Gratin de navets (racines et fanes)

 

Un gratin 100% navet qui m'a été inspiré par la découvertes de navets vendus avec leurs fanes près de chez moi (généralement les fanes sont absentes). Un gratin complet qui peut servir d'accompagnement pour de la viande ou être plat en soi, selon votre goût et votre appétit.

Pour rendre les navets gourmands, de la crème et du fromage, et pour le goût, du thym, de l'ail et une bonne dose de poivre. Le gratin demande un peu de préparation, mais l'avantage, c'est qu'on peut le préparer en avance (c'est même utile si vous utilisez comme moi des croûtons de pain vraiment sec, qui ont besoin d'un peu de temps pour se réhydrater).
J'ai utilisé un mélange crème-lait-oeuf pour la base, car j'avais une bouteille de lait ouverte au frigo, mais vous pouvez si vous le préférez faire 100% crème et oeuf, ça sera encore plus gourmand.

Ingrédients (pour 4-6 personnes en accompagnement):

6-8 navets de taille moyenne, avec leurs fanes
3 beaux oignons, émincés finement
3 cuill à soupe d'huile d'olive
5-6 gousses d'ail, émincées finement
1 cuill à café de feuilles de thym
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de poivre noir moulu
des croûtons de pain sec (correspondant à 2 belles tranches de pain de campagne environ)
250ml de crème liquide
250ml de lait
1 oeuf
100g de fromage râpé

Préparation:

Coupez les fanes des navets, réservez les. Pelez les navets, et coupez les en morceaux de 4-5cm de côté. Blanchissez les dans un grand volume d'eau bouillante, 2-3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, puis égouttez les et refroidissez les en les rinçant à l'eau bien froide. Egouttez bien et réservez.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et faites y revenir sur feu moyen les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Pendant ce temps, hachez finement les pétioles (tiges) des fanes de navet et plus grossièrement les feuilles.
Quand les oignons sont dorés, ajoutez le thym,  l'ail émincé et les pétioles de navets: faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez les feuilles hachées. Continuez à faire revenir 1-2 minutes, puis coupez le feu.
Fouettez la crème avec le lait et l'oeuf, ajoutez le poivre et le sel.
Mélangez les navets en cubes, les croûtons de pain, le mélange lait-crème-oeuf, le fromage râpé et le mélange fanes-oignons. Transférez dans un plat à gratin, tassez bien. A ce stade, laissez reposer au moins 30 minutes, voire plusieurs heures au frais si besoin.

Enfournez à 180°C pour 45 minutes minimum (plus longtemps sans problème, en couvrant si besoin avec un papier sulfurisé vers la fin).
Servez bien chaud.

Bon appétit!

Gaufrettes roumaines salées au fromage (Saratele)

Une recette que j'ai gardée longtemps dans mes réserves, puisque c'est Sorina, une fidèle lectrice qui me l'avait envoyée il y a 3 ans quand je vous avais proposé les luken, galettes flamandes de Nouvel-An. Voir mon fer à gaufrettes en fonte lui avait fait pensé aux sarateles roumain, des gaufrettes salées à base de fromage et parfumées au cumin ou au carvi (les sarateles existent aussi en forme de bâtonnets / sticks, mais c'est la version galettes qui m'a séduit).

Les sarateles sont parfaits pour l'apéro: croquants, dorés, avec ce goût de fromage et de carvi, mais je les trouve aussi super sympa à déguster avec un bol de soupe (testé et approuvé avec une crème de chou-fleur) pour un dîner tout simple.
La pâte étant rapide à préparer, c'est la cuisson des gaufrettes qui prendra le plus de temps. J'ai obtenu une quarantaine de saratele, donc 45 minutes de préparation, en comptant 1 minute de cuisson par gaufrettes environ (ça dépendra de votre fer à gaufre, de votre gaz, etc...).

