au Ghana (nkatsenkwan)

Un mijoté toute saison, pratique et économique, inspiré du nkatsenkwan découvert dans le livre 'Zoe's Ghana kitchen' de Zoe Adjonyoh. J'ai respecté la recette ghanéenne de base pour la technique et l'assaisonnement, mais comme j'avais envie d'en faire un plat équilibré, j'ai ajouté à l'agneau une bonne quantité de carottes, qui fonctionnent très bien ici.
C'est à la fois doux (le beurre de cacahuète) et intense (les piments africains, les épices) et tout à fait délicieux. J'ai servi ce plat-soupe de façon assez classique avec du fufu de taro (préparé à partir de poudre tel que vendu en épicerie africaine), mais ça fonctionnera très bien aussi avec des plantains frites ou même avec du riz.

Ingrédients:

700g de viande d'agneau en cubes (collier avec os pour moi)
800g de carottes, pelées et coupées en biseaux assez épais
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
1 gousse d'ail, pressée
1 cuill à soupe de piment de cayenne
1 cuill à café de curry de madras
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu
1 piment africain (type scotch bonnet)
2-3 cuill à soupe de beurre de cacahuètes
Cacahuètes grillées salées grossièrement hachées pour garnir

Pour la sauce Chalé:
1 boîte de tomates en cubes (400g)
1 oignon rouge, émincé finement
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressée
1/2 piment africain (scotch bonnet ou habanero)
1 cuill à café de curry de madras
1/2 bouillon cube (ou un peu de bouillon de poulet concentré)

Préparation:

Placez  dans une cocotte : l'agneau, les carottes en morceaux avec le gingembre, l'oignon émincé, le piment, le curry, le sel et le poivre. Couvrez à peine d'eau, amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 45 minutes.
Mixez tous les ingrédients pour la sauce chalé et ajoutez alors dans la cocotte, ainsi que le beurre de cacahuète. Ajoutez le piment africain percé de quelques coups de couteau, puis couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure, en mélangeant de temps à autres. En fin de cuisson, le gras du beurre de cacahuète doit être visible en surface et la viande doit être tendre.
Servez chaud, avec du fufu par exemple.

Bon appétit!

Mijoté de champignons à l'agneau et aux figues pour la Saint-Patrick

 Une recette d'inspiration irlandaise pour la Saint-Patrick, quoi de plus naturel? J'étais d'abord parti sur une version très classique, un genre de irish stew à la Guinness (il faut dire que j'ai reçu une livraison de Guinness par une agence), et puis je me suis dit que je lui donnerai bien une petite touche d'exotisme avec quelques figues (on en a ramené des tonnes de Croatie!), et que finalement mettre plus de champignons que de viande était une bonne manière d'équilibrer la recette et de la rendre plus légère.
J'ai préparé ce mijoté avec de l'agneau, mais si vous n'êtes pas fan, vous pouvez le faire avec du boeuf, ça fonctionnera tout aussi bien. En accompagnement, j'ai fait un genre de colcannon (stoemp au chou irlandais) au beurre noisette (inspiration de Nigella). Le tout nous a fait un chouette moment partagé entre amis!

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g d'agneau ou de boeuf, coupé en cubes de 3-4cm
2 cuill à soupe de farine, mélangées à 1 cuill à café de sel, de poivre et de piment en paillettes (facultatif)
2 cuill à soupe de saindoux ou d'huile végétale
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym
900g de champignons (bruns ou de Paris), coupés en deux
6 belles échalotes; coupées en 4
2 gousses d'ail, pressées
1 cannette de Guiness Draught (33cl) -produit offert- (ou autre bière type stout de votre goût)
1 dizaine de figues séchées, queue retiré et coupées en deux

Préparation:

Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une cocotte. Mélangez la viande en cube avec la farine épicée pour bien l'enrober, puis faites revenir dans la cocotte sur feu moyen-vif jusqu'à ce que tous les morceaux soient colorés. Ajoutez les échalotes en quartiers, le thym, le laurier et l'ail pressé, faites revenir quelques minutes en faisant attention à ce que le fond ne brûle pas. Versez la Guinness, mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes sur feu moyen-doux.
Ajoutez les champignons coupés en deux, mélangez, couvrez et continuez à mélanger sur feu tout doux pendant au moins 1h. Ajoutez les figues, faites mijoter encore 15 minutes, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis servez bien chaud, accompagné par exemple d'un colcannon.

Bon appétit!

