Riz au lait à l'advocaat, à la gomme mastic et au safran

Beaucoup de riz au lait sur la blogosphère culinaire ces derniers temps, c'est que nombreux semblent être les blogueurs qui sont tombé sous le charme de la recette de riz au lait du resaurant 'L'ami Jean' à Paris. Ce riz au lait est longuemment mijoté, puis refroidi. Une fois durci il est cassé en y ajoutant de la crème anglaise puis rendu aérien avec de la crème fouetté. Tentant, non? Et bien vous pouvez vous lancer, la recette se trouve par exemple ici chez Mamina.

Bref, à force de voir des riz au lait partout, j'ai eu moi aussi envie d'en préparer: après tout c'est l'automne, les jours racourcissent, on a besoin de réconfort et quoi de plus réconfortant qu'un riz au lait crémeux!

Je n'ai pas utilisé la technique de Stéphane Jégo (pas le temps ce jour là), j'ai utilisé ma recette classique en l'agrémentant de safran et de gomme mastic (photo ci-dessous). Le mastic est la sève du lentisque pistachier un arbuste méditerranéen, dont on récupère la sève sur l'île de Chios (en Grèce) pour parfumer les desserts et certains plats à travers tout le Moyen-Orient. Le goût est résineux et un peu amer, les grains secs de mastic peuvent se macher comme du chewing-gum (d'où le nom) et auraient des propriétés antiseptiques, notamment contre les bactéries hélicobacter responsables de nombreux ulcères. Vous trouverez le mastic de Chios dans les épiceries orientales (à Bruxelles, chez Naia par exemple: demandez, il est souvent caché derrière le comptoir avec une autre épice précieuse, le safran).
Pour faire un clin d'oeil à la version de l'Ami Jean, je n'ai pas utilisé de crème anglaise, mais de l'advocaat, cette liqueur 'solide' aux oeufs, dont je vous avais donné le recette ici. Le résultat est crémeux, savoureux, légèrement alcoolisé, bref, tout ce que j'aime!

Gomme mastic

 Ingrédients:

130g de riz rond
75cl de lait entier
20cl de crème fraîche
1 cuill à soupe de sucre
1 grain de mastic de Chios
1 pincée de filament de safran
2 cuill à soupe généreuse d'Advocaat (très facile à faire maison)

 Advocaat (liqueur aux oeufs)

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, portez le lait et la crème à ébullition. Versez-y le riz en pluie en remuant bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes en remuant de temps à autre.
Ecrasez la gomme mastic au pilon avec un peu de sucre pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec la cuillère à soupe de sucre et le safran et versez sur le riz. Mélangez bien et laissez refroidir (il reste du liquide à ce stade, c'est normal, le riz va continuer de l'absorber en refroidissant).
Une fois froid, ajoutez la liqueur d'advocaat et mélangez bien avant de servir.

Bon appétit!

Advocaat maison (Liqueur aux oeufs des Pays-Bas)

J'ai découvert l'advocaat en arrivant en Belgique en 1999, sur le marché de Noël de Leuven. Cette liqueur aux oeufs, semi-solide (elle ne se verse pas mais se sert à la cuillère) venue des Pays-Bas m'a tout de suite conquis: sucrée, riche, alcoolisée: elle avait tout pour me plaire. Malheureusement, les versions d'advocaat qu'on trouve facilement en supermarché sont souvent décevantes: depuis que j'en ai goûté de bonnes versions artisanales, je suis devenu difficile. C'est pourquoi j'ai décidé d'en préparer une version maison: c'est tellement simple à préparer que ce serait dommage de se priver. Les ingrédients sont tout simples: oeufs, sucre, lait concentré et alcool surfin (alcool à 94°C, on en trouve en supermarché).
Si vous ne connaissez pas, essayer l'advocaat sur vos desserts préférés: crêpes, crème glacée, dans vos yaourts, ou dégustez le nature (à la petite cuillère pour moi quand je passe devant: je ne sais pas résister!). C'est également très pratique en pâtisserie quand on n'a plus d'oeufs à la maison!

Edit: j'ai depuis réalisé une version au miel que je trouve encore meilleure! Recette ici.

Ingrédients, pour 1l environ:

8 jaunes d'oeufs ( voire 9 ou 10 si les oeufs sont très petits) + 1 blanc d'oeuf
300g de sucre fin (voir de sucre glace/impalpable pour une texture super fine)
2 cuill à soupe de sucre vanillé (ou deux sachets)
1 boite de lait concentré sucré (397g)
200 ml d'alcool surfin (94°)

Préparation:

Battre les jaunes et le blanc d'oeuf au batteur électrique. Ajoutez petit à petit sucre et sucre vanillé, en continuant à battre jusqu'à ce que la plus grande partie des grains de sucre soient dissouts (ça peut prendre jusqu'à 10 minutes, le mien garde un peu croquant du sucre non dissout, mais ce n'est pas désagréable je trouve). Ajoutez le lait concentré sucré, en continuant à battre, puis finissez par l'alcool. Quand la texture est bien lisse, versez dans un bocal stérilisé.
Laissez reposer la liqueur quelques jours dans un endroit frais avant de déguster (bon, je dis ça, mais je n'ai pas réussi à attendre, donc faites comme vous voulez ;-).
La liqueur se garde très bien à température ambiante grâce à l'alcool et au sucre.