Les fromages tradtionnellement utilisés en Roumanie n'étant pas forcément faciles à trouver chez nous, j'ai utilisé un mix de feta (brebis) et d'un fromage turc de vache trouvé dans l'épicerie méditerranéenne de mon quartier (fromage à la crème harika cokelek, au goût tout doux, vendu en barquette car il s'émiette facilement). Vous pouvez tenter avec de la feta uniquement, mais n'ajoutez pas de sel alors que la feta est bien salée.

Ingrédients:

100g de beurre, ramolli
2 cuill à soupe de saindoux
125ml de lait
1,5 cuill à café de carvi ou de cumin (un mélange des deux pour moi)
0.5 cuill à café de sel
250g de fromage de vache qui s'émiette (voir plus haut)
50g de feta
1 cuill à café de levure chimique
200g environ de farine

Préparation:

Mélangez le beurre, le saindoux, le sel, le carvi (ou le cumin) avec les deux fromages et le lait (au robot ou à la cuillère en bois). Ajoutez la farine (mélangée à la levure chimique) petit à petit jusqu'à obtenir une pâte pas sèche mais qui ne colle pas aux doigts.
Laissez reposer 10 minutes.

Faites chauffer votre fer à gaufrettes (pour mon fer en fonte, je compte quelques minutes par face sur gaz moyen pour qu'il soit bien chaud). Prélevez une noix de pâte et placez dans le gaufrier, faites cuire 40 secondes environ avant de retourner le fer pour cuire encore 20 secondes (les temps dépendront de votre matériel).
Décollez le saratele à la fourchette et transférez sur une grille pour refroidir. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte.

Bon appétit!

Gratin de pâtes à la courge et au zaatar

On commence souvent à fatiguer des courges en fin d'hiver, après en avoir mangé pendant plusieurs mois, mais heureusement, il y a toujours moyen de se faire plaisir en les incorporant dans des préparations, pour changer de la soupe.
La recette du jour est inspirée des Mac'n Cheese américain: macaroni au gratin, mais en version plus légère: il y a toujours du fromage, certes, mais il y aussi de la courge cuite, qui enrobe délicieusement les pâtes, et en toping, on la joue économique avec des restes de pain sec réduits en chapelure grossière et mélangés à du zaatar (si vous n'avez pas de zaatar, faites vous-même un mélange thym-sésame pour l'occasion).

Pour les fromages, j'ai fait un mélange de fromage râpé (acheté tel quel) et de restes de fromages du frigo: un peu de parmesan, un peu de tomme, un peu de fromage de Herve (type Munster ou Maroilles).
La version que je vous donne ici, avec zaatar en garniture et piment/ pimenton dans le mélange courge-fromage est assez 'adulte', mais vous pouvez tout à fait imaginer une version plus familiale sans ces ingrédients, ce qui vous permettra de faire manger de la courge ni vu-ni connu de la courge à vos enfants.

Ingrédients:

1 courge de taille moyenne (potimarron pour moi)
1 cuill à soupe d'huile d'olive
400g de pâtes (macaroni ou autre)
100g de fromage râpé
100g d'autres fromages, en cubes ou râpés (cf intro)
350ml de lait
100ml de bouillon de poule ou d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de pimenton (piment fumé espagnol)
0,5 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2-3 belles tranches de pain, réduit en chapelure grossière (je le fais au marteau dans un torchon)
2 cuill à soupe de zaatar
1 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Coupez la courge en 4, sans la peler. Retirez les pépins de courge, puis coupez les quartiers en deux. Mélangez les morceaux de courge avec l'huile et placez les dans un plat à rôtir ou une lèche-frite. Enfournez pour 45 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Retirez du four.
Récupérez la chair de la courge à la cuillère, pesez-en 500g (gardez le reste pour une soupe), que vous mixez avec les fromages, le lait, le bouillon (ou l'eau) et les épices.
Mélangez la chapelure avec le zaatar et l'huile d'olive.
Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d'eau salée pendant 2-3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Egouttez les, rincez les à l'eau froide, puis mélangez les avec la crème de courge au fromage.
Versez dans un plat à gratin beurré. Saupoudrez avec la chapelure épicée. Placez dans le four (toujours à 180°C) d'abord pour 20 minutes couvert d'un papier cuisson, puis 20 minutes à découvert.

