Tacu-tacu: riz et haricots sautés à la péruvienne

 Le tacu-tacu, c'est la méthode péruvienne pour utiliser deux types de restes: du riz blanc cuit et des haricots blancs cuits. Cette méthode, née de la nécessité, probablement dans les communautés d'esclaves, tranforme ces deux ingrédients en une préparation poelée croustillante et consistante, épicée et savoureuse. 

Le tacu-tacu se sert souvent en accompagnement de viande (steak), mais 'al pobre', il est aussi simplement servi avec un oeuf au plat et de la banane plantain frite (que j'ai ici omis, pour faire un lunch rapide sans prise de tête et parce que je n'avais pas de plantain sous la main).
On peut l'accompagner d'une salsa aux tomates fraîches en cette saison, mais comme je voulais aussi vider mon pot à pickles, je l'ai servi de façon pas très traditionnelle avec des carottes et navets lacto-fermentés. 

Niveau consistance, le tacu-tacu peut ressembler à une omelette si on écrase complètement les haricots blancs, ou à un riz sauté si on ne le fait pas du tout. J'ai écrasé la moitié des haricots et je n'ai pas ajouté trop de liquide, donc je suis plutôt du côté riz sauté, mais c'est à vous de voir!

Ingrédients (pour deux personnes):

1 oignon rouge, haché grossièrement
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 à 2 cuill à café de pâte de piment jaune (aji amarillo) ou autre pâte de piment selon votre stock
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café d'origan séché réduit en poudre
1 bol de riz blanc cuit (riz rond pour moi)
1 bol de haricots blancs cuits bien tendres (haricots canari péruvien par exemple)
sel, poivre
vinaigre ou jus de citron pour servir

Préparation:

Ecrasez la moitié des haricots à la fourchette pour obtenir une pâte (en ajoutant un peu de liquide de cuisson). Mélangez le riz avec les haricots entiers et la pâte de haricots, ajoutez un peu de liquide des haricots pour obtenir une texture humide mais pas trop pâteuse (mais c'est selon votre goût, hein). Salez si besoin.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites y revenir l'oignon sur feu moyen. Quand il commence à colorer, ajouter les gousses d'ail (hachées ou pressées), le cumin, l'origan et la pâte de piments. Faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez le mélange riz haricots.
Répartissez dans la poêle et pressez bien avec le dos d'une spatule. Faites cuire sur feu doux-moyen jusqu'à ce qu'une croûte se forme (je le fais dans une poêle en acier carbone, dans une antiadhésive, ça sera peut-être un peu plus compliqué: ça fait tellement longtemps que je n'en ai plus utilisé que je ne sais pas trop). Roulez comme une omelette et servez chaud, éventuellement garni d'un oeuf au plat (cuit à part), d'une demi banane plantain frite et de salsa ou de légumes fermentés ou pickles.

Bon appétit!

Crème de maïs frais comme au Brésil (Curau de milho verde)

Inspirée des puddings et crèmes d'Europe, mais revisitée avec le maïs du Nouveau Monde, cette recette brésilienne tout en simplicité donne un dessert crémeux et réconfortant. 
A réaliser lors de la saison du maïs frais (je ne pense pas que ça vaille la peine de tester avec du maïs en boîte) quand les épis sont bien charnus et vendus pour presque rien (points bonus si vous avez du maïs au jardin forcément).

La crème n'est pas épaissie par des oeufs, mais simplement en cuisant sur le feu, du coup en utilisant un lait végétal c'est très simple d'en faire un dessert végan bien gourmand. Pour la quantité de sucre, c'est vous qui voyez: au Brésil on a tendance à aimer les desserts sucrés, mais avec le sucre naturel du maïs, j'ai déjà réduit la proportion de sucre. 
Traditionnellement le curau de milho est garni de cannelle en poudre, si vous n'aimez pas la cannelle, vous pouvez tout à fait vous en passer.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 épis de maïs frais (400g de grains de maïs)
350ml de lait (végétal si vous voulez un dessert végan)
80g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Passez les grains de maïs frais avec le lait au mixeur jusqu'à obtenir une texture fine. Filtrez le mélange à l'aide d'un linge ou d'un filtre fin (j'ai depuis des années un 'superbag' très pratique pour ça). Pressez bien pour exprimer le maximum de jus (gardez la partie solide pour des cookies par exemple).

Mélangez le lait de maïs obtenu avec le sucre et le sel, placez dans une casserole sur feu moyen et faites cuire 25 minutes environ après ébullition, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à obetnir une texture crémeuse qui nappe le dos de la cuillère.
Placez dans des petits ramequins et faites prendre quelques heures au frais. Servez garni de cannelle moulue.

Bon appétit!