Poulpe mijoté aux pois chiches

Quand on pense mijotage d'hiver, on ne pense pas souvent au poulpe, mais pourtant c'est sous cette forme que je le préfère. Je trouve des tentacules congelés (sans la tête de la bête, ce qui est bien pratique) en épicerie méditerranéenne près de chez moi et j'avoue que c'est bien pratique.

La recette du jour est croate, mais on trouve des recettes mijotées associant poulpe et pois chiches un peu partout autour du bassin méditerranéen. C'est super simple à préparer une base d'oignons et d'ail revenus à l'huile d'olive et ensuite il suffit d'ajouter le poulpe en morceaux, les pois chiches trempés, et hop, on laisse mijoter. J'aime un mijotage long et très doux, pour des pois chiches crémeux et un poulpe fondant.
Côté aromatique: outre ail et oignon, romarin et laurier apportent leur touche herbacée, l'huile d'olive sa douceur et le vin blanc une pointe d'acidité. Comme j'ai rarement du vin blanc ouvert à la maison, j'utilise généralement du vermouth. Cette fois j'ai utilisé un genre de vermouth espagnol sur base de cidre des Asturies, bien acide et aromatique (mais aussi plus coloré qu'un vermouth blanc sec).

Ingrédients:

900g de tentacules de poulpe (décongelé pour moi, donc déjà attendri)
400g de pois chiches secs, trempés au moins une nuit
100ml d'huile d'olive
2 oignons, émincés finement
5 gousses d'ail, pressées ou hachées
100ml de vin blanc ou de vermouth sec
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
1 cuill à café de piment en paillettes (moins si vous n'aimez pas)
sel, poivre
persil pour garnir

Préparation:

Dans une cocotte (en fonte c'est mieux), faites revenir oignon et ail dans l'huile d'olive, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Rincez le poulpe (décongelé en 24 au frigo), puis coupez les tentacules en morceaux de 5-10cm.
Versez le vermouth dans la cocotte, puis ajoutez le poulpe, les pois chiches égouttés, le romarin, le laurier, le piment en paillettes. Couvrez tout juste d'eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à tout petit bouillon pendant 2 heures environ (en écumant à mi-cuisson): les pois chiches et le poulpe doivent être bien tendres.
Salez et poivrez généreusement.
Servez bien chaud, accompagné de pain plat et garni de persil haché et d'un trait de vinaigre ou de jus de citron.

Bon appétit!

Haricots noirs mijotés comme en Equateur

 

A la maison, il y a des légumineuses au menu au moins une fois tous les 15 jours, souvent sous forme d'une grande cocotte épicée qui nous dure plusieurs jours. Beaucoup de currys de pois chiches, mais aussi de haricots secs. Pour changer, j'ai choisi cette fois des haricots noirs, et pour les mijoter, je suis allé chercher du côté de la région d'origine des haricots: l'Amérique latine, et plus précisémment l'Equateur.
Une recette d'abuela (de grand-mère latina, quoi), plus précisemment, celle d'Inès, la grand-mère de Carla Kaya Perez-Gallardo, du restaurant 'Lil Deb's Oasis' , trouvée dans le livre 'Please wait to be tasted' (bouquin de cuisine queer et fusion latine).

La recette est simple, mais avec ces petits plus qui sont la marque des recettes de grand-mères: au goût déjà délicieux des haricots noirs mijotés, on ajoute celui du poivron vert et des oignons brûlés, et celui du vin rouge pour ajouter un peu de sucre et de profondeur. C'est une excellente recette de base, parfaite à déguster telle quelle, et idéale ensuite pour faire des frijoles refritos (pâte de haricots refrite au saindoux avec ail et oignons).

Ingrédients:

500g de haricots noirs, trempés pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
1 oignon
1 poivron vert
250ml de vin rouge léger
180ml d'huile d'olive (250ml dans la recette originale)
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre, selon ce que vous avez)

Préparation:

Pelez l'oignon et coupez le en quartiers. Placez les quartiers d'oignon et le poivron sur une plaque brûlante ou sous un grill jusqu'à ce que les quartiers d'oignons soient noircis sur les bords et le poivron cloqué et brûlé sous toutes ses faces. Retirez la queue du poivron (et les graines si vous préférez, mais ce n'est pas nécessaire.

Placez les haricots noirs égouttés avec environ 2 litres d'eau dans une cocotte. Placez sur le feu et amenez à ébullition en écumant régulièrement. A ébullition, baissez le feu et ajoutez les quartiers d'oignons et le poivron vert brûlés. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots noirs soient tendres (au moins 1h30, mais ça peut être plus selon l'âge des haricots). Remuez de temps à autre et ajoutez un peu d'eau si besoin.