Servez chaud sans attendre!

Bon appétit!

Dagkalbi au fromage (sauté de poulet aux légumes à la coréenne)

 

Une recette coréenne, découverte dans un bouquin de cuisine... japonaise. C'est que le dagkalbi au fromage, plat de comfort food à la coréenne est aussi très populaire au Japon, dans les izakaya (là où l'on mange pour accompagner le saké ou la bière), d'où sa présence dans le bouquin 'Your Home Izakaya' de Tim Anderson.

Difficile de résister à cette recette qui combine du poulet mariné dans une sauce au gochujang (la pâte de soja pimentée coréenne, à trouver en épicerie asiatique), des légumes (patate douce, carotte, chou) et en touche finale du fromage fondu qu'on mélange au tout quand on se sert, en général au centre de la table, sur un réchaud pour garder le fromage bien filant. J'ai servi ce dagkalbi avec un bol de riz, mais si vous en trouvez vous pouvez aussi ajoutez des tteok précuits (genre de mochi coréen) en fin de cuisson. Avec du pain en accompagnement, ça sera moins orthodoxe, mais tout aussi gourmand!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

Pour la sauce:
3 cuill à soupe de gochujang (à défaut du miso mélangé à un peu de harissa et de miel)
2 cuill à soupe de saké ou de sherry
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe d'huile de sésame
2 gousses d'ail pressées
2 cuill à café de gingembre frais râpé
1 cuill à café de piment en paillette (coréen si vous en avez)


1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
1 carotte, coupée en fine tranches (sortez votre mandoline si vous en avez une)
1/2 patate douce coupé en deux dans la longueur, puis en tranches fines
1 cuill à soupe d'huile
1/2 petit chou pointu, haché grossièrement (ou 1/4 de chou chinois)
300g de cuisses de poulet désossé en sans peau, coupé en petits cubes
50-100g de fromages coupés en petits cubes (mélange de tomme de Pyrénées, fromage d'abbaye et fromage danois pour moi, c'est à dire les restes d'un plateau de fromage ;-).
oignon jeune ciselé (partie verte) pour garnir

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et mélangez avec le poulet coupé en cubes pour le mariner pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
Dans une poêle bien culottée (ou anti-adhésive si c'est votre truc), faites chauffer l'huile et versez-y oignon, patate douce et carottes en fines tranches. Faites sauter sur feu assez vif pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soit ramollis et commencent à colorer. Ajoutez alors le chou et continuez à faire revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il ai perdu son croquant et ai commencé à caraméliser.
Ajoutez alors le poulet et toute sa sauce, mélangez bien, baissez un peu le feu et faites cuire 8-10 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à votre goût. Ecartez un peu les ingrédients vers les bords de la poêle et placez le fromage au centre et laissez sur le feu jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu (vous pouvez mélangez le fromage au centre pour assurer une fonte homogène).

Amenez à table sur un réchaud, et servez vous en mélangeant légumes poulet et fromage. Dégustez sur un bol de riz par exemple, avec gourmandise et plaisir!

Bon appétit!

Fromage frais finlandais à l'oeuf (piimäjuusto)

 

 

Le piimäjuusto (quel joli petit nom, n'est-ce pas?) est un fromage maison comme on en fait dans presque toutes les cultures où l'élevage laitier à sa place: du lait entier, chauffé du lait fermenté pour le faire cailler, ce n'est pas très différent du fromage iranien aux herbes ou du panir indien, et d'ailleurs la texture un peu "chewy" s'en rapproche.
L'originalité de cette version nordique, c'est qu'elle est sucrée et qu'on ajoute des oeufs au lait avant de le cailler: le fromage frais obtenu est donc un peu plus souple et plus doux. On peut le manger tel quel ou le passer sous le grill pour le rendre plus apétissant et gourmand (c'est ce que je préfère). Ma version n'est pas trop sucrée, car je le mange avec de la confiture: à vous de voir selon votre goût.