Curry de porc et d'aubergines au poivre noir et noix de cajou

 Un curry sans piment aujourd'hui, mais pas sans piquant! C'est le poivre noir qui cette fois prend la vedette dans ce curry indien (n'oublions pas que le piment est assez récent dans la cuisine indienne, quelques siècles seulement, depuis la découverte des Amériques). 

Je me suis inspiré pour cette recette d'un curry de Goa (où l'influence portugaise a favorisé l'utilisation du porc en cuisine): sur la base (porc, ail, vinaigre), on n'est d'ailleurs pas si loin d'un vindaloo goanais ou d'un 'carne de vinha d'alos' comme à Madère.

Ce qui fait la différence ici c'est l'utilisation de noix de cajou pour une sauce crémeuse. L'ajout d'aubergines est de moi, j'avais envie d'un curry équilibré sans devoir cuisiner des légumes à part, j'ai donc pris mon légume phare d'été pour créer une recette dont je suis plutôt fier; savoureuse, équilibrée, on s'est régalé!

Ingrédients:

500g de porc un peu gras, coupé en cubes
2 cuill à soupe de gingembre frais râpé
5 gousses d'ail, pressées
1/4 de cuill à café de curcuma en poudre
3-4 cuill à soupe d'huile végétale
3 aubergines, coupées en morceaux de 7-8cm
1 oignon
1 cuill à café de graines de cumin
2-3 cuill à café de poivre noir grossièrement moulu
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe de noix de coco sèche rapée (réhydratée à l'eau bouillante pendant 30 minutes)
4 cuill à soupe de noix de cajou
2 tomates coupées en morceaux

Préparation:

Faites mariner le porc en cubes avec le gingembre, l'ail et le curcuma au frigo, pendant au moins 30 minutes et jusqu'à une nuit.
Placez les morceaux d'aubergine dans un égouttoir et saupoudrez les de sel pour les faire dégorger, pendant au moins 30 minutes. Rincez les, pressez les (dans un linge ou entre vos mains) pour en extraire le maximum de jus, puis séchez les.
Faites revenir les noix de cajou dans une cuill à soupe d'huile dans une sauteuse. Retirez les dès qu'elles sont dorées. 
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste d'huile et faites y revenir les morceaux d'aubergines, également juste assez pour les colorer. Retirez les.
Ajoutez le cumin dans la sauteuse puis le porc mariné et l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites revenir quelques minutes, le temps que porc et oignon rendent leur eau, puis que celle-ci s'évapore et que le porc commence à colorer.
Pendant ce temps, mixez les noix de cajou avec le sel, le poivre, le vinaigre, la coco égouttée et assez d'eau pour obtenir une purée assez liquide et homogène.

Ajoutez les aubergines dans la sauteuse avec le porc, puis la purée cajou-coco-poivre et assez d'eau pour à peu près couvrir le tout. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes au moins, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient tendres à votre goût. Juste avant de servir, ajoutez les tomates en morceaux.
Servez chaud, accompagné de riz.

Bon appétit!

Pickles de carottes et daikon séchés à la vietnamienne (Dưa Món)

 

Le Dưa Món, ce sont des pickles vietnamiens, mais assez différents de ceux qu'on connaît le plus (les pickles sucrés-vinaigrés qu'on retrouve souvent dans les restos vietnamiens): ici les légumes en julienne sont d'abord séchés au soleil (ou au déshydrateur) puis réhydratés dans un mélange de sauce poisson, sucre et eau. 
Du coup, très peu d'acidité dans ce Dưa Món, mais par contre une texture super intéressante sous la dent et le goût très puissant mais addictif de la sauce poisson.

J'ai fait un mélange carotte/daikon, mais d'autres légumes peuvent être utilisés: si la papaye verte se retrouve parfois dans le Dưa Món au Vietnam, ici on peut remplacer par de la courgette en fines tranches,du chou-rave, du chou-fleur: du moment que ça peut sécher au soleil, ça peut entrer dans le pickle! 

Ces pickles sont pour les vietnamiens associés à la fête de Tết, le nouvel an lunaire, servis par exemple avec le porc au caramel (thịt kho tàu). Le nouvel an lunaire, c'est en février, mais pour moi, la préparation de ces pickles se fait en été, car je profite des vagues de chaleur pour sécher les légumes au soleil (généralement en 24h de canicule c'est bouclé!). Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez le faire quand vous voulez (un four à thermostat très doux ça marche aussi).

Comme ces pickles sont assez salés et puissamment parfumés à la sauce poisson, ils vont parfaitement avec des plats doux plutôt sucrés pour créer un contraste de saveur intéressant.