A la votre!

Recettes de coings: le récapitulatif (79 recettes)

 
C'est la saison des coings, vous en avez récolté des tonnes ou votre voisine vous en donné une caisse et vous ne savez pas quoi en faire? J'ai la solution, avec toutes mes recettes de coings réalisées au cours des années d'existence de ce blog. Chaque année je continue de découvrir et d'inventer de nouvelles recettes, j'espère que vous trouverez ici votre bonheur!

Les incontournable aux coings: 

* Gelée de coings au kirsch (le petit plus qui change tout)

* Coings confits au four, version super simple (plus simple, c'est impossible)

 * Coings rôtis au four (un grand classique, sans doute la recette de coings que je faisais le plus souvent, avant d'inventer la version super simple)

* Le confit de coings de ma maman (ce que préfère mon papa sur ses tartines)

* Pâtes de coings rubis (ma recette pour des pâtes de coings bien colorées)

* Pâte de coings aux noix et aux noisettes (parfait à déguster avec le fromage)

* Tajine de poulet aux coings et aux amandes (un régal qui est vite devenu un classique chez nous)

* Coings lacto-fermentés entiers à la russe: la meilleure façon de conserver des coings tout l'hiver

* La mélasse 100% coings (du jus de coings, et rien d'autre!)

Les recettes sucrée aux coings:

* Pandowdy de coings au miel (entre crumble et tarte, facile à faire)

* Poé aux coings (une recette inspirée de la cuisine tahitienne, à la farine de manioc et lait de coco)

* Tarte aux coings du brasseur ( avec une pâte à tarte à la bière)

* Caramel de coings (une tartinade inspirée par le fameux caramel de pommes dieppois)

* Sorbet de coings au cidre (idéal pour réaliser un trou normand original)

*Clafoutis de coings au lait de coco (sans lactose)

*Blondies aux coings (quand du coiing cuit remplace le beurre dans une recette gourmande)

* Fausse Charlotte aux coings (mais vrai gâteau sans matière grasse)

* Confiture de coings aux canneberges séchées (recette polonaise très gourmande)

* Barfi aux coings (une confiserie indienne adaptée avec des coings)

* Pancakes aux coings (sans oeuf ni lait)

* Gelée de coings aux saveurs mexicaines (et à la couleur incroyable!)

* Coings en fruits confits (à manger tels quels ou à utiliser en pâtisserie)

* Gâteaux aux noisettes, coings poêlés à l'huile d'olive (dessert 100% automne)

* Confiture de coings râpés (d'après une recette libanaise)

*Gâteau de coings mazarin (une recette suédoise au massepain)

* Pâte à tartiner aux coings et aux amandes (ça change du nutella).

*Tarte tatin briochée aux coings (délicieux et très simple).

*Gâteau-omelette iranien aux coings (parfumé au safran et à la cannelle)

*Gâteau aux coings, au rhum et à la vanille (à conseiller à ceux qui ne connaissent pas le coing)

* Coings confits à la mexicaine (une touche d'exotisme pour ce dessert)

*Coings sucre-canelle au barbecue (au cas où la météo le permettrait)

* Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval (pour se croire dans Game of Thrones)

* Carrés tendres au beurre noisette et au confit de coings (pour les jours ou on a besoin de tendresse)

* Gâteau invisible aux coings (clafoutis avec très peu de pâte et beaucoup de coings)

* Gâteau danois aux coings (recette très simple et élégante, parfait pour l'heure du thé)

* Tranches de coings confites à la coréenne (parfumées à la cannelle et légèrement croquantes)

* Pastila russe aux coings (la fameuse meringue séchée aux fruits si populaire en Russie)

* "Tilslørte bondepiker" (dessert norvégien, utilisant des restes de pain sec)

* Poutine à trou acadienne aux coings (dessert canadien arrosé de sirop de cassonade)

* Coings simplement pochés à la turque (sirop léger aux épices)

* Gâteau de semoule aux coings (comme une basbousa ou un rivani, avec de la compote de coings)

Les recettes salée aux coings: 

*Soupe aux coings, châtaignes et agneau (délicieuse recette d'Azerbaïdjan)

* Coings mijotés avec des aubergines et des patates douces (recette grecque végé originale)

* Curry de coings du Cachemire (un curry végé indien acidulé et piquant)

* Gratin de pâtes aux saucisses, sauge et coings (ça change!)