Ingrédients:

1 litre de lait entier
300ml de lait fermenté (lait battu, lait ribot)
2 oeufs
3-4 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
2 pincées de sel
un peu de beurre pour napper

Préparation:

Faites chauffer le lait entier sur feu moyen jusqu'à environ 80°C. Dans un bol, battez vivement le lait fermenté avec les oeufs, le sucre et le sel.
Ajoutez ce mélange au lait chaud, sur le feu en mélangeant à la cuillère en bois. Continuez de mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que la séparation soit complète entre un caillé blanchâtre et un liquide jaune assez transparent (environ 5 minutes).
Versez dans une passoire garnie d'une gaze à fromage. Laissez s'égoutter (dans la passoire ou dans une faisselle) pendant une nuit environ, avec un poid sur le dessus (une soucoupe sur laquelle je pose un pot de confiture par exemple).
Retournez, lustrez avec un peu de beurre fondu puis passez quelques minutes sous le grill jusqu'à bien colorer le piimäjuusto. Servez tiède, tel quel avec de la confiture ou des framboises fraîches, ou sur une tartine.

Bon appétit!

Piments mexicains farcis au fromage

 

A la maison, on n'est pas très doué pour les semis de printemps, donc pour les plants au potager, je suis toujours tributaire de ce que je trouve sur les foires aux plantes ou chez les Paniers Verts par exemple. Du coup, niveau piment, les variétés proposées sont souvent limitées.

Mais cette année, grâce à Miss Sunalee, qui l'hiver dernier avait fait une grande commande de graines de piments en Angleterre et qui surtout réussi très bien ses semis et est assez gentille pour partager, on a eu plein de variétés de piment (en pots) au jardin. Les petits piments thaïs et péruviens ont atteint leur maturité et sont devenus rouges ou jaunes, mais pour les piments mexicains, l'été a été trop gris et froid: ça tombe bien, j'avais très envie de faire des piments farcis (chiles rellenos) à la mexicaine, recette où on utilise des piments verts.

Piments poblanos et jalapeno

Classiquement on utilise des piments poblanos (ceux qui une fois mûrs et séchés donnent les piments ancho), mais ailleurs au Mexique on farcit aussi les jalapenos. J'ai essayé les deux, farcis au fromage: c'est un peu de boulot, mais c'est tellement bon, que si vous trouvez des poblanos (plutôt doux) ou de gros jalapenos (plus piquants), ça serait dommage de passer à côté!

Ingrédients (pour 1 personne):

4 piments verts poblanos ou jalapenos
1 oeuf
farine
100g de fromage râpé environ (mélange d'emmental et tomme de montagne pour moi, plutôt du queso fresco, moins fondant, au Mexique)
huile végétale pour la friture

Pour la sauce tomate rapide:
2 belles tomates bien mûres
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1/2 piment vert long (selon votre goût)
1 cuill à soupe de saindoux
2 belles pincées de sel

Préparation:

En les tenant avec des pinces, passez les piments sur la flamme du gaz jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et noirs par endroits (à défaut de gaz, passez les sous le grill, ça marche aussi mais ça les ramollit plus). Pelez la peau brûlée avec le bout d'une cuillère à soupe.

Pour la sauce tomate rapide: retirez le coeur des tomates, et enlevez le maximum des pépins à la main. Placez avec le reste des ingrédients (sauf le saindoux) dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une purée encore un peu granuleuse. Faites chauffer le saindoux dans une petite casserole et faites y revenir la purée de tomate sur feu doux pendant 5 minutes environ.

