Dessert mangue-pomelo-tapioca comme à Hong-Kong ('Mango Pomelo Sago')

La saison des mangues indiennes est officiellement lancée! Chaque année, mon amie Apolina lance le signal, et on se rue alors chez notre épicier indien chercher des mangues Alphonso qui sont vraiment dé-li-cieuses! On les mange généralement nature, à même le noyau, elles sont tellement bonnes qu'elles se suffisent à elles-même.

La saison des pomelos, elle, par contre touche à sa fin c'est en hiver qu'on consomme généralement ces gros pamplemousses à la chair qui se détache en filament épais et juteux.
Quand les deux saisons se rencontrent, on peut préparer un dessert classique de Hong-Kong, le 'Mango Pomelo Sago', qui est super simple à réaliser: des perles de sagou, du lait de coco, du pomelo et de la mangue (et éventuellement un peu de sucre). Les perles de sagou (fécule du sagoutier) étant plus difficile à trouver sous nos latitudes, on peut sans problème les remplacer par des perles de tapioca.

Ingrédients (pour deux personnes):

80g de perles de tapioca de taille moyenne
100ml de lait de coco
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
1 petite mangue bien mûre
1/8 de pomelo

Préparation:

Versez les tapioca dans un litre d'eau bouillante et faites les cuire à feu doux pendant au moins une vingtaine de minutes (selon leur taille) jusqu'à ce que leur centre soit transparent. Egouttez et rincez les à l'eau froide. Mélangez les avec 70ml de lait de coco, le sucre et une pincée de sel. Placez au frigo jusqu'àce que le mélange soit refroidi. Mélangez alors et ajoutez éventuellement un peu d'eau ou de lait de coco pour obtenir une consistance à votre goût.
Pelez la mangue, et coupez une belle tranche sur chaque face, que vous coupez en petits cubes. Récupérez le reste de la chair en raclant bien le noyau et mixez avec le reste de lait de coco.
Pour monter le Mango Pomelo Sago: versez le tapioca au lait de coco au fond d'un verre, parsemez la chair de pomelo à la surface, puis versez la crème de mangue et enfin les cubes de mangues.
Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Bon appétit!

Arepa 'Reina Pepiada' au poulet et à l'avocat, comme au Venezuela

 

 

La première fois que j'ai mangé ces arepas 'Reina Pepiada' c'est sur un stand vénézuélien au marché San Fernando à Madrid. La communauté vénézuélienne est importante à Madrid et ce stand attirait pas mal de monde, donc on n'a pas hésité trop longtemps à y prendre place et sur le menu, j'ai choisi cette arepa, une des plus emblématiques, et je ne l'ai forcément pas regretté, c'était à s'en lécher les doigts.

Vue la simplicité de la recette, je me suis dit que je la referai très vite à la maison et c'est donc chose faite. Le plus compliqué selon où vous habiter sera de trouver de la farine fine de maïs précuite: si vous avez une épicerie latina, chercher la marque immanquable PAN au paquet jaune.

Pas de panique si vous ne trouvez pas cette farine de maïs, vous pouvez quand même préparer la garniture simplissime et l'utiliser dans un pain pita chaud, ça ne sera pas pareil, mais vous vous régalerez aussi!
La recette classique utilise de la coriandre, mais comme en cette saison j'ai plein d'ail des ours au jardin, c'est ce que j'ai utilisé. 
Le nom de la garniture de cette arepa 'Reina pepiada' est un hommage à Susana Duijm, première vénézuélienne élu Miss Monde en 1955.

Ingrédients (pour 2 personnes, 4 arepas pas trop grandes):

Pour les arepas:
200g de farine blanche de maïs précuite (marque PAN, en épicerie latina)
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture 'Reina Pepiada':

1 demi-blanc de poulet (1 haut de cuisse pour moi), cuit à l'eau 15 minutes puis effiloché
1 avocat
1 échalotte ou 1 petit oignon rose, finement haché
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée (15 feuilles d'ail des ours pour moi)
1 à 2 cuill à soupe de mayonnaise (avec un petit supplément de moutarde pour moi)
jus de citron, sel, poivre

Préparation:

Retirez la peau de l'avocat et coupé le en petits cubes de 1cm de côté environ, arrosez d'un peu de jus de citron ou de vinaigre. Mélangez l'avocat avec le poulet effiloché, l'oignon haché, la coriandre (ou comme moi l'ail des ours). Ajoutez juste assez de mayonnaise pour lier le tout à votre goût. Assaisonnez avec sel, poivre, un peu de jus de citron ou de vinaigre. Réservez au frais.

Placez la farine de maïs dans un bol avec le sel et l'huile d'olive. Ajoutez de l'eau tiède petit à petit pour obtenir ni friable ni trop collante. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Séparez la pâte en 4 boules. A l'aide de vos mains, étalez chaque boule en une galette de 2-3cm d'épaisseur, plus grande qu'une paume de main.