* Agneau mijoté aux coings à l'iranienne (un délice, parfumé au safran et à l'eau de rose)

* Pilaf de poulet aux coings (une recette des juifs de Boukhara, venus d'Ouzbekistan)

* Coings, boudin, lard et pommes de terre au four (un plat tout-en-un pratique et délicieux)

* Gratin aux coings, viande hachée et patate douce (un gratin d'automne très complet)

* Soupe roumaine aux coings (soupe rustique aux coings et au porc ou au veau)

* Coings et courge melonnette jaspée de Vendée rôtis au four, boudin de Rethel (un tout en un savoureux et très automnal)

* Ragoût de veau aux tomates et aux coings (recette moldave mijotée et réconfortante)

* Mancare de gutui (une fricassée de coings et de poulet de Roumanie)

* Souris d'agneau mijotée aux coings et aux noix (recette turque sans épices)

* Soupe de potimarron aux coings (toute en douceur) 

* Queue de boeuf aux coings (mijotage classique d'hiver, tout simple)

* Coings farcis à la viande (plus originale cette recette d'origine persane).

* Tajine d'agneau aux coings (ma première recette sur ce blog: la photo en témoigne!)

* Côtes de porc au four aux coings et à la bière blonde (une recette Lettonne pour changer)

* Khoresht persan de poulet aux coings (pour un voyage oriental en douceur)

* Poulpe mijoté aux coings à la grecque (une association curieuse mais qui fonctionne)

*Basse-côtes d'agneau au pickles de coings et au kéfir (ici il faut d'abord faire le pickles)

*Coings et navets confits à la gelée de coings (un bel accompagnement pour du gibier par ex.). 

 

* Pilaf d'agneau aux coings et amandes (inspiré d'une recette ottomane)

Les pickles et condiments de coings:

* Kimchi de coings (presque comme en Corée)

*Pickles / Chutney de coings à la cardamome noire (parce qu'on a toujours besoin d'un pickles chez soi).

* Pickles de coings à l'anglaise (bis ;-)).

* Mostarda de coings (condiment italien parfait pour accompagner les fromages)

* Harissa aux coings (harissa maison aux piments séchés et coings confits)

* Hlou aux coings (un accompagnement sucré pour le couscous, à base de courge et de coings)

Les boissons aux coings :

*Coudounat (Liqueur de coings comme en Provence)

* Liqueur de coings d'Orléans (proche du Coudonat, mais avec quelques épices chaudes)

*Shrub de coings (sirop acidulé préparé à cru)

* Sirop de coing au citron vert (pour des boissons rafraîchissantes et des cocktails)

* Sirop fermenté de coings ('cheong', comme en Corée, à découvrir!)

* Cocktail 'To be or not to be' (mezcal, coings, châtaignes)

* Rhum arrangé aux coings et au caramel (pour se réchauffer en hiver!;-)

* Cocktail au jus de coings, bourbon et bacon (étonnant mais délicieux!)

* Infusion maison de coings séchés à la cannelle (à préparer avec la pulpe de coings obtenue après la confection du coudounat par exemple)

Voilà qui devrait vous donner des idées. Si vous avez des recettes de coings à partager, n'hésiter pas à les laisser en commentaire, je me ferais un plaisir de les tester! ;-)

Bon appétit et vive les coings! 

Gelée de pamplemousse, comme un natsumikan

Une recette directement inspirée d'une gelée de natsumikan (un agrume d'été) dégustée au Japon. La recette authentique japonaise est préparée évidemment avec de l'agar-agar, mais comme je n'en avais plus en stock le jour où j'ai voulu préparer cette recette, je me suis contenté de gélatine et la texture ne m'a pas semblée très différente.

Comme souvent au Japon, cette douceur est aussi jolie que bonne, et très peu sucrée. Et puis ça ne prend que 5 minutes de travail en cuisine, alors n'hésitez pas à vous lancer!

Ingrédients:

1 pamplemousse

3 feuilles de gélatine

1 cuill à soupe de cointreau (facultatif)

3 cuill à soupe d'eau

1 cuill à soupe de sucre

Préparation:

Coupez le pamplemousse en deux. Videz la chair à l'aide d'une cuillère, en veillant à ne pas percer les écorce du pamplemousse qui serviront de récipient pour la gelée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

A la main, pressez la pulpe de pamplemousse pour en extraire le jus. Filtrez le jus si vous ne voulez pas de pulpe dans la gelée (je ne l'ai pas fait, je préfère qu'il y ait de la pulpe). Ajoutez l'eau, le sucre et le cointreau et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez bien pour les dissoudre complètement.

Versez le liquide dans les demi-pamplemousse que vous aurez placés dans des bols pour les garder stables. Laissez refroidir puis prendre quelques heures au frigo. Coupez en quartiers pour servir.

Bon appétit!