Quand les haricots sont tendres, ajoutez le vin et l'huile d'olive. Continuez à mijoter à découvert pendant 30 minutes (pour l'évaporation de l'alcool) en remuant: la sauce qui enrobe les haricots doit être sombre et luisante. Ajoutez le sel, laissez encore mijoter 10 minutes, ajoutez le vinaigre puis goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Retirez les morceaux de peau de poivron brûlée en surface.

Servez bien chaud, par exemple garni de coriandre hachée, de fromage frais émietté et de sauce piquante.

Bon appétit!

Potimarron mijoté à l'éthiopienne

La cuisine éthiopienne est une cuisine que j'explore depuis les débuts du blog (la recette du berberé maison, le mélange d'épice éthiopien si particulier est sur le blog depuis 2009). Depuis cette lointaine époque, la cuisine éthiopienne est un peu plus connue et appréciée, et c'est tant mieux: il y a maintenant 2 restaurants éthiopiens à Bruxelles, et on peut trouver plus facilement du berberé chez les spécialistes en épices.
Dans de très nombreuses recettes éthiopiennes, les oignons sont la base, et on prend grand soin de bien les préparer. Les oignons sont finement hachés et revenus sans matière grasse jusqu'à colorer. Technique qui prend plus de temps et plus de maîtrise (quand j'ai essayé en cocotte en fonte, ça ne fonctionnait pas vraiment, mais par contre dans la cocotte en terre cuite traditionnelle que vous voyez sur les photos ici, ça fonctionne très bien). Pour se faciliter la vie on peut tout à fait simplement faire revenir les oignons dans l'huile directement.

Le reste de la recette est très simple: une fois que la pâte épicée à base d'oignons et de berberé est prête, on ajoute de l'eau et le potimarron coupé en cubes et on laisse tranquillement mijoter. Vue la belle quantité de berberé utilisée, la recette est assez piquante, vous pouvez donc réduire selon votre goût.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 potimarron, pelé et coupé en cubes
3 beaux oignons rouges, finement hachés
5 cuill à soupe d'huile
3 gousses d'ail
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de berberé (mélange d'épices éthiopien)
0,5 cuill à café de graines de nigelle réduites en poudre
500ml d'eau
0.5 cuill à café de gingembre en poudre

Préparation:

Si vous tentez la méthode traditionelle éthiopienne, placez les oignons finement hachés dans une cocotte en terre cuite et faites revenir sur feu moyen-doux lentement sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (ajoutez une cuill à soupe d'eau chaude de temps à autre si les oignons attachent trop au fond). Ajoutez alors l'huile et continuez à faire revenir.
Si vous choisissez le chemin plus rapide, faites simplement revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.

Ajoutez alors le sel, l'ail pressé, la poudre de graines de nigelle et le berberé. Faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau tiède, puis ajoutez les cubes de potimarron, le gingembre en poudre et environ 500ml d'eau. Couvrez et laissez mjoter juqu'à ce le potimarron soit bien tendre.
Servez bien chaud, par exemple avec du pain et du fromage pour un repas complet.

Bon appétit!

Haricots blancs à la soubressade et aux poireaux

 Une recette aux saveurs espagnoles, mais en fait improvisée un weekend où je n'avais pas vraiment prévu ce que j'allais préparer en cuisine. Je savais que j'allais mijoter des haricots blancs, puisque je les avais mis à tremper la veille, mais je ne savais pas trop quel sort leur réserver, jusqu'à ce que je me souvienne d'une portion de sobrasada (soubressade en français) achetée en épicerie espagnole le weekend précédent.

La sobresada est une spécialité des Baléares, une charcuterie épicée à tartiner, à base de porc gras et de paprika. C'est délicieux à manger tel quel, mais ça peut aussi se cuisiner, et comme c'est riche en saveurs, je me suis dit que ça serait intéressant pour donner un petit plus à mes haricots blancs (j'aime bien utiliser les produits carnés comme exhausteur de goût et non comme centre de l'assiette). A défaut de soubressade, vous pouvez utiliser du chorizo (le plus tendre possible sera le mieux).