Faites chauffer une poêle en fonte (ou un grill en fonte si vous avez), huilez la légèrement et posez y une arepa. Faites cuire quelques minutes sur chaque face sur feu moyen-doux jusqu'à légère coloration. Réservez les arepas ainsi préparées sur une plaque à four très doux (pour les garder chaudes pendant 20 minutes environ).

Pour servir, ouvrez les arepas chaudes comme des pains pita et garnissez de mélange avocat-poulet.

Bon appétit!

Kueh putugal: bouchées de manioc vapeur au lait de coco et à la banane

Entrer dans une boutique de kuehs (les bouchées sucrées locales) à Singapour c'est être exposé à des goûts et des couleurs inhabituels pour nous: du vert, du rouge, du bleu, autant de couleur plutôt rares dans nos pâtisseries. Le vert c'est généralement du pandan, une grande herbe au goût un peu vanillé, le rouge vient souvent du riz fermenté rouge et le bleu de fleurs de pois papillon séché. 

C'est donc ici les fleurs de 'butterfly pea' (Clitoria ternatea, quel drôle de nom) qui donnent leur couleur inhabituelle à ce kueh. Celles que j'ai utilisé m'avaient été offertes par Miss Sunalee lors de son voyage à Singapour. C'est bien sympa pour donner une couleur peu commune, mais pas de panique si comme 99% des gens vous n'en avez pas dans vos placards: c'est purement esthétique, car ça n'a aucun goût ou presque. 

Pour le reste on est sur un kueh très classique dans son goût et sa texture: manioc (mais ça pourraît presque être du riz gluant tant la texture est proche), coco et banane. La recette n'est pas compliqué, il faut juste un peu d'huile de coude pour râper finement le manioc. J'ai utilisé la recette bien détaillé de Christopher Tan dans 'The Way of Kueh', j'ai juste augmenté un peu la cuisson car mon moule en pyrex met plus de temps à conduire la chaleur.

L'origine de ce kueh est à chercher dans la communauté eurasienne et plus précisément portugaise de ce Singapour: on trouver des keuhs putugal ('kueh Portugal') dans plusieurs des anciennes colonies portugaises en Asie.

Ingrédients:

50 fleurs de pois papillon (butterfly pea) séchées pour la couleur bleue
3 cuill à soupe d'eau

1kg de manioc pelé 
180ml de lait de coco
120g de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 feuille de pandan (si vous avez, sinon un peu de vanille liquide)
3-4 petites bananes asiatiques 'pisang raja' (sinon 1 ou 2 bananes classiques)

1/2 coco fraîchement râpée (ou coco séchée réhydratée)
1 morceau de feuille de banane

Préparation:

Placez les fleurs de pois papillon dans un petit bol et couvrez de 3 cuill à soupe d'eau bouillante.

Râpez le manioc à la râpe fine, en retirant le coeur des racines s'il est trop fibreux. L'idée c'est d'obtenir 750g de manioc râpé.
Pressé fortement le manioc dans un linge pour en récupérer le maximum de jus. Placez le jus obtenu dans une casserole avec le lait de coco, la feuille de pandan, le sucre et le sel. Faites chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce le mélange commence à épaissir (comme une crème anglaise liquide).  Retirez la feuille de pandan, fouettez bien ,et mélangez sans attendre avec la pulpe de manioc réservée.
Séparez le mélange en deux: colorez une moitié avec l'infusion de pois papillon filtrée et dans l'autre moitié ajoutez simplement 2 cuill à soupe d'eau.

Chemisez un moule carré de 20cm de côté avec une feuille de bananier (flétrie à la flamme) ou une feuille de papier cuisson (la feuille de bananier ajoute un goût, typique, mais on peut faire sans). Versez la moitié du mélange blanc dans le plat, puis la moitié du mélange bleu. Placez des tranches de banane d'1/2 cm d'épaisseur sur le tout en les enfonçant un peu, puis versez le reste de mélange blanc et enfin le reste de mélange bleu.

Placez dans votre cuit-vapeur et faites cuire 40-45 minutes jusqu'à le mélange soit translucide à coeur (un cure-dent enfoncé ressort avec des morceaux collés, mais transparents, pas blanc).

Laissez refroidir avant de découper en morceaux. Servez garni de coco râpé légèrement salée (fraîche ou réhhydratée).

Bon appétit!

Kopytka (gnocchi polonais) à l'ail des ours

Année après année, l'ail des ours prend plus de place au jardin, dans la partie qui ne voit jamais le soleil en hiver (et pas beaucoup plus en été, murs de jardin bruxellois oblige) et j'en suis bien content. Je ne l'utilise pas énormément en pesto, mais par contre ça me donne toujours plein d'idées de recettes (mes recettes à l'ail des ours ici). 