Ingrédients:

4-5 carottes pas trop grosses
1/4 de daïkon (à peu près même poids de carottes et de daïkon, mais c'est à vous de voir)
1/2 cuill à café de sel
100ml de sauce poisson 
100g de sucre
50ml d'eau
1 piment oiseau rouge (remplacé pour moi par 1 pointe de purée de habanero maison)

Préparation:

Selon votre goût, pelez ou non les légumes. Coupez les en tranches puis en julienne de 1cm max d'épaisseur (si vous avez comme moi un petit ustensile vietnamien -ou non- pour faire une taille en vague, utilisez le). Salez légèrement, mélangez, laissez reposer 30 minutes, puis placez sur une grille et mettez soit au déshydrateur soit sous un soleil d'été brûlant jusqu'à ce que les légumes soient séchés.

Mélangez sauce poisson, eau et sucre dans une casserole. Faites chauffer pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.
Dans un pot, placez l'ail et le piment, puis les légumes séchés. Versez le liquide sur le tout (il doit recouvrir les légumes). Laissez réhydrater 24h à température ambiante puis placez au frigo quelques jours avant de consommer en accompagnement de plats vietnamiens par exemple.

Bon appétit!

Gâteau brioché aux fruits d'été (levure de boulanger)

  

Un gâteau à l'ancienne, comme on les réalisait avant l'invention de la levure chimique (1835): des ingrédients simples, une quantité de sucre limitée, des fruits de saison pour un gâteau brioché qui trouvera aussi bien sa place à l'heure du thé qu'au petit déjeuner.

Je n'ai ajouté ni vanille, ni autre arôme: le goût de ce gâteau (inspiré d'une recette polonaise), c'est celui des fruits, du beurre et lait fermenté (un peu comme un gâteau au yaourt du coup). J'aime bien réaliser ce genre de gâteau à pâte en levée après une période de chaleur en été: la cuisine est alors bien chaude et la pâte y lève donc plus rapidement. Pour la farine, vous pouvez choisir le type qui vous plaît, j'ai fait un mélange de farine à pain (riche en gluten pour une bonne levée) et de farine semi-complète (riche en fibres).

Je vous donne les quantités pour mon moule rectangulaire 22*32cm: ça fait une bonne quantité, mais même pour deux, c'est parfait vu que je mange avec grand plaisir ce genre de gâteau au petit déjeuner.

Ingrédients:

500g de farine
100g de sucre (blond de betterave pour moi)
1/2 cuill à café de sel
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (11g)
250ml de lait fermenté (j'ai mélange lait battu et raïb)
150g de beurre, fondu puis tiédi
2 oeufs
3-4 nectarines et 1 petit bol de framboise (ou autres fruits d'été selon votre goût)

Pour le streusel en surface:
150g de farine
1 cuill à soupe de lait fermenté
60g de beurre froid en dés
75g de sucre

Préparation:

Mélangez la farine avec le sucre, le sel et la levure. 
Chemisez le moule de papier cuisson badigeonnez le avec un peu du beurre fondu.

Battez le beurre fondu tiédi avec le lait fermenté, puis avec les oeufs: versez ce mélange sur le mélange farine-sucre.
Pétrissez au robot (ou à la main, mais je n'ai jamais aimé pétrir les pâtes riches à la main, ça colle trop à mon goût) pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et forme une boule. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume (1h30 à 2h).

Pendant ce temps, préparez le streusel en sablant avec les doigts le beurre dans le mélange sucre-farine. Réservez au frigo.

Une fois levée, abaissez la pâte à la main et transférez la dans le moule chemisé beurré. Etalez la pâte à la main jusqu'à recouvrir toute la surface du moule.
Posez les fruits en morceaux à la surface en les enfonçant un peu. Couvrez le moule et laissez lever encore 45 minutes environ jusqu'à ce que la brioche soit bien levée.
Parsemez le streusel froid en surface et enfournez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et qu'un couteau enfoncé dans la pâte en ressorte sec.
Laissez refroidir dans le moule en dehors du four.

Servez saupoudré de sucre glace selon votre goût à l'heure du thé ou du petit déjeuner. Ce gâteau se garde sans problème plusieurs jours couvert à température ambiante.

Bon appétit!

Aubergines et tomates au gochujang express (cocotte-minute)

Voilà une recette d'aubergines que je fais beaucoup depuis quelques années (aussi culte que ma recette d'aubergines à la chinoise) et que je ne vous avais pas encore partagée. L'idée de départ vient d'un livre qui n'a pas quitté la pile de bouquins qui traîne au bout du canapé depuis au moins 5 ans (un record!) mais dont je vous ai peu parlé. C'est vraiment un livre indispensable si vous avez une cocotte-minute et que vous lisez l'anglais: grâce à lui j'ai vraiment agrandit mon répertoire de recettes express à réaliser à la cocotte-minute (je ne suis pas payé pour vous le dire, hein, c'est vraiment un de mes bouquins de cuisine préféré).
Le livre s'intitule 'Modern Pressure Cooking' de Catherine Phipps et j'y reviens très souvent, que ce soit pour cuire en 4 minutes des carottes au cumin, cuire toutes sortes de légumineuses, faire un risotto express ou même faire une crème anglaise sans fouetter.