Pour compléter la recette, des poireaux et des raisins secs. Le résultat est savoureux, en douceur, et du coup, pour ajouter un peu de peps au moment de servir, vous pouvez faire comme moi et versez un peu de vinaigre de vin. Avec juste du pain, ça nous a fait un chouette repas pas vraiment végé, mais pas vraiment carné non plus ;-)

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

400g de haricots blancs secs (tarbais pour moi)
2 cuill à soupe de sobrasada (ou 1/4 de chorizo pas trop sec)
4-5 poireaux pas trop gros
1 oignon, haché finement
0.5 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe de raisins secs blonds
1,5 cuill à café de sel
vinaigre de vin pour servir

Préparation:

Faites tremper les haricots pendant la nuit dans un grand volume d'eau.
Le lendemain, égouttez les haricots.

Coupez la partie verte des poireaux. Coupez les fûts de poireaux en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4-5 cm. Lavez bien pour éliminer sable et terre.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le cumin, faites revenir une minute environ. Ajoutez les poireaux égouttés, faites revenir quelques minutes à feu moyen, puis ajoutez la soubressade et le paprika fumé.
Continuez à faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que la soubressade soit décomposée et les poireaux enrobés d'une belle huile orangée. Ajoutez les haricots blancs, les feuilles de laurier et les raisins secs, couvrez largement d'eau et amenez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement pendant au moins 1h30, jusqu'à ce que les haricots soient tendres à votre goût. Salez, mélangez bien et servez bien chaud, relevé d'un trait de vinaigre de vin, accompagné de riz ou de pain.

Bon appétit!

Boeuf épicé cuit vapeur aux brisures de riz (Sichuan)

Une nouvelle preuve que la cuisine chinoise n'a pas fini de nous surprendre: dans ce 'fen zheng niu rou', découvert chez Fuchsia Dunlop (Sichuan Cookery), de fines tranches de boeuf sont longuement cuites à la vapeur, enrobées d'un mélange épicé et de brisures de riz.

Le boeuf (pas forcément du steak, plutôt du boeuf à bourguignon/carbonnades) devient très tendre, fondant et le riz autour fournit une enveloppe toute en douceur. Le caractère du plat vient des saveurs, 100% Sichuan: la marinade du boeuf est très parfumé par de la pâte de fèves au piment (ingrédient unique du Sichuan, que vous pouvez remplacer par du miso mélangé à du piment), du vin de riz, du gingembre. Au moment de servir, ces saveurs sont boostées par des garnitures aromatiques: ail cru, poudre de piment et de poivre du Sichuan, huile de sésame.
Si vous avez du mal à imaginer tout ce que ces saveurs combinées peuvent donner, une seule solution: tester la recette! ;-)
J'ai servi ce boeuf vapeur avec du riz jasmin nature et du chou sauté à l'ail.

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

400g de boeuf à bourguignon/carbonnades
60g de riz jasmin

Pour la marinade:
1 belle cuill à soupe de 'la doubanjiang' (pâte de fèves fermentées au piment du Sichuan, du miso mélangé avec du piment à défaut)
1 cuill à soupe de sauce soja claire
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
1 cuill à soupe de gingembre frais haché finement
4 cuill à soupe de bouillon de poule
2 cuill à soupe de vin de riz (maison pour moi) sinon vin de cuisson Shaoxing (ou du sherry à défaut)
3 cuill à soupe d'huile

Pour la garniture:
2 gousses d'ail, pressées dans un peu d'eau froide
mélange de poivre du Sichuan et de piment rouge en poudre
Oignons jeunes émincés et coriandre fraîche hachée (je n'en avais pas)
1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Coupez le boeuf en tranches de 0.5cm d'épaisseur environ, puis en carrées de 4*4cm. Mélangez tous les ingrédients de la marinade avec le boeuf ainsi découpé. Laissez mariner 30 minutes environ.

Pendant ce temps, faites griller le riz à sec dans une petite poele (évitez les poeles non-adhésives, dont les revêtements supportent mal la chauffe à sec) pendant quelques minutes jusqu'à ce que le riz soit doré et cassant. Transférez dans un bol et laissez refroidir avant de passez au mixeur pour obtenir une texture rappelant celle d'un couscous moyen.

Mélangez le boeuf et sa marinade avec les brisures de riz pour bien enrober le tout. Versez dans une assiette creuse et placez dans votre cuit vapeur (cuit-vapeur thaï pour moi). Faites cuire à vapeur douce pendant au moins deux heures (ça peut être plus long sans souci). Servez bien chaud, directement dans l'assiette de cuisson, arrosé des différentes garnitures, avec du riz et un ou deux légumes sautés.

Bon appétit!

Délice du Sultan: agneau mijoté et purée d'aubergines à la turque (hünkar beğendi)

"Hünkar beğendi", un grand classique de la cuisine turque: de l'agneau en petits cubes mijoté avec simplement un peu de tomate et d'oignon (pas d'épice à art un peu de poivre), servi sur un lit de purée d'aubergines crémeuse (le 'beğendi').