Cette fois c'est vers la cuisine polonaise que je me suis tourné, pour des kopytka ('petits sabots'), un genre de gnocchi polonais, rustique et simple: des pommes de terre, un oeuf, de la farine, et hop, des petits losanges de pâte légers et parfaits pour absorber les saveurs des sauces auquels on les associe.
J'ai mis un peu d'ail des ours dans la pâte, mais c'est surtout en garniture qu'il est ici utilisé, simplement revenu quelques secondes dans du beurre fondu; un régal!

Pour la texture des kopytka, il vous faudra chercher l'équilibre qui vous convient entre des kopytkas très tendres comme les miens (qui s'abîment un peu à la cuisson) ou des gnocchi plus fermes (mais plus 'chewy') en ajoutant plus de farine.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

500g de pommes de terre farineuses
1 oeuf
60 à 120g de farine selon votre goût
6 feuilles d'ail des ours, pilées avec 1/2 cuill à café de sel au mortier

pour garnir: 
1 joli bouquet d'ail des ours (au moins une vingtaine de feuilles)
2-3 cuill à soupe de beurre
poivre noir au moulin

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre en peau à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (pour des pommes de terre de taille moyenne, je compte 14 minutes sous pression dans le panier vapeur).
Dès que les pommes de terre ne sont plus brûlantes, pelez les, coupez les en morceaux et écrasez les au presse-purée. laissez refroidir.
Mélangez la purée obtenue avec l'oeuf, l'ail des ours pilé et assez de farine pour obtenir une pâte qui se travaille facilement (60g : pâte très tendre, 120g: pâte plus ferme). Divisez la pâte en 4 boules. Roulez chaque boule en long boudin (1,5cm de diamètre) sur un plan de travail fariné, et coupez au couteau en biais pour obtenir des petits losanges.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et quand elle est bouillante versez-y les kopytka en pluie. Laissez cuire 2 minutes environ jusqu'à ce qu'ils remontent en surface.
Egouttez et répartissez dans les assiettes.

Faites fondre le beurre dans un petit poêlon, faites-y revenir quelques instants les feuilles d'ail des ours ciselées et versez sur les kopytka. Poivrez généreusement, servez sans attendre.

Bon appétit!

Gâteau meringué à la noix de muscade

Lors de nos vacances en Malaisie l'an dernier, on a eu l'occasion de voir des muscadiers, de cueillir des fruits de muscade et aussi de goûter du jus de muscade, très populaire là-bas et qui est préparé à partir de la chair du fruit qui englobe macis et noix de muscade. Autant dire que c'est un parfum qui a marqué nos vacances!

 J'ai déjà souvent utilisé la noix de muscade en pâtisserie, mais jamais je ne l'avais utilisée comme seul parfum d'un gâteau, donc quand je suis tombé sur la recette d'Eleanor Ford dans son livre de pâtisserie 'A whisper of cardamom', j'ai tout de suite été tenté. En plus de l'utilisation de la muscade comme unique parfum du gâteau, j'ai aussi été intrigué par la meringue en surface. Pour équilibrer un peu la recette vue la belle quantité de meringue, j'ai réduit le sucre dans le cake en dessous (de 130g à 80g) et ça fonctionne très bien. 
Le cake est simple, le goût de la muscade est bien mis en avant, la meringue apporte une touche croustillante le jour même (par la suite, elle se ramollit forcément) et le cake en dessous est très tendre grâce au lait fermenté. Bref, c'est un petit gâteau qui réussit à être original à partir d'ingrédients qu'on a tous en stock, essayez-le!

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

Pour le gâteau:
80g de sucre
60g de beurre, salé, ramolli
1 oeuf
130g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 cuill à café de noix de muscade râpée 
120ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)

Pour la meringue:

2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
100g de sucre
noix de muscade râpée

Préparation:

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l'oeuf, fouettez pour incorporer puis ajoutez en alternant: la farine mélangée à la levure et à la noix de muscade, et le lait fermenté. Versez la pâte dans un moule à charnière, au fond chemisé, de 20cm de diamètre. Egalisez à la cuillère.

Dans un autre bol, fouettez les blancs d'oeuf avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, puis ajoutez le sucre petit à petit en fouettant encore, jusqu'à obtenir une belle meringue ferme. Placez la meringue sur la pâte, étalez. A l'aide d'un couteau plat, faites des 8 dans la pâte pour incorporer légèrement la meringue à la pâte. Saupoudrez d'un peu de muscade.

Enfournez pour 35-40 minutes à 180°C, en couvrant en cours de cuisson si la meringue colore trop.
Sortez du four et laissez tiédir avant de transférer sur un plat de service.

Bon appétit!

Riz aux oranges confites et carottes à l'iranienne (shirin polo)

 

Aujourd'hui, c'est le printemps, et c'est donc aussi nouroz, le nouvel an persan. Une date importante en Iran, qui cette année sera célébrée sous les bombes malheureusement. Une pensée pour le peuple iranien, et pour tout ceux dans le monde qui rêvent juste de vivre en paix. Soupir.
La recette du jour est sucrée salée, pour apporter un peu de douceur. Ce shirin polo ('riz sucré') est un plat festif, traditionnel pour les mariages, mais qui trouve aussi sa place sur la table du nouvel an. 