Mélangez les fromages selon ce que vous allez utiliser. Faites une entaille de la queue du piment juqu'à la pointe. Retirez le coeur de chaque piment et les graines avec une petite cuillère (plus facile pour les poblanos qui en contiennent moins). Farcissez avec le fromage.
Faites chauffer l'huile de friture (je le fais dans un genre de mini-wok) sur feu moyen-doux.
Placez la farine dans un petit bol. Dans un autre bol, fouettez le blanc d'oeuf avec une pincée de sel, puis quand il est bien mousseux, ajoutez le jaune et enfin 1 cuill à café de farine.
Roulez les piments farcis dans la farine, puis trempez les dans la pâte à beignets en les tenant par la tige, avant de les plonger dans l'huile chaude. Dès qu'un piment commence à dorer, retournez le, avant finalement de l'égoutter sur de l'essuie-tout.

Pour servir, placez quelques cuill à soupe de sauce tomate au fond de l'assiette, puis déposez dessus les piments chaud et enfin garnissez encore un avec de la sauce tomate. Dégustez bien chaud et fondant, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

Saganaki aux poivrons rouges

Si vous êtes déjà allé en Grèce, vous connaissez sans doute le saganaki, qu'on retrouve dans presque toutes les tavernas du pays sous forme d'un morceau de fromage (de brebis généralement) frit et servi chaud. C'est crapuleusement bon! En fait le mot saganaki (σαγανάκι) s'applique à tous les mezzés cuits dans des petits poelons (le nom vient du turc sahan = plat en cuivre).

La version que je vous propose aujourd'hui est une variante un peu plus légère, et fait la part belle aux poivrons rouges grillés. Un genre d'hybride entre le saganaki le plus classique et la tchoutchouka: des poivrons délicieusement grillés, mélangés avec des oignons frits (et aussi une demi-courgette du jardin pour moi), parsemés de fromage kasseri jusqu'à ce celui-ci devienne fondant.

C'est parfait à partager pour une table de mezzés, mais vous pouvez aussi faire comme moi et le proposer avec simplement du pain pour un dîner estival pas trop lourd mais gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 oignons rouges assez gros

50ml d'huile d'olive 

1 demi courgette pas trop grosse

8 poivrons rouges types cornus (ou 6 poivrons rouges classiques)

sel, poivre

2 cuill à soupe de vinaigre de cidre

120g de fromage kasseri (Κασέρι ou de gruyère, voire de tomme de brebis selon votre goût)

piment en paillettes pour garnir (piment turc isot pour moi)

Préparation:

Faites griller les poivrons (sous mon grill au gaz pour moi) sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir. Laissez refroidir, puis pelez les et retirez en les graines. Coupez les en fines lanières et placez les dans un bol (vous pouvez faire cette étape en avance).

Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons coupés en tranches fines pendant au moins 10 minutes à feu assez vif, jusqu'à ce qu'ils commencent à délicieusement caraméliser. Ajoutez la courgette en tranches fines, laissez revenir jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Ajoutez alors les tranches de poivrons grillés avec le jus qui s'est formé au fond du bol. Laissez revenir 2-3 minutes à feu moyen, puis ajoutez sel, poivre et vinaigre.
Mélangez bien et parsemez le fromage coupé en petits cubes à la surface. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.
Saupoudrez un peu de piment de paillettes sur le tout si vous le voulez et servez sans attendre le saganaki bien chaud.


Bon appétit!

Flan d'aubergines à la feta (Turquie)

Une recette de fin d'été, quand les aubergines sont à leur meilleur et qu'on n'a pas peur d'allumer le four pour préparer un gratin qui allie la douceur des aubergines fumées (mon péché mignon, je pourrais en manger tout les jours en cette saison) et le goût prononcé de la feta.
Cet 'Almodrote de Berengena' est selon Claudia Roden (une de mes idoles!) un des plats préférés des juifs de Turquie, et je peux tout à fait comprendre pourquoi, c'est super bon!