Et à mon goût, c'est vraiment la purée d'aubergines qui est la star ici: les aubergines sont d'abord grillées sur flamme (une technique que j'adore et que j'utilise très souvent grace au grill à gaz incorporé à ma gazinière) ce qui leur donne un goût fumé inimitable, puis leur chair est incorporée à une béchamel à laquelle on ajoute du fromage râpé. C'est très savoureux, avec une texture toute en douceur: un vrai petit goût de paradis.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour l'agneau mijoté:

600g d'agneau en petits cubes (épaule par exemple)
3 cuill à soupe de ghee ou de beurre
2 beaux oignons, finement hachés
3 gousses d'ail, pressées
2 cuill à café de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de poivre noir moulu
500ml d'eau
3 belles tomates, épépinées et coupées en petits cubes

Pour la purée d'aubergines 'beğendi':

1,5 kg d'aubergines (plutôt fines et pas trop grosses si vous trouvez)
50g de beurre
50g de farine
750ml de lait entier
100g de fromage râpé (kasar turc si vous trouvez, sinon de l'emmental par exemple)
0.5 cuill à café de sel
1 pincée de muscade

Préparation:

Faites chauffer le ghee ou le beurre dans une cocotte pas trop grande (en terre cuite pour moi) et faites y revenir l'agneau sur feu moyen/vif. Il va d'abord rendre son eau, patientez jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'il commence à revenir dans le gras. Ajoutez alors oignon et ail, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez concentré de tomate, poivre, sel et eau. Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert. Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les dés de tomates, puis continuez à mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre à votre goût (je l'aime très fondante).

Pour la purée d'aubergines: piquez les aubergines au couteau (pour éviter qu'elles n'explosent) puis faites les griller à la flamme (ou sous les grill du four) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que leur peau soit brûlée. Coupez les en deux et raclez la chair à la cuillère, transférez la dans un grand bol et hachez grossièrement (je le fais aux ciseaux de cuisine).

Faites chauffer le beurre avec la farine dans une sauteuse et faites revenir en remuant pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le lait (je l'ajoute froid en une seule fois, mais utilisez la technique de béchamel qui fonctionne d'habitude pour vous) et fouettez sur le feu jusqu'à obtenir une belle béchamel. Ajoutez le sel, la muscade et la chair d'aubergines, mélangez bien à la cuillère en bois et faites revenir encore quelques minutes. Ajoutez le fromage râpé, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud sans tarder, garni d'agneau mijoté (j'accompagne le tout d'un pain turc tendre, mais de la baguette fait très bien l'affaire aussi).

Bon appétit!

Poulet au lait de coco, carottes et poivron des Antilles

 Rien de tel qu'une recette des Antilles pour voyager en cuisine cet été! Adaptée d'une recette de Trinidad et Tobago, cette recette rassemble tout ce qu'on aime dans la cuisine des Caraîbes: une simplicité apparente qui cache un bel éventail de saveurs: la douceur du caramel, du lait de coco, des carottes et des poivrons, la fraîcheur du citron vert et de la ciboulette, le piquant de l'ail, du gingembre et du piment.

On prépare la marinade avec le poulet la veille, et le jour même, il n'y plus q'à mijoter le poulet avec le lait de coco et les légumes, en mode main libre (ce qui vous laisse le champs libre pour déguster un ti'punch à l'apéro par exemple).
Servi simplement avec du riz blanc et des quartiers de citrons verts, voilà de quoi régaler toute la famille autour d'un plat plein de soleil!

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 beau poulet, découpé en morceaux
2 boîtes de 400ml de lait de coco
3-4 belles carottes, pelées et coupées en fines tranches
4 poivrons (de couleurs différentes, selon votre goût), épépinés et coupés en fines lanières
1 cuill à soupe d'huile
2 cuill à soupe de cassonade

Pour la marinade:
1 bouquet de ciboulette, grossièrement hachée
1 piment antillais ou habanero, épépiné
3 gousses d'ail, pelées
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
1 branche de thym frais
le jus d'un ou deux citrons verts
2 cuill à soupe d'eau de tamarin (ajoutez plus de jus de citron vert à défaut)
2 cuill à café de sauce worcestershire
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

La veille, passez au mixeur tous les ingrédients pour la mariande. Enduisez les morceaux de poulet de cette marinade, couvrez et gardez au frigo pendant la nuit.