Certaines versions sont très sucrées, j'ai choisi une version plus légère en sucre, mais qui garde tout de même la douceur nécessaire. La douceur des carottes et du sucre est un peu compensée par l'amertume des zestes d'oranges amères. J'ai utilisé des zestes séchés (que j'ai fait tremper quelques heures pour les réhydrater et en atténuer légèrement l'amertume), mais vous pouvez utiliser des zestes frais, d'oranges amères si vous en trouvez ou en avez au jardin, ou d'oranges classiques.

La cuisson du riz est typiquement iranienne ici: ça demande plus de temps, mais comme c'est un plat de fête, ça en vaut la peine. Trois étapes: d'abord le trempage du riz basmati (2-3h au moins), puis la cuisson à l'eau salée comme des pâtes, et enfin la cuisson à l'étouffée en sauteuse, avec un mélange riz-yaourt-huile à la base pour créer le tadig, cette fameuse croûte tant recherchée (et pas si facile à obtenir, puisque ça dépend de la casserole, du feu, etc.). Plus on le fait souvent, plus on maîtrise l'art du tadig, donc ne désespèrez pas si il n'est pas parfait!

Le shirin polo se sert souvent avec du poulet grillé, et c'est ce que j'ai fait également: j'ai grillé sous la flamme des morceaux de cuisse de poulet mariné avec huile d'olive, ail pressé, jus de citron, curcuma et sel. Si vous le servez sans viande, vous pouvez augmenter la quantité d'amandes et de pistaches. 
Pour un contraste intéressant, n'hésitez pas à proposer des pickles à table, dont l'acidité relevera le plat.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes selon les accompagnements):

500g de riz basmati 
3 cuill à soupe d'écorces d'oranges amères séchée (ou fraîches), coupées en fines lanières et trempées quelques heures
2-3 belles carottes
2 cuill  à soupe d'huile d'olive
2-3 cuill à soupe de sucre
100ml d'eau
1 cuill à café de safran, broyé avec un peu de sucre au mortier et dilué avec 3 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle
2 cuill à café de cardamome en poudre

Pour le riz:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt

Préparation:

Rincez le riz et laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant 2-3h au moins.

Egouttez les écorces d'oranges. Pelez et passez les carottes à la grosse râpe (à moins que vous n'ayez la patience pour faire de fines juliennes).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse, faites y revenir les carottes sur feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajoutez le sucre, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les écorces, 1 tiers de l'eau safranée et 100ml d'eau. Couvrez, faites cuire 5 minutes, puis découvrez et laissez cuire/confire jusqu'à évaporation de tout le liquide. Ajoutez pistaches et amandes, faites cuire encore 1-2 minutes, puis réservez.

Amenez  un grand volume d'eau salée à ébullition et versez-y le riz égoutté en pluie. Faites cuire 3-4 minutes comme des pâtes jusqu'à ce qu'un grain de riz ne soit plus cassant sec sous la dent. Egouttez, rincez avec 500ml d'eau froide et égouttez à nouveau.
Dans un bol, mélangez 2 cuill à soupe d'huile d'olive avec le yaourt, une pincée de sel et le 2ème tiers d'eau safranée. Ajoutez quelques cuillères de riz précuit, mélangez bien.
Répartissez ce mélange pour couvrir le fond de votre sauteuse. Cuillère par cuillère, déposez le reste de riz sur ce mélange, en alternant avec le mélange carottes-orange pour former un dôme et en saupoudrant d'un peu de sel, de cannelle et de cardamome. Finissez par du riz (gardez un peu de mélange aux carottes pour garnir le plat).

Couvrez et placez sur feu moyen pendant 10 minutes. Mélangez le reste d'eau safranée avec 100ml d'eau et 1 cuill à soupe d'huile. Versez ce mélangez sur le riz, couvrez (en ayant enveloppé votre couvercle d'un torchon, pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz et pour assurer l'étanchéité) et laissez sur feu très doux (le plus doux possible) pendant encore 1 heure.

Coupez le feu, posez la sauteuse sur une surface froide pendant quelques minutes puis ouvrez pour découvrir avec fierté votre shirin polo: le riz doit être tendre, les grains joliments allongés et parfumés. Transfèrez le riz à la cuillère dans un plat de service, garni du reste de mélange carottes-oranges. Décollez le tadig (la croûte de riz au yaourt qui doit avoir caramélisé) à la spatule et servez à part ou comme moi autour du riz, avec du poulet grillé si vous le voulez.

Régalez-vous! 