Dans ce livre hautement recommandable, donc, il y a une recette d'aubergines aux tomates. Avec le temps, je me suis approprié cette recette et voici donc la version un peu coréenne que je fais maintenant chaque été, avec du gochujang et de l'huile de sésame. 
J'utilise généralement pour ce genre de recette des petites aubergines longues car j'ai la chance d'en trouver au coin de ma rue. Si ce n'est pas votre cas, vous pouvez tout à fait utiliser de grosses aubergines classiques. Si j'ai le temps, je sale mes aubergines et je les presse ensuite: c'est moins express, mais ça permet de mettre plus d'aubergines dans ma cocotte et comme c'est trop bon, ça en vaut la peine.

Je mange cette recette généralement froide en été, arrosée de vinaigre: c'est assez léger et donc c'est parfait pour les jours de canicule, simplement accompagné de pain. Dans la version que vous voyez sur la photo, j'ai ajouté des fèves, achetées en boîte et simplement rincées avant d'être ajoutées après la cuisson; j'utilise souvent aussi des pois chiches: ça donne une recette encore plus équilibrée et complète.

Ingrédients:

6-7 petites aubergines longues (ou 2 aubergines classiques dodues)
5-6 petites tomates grappes (ou 2-3 tomates classiques), coupées en quart
1 oignon
2 gousses d'ail, pressées
3-4cm de gingembre frais, coupé en fin bâtonnets
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne au piment, vous pouvez utiliser 1 cuill à soupe de harissa à défaut)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
100ml de vin blanc ou de vermouth (ou de l'eau)
50ml de bouillon de poulet (j'utilise du bouillon de poulet japonais en granulé, vous pouvez utiliser 1/2 bouillon cube)
1 pincée de sel
1 boîte de pois chiches ou de fèves (facultatif)

Préparation:

Lavez les aubergines et coupez les en morceaux de 3-4 cm environ. Placez les dans un égouttoir et salez les au fur et à mesure. Laissez dégorger 30 minutes au moins (zappez cette étape si vous êtes pressé).
Faites revenir l'oignon dans la cocotte-minute dans le mélange huile d'olive-huile de sésame jusqu'à ce qu'il commence à colorer. 
Pendant ce temps, rincez les aubergines et pressez les entre vos mains ou dans un linge pour en extraire le maximum de jus.

Mélangez dans un bol le gochujang, le concentré de tomates, le vermouth et le bouillon.
Ajoutez ail et gingembre dans la cocotte, faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les aubergines. Faites les colorer sur feu vif pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Salez.
Ajoutez alors les tomates et le mélange au gochujang, mélangez bien, fermez et placez sous pression (vous aurez peut-être l'impression qu'il n'y a pas assez de liquide, mais n'ayez crainte, les aubergines vont en rendre pas mal.

Dès que la pression est montée, baissez le feu et cuisez 5 minutes. Coupez le feu et laissez la pression descendre naturellement. Ajoutez pois chiches ou fèves rincées après cuisson.
Mangez sans attendre accompagné de pain plat ou de baguette croustillante ou laissez refroidir pour manger froid (j'aime alors ajouter un bon trait de vinaigre dans mon assiette).

Bon appétit!

Curry pakistanais de poulet haché et d'épinards (palak keema)

Ce qui est chouette avec les currys de viande hachée, outre que c'est très bon, c'est ce que c'est très rapide à préparer. C'est le cas par exemple de ce palak keema (palak = épinards, keema = viande hachée) pakistanais. Du poulet haché, des épinards, des épices et hop, un délicieux curry à partager en famille en moins de deux!
Selon votre temps et vos envies, vous pouvez simplifier la recette: je vous donne ici la version avec les épices de stock, mais vous pouvez remplacer le tout par 2-3 cuill à café de masala tout prêt. Vous pouvez utiliser des jeunes feuilles d'épinards frais, ou comme moi préférer la rapidité d'un paquet d'épinards congelés. 

Pour la viande aussi, vou avez le choix: j'aime bien le poulet haché quand j'en trouve, mais avec de l'agneau ou du boeuf (ou du mélange porc-veau comme on trouve partout en Belgique) ça sera aussi très bon.
J'ai utilisé des feuilles de fenugrec séché (car j'en avais en stock, ça se trouve dans les épiceries indiennes): leur goût est unique et change le profil du plat, mais vous pouvez très bien faire sans. 
Bref, utilisez cette recette comme une base, faites-confiance et vous verrez que ce curry pakistanais trouvera très vite sa place dans votre répertoire!