Le lendemain, faites chauffer l'huile avec la cassonade dans une cocotte en fonte, jusqu'à la cassonade caramélise dans l'huile. Ajoutez les morceaux de poulet grossièrement égouttés et faites les revenir jusqu'à les colorer légèrement. Ajoutez alors la marinade du fond du plat,  carottes et poivrons, ainsi que le lait de coco.
Amenez à ébullition sur feu moyen, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h30 environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poulet cuit à votre goût. Rectifiez l'assaisonnement si besoin (et dégraissez un peu en surface si vous le désirez).
Servez accompagné de riz blanc, avec des quartiers de citron vert pour que chacun aissaisonne selon son goût.

Bon appétit!

Boulettes d'agneau aux pois cassés à l'afghane

Un vrai rayon de soleil que ces boulettes inspirées de la cuisine afghane, dont les épices évoquent la route de la soie. La sauce est parfumée par une belle quantité d'épices, enrichie aux pois cassés pour lui donner de la texture et acidifiée par les prunes aigres typiques de la région, les 'aloo bukhara', qu'on peut trouver en épicerie indienne (ces prunes sont aussi utilisées en cuisine pakistanaise par exemple). A défaut, vous pouvez utiliser des abricots séchés, mais ce sera un peu différent.

J'ai pris un peu de liberté avec les recettes classiques afghanes en ajoutant un peu de pain à mes boulettes (je n'y peux rien, c'est un réflexe: 1/ ça rend les boulettes plus tendres, 2/ ça permet de recycler les restes de pain sec), mais vous pouvez omettre le pain pour rester plus authentique. Pour le reste, c'est du tout bon, le genre de recette qu'on peut préparer quand on reçoit toute la famille, car c'est le genre de recette qui plait au plus grand nombre: à la fois délicieusement parfumé et réconfortant!

Ingrédients:

200g de pois cassés jaunes
1 pincée de safran, pilée avec un peu de sucre dans 1/2 verre d'eau

Pour les boulettes:
500g d'agneau (haché ou à hacher)
2 tranches de pain sec, trempées dans de l'eau chaude puis bien essorées
2 gousses d'ail, pressées
2 oignons de taille moyenne finement hachés
1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de coriandre en poudre
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cumin en poudre
0.5 cuill à café de piment de cayenne
0.5 cuill à café de poivre noir moulu

Pour la sauce:
3 oignons finement hachés
3 cuill à soupe d'huile végétale
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de paprika doux
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
1 cuill à café de piment de cayenne
1 cuill à café de sel
0.5 cuill à café de coriandre en poudre
2 cuill à café de concentré de tomate
5 prunes aigres séchées (aloo bokhara, en épicerie indienne) à défaut des abricots séchés

Préparation:

Amenez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, et versez-y les pois cassés. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes environ: un pois cassé doit pouvoir s'écraser entre vos doigts mais ils ne doivent pas être réduit en purée. Egouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse assez large et faites-y revenir les oignons pour la sauce. Quand ils sont tendres et colorés, ajoutez l'ail, puis après 1 minute, toutes les épices sèches et le sel. Faites revenir le tout encore une minute avant d'ajouter 600ml d'eau. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10-15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez bien tous les ingrédients pour les boulettes (je préfère à la main, mais vous risquez d'avoir les mains un peu jaunes à cause du curcuma). Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix.
Placez les boulettes et les prunes séchées dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes, en les tournant avec précaution à mi-cuisson. Ajoutez les pois cassés et l'eau au safran, et assez d'eau pour que les boulettes puissent nager dans la sauce. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pois cassés soient complètement cuits et tendres.
Servez chaud, avec du riz basmati (cuisson par absorption, pilaf ou chelo).

Bon appétit!

Bouilli ou pot au feu comme aux Philippines (nilagang baka)

 

'Nilagang baka' comme on appelle ce plat aux Philippines, signifie simplement 'boeuf bouilli', et c'est l'équivalent local du 'bouilli' belge, ou du pot au feu français. Un morceau de boeuf un peu coriace qui mérite de mijoter longtemps (plat de côte, qu'on appelle simplement 'bouilli' en Belgique), des légumes qu'on ajoute en cours de cuisson, et un peu d'assaisonnement en touche finale.
Dans le pot au feu de ma maman, il y a du chou, des navets, des pommes de terre, des carottes et on sert une vinaigrette au persil pour relever le tout, dans le 'nilagang baka' d'une maman philippine, il y a du chou, des bananes saba et du pakchoi (bokchoy, chou chinois) et on accompagne le plat avec du riz (héhé, on est en Asie, hein), de la sauce soja et du calamansi (petit agrume local).