Cornilles mijotées aux bettes comme à Chypre (Louvi)

 

Je vous ai déjà parlé de mon amour des cornilles (les 'black-eyed peas', ces petits haricots blancs à la tâche noire). Non seulement les cornilles sont délicieuses mais surtout elles ont l'avantage de cuire rapidement et ne pas nécessiter de trempage.
Le Louvi, la recette de cornilles du jour, vient de Chypre et est très proche d'une recette de pois chiches et épinards que je vous avais déjà proposée. Comme celle-ci est devenue un classique végé (végan même) chez nous, je vous propose donc le louvi, qui associe les cornilles aux bettes. Sauf que... sauf que, forcément, au moment de faire les courses, impossible de trouver bettes (blettes, poirées) sur les étals (loi de l'embêtement maximal: c'est toujours quand je cherche un truc spécifique que je ne le trouve pas).

Du coup je me suis rabattu sur de la puntarelle (ou chicorée de Catalogne) une chicorée (cousine de du chicon/endive). Niveau texture et cuisson, on est proche de la bette, mais par contre niveau goût, on troque la saveur un peu terreuse des bettes par une belle amertume. Ca tombe bien, j'aime ça, l'amertume!

La recette est simplissime: on fait mijoter les cornilles à l'eau, puis aon ajoute les bettes (ou la puntarelle) en milieu de cuisson. On termine par un 'tiganissi' d'échalote et d'ail frits avec un peu de piment dans de l'huile, qu'on verse sur le louvi juste avant de servir. C'est tout simple, tout bon! A servir avec du pain et pourquoi pas un peu de feta pour un bon repas équilibré!

Ingrédients:

200g de cornilles séchées
500g de bettes (pour le Louvi classique) ou de puntarelle (si vous aimez l'amertume)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe d'huile d'olive

Pour le tiganissi:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 échalote, finement hachée
2 gousses d'ail, finement hachées
1 piment rouge séché

Préparation:

Rincez les cornilles (si vous avez le temps, vous pouvez les faire tremper une heure ou deux, mais ce n'est pas obligatoire: ça peut aider si elles sont un peu vieilles). Egouttez les et placez les avec 750ml d'eau dans une cocotte. Amenez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux.

Lavez les bettes (ou la puntarelle). Coupez les tiges très finement et hachez grossièrement les feuilles. Ajoutez le tout dans la cocotte, avec le sel. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez encore mijoter au moins 30 minutes (ou jusqu'à ce que les cornilles soient parfaitement cuites). Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive, mélangez bien.

Pour le tiganissi, faites chauffer l'huile dans une toute petite casserole. Placez-y le piment séché entier. Dès qu'ils brunit, ajoutez ail et échalote. Faites cuire quelques secondes, juste le temps de colorer et versez le tout sur le Louvi.
Servez chaud, tiède ou froid, accompagné de pain par exemple.

Bon appétit!

Tartelettes aux ananas de Singapour (Kueh Tarts)

 

Un souvenir de vacances aujourd'hui avec ces Kueh tarts, de mini-tartelettes garnies de confiture d'ananas maison. C'est à Singapour que j'ai découvert ces petites bouchées délicieuses: pâte tendre et bien beurrée, confiture d'ananas bien parfumée: difficile de résister à ces douceurs.

Je me suis amusé à faire ma confiture d'ananas maison, mais si vous utiliser de la confiture du commerce, ces kuehs sont finalement assez faciles à réaliser, surtout avec l'aide du petit ustensile acheté pour quelques centimes dans les rues de Penang (on le voit sur la photo, il s'agit d'un petit emporte-pièce dans lequel on pousse une partie amovible qui créé la depression à garnir de confiture: magique). 
Comme j'imagine que vous n'avez sans doute pas le même mini-ustensile, vous pouvez simplement découper de petites formes à l'emporte-pièce et poussez avec vos doigts pour créer un petit creux.

Pour la recette, je me suis inspirée de celle de la bible des kuehs de Christopher Tan (The Way of Kueh), mais je l'ai simplifiée (et j'ai choisi une pâte un peu moins riche aussi). J'ai préparé la pâte en incorporant le beurre à la farine avec un autre gadget bien pratique, le mélangeur à pâte, ça a tellement bien fonctionné que j'ai obtenu une pâte semi-feuillettée (bon, ça n'était pas vraiment le plan ici, mais honnêtement, ça le fait!).

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits de 3 cm de diamètre):

Pour la pâte:
200g de farine
1 cuill à soupe de maïzena
2 cuill à café de sucre glace
100g de beurre
1 oeuf

Pour la confiture d'ananas épicée:

1 ananas, parfumé mais pas trop mûr
sucre
5 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 bâton de casse (cannelle)

Préparation:

Pelez l'ananas, retirez en le coeur et les 'yeux'. Pesez la chair ainsi obtenue et pesez ensuite à part la moitié du poids en sucre.
Passez l'ananas au mixeur pour obtenir une purée, que vous pressez dans un linge. Faites en réduire le jus d'ananas sur le feu jusqu'à obtenir 1/4 du volume, ajoutez alors la purée sèche, le sucre et les épices et faites cuire jusqu'à obtenir une marmelade épaisse et sifflante. Transférez dans un pot (vous en obtenez bien plus que nécessaire pour cette recette).