Ingrédients:

2 oignons, coupés en fines demi-lunes
2 cuill à soupe d'huile végétale (moutarde pour moi)
4cm de gingembre frais, râpé
3 gousses d'ail, pressées 
1 bâton de cannelle
1 cardamome noire
1 cuill à café de graines de cumin
1-2 cuill à café de piment rouge en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de concentré de tomates
400g de haché de poulet
1 cuill à café de sel
350g d'épinards congelés en galets
1 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées (facultatif)
1 cuill à café de garam masala

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou sauteuse à fond épais et faites y revenir cumin, cardamome et cannelle pendant quelques secondes, avant d'ajouter les oignons. Faites revenir à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à joliment caraméliser. 

Ajoutez alors ail et gingembre en purée, ainsi que la coriandre, le curcuma et le piment en poudre. Faites revenir quelques secondes le temps de griller le tout, puis ajoutez le poulet haché. Cassez bien le haché de poulet avec le dos de la cuillère, et faites revenir en ajoutant un tout petit peu d'eau si ça attache au fond. 

Quand le mélange est bien coloré et doré, ajoutez épinards, sel et fenugrec. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les épinards soient cuits. Ajoutez le garam masala juste avant de servir, par exemple avec des pains pitta ou des naans. Arrosez d'un trait de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!

Amaretti tendres à l'armoise

Je vous en parle régulièrement, mais l'état de mes placards de cuisine est inquiétant. Dans certains recoins, ça s'accumule et du coup je ne sais plus trop ce que j'ai en stock. Par exemple du côté des fruits secs: alors que je cherchais de la coco râpée en urgence (vue que la coco 'fraîche' que j'avais acheté ce jour-là c'était révélée sentir la vieille chaussette, arghhh!), j'ai vite réalisé que je n'en avais plus du tout en stock. Par contre je suis tombé sur deux paquets ouverts de poudre d'amandes et sur un troisième tout beau tout neuf!

Bref, j'avais donc en stock 400g de poudre d'amandes, à utiliser sans trop tarder. J'ai d'abord penser refaire une amygdalopita (délicieux gâteau grec aux amandes), mais ça n'utilisait que 250g d'amandes, il m'en serait encore resté. Et puis j'ai pensé amaretti, ces biscuits italiens irrésistibles, simple combinaison d'amandes, de blancs d'oeufs et de sucre. J'aurai pû faire des amaretti classiques parfumés à l'extrait d'amandes amères, mais comme je venais juste de tomber sur un post de Sarah en Corée où elle parlait de l'armoise coréenne 'ssukk' et de ses bienfaits, je me suis souvenu que grâce à elle, j'avais encore de la poudre d'armoise en stock, donc j'ai décidé d'en utiliser pour ces amaretti (et de mettre la dose).
Bien sûr, la poudre d'armoise coréenne étant introuvable par chez nous (pour l'instant en tout cas, peut-être que dans quelques années ce sera le nouveau truc à la mode), vous pouvez remplacer par du matcha.

Pour compléter les saveurs, j'ai ajouté encore un peu d'armoise, plus locale celle-là, sous forme d'absinthe (la plante de grande Absinthe utilisée pour la liqueur d'absinthe est une armoise) et une pointe de sel aussi, car j'aime bien les cocktails à l'absinthe avec une touche salée.
J'ai adoré cette combinaison: grâce à la forte dose de poudre d'armoise et à l'absinthe, le goût est riche mais ne masque pas complètement celui des amandes. Voilà donc des amaretti tendres et herbacés tout à fait séduisants!

Ingrédients:

400g d'amandes en poudre
4 blancs d'oeufs
220g de sucre (sucre blond de betterave pour moi)
3 cuill à soupe de poudre d'armoise coréenne ssukk - Artemisia Princeps (ou 1 cuill à soupe de matcha, ou de poudre de verveine citron séchée, basilic, etc.)
2 cuill à soupe d'absinthe
2 pincée de sel
100-150g de sucre glace

Préparation:

Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre, le sel et la poudre d'armoise ou de matcha.
Fouettez les blancs en neige avec l'absinthe, puis incorporez au mélange aux amandes. Mélangez bien pour obtenir une pâte assez épaisse. Laissez reposer 30 minutes au moins.