Je fais griller les aubergines sous le broiler tout britannique dont est équipé ma cuisine, mais sous le grill du four, ça fonctionne également. Lors de nos vacances cette année, je les ai grillées directement sur la flamme d'un feu en extérieur et je me suis fais surprendre: en quelques secondes elles étaient déjà carbonisées! ;-) J'ai eu peur, mais finalement, elles étaient parfaites!

Ingrédients:

1,5 kg d'aubergines environ (pas trop grosses si possible)

100g de feta

4 oeufs

100g de fromage grec kefalotyri ou de gruyère, râpé

1 belle tranche de pain 

2 cuill à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Piquer les aubergines au couteau et faites les griller entières (sous le grill de votre four, sur la flamme de votre gaz ou sur le barbecue) en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la peau soit bien brûlée (gage d'un goût fumé délicieux).
Laissez tiédir un peu les aubergines, puis coupez les en deux et récupérez en la chair à la cuillère. Elle doit être crémeuse et bien cuite. Égouttez la chair pour en retirer le maximum de jus (en pressant si besoin avec vos mains ou une cuillère) puis écrasez la grossièrement à la fourchette.

Retirez la croûte de la tranche de pain et couvrez la d'eau chaude. Laissez tremper quelques minutes (plus s'il était très sec) puis pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Dans un autre bol, écrasez la feta à la fourchette, puis ajoutez le pain égoutté, les oeufs et la moitié du fromage râpé. Mélangez bien et ajoutez le tout aux aubergines hachées. Amalgamez le tout, salez (légèrement puisque la feta l'est déjà) et poivrez.

Versez le tout dans un plat à gratin huilé, parsemez le reste de fromage râpé sur le tout et enfournez à 180°C pour 45min-1 heure, jusqu'à ce que le gratin soit joliment doré.

Servez chaud, tiède, ou froid selon votre goût, par exemple accompagné d'une salade verte.

Bon appétit!

Tartines de radis à la bruxelloise

Je ne vous propose pas souvent de cuisine bruxelloise par ici, j'avoue! Il y a pourtant quelques jolies recettes au patrimoine de la capitale belge où j'ai élu domicile il y a plus de 15 ans. Une des recettes les plus simples, est celle que je vous propose aujourd'hui: de simples tartines de pain, garnies de fromage blanc et de radis. Très simple, hein? Sauf que la subtilité de la chose tient aux fromages utilisés: on mélange pour cette recette du ettekeis = fromage de Bruxelles (salé, crémeux mais maigre, au goût puissant) avec du plattekeis (fromage blanc entier égoutté bien riche) et un peu d'échalotes hachées (parfois un peu de moutarde aussi), pour obtenir du pottekeis.

Ensuite il ne reste plus qu'à choisir un bon pain (un pain de petit épautre au levain pour moi), quelques radis croquants bien poivrés, garnir le tout d'oignons jeunes et le tour est joué! Le plus compliqué comme souvent reste de trouver du fromage de Bruxelles: en Belgique un bon fromager devrait pouvoir vous aider, mais ailleurs ça va être plus difficile! De façon non authentique, je vous proposerai d'utiliser un peu de maroille crémeux ;-)

Ingrédients (pour 3-4 tartines):

pain au levain

1/2 fromage de Bruxelles (ettekeis)

1/2 échalote finement hachée

4 cuill à soupe de fromage blanc entier bien égoutté

quelques radis bien croquants et piquants

1 ou 2 oignons jeunes

poivre du moulin

Préparation:

Écrasez le fromage de Bruxelles à la fourchette, mélangez le avec l'échalote hachée et le fromage blanc (le mélange ne doit pas être complètement homogène). 

Tartinez vos tranches de pain généreusement avec ce mélange. Garnissez de tranches de radis, d'oignons jeunes ciselés. Assaisonnez de poivre du moulin, et dégustez par une belle journée en buvant une bonne gueuze bien fraîche.

Bon appétit!

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)

Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.

Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!

Ingrédients:

500g de boulghour épais

750ml d'eau

1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!