Pour la pâte: mélangez farine, maïzena et sucre glace dans un bol. Ajoutez y le beurre froid en dés, incorporez le à la pâte (soit au robot ou comme moi avec un mélangeur de pâte). Ajoutez l'oeuf, mélangez pour obtenir une pâte lisse (ajoutez un peu de lait si la pâte est trop sèche).
Filmez et réservez au frigo pour une nuit au moins.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant de la travailler. 
Etalez la pâte sur une épaisseur de 5mm sur un plan de travail fariné. Découpez des petites formes à l'emporte-pièce (celui que j'ai acheté en Malaisie fait 4 cm de diamètre) façonnez y un creux de 2 cm envirion, que vous garnissez d'1/3 de cuill à café de confiture d'ananas (si votre confiture est bien épaisse, vous pouvez façonner de petites boules de confiture à placer au centre de chaque kueh). Vous pouvez utiliser les dernières chutes de pâte pour décorer les kuehs avec de petits rubans ou des croisillons.

Enfournez pour 20-25 minutes à 160°C environ.

Laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

Marmelade de citrons brûlés

Tous les ans, en hiver, je refais mon stock de marmelade d'agrumes: généralement de la marmelade d'orange amères (classique ou à la bière, ou au chocolat) mais parfois de la marmelade de bergamote ou comme cette année, de citrons.
J'utilise toujours la même méthode: cuisson des agrumes entiers à la cocotte-minute, découpage des agrumes en morceaux (y compris la chair, mais en enlevant les pépins) puis cuisson de la marmelade dans ma bassine en cuivre.

Cette technique à l'avantage d'utiliser la totalité du fruit et d'être très facile et rapide. Elle donne des marmelades puissantes, et dans la cas du citron, à la fois amères et acides. A ce sujet, sur la recette de la marmelade de bergamote, j'ai bien précisé que c'était à réserver aux amateurs d'amertume et pourtant j'ai eu droit à un commentaire: beurk, c'était amer! Comme quoi, ça vaut quand même la peine de lire l'introduction des recettes, hein! ;-)

Brûler les ingrédients à la torche est à la mode chez les jeunes chefs ces dernières années. Je ne suis ni jeune ni chef, mais j'apprécie l'intensité de saveur que ça apporte parfois, donc en voyant mes jolis citrons, je me suis dit que j'allais tenter le coup. Je n'ai pas de torche, mais par contre j'ai un grill à gaz (genre salamandre) donc j'ai passé mes citrons dessous, très près de la flamme jusqu'à les noircir. Ce n'est pas révolutionnaire, mais ça apporte des notes caramélisées assez sympathique à cette marmelade.

Ingrédients:

4 gros citron bio (1,2kg en tout)
700ml d'eau
900g de sucre

Préparation:

Faites brûler les citrons sur deux faces à la flamme (torche ou salamandre jusqu'à ce qu'ils noircissent).

Versez l'eau dans votre cocotte-minute puis placez les citrons brûlés au dessus dans le panier cuisson. Amenez à ébullition, mettez sous pression, baissez le feu et faites cuire 30 minutes. Si vous n'avez pas de cocotte-minute, vous pouvez cuire à la cocotte classique, mais il faudra ajouter plus d'eau et ça prendra plus de temps.

Laissez tiédir les citrons puis coupez les en morceaux plus ou moins gros selon votre goût (retirez les pépins au fur et à mesure). 
Placez les citrons hachés, le jus de cuisson et le sucre dans votre bassine à confiture et faites cuire à feu vif pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce qu'une goutte déposée sur une soucoupe froide fige en quelques secondes.
Mettez en pot sans tarder (et sans vous ébouillanter aussi).

Bon appétit!

Courge confite au four comme en Turquie (kabak tatlisi)

Une recette toute en simplicité, avec 4 ingrédients seulement pour un dessert délicieux: de la courge, du sucre, des clous de girofle pour un parfum léger et en garniture, du tahiné (purée de graines de sésame) ou des noix hachées. 
La courge en version sucrée, ça fait bien longtemps que j'aime ça, puisque ma maman faisait déjà une très bonne confiture courge-abricots secs quand j'étais (et ça fait déjà un petit temps que je ne le suis plus! ;-). 

C'est très bon et je vous en ai déjà proposé quelques versions sur le blog (dont la fameuse calabaza en tacha mexicaine, ici avec une photo moche en 2010, ou un peu plus jolie en 2012). 
La version turque est très simple et tout à fait délicieuse. Il existe pas mal de variations dans la recette, j'ai choisi une des plus simples: courge, sucre et sirop dans un plat et on laisse le four faire tout le boulot. On peut aussi varier les parfums (avec des cardamomes, du laurier, de la vanille même si le coeur vous en dit), mais je trouve que les clous de girofle tout seuls, c'est parfait.
Comme on ne touche pas la courge pendant la cuisson, on obtient de jolis morceaux légèrement translucides et tendres: la partie supérieure est jaune fondante, la partie qui touche le plat est plus confite et dorée. 