Placez le sucre glace dans un grand bol. Faites des boulettes de pâte de la taille d'une noix environ. Placez 4-5 boulettes dans le bol de sucre glace, faites tourner le bol pour enrober les boules de pâte de sucre. Placez les sur la plaque à pâtisserie de votre four, espacées de 4-5cm. 
Répétez jusqu'à ce que la plaque soit remplie.
Ecrasez les amaretti avec le fond d'un verre, saupoudrez encore d'un peu de sucre glace et enfournez à 180°C pendant 12-15 minutes (le dessous d'un biscuit doit à peine être coloré).
Laissez tiédir sur plaque puis transférez sur une grille pour refroidir.
Stockez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Condiment indonésien aux cacahuètes et au piment (sambal kacang)

Il y a deux ans, lors de nos vacances d'été aux Pays-Bas (ancien colonisateur de l'Indonésie), j'avais été tenté d'acheter un livre entier consacré aux sambals, ces condiments indonésiens qui accompagnent quasi tous les repas. Je ne l'avais pas acheté, mais je reste fasciné par l'immense variété de sambals différents qui existent à l'image de l'Indonésie, pays de 17000 îles, dont 992 habitées.

Un sambal, ça peut être une sauce assez liquide, une salsa de légumes crus ou une pâte plutôt épaisse, comme je l'ai fait ici. Ce sambal kacang, aux cacahuètes, est très puissant en saveurs: il est gras, intense, salé, piquant (mais pas tant que ça): du coup il est parfait avec des aliments qui sont tout le contraire, comme des aubergines vapeurs par exemple. J'adore également l'avoir au frigo pour pimper ma lunchbox pour le boulot: un reste de pâtes, des légumes crus, un peu de sambal, un trait de vinaigre et hop, en quelques minutes de quoi se réveiller les papilles le midi.

La recette est adaptée de celle du livre Maluku (sur la cuisine des îles Moluques) de Carl Lemette-Polhaupessy at Mas van Putten .

Ingrédients:

100g de cacahuètes grillées
1 oignon
3 cuill à soupe d'huile 
5 piments oiseaux (ou comme moi un autre type de piment fort du jardin)
2 gousses d'ail
2 cuill à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée sombre indonésienne, à défaut sauce soja et mélasse)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de glutamate de monosodique (aji no moto - facultatif)
1 cuill à café de poivre blanc fraîchement moulu
50ml d'eau
le jus d'un citron vert

Préparation:

Faites caraméliser l'oignon émincé dans une cuill à soupe d'huile dans un petit poêlon (au moins une dizaine de minutes). Mixez les cacahuètes, l'oignon caramélisé, les piments oiseaux et les gousses d'ail pour obtenir un bumbu assez granuleux.

Remettez ce bumbu dans le poêlon avec une cuill à soupe d'huile, faites revenir une minute puis ajoutez le kecap manis, le sel, le glutamate et l'eau. Faites revenir jusqu'à l'émulsion se fasse et que le sambal commence à 'sécher' un peu. Ajoutez enfin le poivre blanc (selon votre goût) et le jus de citron. Séchez encore un peu le condiment sur le feu (selon votre goût, je le préfère plus sec pour la conservation), ajoutez la dernière cuillère d'huile pour le rendre bien brillant et transférez dans un petit pot bien propre.
Laissez refroidir et conservez jusqu'à 2-3 semaines au frigo.

Utilisez ce sambal kacang comme condiment avec des aliments doux comme aubergines vapeur, poulet, tofu, tempeh, etc... 

Bon appétit!

 

Caramels de dattes au fenouil et au sésame

 Peu d'ingrédients pour cette recette qu'on retrouve dans pas mal de coins du Moyen-Orient. Cette version d'Oman, dont le nom Swahili 'tende ya kusonga' signifie dattes écrasées vient du livre 'Bahari' de Dina Macki est délicatement parfumée à la cardamome et au sésame, mais ce qui fait surtout son charme à mon goût ce sont les graines de fenouil qui apportent un souffle de fraîcheur à ces bouchées assez riches.

Parfaits à servir à l'heure du thé ou du café, ces caramels sont préparés en faisant cuire à la casserole des dattes avec un peu de matière grasse. C'est simplissime, ça ne demande que quelques minutes de préparation et ça se garde sans souci plusieurs semaines: bref une toute bonne petite recette à garder sous le coude (sympa aussi comme en-cas à emmener à l'école ou en randonnée).