Oeuf frit au fromage grec

Une petite idée toute simple venue du moyen-orient, parfaite en guise de petit-dej, pour un brunch ou un lunch léger de célibataire. Un peu de fromage grec (type kashkaval ou kefalotyri, j'en trouve en épicerie turque, à défaut du gruyère peut tout à fait faire l'affaire), un oeuf, quelques pickles et un peu de pain en accompagnement: c'est prêt en 5 minutes et c'est tout à fait satisfaisant. Le genre de petit repas que je me prépare quand je suis seul le samedi midi par exemple.
J'adore le préparer dans mon petit poêlon en fonte ramené d'une brocante de Louisiane: bien culottée, la fonte est l'allié parfait pour réussir ses oeufs au plat!

Ingrédients (pour un célibataire pressé):

1 tranche de fromage (grec ou autre, voir ci-dessus) de 1 cm d'épaisseur environ

1 oeuf

1 cuill à café d'huile d'olive

pain et pickles pour accompagner (une petite salade de concombre peut aussi faire l'affaire)

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans un petit poêlon individuel (si vous préparez la recette pour plusieurs personnes, vous pouvez bien sûr utiliser une vraie poêle). Placez y le fromage et laissez frire une minute environ. Pressez un peu le centre du fromage à la cuillère pour y faire un petit creux. Versez l'oeuf sur le fromage en essayant de garder le jaune au centre. Faites cuire jusqu'à ce que le blanc soit à votre goût. Poivrez et servez sans attendre (selon le type de fromage, vous pouvez saler également, le kefalotyri étant assez salé, je n'ai pas eu à ajouter de sel).

Bon appétit!

Mostarda de coings

J'avais envie de préparer une mostarda aux coings depuis 4 ans, lorsque j'avais découvert la mostarda vicentina (version bien piquante de la ville de Vicenza, pour laquelle les coings sont réduits en purée) lors d'un évènement blogueur à Maas-Mechelen.
Seul problème, la plupart des recettes de mostarda aux coings que j'ai trouvé online contiennent de l'huile essentielle de moutarde, pas facile à trouver hors d'Italie (pour cause de toxicité si utilisée en trop grande quantité): du coup, j'avais un peu laissé tomber l'idée.

Il y a deux semaines, j'ai été invité à un autre évènement, pour les fromages de Suisse. Je n'assiste plus à beaucoup d'events blogueurs car je suis rarement intéressé par les produits qu'on me présente, mais ici il s'agissait d'une soirée pairing fromages de Suisse / bières bruxelloises, dans un nouvel endroit bruxellois que j'aime beaucoup en plus: La Fruitière, le premier bar à fromages de la capitale. J'ai bien fait d'y aller: Véronique Socié et son fils Léo nous ont présenté de très bons accords (mes préférés: de l'Appenzeller Extra accompagné d’une Heavy Porter de la brasserie No Science, et

une savoureuse Tomme Vaudoise accompagnée de confiture de framboise et d’une Kriek Lou Pépé de la brasserie Cantillon pour un accord de cœur, crémeux, doux et tout en finesse).

C'est lors de cette soirée que Véronique Socié à réveillé mon envie de mostarda, car ce condiment italien est un bon accompagnement pour le fromage. En absence d'huile essentielle de moutarde, j'ai utilisé de la moutarde Tierenteyn Verlent, une délicieuse moutarde ramenée de Gand. Le résultat est une mostarda sans doute moins piquante que celle à l'huile essentielle, mais tout à fait délicieuse, et parfaitement à même d'accompagner un plateau de fromages pour les fêtes par exemple.

Ingrédients:

600g de coings (poids sans les coeurs)

300g de sucre

3 cuill à soupe de moutarde bien relevée

3 cuill à soupe de vin blanc

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec le sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 10 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus, avec la moutarde et le vin blanc. Faites cuire juqu'à ce que le liquide épaississe et devienne sirupeux. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'était la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!