Le choix de la courge va fortement influencer le dessert. En Turquie, on utilisera surtout la courge d'Adapazari (IGP), une courge (cucurbita maxima) assez grosse, à chair orange peu fibreuse et peau blanche. J'ai trouvé une courge de ce type près de chez moi (vendue à la découpe chez Great Market vue la taille de la bête), mais sinon un potimarron devrait faire l'affaire.

Côté garniture, le tahiné (crème de sésame) légèrement amer fait merveille avec la courge confite. A défaut et pour faire plus local, des noix hachées fonctionnent aussi très bien.

Ingrédients:

Un morceau de courge de 1,5kg 
5 clous de girofle
250g de sucre
350ml d'eau
tahiné ou noix hachées pour garnir

Préparation:

Retirez les graines et la partie fibreuse de la courge à la cuillère. Coupez la en morceaux puis pelez la pour ne garder que la partie tendre et enlevez toutes les parties vertes (avec mon morceaux de courge de 1,5kg, j'ai obtenue 900g de chair. Coupez pour obtenir des morceaux de 7-8cm de côté.

Placez ces morceaux et les clous de girofle dans un grand plat allant au four. Saupoudrez avec le sucre et versez l'eau sur le tout. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 45 minutes à 200°C (ça peut être moins si vous avez utilisé une petite courge et donc obtenu des morceaux plus fins). Découvrez et laissez cuire encore quelques minutes: le sirop doit être réduit et les morceaux de courge très tendres. Couvrez et laissez refroidir (les morceaux de courge vont absorber encore une partie du sirop).

Servez à température ambiante, arrosé d'un peu de sirop et garni de tahiné ou de noix hachées.

Bon appétit!

Petits biscuits hollandais à la cannelle aux amandes et sucre perlé : Janhagel

 

Le Janhagel est une recette ancienne des Pays-Bas, du XVIIème siècle, ce qui commence quand même à dater hein! En néerlandais, un Janhagel, c'est un homme du peuple, mais le 'hagel' du nom est peut-être aussi lié à la grêle, puisque c'est comme ça qu'on nomme le sucre perlé (hagelsuiker = sucre grêle).

Bref, comme souvent quand les recettes datent, les origines du nom et de la recette sont un peu confuses, mais ce qui est sûr c'est que c'est très bon et que le Janhagel reste un classique des Pays-Bas, qu'on retrouve notamment au moment des fêtes, mais qui se déguste avec plaisir toute l'année.
La recette est simplissime: une pâte parfumée à la cannelle, garnie d'amandes effilées et de sucre perlé. On l'étale assez finement et on coupe les biscuits à la sortie du four, ce qui simplifie bien la vie!

Ingrédients:

225g de farine (T65)
1/2 cuill à café de levure chimique
1 cuill à café de cannelle en poudre
150g de beurre ramolli
100g de sucre
1 oeuf, battu
50g de sucre perlé (fin si vous trouvez)
75g d'amandes effilées

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure et la cannelle.
Battez le beurre ramolli avec le sucre et la moitié de l'oeuf battu.
Ajoutez le mélange de farine, pétrissez juste assez pour bien amalgamer le tout.

Placez le pâton sur une tôle à pâtisserie chemisée. Placez une feuille de papier cuisson en surface et étalez la pâte entre les deux feuilles au rouleau jusqu'à recouvrir au maximum la surface de votre plaque (en essayant de garder une forme de rectangle).

Retirez la feuille de papier supérieure, badigeonnez avec le reste de jaune d'oeuf, saupoudrez avec une grande partie du sucre perlé, puis les amandes effilées, et enfin le reste de sucre.
Enfournez pour 20 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que les Janhagel soient bien dorés et croquants.

Coupez au couteau directement sur la plaque (en 24 ou comme moi en 32). Quand ils sont un peu refroidis, placez les sur une grille, puis stockez les dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Papaya stoba: mijoté de boeuf à la papaye verte de Curaçao

 La papaye verte, quand j'ai la chance d'en trouver, termine toujours sa course dans nos assiettes de la même façon, en salade de papaye verte, bien piquante. On adore ça, mais c'est surtout un accompagnement estival. Quand j'ai découvert cette recette de Curaçao dans le livre 'Islas' de Von Diaz, j'ai tout de suite eu envie de tenter, pour découvrir ce que pouvait bien donner la papaye verte crue en association avec du boeuf mijoté.

En cuisant la papaye verte prend un peu la texture du navet cuit: elle devient délicieusement fondante sans toutefois se décomposer. Par contre son goût n'a rien à voir: plutôt doux et plus neutre que le navet. Si vous le voulez, vous pouvez préparer une version plus locavore de ce stoba en remplaçant la papaye verte par du navet, même si le goût sera forcément différent.