Ingrédients:

250g de dattes dénoyautées
1/2 cuill à café de graines de cardamome en poudre
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de ghee (beurre clarifié, de l'huile végétale à défaut)
1 cuill à café de graines de fenouil
2 cuill à café de graines de sésame

Préparation:

Placez les dattes dénoyautées avec le sel et la poudre de cardamome dans une petite casserole, sur feu moyen vif. Mélangez à la cuillère en bois, en écrasant peu à peu les dattes quand elles commencent à siffler dans la casserole.
Continuez à faire revenir et à écraser puis après 2-3 minutes, ajoutez une cuill à soupe de ghee. Mélangez pour bien incorporer, puis ajoutez la deuxième partie du ghee.Vous devez à ce stade avoir une pâte sifflante et assez homogène. Continuez à melanger et à écraser encore 1 ou 2 minutes, ajoutez fenouil et sésame, puis transférez dans un petit plat huilé. Nappez le dos d'une cuillère à soupe d'huile et utilisez la pour égaliser la surface, en tapotant et en lissant.
Marquez des lignes au couteau pour former des losanges.
Laissez tiédir, puis coupez au couteau en suivant les lignes marquées.
Servez en petite quantité à l'heure du thé ou du café.

Bon appétit!

Haricots borlotti aux 3 tomates

On devrait tous manger plus de légumineuses. Ce n'est pas moi qui le dit (enfin, si je le dis quand même depuis longtemps) mais la commission EAT-Lancet qui enfonce le clou dans son nouveau rapport pour 'nourrir la planète sans la détruire'. Ca tombe bien, c'est super bon, les légumineuses! Chez nous, les currys de pois chiches et les haricots mijotés reviennent très souvent au menu. 

Généralement et comme dans beaucoup de recettes traditionnelles, j'ajoute un peu de porc pour apporter de l'umami aux haricots, mais cette fois, j'ai décidé de faire sans, inspiré par une recette de Michal Korkosz dans son livre 'Fresh from Poland'. 

Plutôt que des lardons ou de la saucisse fumée pour apporter de l'umami dans son plat de haricots borlotti mijotés (on les appelle 'haricots à la bretonne' en Pologne), il ajoute des tomates séchées, et j'avoue que c'est une très bonne idée! Les deux autres formes de tomates dans la recette sont des tomates en dés (en boîte) et du concentré de tomates. Une recette parfaite pour les jours frais, très réconfortante à déguster avec simplement une tranche de pain complet au levain (version chic du bean-on-toast britannique, le sucre en moins). 

Je vous donne ma version à partir de haricots secs (cuits à la cocotte minute) mais si vous voulez aller encore plus vite, achetez des haricots en boîte (2-3 boîtes pour une bonne cocotte de haricots).

Ingrédients:

400g de haricots borlotti secs, trempés la veille
3 gousses d'ail
1 petite branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuill à soupe d'huile d'olive


2 oignons, finement hachés
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 carotte, grossièrement râpée
1 cuill à café de paprika doux
1,5 cuill à café de pimenton (paprika fumé) piquant ou non
1 cuill à café d'origan séché
1 brin de thym
1 dizaine de tomates séchées à l'huile, égouttées
1 boîte de tomates en dés (400g)
1 cuill à soupe de concentré de tomates
1 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de poivre noir moulu

Préparation:

Placez les haricots trempés puis égouttés dans votre cocotte minute avec l'ail en chemise, le thym, le laurier. Versez de l'eau pour dépasser d'1cm environ la surface des haricots. Ajoutez l'huile d'olive, placez sur le feu, fermez la cocotte, mettez sous pression et faites cuire 7-8 minutes à feu doux quand la cocotte-minute commence à siffler. Coupez le feu, laissez la pression descendre naturellement.

Dans une autre cocotte (en fonte pour moi), faites revenir oignon et carotte dans l'huile pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les épices, faites les revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les haricots égouttés (et les gousses d'ail que vous aurez débarassé de leur peau) et les tomates sous trois formes. Mouillez avec 400ml d'eau environ (vous pouvez utiliser l'eau de cuisson des haricots ou du bouillon). 
Amenez à ébullition et laissez mijoter à feu très doux pendant 15-30 minutes environ.
Servez bien chaud, par exemple accompagné de pain et garni de farofa (farine de manioc torréfiée-épicée, j'en trouve en épicerie portugo-brésilienne près de chez moi).

Bon appétit!

Dessert mangue-pomelo-tapioca comme à Hong-Kong ('Mango Pomelo Sago')

La saison des mangues indiennes est officiellement lancée! Chaque année, mon amie Apolina lance le signal, et on se rue alors chez notre épicier indien chercher des mangues Alphonso qui sont vraiment dé-li-cieuses! On les mange généralement nature, à même le noyau, elles sont tellement bonnes qu'elles se suffisent à elles-même.

La saison des pomelos, elle, par contre touche à sa fin c'est en hiver qu'on consomme généralement ces gros pamplemousses à la chair qui se détache en filament épais et juteux.
Quand les deux saisons se rencontrent, on peut préparer un dessert classique de Hong-Kong, le 'Mango Pomelo Sago', qui est super simple à réaliser: des perles de sagou, du lait de coco, du pomelo et de la mangue (et éventuellement un peu de sucre). Les perles de sagou (fécule du sagoutier) étant plus difficile à trouver sous nos latitudes, on peut sans problème les remplacer par des perles de tapioca.