Bref, deux coins du monde fort éloignés mais qui partagent des traditions parfois proches. Pour saler la version Philippine, on utilise généralement de la sauce poisson (Nuoc Mam vietnamien, Patis aux Philippines), qui apporte un supplément de goût tout à fait délicieux.
Comme les bananes à cuire 'Saba' des Philippines ne sont pas facile à trouver dans mon quartier, j'ai opté pour une banane plantain à la place: je l'ai choisie jaune (et donc déjà sucrée) mais selon votre goût, vous pouvez en prendre une verte (qui ressemblera alors plus à de la pomme de terre).

Ingrédients (pour 4-6 personnes):

1 kg de 'bouilli' avec os - plat-de-côtes, coupé en 4 morceaux
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 oignon
3 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc mam, patis)
2-3 pommes de terre
1 banane plantain (ou quelques bananes saba)
1 petit chou pointu
1 pakchoi (ou plusieurs si ils sont petits)

Préparation:

Placez le bouilli dans une grande cocotte avec l'oignon entier pelé et l'étoile de badiane. Couvrez largement d'eau, amenez à ébullition sur feu vif en écumant la mousse grise au fur et à mesure qu'elle aparait à la surface. Couvrez et laissez mijoter au moins 2h sur feu doux (ou faites comme moi, 45 minutes en cocotte-minutes pour gagner du temps): la viande doit se détacher des os.

Retirez et jetez les os, la badiane et l'oignon. Ajoutez la sauce poisson dans la cocotte, le chou pointu coupé en 8, les pommes de terre pelées en morceaux. Remettez à mijoter. Après  15 minutes, ajoutez la banane plantain coupée en morceau (si vous avez choisi une plantain verte, ajoutez la en même temps que les pommes de terre).
Quand les pommes de terre et le morceaux de plantain sont tendres, ajoutez le pakchoi coupé en morceaux. Laissez mijoter 2 minutes, coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, avant de servir sur du riz blanc, accompagné de sauce soja ou sauce poisson pour saler et de jus de calamansi, de citron vert ou de vinaigre blanc (épicé ou non).

Bon appétit!

Mijoté d'agneau d'Azerbaïdjan aux pois chiches et haricots (piti, obgusht ou abgoosht)

L'obgusht ou abgoosht est un plat d'origine persane, mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, grâce à sa recette rustique facile à adapter: de l'agneau (ou du mouton plus souvent) mijoté dans un bouillon léger, dans lequel on ajoute des pois chiches et/ou des haricots et des pommes de terre, le tout étant parfumé à la tomate.

On sert traditionnellement l'obgusht en deux parties : un bol de bouillon dans lequel on ajoute éventuellement un peu de pain rassis d'un côté, et de l'autre une purée grossière à base de pois chiches, haricots, pommes de terre, avec la viande , le tout servi sur un pain plat (ce qui n'est pas sans rappeler certaines recettes mexicaines d'ailleurs, où les haricots en purée sont très utilisés). Le pain qui accompagne généralement l'abgoosht est le pain lavash.

L'obgusht est un plat simple et rustique, le genre qu'on imagine servi sans chichi dans une yourte au milieu des steppes d'Asie Centrale, parfait pour l'hiver. C'est une recette parfaite pour utiliser des découpes d'agneau ou de mouton qui méritent de mijoter: jarret, épaule, ou comme moi collier. Les goûts sont simples, mais même sans épices, le bouillon est un délice, et l'association pain-purée de pois chiches, viande et herbes fraîches est une belle surprise.
Pour apporter du contraste de saveurs, on sert le tout avec des pickles de légumes, et/ou de l'oignon cru saupoudré de sumac.

Ingrédients:

1 collier d'agneau (1,5kg environ, coupé en 3-5 morceaux)
200g de pois chiches secs, trempés la veille
200g de haricots secs (des borlotti pour moi), trempés la veille
3 pommes de terre
1 oignon
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe concentré de tomates
4 gousses d'ail, pressées
persil et coriandre fraîche

Pour servir: pain plat, pickles, herbes, oignon cru au sumac

Préparation:

Faites cuire les pois chiches et les haricots trempés dans un grand volume d'eau avec un peu de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres (je le fait à la cocotte-minute pour gagner du temps). Réservez.