Pour le reste ce stoba ressemble à un curry sans trop de sauce: la base est un mélange ail-oignon-coriandre, avec du miel et une bonne dose de thym. On peut faire avec ou sans piment (devinez quoi? J'ai fait avec!), et j'ai ajouté un peu de concentré de tomates aussi.
J'ai servi ce papaya stoba avec une polenta de maïs (maïs blanc car c'est que j'avais en stock) cuite à l'eau et moulée peu de temps avant de la consommer (on appelle ça 'funchi' à Curaçao). L'ensemble est tout simple, mais la combinaison de saveurs est assez différente pour valoir le coup de tenter!

Ingrédients (pour 4 personnes):

700g de viande à carbonnade ou bourguignon, coupée en cubes de 4-5cm
1 papaye verte de 800g-1kg
2 oignons rouges pas trop gros, hachés grossièrement
6-8 gousses d'ail, pelées
1 dizaine de brins de coriandre (feuilles et tiges)
1/2 cuill à café de purée de habanero salée maison (ou 1/2 piment finement haché)
2 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de feuilles de thym
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 cuill à soupe d'huile d'olive
poivre noir moulu

Préparation:

La veille ou quelques heures avant si vous le pouvez, préparez la marinade, en passant au mixeur: oignons, ail, coriandre, miel, sel, thym, piment et une cuill à soupe d'huile d'olive. Mélangez la viande en cubes avec la marinade et conservez au frigo jusqu'au moment de cuisiner.

2 heures environ avant de passer à table, faites chauffer une cuill d'huile d'olive dans une cocotte et versez-y le boeuf et sa marinade. Faites cuire sur feu assez vif pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'il n'y ai presque plus de liquide dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomates, faites revenir encore quelques minutes.
Pelez la papaye verte, coupez la en deux et retirez en les graines, puis coupez la chair en morceaux de 5-6cm de côté. Ajoutez les dans la cocotte, mélangez bien. Si comme moi vous avez une cocotte doufeu (avec un réservoir d'eau sur le dessus qui permet à la condensation de retomber dans la cocotte) vous pouvez simplement fermer la cocotte et laissez la viande mijoter dans le jus que va relâcher la papaye. Sinon, il est sans doute plus sage d'ajouter un petit verre d'eau (ou plus si vous voulez un stoba avec plus de sauce).
Laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant au moins 1h30: la viande doit être relativement tendre et la papaye ne doit plus quasiment plus offrir de résistance sous la dent.
Servez bien chad, accompagné de riz blanc ou de funchi (polenta).

Bon appétit!

Soupe de choucroute et pommes de terre à la polonaise

Une soupe à la choucroute, quelle drôle d'idée! Pas tant que ça, et ce n'est même pas la première que vous propose sur le blog, puisque en 2019, je vous avais déjà donnée une recette de soupe de choucroute, mais du nord de la Chine.
En Pologne, on utilise régulièrement la choucroute en soupe, il en existe donc des recettes variées (avec du porc, de la tomate, etc). La version du jour est une des plus simples: de la choucroute nature, des pommes de terre, de la crème, un oignon, et hop, voilà une soupe végé rapide à préparer (enfin, à la cocotte-minute, sinon c'est plus long, mais ça cuit tou seul, donc ça va) et très savoureuse. Si vous aimez la saveur aigrelette de la choucroute (comme moi), vous serez conquis, sinon ce ne sera peut-être pas une soupe pour vous.
Une seule épice pour parfumer cette soupe: un peu de carvi en poudre, épice peu utilisée par chez nous et pourtant bien intéressante.

Ingrédients:

450g de choucroute nature égouttée
2 cuill à soupe de beurre
1 oignon, grossièrement haché
2 pommes de terre farineuses de taille moyenne, pelées et coupées en cubes de 4-5cm
1 cuill à café de graines de carvi, réduites en poudre
1 pot de crème épaisse (200ml)
1 litre de bouillon de légumes
sel, poivre
amandes effilées grillées pour garnir

Préparation:

Pressez la choucroute pour en extraire le maximum de liquide, dont vous réservez un petit verre.
Faites chauffer le beurre sur feu moyen dans votre cocotte (ou comme moi cocotte-minute si vous optez pour la version rapide et que vous êtes équipés), et faites y revenir l'oignon.
Quand il est ramolli, ajoutez les pommes de terre et la poudre de carvi. Faites revenir encore quelques minutes puis ajoutez la choucroute, la crème et le bouillon. Amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 2h, jusqu'à ce que les pommes de terre se décomposent (ou comme moi, faites cuire 25 minutes sous pression).
Passez au mixeur (ou comme moi utilisez votre mixeur-pied plongeant), Poivrez selon votre goût, puis ajoutez un peu de jus de choucroute si vous voulez plus d'acidité et de sel. Servez chaud, garni par exemple d'amandes effilées légèrement grillées.

Bon appétit!