Ingrédients (pour deux personnes):

80g de perles de tapioca de taille moyenne
100ml de lait de coco
1 pincée de sel
1 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
1 petite mangue bien mûre
1/8 de pomelo

Préparation:

Versez les tapioca dans un litre d'eau bouillante et faites les cuire à feu doux pendant au moins une vingtaine de minutes (selon leur taille) jusqu'à ce que leur centre soit transparent. Egouttez et rincez les à l'eau froide. Mélangez les avec 70ml de lait de coco, le sucre et une pincée de sel. Placez au frigo jusqu'àce que le mélange soit refroidi. Mélangez alors et ajoutez éventuellement un peu d'eau ou de lait de coco pour obtenir une consistance à votre goût.
Pelez la mangue, et coupez une belle tranche sur chaque face, que vous coupez en petits cubes. Récupérez le reste de la chair en raclant bien le noyau et mixez avec le reste de lait de coco.
Pour monter le Mango Pomelo Sago: versez le tapioca au lait de coco au fond d'un verre, parsemez la chair de pomelo à la surface, puis versez la crème de mangue et enfin les cubes de mangues.
Remettez au frais jusqu'au moment de servir.

Bon appétit!

Arepa 'Reina Pepiada' au poulet et à l'avocat, comme au Venezuela

 

 

La première fois que j'ai mangé ces arepas 'Reina Pepiada' c'est sur un stand vénézuélien au marché San Fernando à Madrid. La communauté vénézuélienne est importante à Madrid et ce stand attirait pas mal de monde, donc on n'a pas hésité trop longtemps à y prendre place et sur le menu, j'ai choisi cette arepa, une des plus emblématiques, et je ne l'ai forcément pas regretté, c'était à s'en lécher les doigts.

Vue la simplicité de la recette, je me suis dit que je la referai très vite à la maison et c'est donc chose faite. Le plus compliqué selon où vous habiter sera de trouver de la farine fine de maïs précuite: si vous avez une épicerie latina, chercher la marque immanquable PAN au paquet jaune.

Pas de panique si vous ne trouvez pas cette farine de maïs, vous pouvez quand même préparer la garniture simplissime et l'utiliser dans un pain pita chaud, ça ne sera pas pareil, mais vous vous régalerez aussi!
La recette classique utilise de la coriandre, mais comme en cette saison j'ai plein d'ail des ours au jardin, c'est ce que j'ai utilisé. 
Le nom de la garniture de cette arepa 'Reina pepiada' est un hommage à Susana Duijm, première vénézuélienne élu Miss Monde en 1955.

Ingrédients (pour 2 personnes, 4 arepas pas trop grandes):

Pour les arepas:
200g de farine blanche de maïs précuite (marque PAN, en épicerie latina)
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café d'huile

Pour la garniture 'Reina Pepiada':

1 demi-blanc de poulet (1 haut de cuisse pour moi), cuit à l'eau 15 minutes puis effiloché
1 avocat
1 échalotte ou 1 petit oignon rose, finement haché
2 cuill à soupe de coriandre fraîche hachée (15 feuilles d'ail des ours pour moi)
1 à 2 cuill à soupe de mayonnaise (avec un petit supplément de moutarde pour moi)
jus de citron, sel, poivre

Préparation:

Retirez la peau de l'avocat et coupé le en petits cubes de 1cm de côté environ, arrosez d'un peu de jus de citron ou de vinaigre. Mélangez l'avocat avec le poulet effiloché, l'oignon haché, la coriandre (ou comme moi l'ail des ours). Ajoutez juste assez de mayonnaise pour lier le tout à votre goût. Assaisonnez avec sel, poivre, un peu de jus de citron ou de vinaigre. Réservez au frais.

Placez la farine de maïs dans un bol avec le sel et l'huile d'olive. Ajoutez de l'eau tiède petit à petit pour obtenir ni friable ni trop collante. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Séparez la pâte en 4 boules. A l'aide de vos mains, étalez chaque boule en une galette de 2-3cm d'épaisseur, plus grande qu'une paume de main.

Faites chauffer une poêle en fonte (ou un grill en fonte si vous avez), huilez la légèrement et posez y une arepa. Faites cuire quelques minutes sur chaque face sur feu moyen-doux jusqu'à légère coloration. Réservez les arepas ainsi préparées sur une plaque à four très doux (pour les garder chaudes pendant 20 minutes environ).

Pour servir, ouvrez les arepas chaudes comme des pains pita et garnissez de mélange avocat-poulet.

Bon appétit!