Placez les morceaux de collier d'agneau dans une grande cocotte. Couvrez de bouillon ou d'eau, ajoutez l'oignon coupé en 4, une cuill à soupe de sel, et la cuill à soupe de curcuma. Amenez à ébullition sur feu vif, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30-2h, en écumant de temps à autre si besoin.
Ajoutez tomates, concentré de tomates, ail pressé, pommes de terre pelées et coupées en dés et les pois chiches et haricots égouttés.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'agneau se détache des os.
Filtrez le bouillon. Détachez la viande des os. Ecrasez légèrement les pois chiches avec les haricots et les pommes de terre, ajoutez persil et coriandre selon votre goût.
Servez d'un côté le bouillon bien chaud, et de l'autre la purée de pois chiches haricots et la viande effilochée, sur du pain plat (pain pitta ça peut fonctionner aussi), le tout accompagné de pickles, d'herbes et de tranches d'oignons crus saupoudrées de sumac ou de jus de citron.

Bon appétit!

Joues de boeuf à la géorgienne

 

 Inspirée du khalia, un mijoté de boeuf épicé classique de Géorgie, ma version est un peu adaptée pour des joues de boeuf (morceau que j'adore, tellement fondant quand c'est bien mijoté). J'ai coupé mes morceaux de boeuf plus gros (dans le khalia classique géorgien, on coupe le boeuf en petits cubes) et j'ai accéléré la cuisson en utilisant ma cocotte-minute, mais pour le reste, j'ai respecté l'assaisonnement classique (coriandre, fenugrec, paprika fort) et les deux bases de la sauce: concentré de tomates et prunes jaunes séchées.

Prunes jaunes séchées

Les prunes jaunes séchées sont assez classiques  dans la cuisine d''Asie centrale, mais ne se trouvent pas facilement par chez nous: elles ressemblent à de petits pruneaux bruns, mais leur goût est beaucoup plus acide et moins sucré. J'en trouve en épicerie indienne (généralement provenant du Pakistan) sous le nom de Aloo Bukhara. Vous pouvez remplacer les prunes jaunes séchées par des abricots séchées et un peu de jus de citron.
Ce khalia de joues de boeuf donne un mijoté très riche en goût (acide, sucré, épicé) qui je trouve se marrie très bien avec une polenta ou une semoule de blé (simplement cuite dans un mélange eau-lait) pour un repas très réconfortant. Je vous donne pour une fois des proportions pour un régiment car je me suis un peu emporté devant les joues de boeuf chez le boucher (j'en ai pris 3!), mais comme c'est vraiment meilleur réchauffé, c'était finalement une bonne idée! ;-)

Ingrédients (pour 10-12 personnes):

3 belles joues de boeuf (1.5kg), coupées en morceaux de 5-6 cm de côté
4 cuill à soupe d'huile d'olive
5 beaux oignons, hachés grossièrement
100g de prunes jaunes séchées (où 80g d'abricots secs et une cuill à soupe de jus de citron)
150g de concentré de tomates
1 cuill à soupe de paprika piquant (ou paprika doux + un peu de piment)
2 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de graines de fenugrec réduites en poudre
4-5 brins d'estragon frais haché, ou 2 cuill à café d'estragon séché
5 belles gousses d'ail pressées
120g de cerneaux de noix, hachés finement
1 petit bouquet de coriandre, haché

Préparation:

Couvrez les prunes jaunes séchées ou les abricots d'eau bouillante et laissez ramollir.

Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte-minute (à défaut une cocotte à fond épais) et faites y revenir joues de boeuf en morceaux et oignons hachés pendant 10 minutes environ, en mélangeant régulièrement (les joues vont peu à peu rendre leur jus).

Retirez les noyaux des prunes jaunes réhydratées. Mixez la chair des prunes (ou des abricots, avec le jus de citron) avec le concentré de tomates et 500ml d'eau pour obtenir une purée, que vous ajoutez dans la cocotte avec l'estragon haché, la coriandre en poudre, le fenugrec, le paprika, quelques tours de moulin de poivre noir et 1 cuill à café de sel. Ajoutez un peu d'eau si besoin, pour mouiller les joues à hauteur. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire sous pression pendant 1h-1h15 environ (au moins 3h si vous utilisez une cocotte classique, en ajoutant de l'eau si besoin).
Après avoir fait retomber la pression, ouvrez la cocotte, vérifiez que la viande est très tendre, puis ajoutez ail pressé, noix hachées, et coriandre fraîche. Faites encore mijoter 15 minutes au moins à feu doux, rectifiez l'assaisonnement si besoin puis servez, sur un lit de semoule ou de polenta, ou accompagné de riz ou simplement de bon pain.

Bon appétit!